La bière brune n’a jamais été conçue pour accompagner le fromage fondu, pourtant le mariage des deux a donné naissance à un plat singulier, loin des conventions culinaires françaises. Détail souvent négligé : la recette traditionnelle impose l’utilisation du cheddar, et non du maroilles ou d’un autre fromage local.
Les puristes excluent toute variante comportant de la moutarde, pourtant certaines régions persistent à en glisser une pointe. Les débats sur la présence d’un œuf ou non divisent encore, alors que la recette d’origine reste d’une simplicité déconcertante.
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Le welsh, bien plus qu’un simple plat du Nord
Le welsh ne se limite pas à un gratin de brasserie : il s’impose comme un étendard de la gastronomie des Hauts-de-France. Né au Pays de Galles, il a trouvé ses quartiers préférés dans le Nord de la France, de Lille à Boulogne-sur-Mer. Dans ces villes, la générosité du plat reflète celle des estaminets et des brasseries, où la chaleur se partage aussi bien dans l’assiette qu’à table.
On l’appelle parfois croque gallois, welsh rarebit ou encore welsh rabbit. Sous ses airs simples, il réclame une vraie rigueur dans le choix des produits et le respect des tours de main. Rien d’anodin : le welsh a conquis sa place comme symbole du Nord de la France, grâce à une alliance de saveurs qui ne doit rien au hasard.
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Voici les trois piliers sur lesquels repose la réputation du welsh :
- un pain grillé robuste
- une garniture de jambon blanc discrète mais essentielle
- une sauce au cheddar fondu et à la bière brune qui enveloppe le tout
Impossible de tricher avec le welsh nord : les ingrédients et les gestes comptent autant que le partage. Dans les estaminets, on le sert dans son plat individuel, escorté de frites et parfois d’un peu de salade, pour honorer la convivialité. Ce plat du Nord, c’est la preuve éclatante qu’avec peu de moyens, l’audace et le goût du partage, on élève la cuisine populaire au rang de patrimoine vivant.
Quels ingrédients et ustensiles pour un welsh authentique ?
Tout commence avec le cheddar : mature, puissant, découpé en lamelles ou râpé pour garantir une fonte onctueuse, il tient ici le premier rôle. La base, c’est le pain, dont le choix n’est jamais anodin. Préférez une tranche épaisse, dorée sous le gril, capable d’absorber la richesse du fromage sans s’effondrer. Pain de campagne, de mie ou même brioché pour les plus téméraires, à chacun son identité.
Le jambon blanc, doux et peu salé, trouve sa place juste sous la couche de cheddar. Un ou deux morceaux selon la gourmandise du moment. Pour ceux qui aiment un peu de caractère, une touche de moutarde vient réveiller la sauce. La bière brune, locale de préférence, fusionne avec le fromage pour créer le cœur du plat, à la fois malté et crémeux.
Certains ajoutent quelques gouttes de sauce Worcestershire pour une profondeur supplémentaire. Et si l’envie vous prend, un œuf au plat posé juste au-dessus fait écho à la tradition des estaminets.
Pour l’équipement, rien d’extravagant : une casserole solide pour le fromage, un fouet pour une sauce bien lisse, des plats à gratin individuels ou une grande terrine pour les tablées nombreuses. Une cuisson rapide au four finalise le gratin. L’accompagnement ? Des frites maison, dorées à souhait, et une salade verte pour la fraîcheur. Simple, franc, efficace.
Étapes détaillées : réussir son welsh traditionnel à la maison
Commencez par toaster les tranches de pain : il leur faut une belle croûte, bien dorée, pour accueillir la suite. Disposez-les dans des plats à gratin individuels, puis couvrez chaque tranche d’une portion de jambon blanc. C’est la base sur laquelle tout repose.
Dans une casserole à fond épais, faites doucement fondre le cheddar avec la bière brune. Remuez sans relâche, le feu moyen permet d’obtenir une crème homogène, nappante, sans grumeaux. Ajoutez la moutarde et, selon votre goût, quelques gouttes de sauce Worcestershire pour donner de la profondeur à l’ensemble.
Versez cette crème de cheddar chaude sur le pain et le jambon. La générosité ne se négocie pas : nappez sans retenue. Passez au four en mode gril, le temps qu’une fine croûte dorée apparaisse. Pour ceux qui ne jurent que par le jaune coulant, cassez un œuf sur chaque plat avant de remettre deux minutes au four. Résultat : une surface gratinée, un cœur fondant, un œuf à peine pris.
Servez aussitôt, encore brûlant. Le welsh traditionnel se marie à la perfection avec des frites croustillantes et une salade verte. C’est ce duo qui fait la réputation des meilleures brasseries lilloises et des estaminets du Nord, là où la tradition ne s’essouffle jamais.
Variantes, astuces et accords parfaits pour sublimer votre welsh
Le welsh se prête volontiers à la personnalisation, tant que l’esprit reste fidèle à la tradition. Certains osent remplacer le cheddar par du maroilles ou de la tome d’Orchies pour une version plus corsée. Rien n’interdit d’imaginer un welsh au cantal, au chester, au gruyère, à l’emmental ou même au comté : chaque fromage apporte sa nuance, à condition de respecter la générosité du plat.
Pour ceux qui aiment enrichir l’expérience, voici quelques idées d’ajouts :
- Des lardons dorés pour une touche fumée
- Une cuillère de crème fraîche pour encore plus d’onctuosité
- Des champignons sautés ou des oignons caramélisés pour une version plus sophistiquée
Côté pain, le pain de campagne séduit par son goût rustique, tandis que le pain brioché ou le pain de mie séduisent par leur douceur et leur mie moelleuse. Avant de servir, un peu de ciboulette ou de persil ciselé relève le plat d’une note fraîche.
Pour accompagner ce monument de gourmandise, rien ne détrône l’accord classique : frites dorées et salade verte pour la fraîcheur. Côté boisson, une bière ambrée ou locale, à la mousse dense, apporte la touche finale, l’amertume légère épouse la richesse du fromage sans jamais l’écraser.
La tradition, la créativité et l’attachement au terroir font du welsh un plat qui ne dort jamais sur sa réputation. Il évolue, partage, rassemble, et c’est bien là tout son pouvoir.
