Rocher coco comme un Raffaello

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Nouvelle recette de rochers, mais cette fois à la noix de coco, façon Raffaello®. Cette fois, les vrais sont bien meilleurs. Que voulez-vous, on n'aura jamais la vraie recette.

Cela dit la mienne, ou plutôt celle trouvée sur le site cookomix est bonne quand même. Ces petits (gros) rochers sont composés de gaufrettes à la vanille, de chocolat blanc, d'une noisette entière, et bien sûr de noix de coco. 

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  • Pour 32 rochers
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • - 100g de gaufrettes à la vanille
  • - 400g de lait concentré non sucré
  • - 30g de noix de coco râpée
  • - 50g de chocolat blanc
  • - 32 noisettes
  1. Mixez les gaufrettes et réservez.
  2. Chauffez le chocolat au bain-marie.
  3. Ajoutez le lait concentré, la noix de coco et les gaufrettes. Mélangez.
  4. Réservez 6 heures au frigo.
  5. Formez ensuite des boules de la taille d'une noix et insérez une noisette.

Enrobage

  • - Noix de coco
  • - 300g de chocolat blanc
  1. Faites fondre le chocolat. Perso, je l'ai tempéré, mais d'après le site de cookomix, ce n'est pas nécessaire. Vérifiez quand même que le chocolat est à 29°C.
  2. Mettez la noix de coco dans un récipient à côté.
  3. A l'aide d'une fourchette à chocolat, trempez chaque boule dans le chocolat puis roulez-les dans la noix de coco.
  4. Placez chaque rocher sur une plaque munie de papier cuisson, et réserver une petite heure au frigo.

Si vous voyez que le chocolat commence à épaissir, n'hésitez pas à le rechauffer 15 secondes au micro-onde. C'est ce que j'ai fait. Car à moins de travailler très vite, le chocolat baisse vite en température. Sinon, la coque risque d'être trop épaisse. Puis vous n'aurez pas assez de chocolat. 

Bonne dégustation !!!!!!!!

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Rochers pralinés

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Bonjour tout le monde !!!!

Je reviens aujourd'hui avec une recette de rochers pralinés. Je voulais "imiter" les Ferrero Rocher® et je dois dire qu'ils ne sont pas si mal ! Ce n'est évidemment pas les vrais mais j'ai été séduite par cette recette dénichée sur le blog : La cuisine de Bernard. Merci à lui pour cette merveilleuse idée. Je dois dire que j'ai été surprise en croquant dans un rocher. Le coeur n'est pas compact comme dans les "pralinés", mais coulant. J'adooooore !!!!! 

En même temps, j'aurai pu m'en douter puisque les rochers ne sont pas fourrés avec une ganache mais avec un croustillant praliné. Vous savez, la recette du Royal. Je peux vous dire que j'en bave devant mon écran, en ayant encore le souvenir de cette douceur sur ma langue. C'est coulant, fondant, et croustillant tout ça en même temps...  ça a un goût de trop peu. Et c'est tellemeeeeeennnntttt boooon !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bon ok j'arrête, et je vous laisse découvrir la recette. Vous me direz ce que vous en avez pensé. J'attends vos commentaires avec impatience. En parlant de ça, on est le 2 décembre... Hihihi !!!! J'ai le droit à un chocolat...      (Je crois qu'on ne peut plus rien pour moi... ça me fait un drôle d'effet les fêtes. Ou alors c'est le chocolat !???)

