« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Caresse d’automne (Entremet chocolat-framboise)

Cet entremet a toute une histoire... Il est né lors de ma formation au Greta, même si au final, je n'ai rien inventé. Puis, je n'étais pas seule... Ce jour-là, on devait créer, en binôme, une tarte et un entremet à partir des recettes à notre disposition.

Avec ma collègue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. Ce n'était rien d'original, mais il était délicieux.

Là où je me suis surtout amusée, c'est dans la déco bien sûr. Je me suis inspirée de l'entremet "Velours d'automne" de Grégory Quéré (vainqueur de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?").

Puis, je lui ai cherché un nom... Je dois dire que "Velours d'automne" lui serait allé comme gant, mais mon entremet n'avait rien à voir avec celui de Grégory. Finalement, j'ai décidé de l'appeler "Caresse d'automne". 

 

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  • Pour un cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 5 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : intermédiaire

Insert framboise

  • - 300g de purée de framboises
  • - 3 feuilles de gélatine
  • - 10g de jus de citron
  • - 50g de framboises
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Faites tiédir la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.
  4. Puis, ajoutez le jus de citron.
  5. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  6. Placez un cercle à entremet de 16cm de diamètre, chemisé avec un rhodoïd.
  7. Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.
  8. Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.
  9. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Dacquoise noisettes

  • - 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs, sachant qu'un blanc = 30g)
  • - 50g de sucre
  • - 75g de sucre glace
  • - 125g de noisettes en poudre
  1. Sur une plaque munie d'un papier cuisson, préparez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamètre comme repère.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu'à former un bec d'oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.
  4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu'il ne reste pas de poudres au fond.
  6. Pochez la dacquoise en spirale.
  7. Cuire 20 minutes à 200°C

 

Mousse au chocolat 

  • - 250g de chocolat au lait de couverture
  • - 375g de crème entière
  • - 80g de lait
  • - 20g de sucre
  • - 20g de jaunes (1 oeuf)
  1. Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.
  2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l'aide du fouet.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.
  4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.
  5. Cuire à la nappe, c'est-à-dire à 85°C.
  6. Réservez la crème anglaise.
  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
  8. Incorporez-le à la crème anglaise.
  9. Montez la crème entière en chantilly.
  10. Incorporez-la délicatement au chocolat.
  11. Votre mousse est prête.

 

Montage

  1. Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l'aide de votre cercle, ou d'un couteau scie.
  2. Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec un rhodoïd.
  4. Déposez votre biscuit au fond.
  5. Versez la moitiez de la mousse au chocolat.
  6. Placez l'insert framboises.
  7. Et recouvrez du reste de mousse.
  8. Lissez avec une spatule.
  9. Et réservez au congélateur, minimum 4 heures...

 

 

Feuilles en chocolat 

  1. Tempérez du chocolat de couverture noire.
  2. Préparez une feuille guitare ou du papier cuisson fera très bien l'affaire.
  3. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat, puis faites des "empreintes".
  4. Trempez le couteau à chaque nouvelle empreinte.
  5. Laissez cristalliser.

 

Chantilly cacao

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  1. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme.
  2. Puis ajoutez le cacao. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé.
  3. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.

 

Finition

  • - 1 bombe de flocage velours brun
  • - Quelques framboises
  • - Votre chantilly
  • - Vos décors en chocolat
  1. Décerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.
  2. Floquez l'ensemble de l'entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.
  3. Pochez des petits dômes de chantilly.
  4. Déposez quelques framboises entre les dômes.
  5. Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.

 

Bonne dégustation !!!

 

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