Mille-feuille traditionnel

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Bonjour les gourmands,

Pour cette recette, j'ai pioché dans mes classiques du cap : un millefeuille composé d'une pâte feuilletée craquante, d'une crème pâtissière onctueuse, et d'un fondant pour le côté sucré.

J'ai choisi la crème pâtissière, mais vous pouvez aussi le faire avec une mousseline ou une diplomate. Vous pouvez aussi parfumer toutes ces crèmes, rajouter des fruits... Laissez parler votre créativité !!!!

Le côté technique de cette recette, outre la pâte feuilletée que vous pouvez retrouver ici : recette pâte feuilletée , il y a la mise au point du fondant. Je dois bien dire qu'il me donne encore des cheveux blancs celui-là ! Vous auriez vu mes éclairs le jour de l'examen...  Oui j'en ai encore envie de pleurer quand j'y pense. Mes éclairs, qui étaient beaux au départ, ne ressemblaient plus à rien. Si à une soupe de fondant... 

Donc voilà pour la petite histoire mdr... Vous pouvez vous procurer du fondant sur internet, dans les magasins spécialisés comme Alice délices ou Zodio. Je sais qu'on en trouve aussi à Auchan dans un contenant d'1 kg.

Et outre le fondant, vous allez  apprendre à confectionner un  joli cornet pour écrire et décorer avec du chocolat.

Allez assez bavardé, on passe à la recette parce que mine de rien, il y a du boulot... 

Pour un merveilleux millefeuille

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 2h30

Temps de cuisson : 45 minutes à 200°C

Total : 4 heures

Difficulté : intermédiaire

Pour 8 gourmands

Alors il nous faut : 

  • - 1 pâte feuilletée 
  • - 1 crème pâtissière
  • - 400g de fondant
  • - 1 cornet rempli de 50g de chocolat fondu

Pas de panique, je vais tout vous expliquer au fur et à mesure... Let's go !

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - QS kirsch
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. C'est à ce moment-là que vous ajoutez le kirsch si vous en mettez.
  9. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  10. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  11. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Crème pâtissière

La pâte feuilletée

  1. Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 40x60cm. Alors c'est très bien ça quand on a un super four et qu'on est dans un super labo... Mais à la maison, mon rectangle ne rentrait pas sur une plaque et encore moins dans le four.  Du coup, je l'ai fait sur deux plaques (on fait ce qu'on peut), et donc deux rectangles de 40X30cm et de 40X15cm. 
  2. Piquez la pâte avec un pique vite ou une fourchette. Il est important de bien faire des trous partout. Car le but est d'avoir une pâte feuilletée fine et craquante. On ne veut pas qu'elle gonfle.
  3. Pour caraméliser la pâte et l'imperméabiliser, vous pouvez ajouter du sucre glace.
  4. Placez vos rectangles sur plaque. Mettez une feuille de cuisson dessus. Et laissez reposer 30 minutes au frigo. Cela évitera à la pâte de trop se rétracter.
  5. Ensuite préchauffez votre four, et enfournez. N'oubliez pas de mettre une plaque/grille voir deux sur le dessus. Je répète, on ne veut pas que la pâte gonfle.
  6. Cuire 40 minutes à 200°C.
  7. Enlevez la plaque du dessus et remettez encore 5 minutes au four pour uniformiser la coloration.

 

Pique-vite

Le montage : 

  1. Une fois la pâte feuilletée cuite et refroidie, il faut maintenant parer les extrémités, et découper avec un couteau de tour et une règle,  3 rectangles bien réguliers de 12x35cm. 
  2. Détendez ensuite votre crème pâtissière avec le fouet de votre robot.
  3. Placez un premier rectangle sur un plat de service. Gardez le plus beau pour le dessus.
  4. Pochez votre crème pâtissière avec une douille unie en faisant des boudins sur toute la longueur.
  5. Placez votre deuxième rectangle, et pochez à nouveau la crème pâtissière.
  6. Réservez le dernier rectangle pour le fondant.

Rectangles de 12x35cm

Boudins de crème pâtissière

Le cornet

  1. Faites fondre environs 50g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Attention de ne pas cramer votre chocolat !
  2. Pour la confection du cornet, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous. Photos prises dans le livre "Passez votre cap pâtissier avec nous" de Michel et Augustin.

Le fondant 

Le fondant est un mélange d'eau, de sucre et de glucose. On le trouve dans les magasins spécialisés, sur internet. J'ai trouvé le mien à Auchan. Un pot d'un kilo. 

  1. Faites chauffer votre fondant dans une casserole ou bien quelques secondes au mico-ondes. Il doit être à 35/37°C sachant que votre fondant à la base est déjà à température ambiante. Attention, ça va très vite !!!!!
  2. Une fois la température atteinte, votre fondant doit être fluide. N'hésitez pas à mélanger avec une spatule exoglass ou une cuillère en bois. Il ne doit pas être trop épais, mais pas trop liquide non plus (souvenez-vous de ma soupe d'éclairs). Il faut que vous puissiez le travailler correctement.
  3. Vous pouvez ajuster sa texture avec un peu d'eau ou du sirop 30 B. Attention, une cuillère à soupe grand max !
Le fondantLa maîtrise de la texture du fondant est un jeu entre température et fluidité. On atteint d'abord la bonne température 35/37°C avant de le fluidifier avec de l'eau.

Le fondant doit être brillant, et cassant lorsque vous croquez dedans.

 

Fondant

Cornet chocolat

Fin du montage

Votre cornet est prêt. Votre fondant est mis au point. C'est parti pour le glaçage de votre millefeuille. 

Prenez le troisième rectangle de pâte feuilletée (celui que vous avez réservé).

Attention, il faut aller très vite !!!! 

  1. Versez le fondant directement sur votre rectangle sur toute la longueur. N'hésitez pas à en mettre.
  2. A l'aide d'une spatule, lissez le fondant. Faites vite, ça refroidit très vite !
  3. Prenez votre cornet, et faites des lignes (rectangle placé à l'horizontale).
  4. Avec un couteau, tirez des lignes dans le sens de la longueur. D'un côté, puis de l'autre, en nettoyant votre couteau à chaque fois.
  5. Enlevez le surplus de fondant en raclant les bords.
  6. Enfin, placez votre rectangle sur les deux autres.
  7. Pour couper votre millefeuille, utilisez un couteau scie. Aidez-vous d'une spatule/maryse/triangle/coupe pâte (bref ce que vous avez sous la main ).

 

Bonne dégustation !!!! 

 

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