Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

Share Button

Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

2

4

3

Bonnes fêtes  !!!!!

Share Button

Forêt Noire individuelle

La chaleur est épuisante, mais j'ai quand même pris le temps pour vous aujourd'hui. 

Je sais que certaines attendaient cette recette avec impatience... et gourmandise. 

Lundi, c'était l'anniversaire de ma grand-mère, et pour cette occasion spéciale, j'ai eu envie de revisiter la Forêt Noire, de lui donner un autre look, plus contemporain. De plus, la Forêt Noire est tout un symbole en Alsace .

Puis, c'était aussi l'occasion d'utiliser mon nouveau moule "Dada" de Pavoni.  J'ai craqué pour ce moule très élégant. Je trouve qu'il sied très bien à la Forêt Noire. Il l'embellit.   Il permet de faire aussi bien des entremets individuels, qu'un grand entremet familiale en joignant les empreintes entre elles.  Il y a 5 empreintes de 36 x 4,2 x ht 3,7cm.

Mes Forêts Noires individuelles sont composées d'un biscuit cuillère cacaoté, d'une mousse chocolat/cerise, d'une compotée de cerises au kirch, et d'une chantilly vanillée. Rien de bien nouveau concernant les saveurs.  Concernant la compotée, finalement c'était plus des cerises écrasées... Un peu déçue à ce niveau-là. Je pense que la prochaine fois, je ferai une gelée de cerises en insert, avec des cerises entières. Ah oui et concernant la mousse, j'ai rajouté de la gélatine dans la recette, car chez moi, elle tenait limite. Heureusement qu'il y avait le glaçage craquant qui tenait un peu le tout. Surtout que la chaleur n'aide pas...

Mes Forêts Noires individuelles

  • [bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos :  4 heures environs
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 20 personnes (ou 10 gourmands :)!)

 

Biscuit cuillère cacaoté :

  • - 120g de blancs d'oeufs
  • -100g de sucre
  • - 80g de jaunes
  • - 100g de farine
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  • - sucre glace
  1. Tamisez la farine avec le cacao.
  2. Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes).
  3. Fouettez légèrement les jaunes avec 10g de sucre afin d'éviter qu'ils coagulent.
  4. A l'aide de votre robot, montez les blancs avec le reste de sucre. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. (la mienne n'était pas assez ferme).
  5. Incorporez les jaunes à l'aide d'une maryse, puis la farine/cacao en 3 fois.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, et pochez 5 cartouchières de 3cm de largeur sur un papier cuisson.  (Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon appareil était un peu liquide -> meringue pas assez ferme. Les "stries" du pochage sont en train de s'effacer. Pour notre entremet, ce n'est pas très grave. Mais ça le serait plus pour une Charlotte.)
  7. Saupoudrez de sucre glace.
  8. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  9. Réservez sur grille.

 

 

Meringue française avec bec d'oiseau

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Cartouchières

Purée de cerises 

  • - 200g de cerises noires ou griottes

Mixez et chinoisez les cerises.

Compotée de cerises : 

  • - 100g de cerises
  • - QS kirch
  1. Équeutez et dénoyautez les cerises.
  2. Faites les "compoter" dans une casserole sur feu doux. Les cerises doivent se ramollir un peu, être moins fermes.
  3. Écrasez-les légèrement avec une fourchette.
  4. Enfin, égouttez-les et réservez.

Mousse chocolat/cerise

  • - 500g de crème fleurette entière bien froide
  • - 250g de chocolat noir (Caraïbes de Valhrona pour moi)
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 150g de purée de cerises

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde (attention si vous prenez cette option de ne pas brûler le chocolat. Mettez 30 secondes à chaque fois, et mélangez.)

Chauffez la purée de cerises et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la purée au chocolat.

Montez la crème entière bien froide. Attention, elle ne doit pas être trop ferme.

Vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être entre 35 et 40°C. (Sinon votre mousse sera granuleuse. En effet, la crème étant froide, le chocolat va cristalliser s'il est trop froid).

Incorporez votre crème en 3 ou 4 fois à la maryse.

Mettez dans une poche à douille.

Chocolat fondu + purée de cerise

Ajout de la crème fouettée

Crème fouettée

Mousse au chocolat

Sirop d'imbibage

  •  - 35g d'eau
  • - 35g de sucre
  • - 60g de kirch
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. 
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirch.
  3. Réservez.

 

Montage

  1. Coupez vos biscuits cuillères de façon à ce qu'ils rentrent dans chaque empreinte du moule.
  2. Pochez un peu de mousse au chocolat dans chaque empreinte. 
  3. Ajoutez le confit de cerises, puis recouvrez de mousse.
  4. Imbibez les biscuits avec le sirop. Et placez-les dans chacune des empreintes. 
  5. Lissez. Et réservez quelques heures au congélateur. 

Glaçage craquant au chocolat

  • - 500g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 90g d'huile de pépins de raisins (huile neutre)
  1. Faites fondre le chocolat dans un récipient (j'utilise un bec verseur), et ajoutez l'huile de pépins de raisins.
  2. Prenez un plat creux et placez du film alimentaire.
  3. Mettez une grille au dessus.
  4. Démoulez et coupez chaque empreinte en 4.
  5. Glacez vos entremets.
  6. Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler.
  7. Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Chantilly vanillée et finitions 

  • - 300g de crème fleurette entière bien froide
  • - 30g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 20 cerises
  • - Copeaux de chocolat
  1. Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honorée.
  3. Pochez la chantilly sur vos entremets. L'ouverture de la douille doit être sur le dessus.
  4. Parsemez de copeaux de chocolats.
  5. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
  6. Placez deux moitiés de cerises sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Share Button