Vous pouvez également retrouver mes chocolats et desserts de fêtes ici

 

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  • Pour 25 rochers  (Je ne comprends pas, Bernard en a fait 64 . Les miens doivent être plus gros... )
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de repos : 2 heures
  • Difficultés : Facile 

 

Ingrédients 

  • - 220g de noisettes 
  • - 200g de praliné (Vous pouvez retrouver le procédé dans ma recette de pâte à tartiner. Ou si vous avez la flemme, vous pouvez en trouver à Auchan.) 
  • - 140g de couverture lactée 
  • - 60g de chocolat au lait
  • - 60g de crêpes dentelles 
  1. On va commencer par faire la pâte de noisettes. Pour cela, mixez les noisettes jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins crémeuse. En fait, c'est sous l'action de la chaleur, que l'huile des noisette va se libérer pour former une pâte.
  2. Réservez dans un cul de poule, et ajoutez le praliné.
  3. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par séquence de 30 secondes. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez.
  4. Enfin ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  5. Mettez la préparation dans une poche à douille. Et pochez dans des empreintes demi-sphères de 4 cm environ. (j'ai utilisé un moule à pop cakes)
  6. Réservez au congélateur pendant une petite heure.
  7. Démoulez les demi-sphères et assemblez-les avec un pique pour former une sphère. Remettez-les au congélateur.

Enrobage

  • - 400g de couverture lactée (j'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  • - 80g de pralin
  1. Il va maintenant falloir tempérer le chocolat. (Voir mon article sur la technique)
  2. Faites fondre le chocolat entre 40-45°C. 
  3. A 35°C, ajoutez le Mycryo et mélangez.
  4. Lorsque le beurre de cacao est incorporé, ajoutez le pralin. Et mélangez.
  5. Sortez vos sphères du congélateur.
  6. Une fois le chocolat à 31°C, enrobez les rochers et "piquez-les" dans un moule à pop cake, si vous en possédez un, ou du polystyrène. Sinon, posez-les simplement sur du papier cuisson.
  7. Une fois cristallisés, enlevez les piques qui devraient normalement s'enlever tout seul.
  8. Réservez une heure au frigo.

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes !!!!!!

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Bonbons de chocolat orange/cannelle

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés à l'orange et à la cannelle. Ils sont croquants et bien brillants. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries. Ce qui est bien, c'est qu'on peut adapter cette recette et changer les saveurs.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache orange/cannelle

  • - 210g de jus d'orange
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 2 bâtons de cannelles
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus d'orange, le glucose, et les bâtons de cannelle.
  2. Laissez infuser 20 minutes.
  3. Enlever les bâtons de cannelle et rechauffer le jus d'orange.
  4. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  5. Déglacez le caramel avec le jus d'orange. Mélangez.
  6. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  7. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  8. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  9. Mélangez. Votre ganache est prête.
  10. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  11. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture noire (J'ai utilisé Guanaja de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45/50°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 31°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 30 et 31°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  15. Pour la déco, tempérez à nouveau 50g de couverture noire. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque bonbon, et appliquez un carré de "feuille de transfert". Une fois cristalliser, n'oubliez pas de retirer l'opercule en plastique.

J'ai tenté d'éviter cette manipulation en plaçant directement les carrés dans les empreintes. Mais le résultat n'est pas top...

 

 

Bonne dégustation !!!!!

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Chocolats en fêtes !!!

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Les fêtes approchent et ça s'active dans ma cuisine, pour la plus grande joie de ma famille, mais aussi de mon Nikon. Je vous présente mon petit shooting photos histoire de vous en mettre plein les yeux à défaut de vous en mettre plein la bouche... Bises 

Bûche Christmas (chocolat blanc/orange aux épices)

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Dans la série des bûches, voici la Christmas, réalisée avec le moule bûche de Pavoni que je trouve très élégant. 

Je cherchais l'inspiration lorsque je me suis souvenue du jus d'orange chaud que je bois généralement lors du marché de Noël. J'avais envie de ma bûche ait un goût de Noël.

Ma bûche se compose ainsi d'un coulis d'orange aux épices, d'une mousse chocolat blanc et d'un biscuit dacquoise.

Par contre, je suis désolée mais je n'ai pas de photos de la découpe. C'était une commande. 

