Un classement qui s’inverse, des chouchous qui dégringolent, d’autres qui percent : en 2023, le jollof rice nigérian a surpassé le couscous marocain dans plusieurs classements culinaires mondiaux, inversant une hiérarchie qui semblait pourtant immuable depuis plus d’une décennie. Pourtant, certains palmarès continuent de placer le yassa sénégalais ou le poulet moambe congolais parmi les valeurs sûres, malgré une médiatisation moindre. Même les experts peinent à s’accorder sur la place exacte de chaque plat, tant les classements varient selon qu’ils émanent de plateformes internationales, de critiques gastronomiques locaux ou d’organisations culturelles. La compétition reste vive, portée par des critères en constante évolution.
Pourquoi la cuisine africaine fascine de plus en plus le monde
Depuis quelques années, la cuisine africaine s’invite sans complexe sur la scène mondiale. Des plats traditionnels portés par une histoire longue, une diversité d’ingrédients et de techniques, attirent les curieux et les fins palais en quête de nouveauté. Aux quatre coins de Paris, Londres ou New York, on voit fleurir des tables qui revisitent les classiques d’Algérie, du Maroc, du Nigeria ou encore d’Afrique du Sud. Les grands organismes de référence ne s’y trompent pas : TasteAtlas, par exemple, a hissé la cuisine algérienne au sommet du continent et du monde arabe, la classant 21e mondiale, devant le Maroc (38e), la Tunisie (30e) et l’Égypte (40e).
Pourquoi cet engouement soudain ? Avant tout pour la variété des habitudes alimentaires africaines : chaque pays, chaque région, chaque famille même, revisite à sa façon le mil, le manioc, le niébé, l’arachide ou les épices rares. Les influences berbères, arabes, subsahariennes, méditerranéennes se croisent dans des plats comme la garantita algérienne, le couscous, le ceebu jën sénégalais ou les braais sud-africains.
Cette vitalité se manifeste aussi lors des événements culinaires d’envergure : le Gastronomy Observer Africa, le Festival continental de gastronomie, ou le Garden Party Africa réunissent chaque année chefs, chercheurs et passionnés. On y partage recettes, astuces et histoires, tout en insufflant une nouvelle énergie auprès des jeunes générations. La diaspora et les globe-trotters jouent également un rôle-clé : en transportant ces spécialités au-delà des frontières, ils élargissent l’audience de la gastronomie africaine et contribuent à sa reconnaissance internationale.
Quels pays et spécialités occupent les premières places des classements culinaires
En 2025, la cuisine algérienne s’est installée solidement en haut du classement TasteAtlas. Avec sa 21e position mondiale, elle devance ses voisines maghrébines. Le Maroc pointe à la 38e place, la Tunisie à la 30e et l’Égypte à la 40e. Cette reconnaissance témoigne d’une identité culinaire forgée par les croisements entre influences berbères, arabes, méditerranéennes et andalouses. La garantita, ce flan de pois chiches, domine le classement des plats africains, tandis que le makrout ellouz, alliance de pâte d’amande, de miel et de fleur d’oranger, s’impose comme pâtisserie emblématique du continent.
En matière de spécialités, le couscous demeure le dénominateur commun du Maghreb, franchissant allègrement les frontières de l’Algérie, du Maroc et de la Tunisie. L’Égypte, elle, fait vibrer les papilles avec son shawarma ou sa kunafah. Plus à l’ouest, le Sénégal brille grâce au ceebu jën, plat national composé de riz et de poisson, tandis que la Côte d’Ivoire met en avant son attiéké et son kedjenou.
| Pays | Spécialités emblématiques | Classement TasteAtlas 2025 |
|---|---|---|
| Algérie | Garantita, Makrout Ellouz, Couscous | 21e |
| Tunisie | Salade Mechouia, Couscous | 30e |
| Maroc | Rfissa, Maakouda, Couscous | 38e |
| Égypte | Shawarma, Kunafah | 40e |
Des restaurants marocains comme La Grande Table Marocaine ou Royal Mansour accumulent récompenses et éloges, symbole d’un patrimoine culinaire nord-africain qui séduit bien au-delà des frontières. Mais la palette africaine ne s’arrête pas au Maghreb : l’Afrique du Sud, la Côte d’Ivoire ou le Nigeria exportent leurs classiques, alimentant un répertoire foisonnant et résolument inventif.
