Glace yaourt/fraise

Hello les gourmands,

ça y est, Septembre est arrivé. C'est fou ce que le temps passe vite. Heureusement, il fait encore beau. Alors on en profite avec une nouvelle recette de glace Thermomix, et encore une fois adaptable sans.

Aujourd'hui, je vous propose une superbe glace au yaourt marbrée à un sorbet fraise. En fait, ça fait un peu comme une glace italienne.

Je dois dire qu'elle est excellente !!!!

 

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de repos : 4 heures au minimum
  • Difficulté : facile
  • Pour 6 personnes 

 

 

Glace au yaourt 

  • - 100g de sucre en poudre
  • - 350g d'eau
  • - Le jus d'1 citron
  • - 350g de yaourt Greque

Avec thermomix : 

  1. Mettez l'eau, le sucre et le citron dans le bol. Chauffez à 100°C pendant 5 minutes en vitesse 1.
  2. Ajoutez le yaourt, et mixez 30 secondes en vitesse 5.
  3. Versez la glace dans des bacs à glaçons et réservez au congélateur pendant minimum 4 heures.
  4. Ensuite, mettez les glaçons de glace au yaourt dans le bol, et mixez 40 secondes en vitesse 5.
  5. Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez.

 

Sans thermomix :

  1. Réalisez un sirop : Faites chauffer à 100°C l'eau, le sucre et le jus de citron.
  2. Pesez le yaourt dans un récipient.
  3. Versez le sirop sur le yaourt et mélangez.
  4. Réservez au congélateur pendant minimum 4 heures, en mélangeant toutes les heures environs.

 

 

 

Sorbet fraises

  • - 400g de fraises surgelées
  • - 70g de sucre glace

Avec thermomix : 

  1. Après avoir mixé la glace au yaourt, lavez le bol.
  2. Mettez les fraises et le sucre dans le bol. Mixez 40 secondes en vitesse 5.
  3. Raclez les bords avec la spatule.
  4. Insérez le fouet. Et fouettez 30 secondes en vitesse 4.
  5. Mettez la préparation dans une 2ème poche à douille.

 

Sans thermomix :

  1. Mixez les fraises avec le sucre.
  2. Transvasez dans un récipient, et réservez au congélateur pour minimum 4 heures. Mélangez toutes les heures, comme pour la glace au yaourt.

 

Montage

  1. Après avoir mis vos deux préparations dans des poches, coupez le bout. Et placez les 2 poches dans une 3ème poche munie d'une douille cannelée.
  2. Pochez les deux glaces dans des coupes.
  3. Dégustez aussitôt !!!

 

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Smoothie fraise – basilic

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Hello les gourmands,

Il fait super chaud ce weekend... A la météo, ils annoncent même la canicule... Du coup, il vaut mieux rester chez soi, ou dans un endroit climatisé. Privilégiez la fraîcheur, et pensez à bien vous hydrater.

Pour cela, rien de tel qu'une boisson rafraîchissante et fruitée. Un smoothie qui sent bon l'été avec ses saveurs de fraises et de basilic. Perso, j'adore ce mariage. Et c'est juste top quand il fait chaud.

Et comme j'avais la flemme de sortir, j'ai utilisé ce que j'avais à disposition : du basilic frais de ma terrasse, des fraises congelées (j'en ai aussi sur ma terrasse mais pas suffisamment pour faire un smoothie), du fromage blanc.  

L'idéal est de le déguster bien frais, avec des glaçons...  

Donc pour 1 verre, il vous faut : 

  • - 200g de fraises
  • - 20g de basilic frais
  • - 125g de fromage blanc
  • - Vous pouvez ajouter du lait si vous trouvez cela trop épais.

Mixez le tout et hop dans un verre !!!!!! 

Fraisier

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J'ai été très surprise ce matin. J'ai voulu acheter des fraises dans une grande surface. Et aucune fraise sur les étals. C'est pourtant la saison !!! Je rappelle que la saison des fraises se situe de mai à septembre.