 

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  • Pour 1 bûche
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : Intermédiaire

Insert coulis d'orange aux épices

  • - 200g de jus d’orange
  • - 1cc de 4 épices
  • - 2 bâtons de cannelle
  • - 2 étoiles de badiane
  • - 1 cc de gingembre moulu
  • - 20g de miel
  • - 5g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 3g de pectine NH
  1. Chauffez le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le gingembre, le miel et le 4 épices.
  2. Laissez infuser 30 minutes.
  3. Mélangez le sucre avec la pectine. (Cela évite les grumeaux)
  4. Portez le jus de clémentine à ébullition.
  5. Versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet.
  6. Cuire une minute après ébullition.
  7. Versez le coulis dans un moule à insert.
  8. Faites prendre au congélateur.

 

Biscuit dacquoise

  • - 80g de sucre semoule
  • - 40g de sucre glace
  • - 80g de blancs
  • - 65g de poudre de noisettes
  • - 20g de fécule
  1. Sur une plaque munie de papier cuisson, préparez votre gabarit : 1 rectangle légèrement plus petit que votre moule/gouttière.
  2. Montez les blancs avec le sucre afin de réaliser une meringue.
  3. Tamisez la fécule et le sucre glace.
  4. Incorporez délicatement la poudre de noisettes, la fécule et le sucre glace à la meringue avec une maryse.
  5. Pochez la préparation avec une douille unie en vous aidant de vos gabarits. PS : N’oubliez pas de retourner la feuille. On ne veut pas manger de stylo.
  6. Cuire 12 minutes à 180°C. Surveillez bien votre four.

 

Mousse chocolat blanc

  • - 300g + 130g de crème liquide entière
  • - 200g de chocolat blanc
  • - 10g d’extrait de vanille liquide
  • - 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez 130g de crème avec l’extrait de vanille.
  3. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
  4. Concassez le chocolat blanc.
  5. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  6. Montez les 300g de crème en chantilly.
  7. Une fois le chocolat à 35°C, incorporez-le délicatement à la crème fouettée. Si votre chocolat n’est pas assez chaud, il risque de cristalliser au contact de la crème froide.

Montage

  1. Remplissez le moule à 1/3 de mousse chocolat blanc.
  2. Placez l’insert et remplir le moule de mousse.
  3. Ajoutez le biscuit.
  4. Placez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

 

Le jour J ou la veille au soir

  1. Le matin, ou la veille, sortez votre bûche de congélateur et démoulez-la délicatement.
  2. Avec un spray velours blanc (acheté chez Alice Délice), floquez l'ensemble de la bûche. Attention de ne pas pulvériser trop près. Et n'oubliez pas de protéger votre cuisine car le mélange est à base de beurre de cacao. Et cela salit vite.
  3. Décorez selon vos envies.

Sur ma bûche : 

  • - Suprêmes de clémentine (ou d'orange)
  • - Petites meringuettes
  • - Etoiles en chocolat
  • - Décors en sucre (perles, flocons de neige)

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes !!!!!! 

 

Bûche « Secret des Anges » (Yuzu/fruits rouges)

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Bonsoir à tous,

Je n'arrive pas à dormir, alors je me suis dit pourquoi ne pas écrire un nouvel article spécial fêtes !!! 

J'avais imaginé cette bûche pour Noël 2016, où disons que je m'étais inspirée par certaines bûches trouvées sur internet, et j'ai fait à ma sauce. Je me souviens avoir été séduite par ce décors en meringues, mais je ne sais plus de quel blog. Donc toutes mes excuses au blogueurs et blogueuses. Concernant, les recettes, il est clair que je n'ai rien inventé. Difficile d'inventer en pâtisserie, à moins d'être un grand chef.  J'ai simplement associé des saveurs que j'aimais. Et je dois dire que je suis fière de ma 1ère bûche. Car oui c'est la première.  Et je n'avais même pas commencé ma formation au Greta. J'espère que je me suis améliorée depuis. 

Donc ma bûche "Secret des Anges" (ne me demandez pas pourquoi ce nom, ça sonnait bien je trouve.) est composée d'une mousse citron/yuzu, d'une gelée de fruits rouges, d'un croustillant chocolat blanc feuilletine, et d'un biscuit pain de Gênes. Et décorée avec des meringues et des brisures de chocolat blanc.

