Galette des rois Sur un air du Japon (Yuzu/praliné/sésame)

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Pour cette 3ème galette 2019, j’ai voulu associer les saveurs yuzu/praliné noisette/sésame, qu’on retrouve dans la fameuse bûche d’Eric Kayser « Sur un air du Japon », et qui a eu un énorme succès lors des fêtes… C’est limite, j’aurai dû en faire une 2ème tant elle était bonne. Les accords étaient parfait entre l’acidité du Yuzu et la douceur de la noisette, et le sésame qui vient s’inviter au palais en fin de bouche…

Pour rappel, le Yuzu est un « citron » Japonnais, croisement entre le citron et la mandarine. Il a un goût plus prononcé que le citron.

Bref, j’ai vraiment craqué sur cette bûche que je referais sans hésiter. Et si l’envie vous prenez de la tester, la recette est ici.

Malheureusement, la galette en son honneur fut un peu décevante… Je ne dis pas qu’elle n’était pas bonne, mais trop sucrée à mon goût, et un peu lourde aussi (trop d’appareil). Dans la recette que je vous propose, j’ai donc réduit le sucre, et les quantités. En fait, j’ai carrément enlevé le sucre du yuzu curd, vu que le reste en comporte déjà suffisamment. Je n’ai pas testé cette recette 2.0, et je compte sur vous pour me donner votre avis, vos suggestions d’améliorations…

1, 2, 3… Pâtissez et préparez vous pour le couronnement 

 

Pour une galette

Yuzu curd ou crème de yuzu

  • 200g de jus de Yuzu
  • 2 oeufs
  • 10g de sucre
  • 50g de beurre
  1. Chauffez le jus de yuzu avec le beurre à feux doux. Lorsque celui-ci est fondu, portez à ébullition.
  2. Mélangez les oeufs avec le sucre.
  3. Hors du feu, versez les oeufs dans le jus tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir.
  5. Réservez au frigo dans un récipient filmé au contact.

Crème noisettes/sésame

  • 35g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 45g de sucre
  • 35g d’oeufs (Battez un oeuf et prenez 35g. Gardez le reste pour la dorure)
  • 45g de poudre de noisette
  • 30g de sésame en poudre
  • 250g de crème de yuzu selon les goûts de chacun.
  1. Torréfiez le sésame et la poudre de noisettes environ 5 min à 180°C. Surveillez bien. (la torréfaction permet de relever les saveurs)
  2. Mixez le tout afin d’obtenir une poudre fine.
  3. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  4. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  5. Ajoutez le mélange noisette/sésame.
  6. Incorporez ensuite la crème yuzu
  7. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  8. N’oubliez pas la fève !!!!
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ. (Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien pochez la crème directement sur votre disque de pâte feuilletée.)

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • Votre crème yuzu/noisette
  • Pâte de praliné (je dirais environ 50g, je n’ai pas pesé)
  • Oeuf + sel pour la dorure
  1. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  2. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  3. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque (avec de l’eau ou du jaune d’oeuf, au choix). Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention à ne pas découper la pâte.
  4. Badigeonnez de pâte de praliné en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords.
  5. Décercler et déposez votre crème yuzu/noisette.
  6. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  7. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  8. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  9. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  10. Dorez à nouveau.
  11. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  12. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  13. A la sortie du four, badigeonnez la galette dun sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

 

Alors qui a eu la fève ???? 

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Galette des rois aux pommes

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Je vous présente une superbe galette composée d’une pâte feuilletée croustillante et d’une compotée de pommes vanillée. Elle est juste parfaite ! Pas trop lourde, au bon goût de fruits.

 

