En 2023, les ventes mondiales de substituts végétaux à la viande ont progressé de 19 %, selon le cabinet Euromonitor. Les recommandations nutritionnelles de plusieurs agences de santé publique intègrent désormais ces alternatives dans leurs guides alimentaires.
La production de viande végétale utilise en moyenne 77 % de terres agricoles en moins que la viande conventionnelle, selon l’Université d’Oxford. Certaines études pointent cependant des écarts notables de transformation et d’additifs entre les différentes marques.
Viande végétale : de quoi parle-t-on vraiment ?
L’expression viande végétale ne désigne pas un simple phénomène passager, mais traduit une mutation profonde de notre façon de nous nourrir. Derrière ces nouveaux produits, on retrouve tout un panel d’aliments issus du monde végétal : légumineuses (pois, lentilles, haricots), soja, tofu, céréales, et parfois même des algues, champignons ou oléagineux. Leur objectif ? Offrir une expérience proche de la viande, tant par le goût que par la texture, tout en s’appuyant sur des protéines végétales variées et complémentaires.
Le secteur s’est nettement diversifié ces dernières années. Oubliez le steak de tofu unique : aujourd’hui, burgers, nuggets, boulettes ou hachés façon bolognaise rivalisent d’ingéniosité pour répondre à la demande croissante des adeptes du régime végétarien ou du véganisme. Certains fabricants jouent la carte de la transparence avec des recettes courtes et lisibles, d’autres s’appuient sur des innovations technologiques pour reproduire la texture et le saignant d’une viande traditionnelle.
Voici les grandes familles d’ingrédients qui composent ces alternatives :
- Légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots rouges, véritables piliers nutritionnels, apportent protéines et fibres à l’alimentation.
- Soja/tofu : références incontournables pour la protéine végétale, très polyvalents dans les recettes.
- Céréales : blé, riz, avoine, quinoa, apportent de la consistance et de l’énergie.
L’essor de ces alternatives reflète aussi une envie de réduire la part occupée par les produits d’origine animale sur la table, pour des raisons de santé, d’éthique ou d’impact écologique. Miser sur la diversité de l’alimentation végétale, c’est s’assurer une assiette renouvelée, capable d’apporter tous les acides aminés, du fer, du zinc, des vitamines, à condition de varier ses choix et de limiter les produits ultra-transformés.
Les bénéfices santé validés par la recherche
La recherche scientifique est claire : une alimentation végétale bien pensée s’accompagne d’un risque réduit de développer certaines maladies chroniques. L’INRAE et l’OMS rappellent qu’une consommation moindre de viande, en particulier rouge ou transformée, favorise la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2. Les chiffres issus d’études épidémiologiques parlent : celles et ceux qui suivent un régime végétarien équilibré présentent souvent une tension artérielle plus basse, un taux de cholestérol réduit.
La Commission EAT-Lancet met en avant le rôle des fibres, majoritaires dans les aliments riches en protéines végétales. Elles participent à la bonne santé du microbiote intestinal, ce qui aide à stabiliser la glycémie et à éviter la prise de poids. Un choix varié de légumineuses, céréales complètes et oléagineux garantit ainsi des apports protéiques adaptés, à condition de penser à la complémentarité des acides aminés.
L’Anses attire toutefois l’attention sur quelques nutriments à surveiller dans un régime végétalien : vitamine B12, calcium, vitamine D. L’apport d’œufs, de produits laitiers ou de compléments ciblés est souvent recommandé pour celles et ceux qui ne consomment aucun produit animal. Par ailleurs, la prudence s’impose face aux aliments ultra transformés : parfois, leur composition s’éloigne des attentes initiales en termes de nutrition.
Pour mieux résumer ce que l’on gagne à intégrer davantage de substituts végétaux, voici les points essentiels :
- Moins de graisses saturées dans l’assiette
- Un apport supérieur en fibres, minéraux et antioxydants
- Une meilleure gestion de la glycémie
En définitive, les bénéfices des substituts végétaux dépendent de la qualité de l’alimentation globale, de la diversité des apports et d’une vigilance sur certains micronutriments.
Quel impact réel sur l’environnement et les ressources naturelles ?
La production de viande végétale change la donne du côté agricole. Aujourd’hui, l’élevage industriel génère une part considérable des émissions de gaz à effet de serre. La FAO estime qu’il représente près de 15 % des émissions mondiales, dépassant même le secteur des transports. Opter pour une alimentation végétale permet d’alléger ce fardeau : cultiver légumineuses, soja ou céréales destinés à l’alimentation humaine exige bien moins d’espace et d’énergie.
Le régime planétaire recommandé par la commission EAT-Lancet s’appuie sur une réduction marquée de l’impact environnemental. Les données sont claires : une portion de protéines végétales engendre dix à vingt fois moins d’empreinte carbone qu’une portion de viande rouge. Cette transition limite la déforestation, rend des terres à la biodiversité et diminue la pression exercée sur les ressources en eau.
L’élevage nécessite aussi d’importantes quantités d’engrais chimiques et d’aliments à base de soja importé, une combinaison qui pèse lourdement sur la qualité des sols. Miser sur les alternatives végétales, c’est encourager une gestion plus responsable des terres et limiter la dépendance aux intrants synthétiques. Les démarches d’agriculture biologique et la culture des protéines végétales ouvrent des perspectives pour préserver la fertilité des sols et rétablir certains équilibres naturels.
Voici les principaux bénéfices environnementaux constatés :
- Réduction significative des émissions de gaz à effet de serre
- Baisse de la consommation d’eau
- Protection et restauration des écosystèmes
Adopter une alimentation majoritairement végétale : pistes concrètes et idées reçues à dépasser
La transition alimentaire vers plus de végétal suscite parfois des questions, voire des réticences. Pourtant, introduire davantage de légumineuses et céréales complètes dans son quotidien n’a rien d’insurmontable. Un exemple ? Ajouter des pois chiches dans une salade, cuisiner un dhal de lentilles ou revisiter un chili avec des haricots rouges. Les options de substituts végétaux à la viande ne cessent de se multiplier : tofu, seitan, galettes de pois cassés ou hachés végétaux s’invitent aujourd’hui à toutes les tables.
Les clichés sur les carences n’ont plus lieu d’être. Un régime alimentaire bien construit, basé sur une pluralité de sources végétales, permet de couvrir les besoins en protéines, fer ou fibres. Il reste judicieux de limiter les produits ultra-transformés. Mieux vaut privilégier les aliments peu transformés, d’origine locale ou issus des circuits courts et du locavorisme pour maximiser les bienfaits, tant sur la santé que sur l’environnement.
Pour varier les plaisirs tout en changeant ses habitudes, voici quelques repères utiles :
- Alterner entre recettes traditionnelles et variantes végétales
- Découvrir les marchés de producteurs pour tester de nouvelles légumineuses ou céréales
- Limiter le gaspillage alimentaire en utilisant les restes dans des plats créatifs
Adopter une nouvelle alimentation, c’est bien plus qu’une question de suppression de la viande : c’est l’occasion de redécouvrir son assiette, d’oser explorer de nouveaux goûts et textures, et de s’aligner avec une vision du régime planétaire tournée vers l’avenir, à la croisée de la santé et du respect de l’environnement.