Je suis finalement allée à Grand Frais où j'ai trouvé de belles Gariguettes.  Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire lorsqu'une envie de fraise pointe le bout de son nez. Et qu'est-ce qu'il ne faut pas faire pour contenter mes chers lecteurs. 

Du coup, j'ai opté pour un bon fraisier, idéal pour un dessert en fin de repas, ou pour un tea time. En fait, les gourmands le dégustent à toute heure !!!!   

Petit clin d'oeil à une personne qui m'a demandée comment on faisait un fraisier. J'espère que mes explications dans cette recette seront suffisantes.

Et pour une fois, je reste dans le traditionnel avec un fraisier composé d'une génoise et d'une crème mousseline, sans oublier les fraises bien sûr. Difficile de faire un fraisier sans fraise. 

J'espère que ma recette vous plaira, et saura titiller vos papilles...

Bises les gourmands 

Fraisier

  • - Temps de préparation : 2 heures
    - Temps de repos : 2 heures
    - Temps de cuisson : 35 minutes
  • - Total : 4h35

- Difficultés : Intermédiaire

- Pour un cercle de 20cm de diamètre

La génoise

  • - 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • - 120g de sucre
  • - 80g de farine
  • - 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

 

Effet ruban

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - 100g de beurre
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux.
  9. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  10. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  11. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Crème pâtissière

Salade de fraises

  • - 500g de fraises
  • - 2 cs de jus/purée de fraises (si vous n'en avez pas, vous pouvez mixer et chinoiser quelques fraises)
  • - 2 cs de sucre
  • - 1 cs de vinaigre balsamique
  • - le jus d'un demi citron vert + les zestes du citron entier
  • - QS poivre de Timut

(Je m'excuse pour le peu de précisions des grammages, mais c'est une de mes créations, et j'ai fait ça au pif, ou plutôt au gout 🙂 )

  1. Réservez une dizaine de fraises que vous calibrerez pour le montage. Elles doivent être régulières, de la même hauteur. Ainsi que deux ou trois fraises pour le décor que vous ne couperez pas tout de suite.
  2. Coupez le reste en cubes.
  3. Ajoutez le jus de fraises, de citron, les zestes, le sucre et le vinaigre. Mélangez.
  4. Ajoutez en dernier le poivre selon votre convenance.
  5. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Personnellement, je trouve que les zestes de citron apporte de la fraicheur. Et en fin de bouche, on sent une pointe de poivre venant réveiller notre palais.

 

Sirop 30 Brix

  • - 140g d'eau
  • - 60g de sucre
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition.
  2. 100°C, c'est la température que vous devez atteindre pour votre sirop. Il doit avoir une teinte et une légère épaisseur.
  3. Quand il est froid, vous pouvez ajouter une pointe de rhum, mais cela est facultatif. Rassurez-vous, je ne veux pas vous souler 

 

 

 

Début du montage

  1. Votre génoise est maintenant refroidie.
  2. A l'aide d'un couteau scie, coupez votre génoise en trois parties à peu près égales. Il nous faudra que deux disques. Gardez les plus beaux et réservez le dernier pour le petit déjeuner. 
  3. Parez (coupez les bords) vos deux disques à l'aide de votre cercle de 20cm de diamètre. Les deux disques doivent être  plus petits que le cercle.
  4. Chemisez  votre cercle avec une bande de Rhodoïd.
  5. Déposez ensuite un premier disque de génoise à l'intérieur.
  6. Avec vos fraises calibrées, faites le tour du cercle, en plaçant bien vos tranches coupées vers l'extérieur, contre le Rhodoïd. N'hésitez pas à les retailler s'il le faut.
  7. Punchez la génoise avec le sirop 30 Brix à l'aide d'un pinceau large.