Ingrédients pour 1 galette

  • 3 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • 1kg de pommes
  • 50g d’eau
  • 30g de miel
  • 10g de vanille liquide
  • 1 cs de cannelle
  • 1 oeuf + sel pour la dorure
  1. Pelez, épépinez et taillez vos pommes en brunoises.
  2. Réservez environ 250g de pommes.
  3. Mettez le reste dans une casserole avec l’eau, le miel, la vanille et la cannelle.
  4. Laissez mijoter à couvert pendant 10 à 12 minutes sur feu doux.
  5. Mixez si besoin.
  6. Rajoutez les pommes réservées, et laissez encore cuire 4-5 minutes. Les pommes doivent être fondantes, mais pas réduites en compote.
  7. Versez la compotée dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  8. N’oubliez pas la fève !!!! (Pas comme moi )
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ. (Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez très bien déposée la compote directement sur le disque de pâte feuilletée ou la pocher avec une poche à douille.)
  10. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez 3 disques.
  11. A l’aide d’un rouleau « losanges« , réalisez des losanges sur un disque de pâte.
  12. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  13. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque avec de l’eau ou du jaune d’oeufs. Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention de ne pas découper la pâte.
  14. Décerclez et déposez votre insert à la pomme bien au centre.
  15. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  16. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  17. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  18. Déposez délicatement le décors « losanges ». Puis faites des trous avec la pointe d’un couteau (cheminée) pour laisser passer l’air.
  19. Dorez à nouveau.
  20. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  21. Dorez.
  22. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  23. A la sortie du four, badigeonnez la galette de confiture de pommes (trouvée à Grand Frais pendant la période des fêtes) ou d’abricot.

Alors qui a eu la fève ????

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Galettes des rois poire chocolat

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Hello les gourmands,

Nous voilà en 2019. J’espère que vous avez bien fêté. On continue les festivités la galette des rois. Alors qui sera le roi ou la reine cette année ?

Je dois dire que je suis fière de moi. D’habitude ma galette dégueule à la cuisson, mais là c’était parfait ! En plus c’était une tuerie !!!!!!!!!!!!!!  Trop, trop bonne !!!!

 

Ingrédients pour 1 galette

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • 1 boîte de poires au sirop
  • 100g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 100g de sucre
  • 100g d’oeufs (2 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure
  • 100g de poudre de noisette
  • 100g de gianduja (ou bien du chocolat noir)
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  3. Ajoutez les noisettes en poudre et le gianduja fondu.
  4. Votre crème de noisette est prête.
  5. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  6. N’oubliez pas la fève !!!!
  7. Egouttez les poires au sirop et coupez les demies poires en tranches dans le sens de la largeur. Puis disposez-les en rosaces sur la crème, comme pour la tarte Bourdaloue. (Ou sinon, autre option, coupez les poires en dés et incorporez les directement dans la crème de noisettes.)
  8. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ.
  9. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  10. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  11. Décercler votre crème noisette/poires.
  12. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque. Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention de ne pas découper la pâte.
  13. Déposez votre insert crème noisette/poire.
  14. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  15. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  16. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  17. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  18. Dorez à nouveau.
  19. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  20. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  21. A la sortie du four, badigeonnez la galette d’un sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

Beurre pommade mélangé avec le sucre

Crème de noisette dressée en escargot + fève

Insert après congélation

Crème de noisette

Mise en place des poires

Finition de la galette avec la cuisson

Astuces de chef 

  • Cédric Grolet congèle son insert, cela évite que ça coule de partout lors de la soudure.
  • Le chef Dupont conseille de réserver la galette 24h au frigo pour qu’elle soit plus ronde, et ne se déforme pas à la cuisson.
  • Selon Pierre Hermé, il ne faut pas trop appuyer sur la soudure pour que la pâte feuilletée soit plus développée. Mais pas facile de trouver la juste mesure. Avec tous mes déboires de galettes lol, je préfère bien souder. 
  • Le dessous d’une abaisse est toujours plus lisse que le dessus.

 

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Projet de Mouss : Ce n’était qu’une galette et pourtant…

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Hello les gourmands,

J'espère que vous avez bien fêté la Nouvelle Année. Pour ce 1er jour de l'année, je vous propose un texte sur la galette des rois. Et oui, après Noël... l'épiphanie ! Décidément, on n'arrête pas de manger. Mais pour cette fois, vous mangerez avec les yeux, c'est moins calorique ! 

Je suis tombée par hasard sur le blog de Mouss "Mouss et Cie", et j'ai été séduite par son projet d'écriture créative. Chaque semaine, un nouveau thème ! Moi qui suit souvent en manque d'inspiration, je dois dire que ça tombait bien ! Et puis, j'adore les challenges.  Le thème de cette semaine s'intitule : "Ce n'était qu'une galette et pourtant..."  Et ce qui est bien, c'est que tout le monde peut participer... Alors à vos stylos (ou clavier) !!! 

Et encore mes meilleurs voeux pour cette année qui commence. Que 2019 soit remplit de joie, d'amour, de bonheur, de bonne santé, de projets en tout genre, d'amitié...

