Caresse d’automne (Entremet chocolat-framboise)

Cet entremet a toute une histoire... Il est né lors de ma formation au Greta, même si au final, je n'ai rien inventé. Puis, je n'étais pas seule... Ce jour-là, on devait créer, en binôme, une tarte et un entremet à partir des recettes à notre disposition.

Avec ma collègue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. Ce n'était rien d'original, mais il était délicieux.

Là où je me suis surtout amusée, c'est dans la déco bien sûr. Je me suis inspirée de l'entremet "Velours d'automne" de Grégory Quéré (vainqueur de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?").

Puis, je lui ai cherché un nom... Je dois dire que "Velours d'automne" lui serait allé comme gant, mais mon entremet n'avait rien à voir avec celui de Grégory. Finalement, j'ai décidé de l'appeler "Caresse d'automne". 

 

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  • Pour un cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 5 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : intermédiaire

Insert framboise

  • - 300g de purée de framboises
  • - 3 feuilles de gélatine
  • - 10g de jus de citron
  • - 50g de framboises
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Faites tiédir la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.
  4. Puis, ajoutez le jus de citron.
  5. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  6. Placez un cercle à entremet de 16cm de diamètre, chemisé avec un rhodoïd.
  7. Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.
  8. Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.
  9. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Dacquoise noisettes

  • - 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs, sachant qu'un blanc = 30g)
  • - 50g de sucre
  • - 75g de sucre glace
  • - 125g de noisettes en poudre
  1. Sur une plaque munie d'un papier cuisson, préparez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamètre comme repère.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu'à former un bec d'oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.
  4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu'il ne reste pas de poudres au fond.
  6. Pochez la dacquoise en spirale.
  7. Cuire 20 minutes à 200°C

 

Mousse au chocolat 

  • - 250g de chocolat au lait de couverture
  • - 375g de crème entière
  • - 80g de lait
  • - 20g de sucre
  • - 20g de jaunes (1 oeuf)
  1. Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.
  2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l'aide du fouet.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.
  4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.
  5. Cuire à la nappe, c'est-à-dire à 85°C.
  6. Réservez la crème anglaise.
  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
  8. Incorporez-le à la crème anglaise.
  9. Montez la crème entière en chantilly.
  10. Incorporez-la délicatement au chocolat.
  11. Votre mousse est prête.

 

Montage

  1. Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l'aide de votre cercle, ou d'un couteau scie.
  2. Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec un rhodoïd.
  4. Déposez votre biscuit au fond.
  5. Versez la moitiez de la mousse au chocolat.
  6. Placez l'insert framboises.
  7. Et recouvrez du reste de mousse.
  8. Lissez avec une spatule.
  9. Et réservez au congélateur, minimum 4 heures...

 

 

Feuilles en chocolat 

  1. Tempérez du chocolat de couverture noire.
  2. Préparez une feuille guitare ou du papier cuisson fera très bien l'affaire.
  3. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat, puis faites des "empreintes".
  4. Trempez le couteau à chaque nouvelle empreinte.
  5. Laissez cristalliser.

 

Chantilly cacao

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  1. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme.
  2. Puis ajoutez le cacao. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé.
  3. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.

 

Finition

  • - 1 bombe de flocage velours brun
  • - Quelques framboises
  • - Votre chantilly
  • - Vos décors en chocolat
  1. Décerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.
  2. Floquez l'ensemble de l'entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.
  3. Pochez des petits dômes de chantilly.
  4. Déposez quelques framboises entre les dômes.
  5. Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.

 

Bonne dégustation !!!

 

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