PS : Je m'excuse pour le manque de photos concernant les différentes étapes. Mais je n'avais pas encore de blog à cette époque, et je n'ai absolument pas pensé à en prendre.

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Insert fruits rouges

  • - 600g de fruits rouges
  • - 50g de sucre
  • - 5 feuilles de gélatine
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les fruits rouges avec le sucre.
  3. Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez le coulis dans un moule à insert.
  5. Réservez au congélateur.

Le pain de Gênes

  • - 135g de pâte d’amande
  • - 100g d’œuf
  • - 33g de farine
  • - 2g de levure chimique
  • - 40g de beurre
  1. Montez la pâte d’amande et les œufs avec la feuille de votre robot.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
  3. Incorporez ensuite les matières sèches : farine et levure préalablement tamisées.
  4. Etalez la pâte sur une plaque avec une palette.
  5. Faîtes cuire pendant 15 min à 180 °C.
  6. Réservez.

La mousse Yuzu

  • - 100g de mascarpone
  • - 4 feuilles de gélatine
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  • - 245g de crème liquide entière
  • - 100g de jus de yuzu
  • - 20g de jus de citron
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les jus dans une casserole.
  3. Mélangez ensemble les œufs et le sucre.
  4. Versez un peu de jus chaud sur les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de fouetter.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
  7. Laissez refroidir.
  8. Montez la crème et le mascarpone en chantilly, et incorporez-la à la préparation précédente.

Feuilletine chocolat blanc

  • - 150g de chocolat blanc
  • - 70g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie, et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

 

Le montage

  1. Détaillez un rectangle dans votre biscuit.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit à l’aide d’une cuillère ou spatule.
  3. Pochez avec une poche la moitié de votre mousse yuzu dans un moule à bûche.
  4. Déposez votre insert sur la mousse en l’enfonçant légèrement.
  5. Recouvrez-le du reste de mousse.
  6. Déposez le pain de Gênes.
  7. Placez au congélateur et laissez prendre pendant une nuit.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 12h avant de réaliser la décoration.

 

 

Décors : bâtonnets de meringues

  • - 80g de blancs d’œufs
  • -80g de sucre glace
  • - 80g de sucre semoule
  1. Fouettez les blancs.
  2. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajoutez le sucre en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  3. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante.
  4. Ajoutez le sucre glace, et incorporez-le à la meringue avec une maryse.
  5. Remplissez une poche munie d’une douille de 0,5mm et dressez des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Cuire 1h45 à 80°C.
  7. Laissez refroidir dans le four éteint.

Le lendemain...

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Collez les meringues avec du glucose ou du miel.
  3. J’ai également réalisé des « brisures » de chocolat blanc auxquelles j’ai ajouté des zestes de citrons.
  4. Décorez selon vos envies et votre imagination. Laissez-vous guider par l’esprit de Noël !!!! Ho ! Ho ! Ho !

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !!!!!!!!!!!! 

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Bonbons de chocolat au citron

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés avec une ganache citron. Ils sont délicieusement acidulés pour les fans de citron, croquants et bien brillants. Bref, une tuerie !!!!! Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache citron

  • - 210g de jus de citron
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus de citron et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec le jus de citron. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  7. Mélangez. Votre ganache est prête.
  8. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  9. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

 

 

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Bonne dégustation !!!!!

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DIY Mon calendrier de l’Avent

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Lire plus

Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Noël sans chocolat, c'est juste impossible. C'est pourquoi, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent.  D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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Technique : tempérer le chocolat

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Nous sommes fin novembre, et je suis en pleine préparation des douceurs de Noël... 

Aujourd'hui, je vais vous apprendre à bien tempérer votre chocolat afin de faire de beaux bonbons (se dit pour les chocolats moulés), mais aussi des décors. Le chocolat tout le monde aime ça !  Et c'est tellement mieux de pouvoir les faire soi-même, de pouvoir choisir les ingrédients, les saveurs...

Donc revenons au tempérage : c'est une technique de chocolatier (et pâtissier) afin de rendre le chocolat brillant, cassant, croquant, et facile à démouler.