Ce n'était qu'une galette et pourtant...

 

Ce n’était qu’une galette et pourtant… On était là, mon frère et moi, à gigoter devant ce trésor doré, les yeux pétillants d’envie. Oh oui, c’était un trésor. Un trésor d’espoir… Une lueur cachée dans le noir. Un peu comme lorsqu’on découvre nos cadeaux de Noël. L’espace d’un instant, le temps fige le fiel.

Non, c’était bien plus que ça ! C’était le Destin. Seul le Destin peut conter nos lendemains. Seul le Destin peut nous donner le trésor tant convoité. La fève ! Non, ce n’était pas la fève…

La fève en est seulement la clé. La clé qui nous mènera tout droit au couronnement. J’entends déjà les frémissements de la pâte qui s’effrite. C’est comme les berceuses de maman. C’est de la douceur qui s’invite. De la douceur au bon goût d’amandes… Oh oui c'est sûr, on en redemande !

 

Mais qui sera le Roi ou la Reine cette année ? Si seulement je pouvais être nominée... Vous savez, comme les miss à la télé.

Vous n’imaginez pas comme cette couronne ferait toute la différence. Vous allez me dire… ah l’innocence de l’enfance ! Mais croyez-moi, l’innocence, il y a longtemps qu’elle a désertée.

Grâce à cette couronne, je serais protégée. Oh oui, je serais protégée de toutes les horreurs de l’univers. Ou plutôt devrais-je dire de l’Enfer. L’Enfer de la maison. Ma maison est une prison dorée. Dorée oui, mais pas comme la couronne. La couronne est étincelante, elle, tandis que ma maison est effrayante.

 

Alors oui, je dois bien l’avouer, ça ne ferait pas de mal d’avoir un peu d’espoir. De cette lueur dans le noir. Et en même temps, il y a mon frère. Et il y a ma mère aussi… Qui va donc les protéger du monstre ?

Je diviserai ma couronne en trois, comme ça il y aura un bout d’espoir pour chacun de nous. Et comme ça, peut-être que l’année sera plus douce. Et peut-être que papa cessera de boire… Je l’espère. Je l’espère de tout mon cœur.

 

 

Tous droits réservés © – Le 1er Janvier 2019

Pâte feuilletée

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La pâte feuilletée... Tout le monde connait, mais qui ose la faire soi-même ???

ça fait peur hein toutes ces feuilles superposées... J'avoue que je n'avais jamais osé m'y atteler avant ma formation. Je pensais ça super compliqué ! Mais en fait, ce n'est pas si difficile une fois qu'on a la technique. Et croyez-moi, c'est bien meilleur qu'une pâte industrielle.

Après c'est vrai que ça prend un peu de temps. Mais c'est bien connu, les meilleures choses se font attendre. 

Je vais donc tenter de vous expliquer au mieux les secrets de la pâte feuilletée. 🙂

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients : 

- 500g de farine T55
- 10g de sel
- 225g à 235g d'eau froide
- 50g de matière grasse (beurre ou margarine)

- 400g de MG de tourage

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l'intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières dans le bol du robot muni d'un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés et arrêtez le pétrissage.
  3. Laissez reposer la détrempe 30 minutes à 1 heure afin qu'on puisse la travailler.

 

Le tourage

C'est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu'on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut "enchâsser" la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons donc utiliser

400g de MG de tourage

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N'ayez pas peur de faire du bruit ! L'objectif est d'obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N'hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s'échappe pas et soit bien enfermée à l'intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

Filmez votre pâton et mettez-le au frais pendant minimum 30 minutes.

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c'était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien... Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d'exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l'autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

Marquez votre pâton avec vos doigts : 2 traces = 1 tour double

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Entre chaque tour, laissez reposer au froid pendant 30 minutes minimum. N'oubliez pas de filmer pour éviter que la pâte ne croûte. Et n'oubliez pas, la pliure, toujours sur les côtés, comme un livre !!!!

Vous pouvez soit faire trois tours doubles ou 6 tours simples. A vous de voir, ce que vous préférez. Evidemment, vous gagnerez du temps avec les tours doubles.

Pour voir  la différence entre un tour double et un tour simple, regardez les photos.

 

Livre "Passez votre cap pâtissier" de Michel et Augustin

Le tour simple

Pliure à la moitié

On referme le livre !!!