Portraits de plats emblématiques : entre tradition et créativité
Entre héritage et modernité, la cuisine africaine se réinvente sans jamais trahir ses racines. Au nord, la garantita, ce flan de pois chiches hérité des échanges méditerranéens, s’impose par sa simplicité gourmande. Le makrout ellouz, raffiné et parfumé au miel et à la fleur d’oranger, incarne l’élégance sucrée de l’Algérie.
En Afrique de l’Ouest, le ceebu jën sénégalais s’illustre : riz, poisson, légumes mijotés dans un bouillon parfumé, chaque bouchée raconte la richesse du terroir. Le poulet yassa, mariné au citron, à l’oignon et à la moutarde, apporte une note acidulée et fraîche. Côte d’Ivoire, Togo et Ghana rivalisent avec le kedjenou ou le mafé, ces ragoûts de viande mijotés longuement dans des sauces crémeuses à l’arachide ou à la tomate.
Pour mieux comprendre la singularité de ces plats, voici quelques ingrédients phares qui reviennent régulièrement dans les cuisines africaines :
- manioc : racine essentielle pour préparer attiéké, fufu ou gari
- riz : incontournable dans le ceebu jën, le jollof ou les recettes du Mali
- arachide : ingrédient central des sauces, omniprésent au Mali et au Sénégal
- légumes-feuilles et épices : base aromatique de nombreux plats
En Afrique du Sud, le contraste s’affiche à travers le bobotie, gratin de viande épicée, ou la chakalaka, mélange pimenté de légumes. Le biltong (viande séchée) et le pap (semoule de maïs) accompagnent les grillades et les sauces. Chaque recette, chaque tour de main, chaque assemblage d’ingrédients traduit l’histoire d’une région, l’empreinte du climat et l’inventivité de celles et ceux qui cuisinent.
Explorer la richesse culturelle à travers la découverte des saveurs africaines
La richesse culturelle de la cuisine africaine s’exprime autant dans la diversité de ses plats que dans l’audace de ses chefs d’aujourd’hui. Sur ce continent, chaque recette évoque un paysage, une époque, une communauté. Les grandes tables se multiplient : La Grande Table Marocaine à Marrakech, dirigée par Karim Ben Baba, fait figure de référence. À Casablanca, Rachid Agouray sublime les classiques au Marocain, tandis que Moha Fedal imprime sa marque à Dar Moha. Côté Égypte, Khufu et Mostafa Seif allient tradition et modernité pour offrir une expérience unique.
La nouvelle génération ne manque pas d’idées. Dieuveil Malonga, à la tête du Meza Malonga au Rwanda, repense la tradition en y insufflant une touche avant-gardiste. En Afrique du Sud, James Gaag propose une lecture personnelle du terroir chez La Colombe. Toutes ces adresses illustrent la montée d’une gastronomie panafricaine, ouverte et créative.
Derrière chaque plat, une mosaïque de saveurs africaines : épices raffinées, textures franches, racines, poissons grillés, céréales anciennes. Des plats traditionnels comme le couscous, les sauces pimentées de l’Ouest, le pap sud-africain ou le mafé sénégalais, chaque spécialité raconte la transmission, l’adaptation, l’ouverture. L’Afrique continue de tracer sa route, fière de ses racines et résolument tournée vers l’avenir. Ses saveurs ne cessent de voyager, à la conquête de nouveaux palais, bien décidées à bousculer la carte du monde culinaire.
