Faire un sauté de veau consiste à cuire des morceaux de l’animal dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient tendres. S’il s’agit d’une recette bien appréciée de tous, il est important de bien choisir les morceaux de viande, ce qui est loin d’être évident. Découvrez ici les pièces qu’il faut choisir pour réussir un sauté de veau.
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Faire un sauté de veau avec le collier
Pour faire un sauté de veau, les morceaux à privilégier sont ceux qui peuvent supporter une longue cuisson. L’une des meilleures parties du veau pouvant être utilisées est le collier. Bien cuit, ce morceau de viande sera particulièrement fondant et tendre. Pour cela, il est utilisé dans de nombreux plats mijotés.
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De même, cette partie du veau est plus accessible en termes de coût. Dès lors, vous pouvez l’utiliser dans votre recette sans contrainte. Par ailleurs, le collier de veau ou collet peut également servir de base pour la réalisation de fond de veau.
Le tendron
En dehors du collier de veau, le tendron est une pièce idéale pour faire du sauté de veau. Cette viande provient de la paroi inférieure du thorax de l’animal. Puisque c’est la tendreté qui est recherchée, le gras contenu dans ce morceau est un atout. C’est une pièce qui saura apporter de la saveur à votre recette.
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Opter pour le flanchet pour faire un sauté de veau
Le flanchet est une pièce qu’on retrouve entre la poitrine et la tranche grasse du veau. Ce morceau peut être utilisé pour faire du sauté de veau en raison de sa teneur en gras. Avec une bonne cuisson, c’est un morceau qui sera particulièrement tendre. Utilisée dans une blanquette, cette pièce apportera de l’onctuosité à votre préparation.
Les noix du veau
Les noix du veau sont trois pièces distinctes pouvant vous être utiles dans votre recette. Il s’agit notamment de la noix, de la noix pâtissière et des sous-noix. Elles sont toutes prélevées dans le membre postérieur du veau. Ces pièces de l’animal peuvent être cuites de différentes façons selon vos besoins.
Choisir l’épaule pour faire un sauté de veau
L’épaule de veau est également un choix parfait pour votre recette. Cette pièce demande une cuisson lente. Chez votre boucher, vous pouvez l’acheter déjà désossée.
Les différentes pièces citées ici doivent impérativement être soumises à cuisson lente. Autrement, vous risquez d’avoir des morceaux de viande trop durs après la cuisson. Cela risque d’être éprouvant pour vos mâchoires et vous risquez d’avoir des problèmes de digestion.
Ainsi, une cuisson lente à feu doux, fera toute la différence. Si vous craignez que la viande soit trop dure après la cuisson, laissez-la se reposer une demi-heure après l’avoir sorti du réfrigérateur. Le but est d’éviter les chocs thermiques qui sont à la base de la dureté de la viande.
Toutefois, en tenant compte des indications de cuisson, vous ne risquez pas d’avoir de mauvaises surprises.