 

 

Rhodoïd Souvent vendu en rouleau, le rhodoïd est composé de matières plastiques transparentes. On le trouve dans les grandes surfaces. Il facilite le démoulage des entremets, et permet aussi de faire des décors en chocolat.

La crème mousseline

  • - votre crème pâtissière
  • - environ 100g de beurre (sachant qu'on a déjà mis 100g dans la crème pâtissière).
  • - QS kirch
  1. Crémez le beurre avec la feuille de votre robot. Il doit être pommade (texture d'une crème mayonnaise).
  2. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Les textures de la crème et du beurre doivent être similaires.
  3. Incorporez le beurre crémé et foisonnez la crème à l'aide du fouet de votre robot. Elle doit doubler de volume et blanchir, signe d'une incorporation d'air.
  4. Cornez les bords du bol de temps en temps afin que tout soit mélangé. Le beurre a tendance a rester sur les côtés.
  5. Attention si votre crème pâtissière est trop froide, le beurre risque de grainer.
  6. Mais pas de panique !!!! Si cela vous arrive, faites comme moi, et réchauffez votre crème à l'aide d'un chalumeau ou d'un bain-marie, tout en continuant à fouetter. La texture doit être lisse et crémeuse.
  7. Vous pouvez ensuite aromatiser votre crème mousseline, avec du kirch par exemple.
  8. Placez  votre mousseline dans une poche avec une douille.

 

Vocabulaire
  • Foisonner : Fouetter énergiquement une crème (ou liquide contenant de la matière grasse) afin d'incorporer de l'air, dans le but d'alléger et d'augmenter son volume.
  • Lisser la crème pâtissière : La fouetter afin qu'elle retrouve un aspect lisse et homogène.
Le bon équilibre !!!
  • Dans la crème mousseline classique : le poids du beurre correspond à la moitié du poids de la crème pâtissière.
  • Dans une mousseline allégée : le poids du beurre correspond à 1/3 du poids de la crème pâtissière.

Beurre crémé

Chalumeau

Crème grainée

Crème mousseline

Suite du montage

  1. A l'aide de votre poche à douille,  pochez votre mousseline. Commencez par le pourtour en vous assurant bien de boucher tous les trous au niveau des fraises. Puis pochez une fine couche sur le biscuit.
  2. Il est temps de sortir votre salade de fraises du frigo.  Placez vos fraises dans une passoire afin d'enlever le surplus de jus (le but était d'aromatiser les fraises). Personnellement, j'avais gardé le jus et je m'en suis servie pour puncher la génoise à la place du sirop 30B. Après vous faites comme vous voulez.
  3. Une fois les fraises égouttées, parsemez-les dans votre cercle.
  4. Couvrez de crème mousseline.
  5. Ajoutez le 2ème disque de génoise et punchez-le.
  6. Enfin, lissez votre entremet à la spatule avec le restant de crème mousseline.
  7. Réservez au frais pendant au moins deux heures.

 

 

Finition et décors

  1. Une fois que la crème mousseline est bien ferme, vous pouvez décercler votre entremet. N'enlevez pas le rhodoïd tout de suite. Si vraiment, vous sentez que ça part en vrille, remettez-le au frigo en quelques heures.
  2. C'est maintenant mon moment préféré : la touche déco !

Vous pouvez faire une déco classique avec un disque de pâte d'amandes que vous poserez délicatement sur le dessus. Vous pouvez également faire des fleurs en pâte d'amandes ou pâte à sucre. Et ajouter les fraises que vous avez réservées.

Ou alors choisir une déco un peu plus moderne comme je l'ai fait. J'ai ainsi poché une crème chantilly avec la douille Saint Honorée. Et j'ai ajouté des fraises au milieu.

Pour la recette de la crème chantilly : 

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  1. Fouettez la crème bien froide avec le sucre dans votre robot à vitesse moyenne. La crème doit être ferme mais pas trop. Attention à ne pas fouetter trop longtemps où votre crème deviendrait du beurre.

Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

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Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
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