 

Quel chocolat utiliser ?

Il faut bien choisir son chocolat. Il est important d'utiliser un chocolat dit de couverture. La différence avec les tablettes des commerces : le taux de beurre de cacao qui est plus élevé. Ce dernier permet de rendre le chocolat plus fluide. Il est composé par de nombreuses molécules, chacune bien différentes, et qui ne fondent pas à la même température. C'est pourquoi il est important de respecter la courbe de température.

Il existe des couvertures noires (chocolat noir), des couvertures ivoires (chocolat blanc), et des couvertures lactées (chocolat au lait).

 

  • Le chocolat noir se compose de : fêves de cacao, beurre de cacao, sucre.
  • Le chocolat au lait se compose de : fêves de cacao, beurre de cacao, sucre, et lait.
  • Le chocolat blanc se compose de : beurre de cacao, sucre, et lait.

Le tempérage c'est quoi ?

Il s'agit d'une technique consistant à respecter une courbe de température. Cette courbe diffère selon la couverture utilisée. En général, elle est inscrite sur le paquet. Je dis, en général, car sur les miens, ce n'est pas noté. J'utilise le chocolat Valrhona, paquet de 1kg.

Exemple pour le chocolat noir, il faut chauffer le chocolat de sorte qu'il atteigne la température de 45-50°C. Puis, il faut le faire redescendre à 28-29°C. Et enfin le rechauffer à 30-31°C. Cela a l'air compliqué comme ça, mais c'est en fait très simple. Il suffit juste d'avoir une bonne couverture, de la patience, et un bon thermomètre.

Bien tempérer son chocolat permet de conserver des qualités organoleptiques. Il permet d'avoir un chocolat brillant (et non terne), cassant, de ne pas devenir blanc, et de se démouler facilement.

 

Les courbes de température

Le matériel

  • - un bon thermomètre
  • - spatules et racloirs
  • - des moules en polycarbonates : le chocolat se démoule plus facilement, et gros avantage : les moules sont transparents, et on peut donc bien vérifier que les empreintes soient bien remplies.
  • - fourchettes à chocolat pour les chocolats à enrober.
  • - Cadres pâtissiers
  • - Grille
  • - une poche à douille
  • - Pinceaux
  • - Colorants liposolubles
  • - Feuilles de cuisson pour faire des cornets éventuellement
  • - des gants
  • - Feuilles guitare ou rhodoïd pour les décors
  • - Feuilles de transfert pour décorer vos bonbons en chocolat.
  • - Un bain-marie pour maintenir le chocolat à bonne température. Les professionnels utilisent une tempéreuse.
  • - une balance
  • - une balance cuillère de précision

 

Les méthodes de tempérage

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat :

  • - Le tablage au marbre : consiste à refroidir le chocolat sur le marbre.
  • - Le bain-marie : fonte du chocolat au bain-marie
  • - Le micro-onde : 30 secondes par 30 secondes
  • - Par ensemencement : méthode qui consiste à rajouter des pistoles de chocolat pour faire descendre en température.
  • - Avec le mycryo : le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé et réduit en poudre. Il évite de suivre la courbe de température (ou presque). Je dirais que c'est la méthode la plus simple, avec le mico-onde. 

Autres conseils

Le chocolat n'aime pas l'eau ! 

Moins il y a d'eau, plus le chocolat se conserve.

  • - Ne jamais mettre d'eau le chocolat : il durcira et sera impossible à travailler.
  • - Bien nettoyer et sécher ses moules.
  • - Travailler dans une pièce fraîche.
  • - Utilisez des gants si vous avez les mains chaudes.
  • - Concernant les intérieurs : préférez les ganaches ou les caramels. Evitez les recettes avec des oeufs qui se conservent mal.
  • - Vous avez du chocolat fondu "en trop" : Versez le sur une plaque munie d'un papier cuisson et laissez cristalliser. Vous pourrez le réutiliser sans soucis.
  • - Conservation des bonbons dans un endroit frais et sec pendant environ un mois.
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