Illégal dans l’Union européenne, ce produit continue pourtant de s’échanger localement, parfois sous le manteau. Malgré l’absence d’encadrement officiel, certains habitants insistent pour perpétuer sa fabrication, invoquant une tradition séculaire.
Les autorités sanitaires mettent régulièrement en garde contre les risques associés à sa consommation, tandis que des amateurs évoquent des règles strictes pour limiter le danger. Entre interdiction, attachement local et préoccupations sanitaires, les avis divergent sur la manière de le consommer sans s’exposer à des complications.
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Casu marzu : entre tradition corse et fascination mondiale
Le casu marzu, que l’on appelle aussi casgiu merzu en Corse, ne se résume pas à un simple fromage corse. Né de traditions sardes, devenu emblème de la tradition corse, il intrigue autant qu’il provoque. La recette se transmet à voix basse, entre bergers et familles, au fil des générations. Manger ce fromage, c’est croquer dans la mémoire des anciens, ressentir la rudesse du maquis, goûter au lait de brebis travaillé à la main, et affirmer l’attachement à un héritage alimentaire unique.
Le casu marzu se prépare avec un ingrédient inattendu : les larves de la mouche Piophila casei. Cette particularité en fait un produit de caractère, servi lors de rassemblements familiaux ou de fêtes où la convivialité s’exprime dans l’assiette. Plus qu’un aliment, il porte l’identité d’une communauté, farouchement attachée à ses usages. Hors des frontières insulaires, il suscite la curiosité : il figure au Guinness des records en tant que « fromage le plus dangereux du monde » et fait même une apparition dans Les Bronzés font du ski. Son nom circule bien au-delà de la Méditerranée, attirant les amateurs de sensations fortes et les gastronomes avertis.
Quelques usages et particularités méritent d’être soulignés :
- Symbole d’hospitalité : offrir du casgiu merzu demeure, dans certaines familles, un geste d’accueil fort, presque sacré.
- Transmission : son élaboration et sa dégustation s’enseignent oralement, loin des circuits commerciaux classiques.
- Débat : cette spécialité génère discussions et controverses, que l’on soit insulaire ou simple visiteur de passage.
Le casgiu merzu reste rare, sa fabrication confidentielle et son sens symbolique en font autant un objet de fascination qu’un défi pour l’amateur de fromages. Entre passion pour la tradition corse et intérêt international, il incarne un point de rencontre entre histoire, gastronomie et identité.
Pourquoi ce fromage contient-il des asticots vivants ?
La réputation du casu marzu ne tient pas du hasard : tout repose sur un procédé unique. Ce fromage de brebis, proche du pecorino, doit sa transformation à l’action de la mouche Piophila casei. Celle-ci pond ses œufs sur le fromage qui vieillit, et les larves qui en émergent entament un travail discret mais décisif. Leur présence n’a rien d’accidentel : c’est elle qui définit l’identité du produit.
Le rôle des larves est central. En digérant la pâte, elles modifient la texture, la rendent souple, presque liquide, et apportent cette saveur corsée et piquante que l’on ne trouve nulle part ailleurs. C’est tout le secret d’une alchimie organoleptique qu’aucun autre fromage n’offre. Sans ce processus, le casu marzu resterait dans la catégorie des fromages forts, sans jamais franchir le cap de l’exception.
Voici ce qui distingue le casu marzu des autres fromages à pâte molle :
- La présence des larves vivantes lui confère un caractère unique, sans comparaison possible avec d’autres spécialités.
- L’action des larves libère des arômes introuvables ailleurs et transforme la structure du fromage.
- La texture obtenue, d’une onctuosité rare, est devenue la signature du casu marzu.
La confection du casu marzu s’appuie sur une expertise transmise de génération en génération, en dehors de tout circuit industriel. L’humain intervient peu, se contentant de choisir le bon moment pour laisser agir la nature, puis de surveiller l’évolution de la Piophila casei. C’est un équilibre subtil entre savoir-faire et lâcher-prise qui donne naissance à ce produit audacieux, reflet de la diversité des fromages corses et sardes.
Déguster le casu marzu : usages locaux, rituels et sensations
En Corse et en Sardaigne, le casu marzu se consomme selon des règles précises, souvent réservées aux initiés. Lors des fêtes de famille ou des réunions entre amis, le fromage s’invite au centre de la table : la meule s’ouvre, laissant apparaître une pâte crémeuse, constellée de larves en mouvement, témoignage d’un savoir-faire ancestral. La dégustation se fait en petites quantités, étalé sur du pain rustique, parfois accompagné d’un vin rouge local. Certains retirent les larves, d’autres choisissent de les laisser, respectant ainsi la tradition originelle.
Ce moment ne s’improvise pas. On observe le fromage, on sent ses arômes puissants, on discute de sa texture, puis on goûte, sans précipitation. La sensation en bouche surprend : d’abord une attaque franche, salée, suivie d’une note piquante qui s’attarde longtemps sur le palais. Autour de la table, les réactions fusent, entre éclats de rire et grimaces, mais toujours dans une atmosphère chaleureuse. Goûter au casu marzu, c’est renouer avec une identité régionale forte et des usages hérités du passé.
Plus qu’une simple dégustation, il s’agit d’un acte de partage et de transmission. Ce fromage corse avec asticots interpelle, divise, mais ne laisse jamais indifférent. Il incarne à la fois la curiosité, la résistance aux normes et l’attachement aux racines sardes et corses.
Quels sont les risques sanitaires et comment s’en prémunir ?
Le casu marzu intrigue, mais il suscite aussi des craintes justifiées. Sa fabrication, basée sur la présence de larves vivantes de Piophila casei, soulève des questions sanitaires sérieuses. Interdit à la vente officielle dans l’Union européenne, il circule néanmoins dans certains villages corses et sardes, souvent à travers le marché noir.
Le danger principal : la myiase intestinale. Cette affection, bien que rare, apparaît lorsque des larves résistent à l’acidité de l’estomac et colonisent le système digestif. Autre point de vigilance : la présence possible de bactéries comme Escherichia coli, favorisée par un affinage non pasteurisé et une maturation traditionnelle. Les effets peuvent varier, des troubles digestifs passagers à des atteintes plus sérieuses.
Quelques réflexes permettent de limiter ces risques lors de la dégustation :
- Privilégier un fromage issu d’un producteur reconnu localement, respectant des conditions d’hygiène éprouvées.
- Contrôler la vitalité des larves : des asticots immobiles signalent un stade avancé de décomposition, à éviter.
- Renoncer à la dégustation en cas d’immunodépression, de grossesse ou de sensibilité accrue aux infections alimentaires.
- Consommer le casu marzu le plus frais possible, sans stockage prolongé à température ambiante.
Le cadre réglementaire européen bloque sa commercialisation, mais la tradition n’a pas disparu. En Corse et en Sardaigne, des producteurs expérimentés perpétuent les gestes anciens pour maîtriser au mieux les risques. Le fromage corse avec asticots reste donc une expérience à aborder avec mesure, lucidité et respect de ses particularités.
Rares sont les aliments capables de susciter autant de débats, de fascination et de prudence à la fois. Le casu marzu, avec ses arômes puissants et ses rituels singuliers, continue d’interroger : jusqu’où sommes-nous prêts à aller pour goûter à la tradition ?
