Glace yaourt/fraise

Hello les gourmands,

ça y est, Septembre est arrivé. C'est fou ce que le temps passe vite. Heureusement, il fait encore beau. Alors on en profite avec une nouvelle recette de glace Thermomix, et encore une fois adaptable sans.

Aujourd'hui, je vous propose une superbe glace au yaourt marbrée à un sorbet fraise. En fait, ça fait un peu comme une glace italienne.

Je dois dire qu'elle est excellente !!!!

 

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de repos : 4 heures au minimum
  • Difficulté : facile
  • Pour 6 personnes 

 

 

Glace au yaourt 

  • - 100g de sucre en poudre
  • - 350g d'eau
  • - Le jus d'1 citron
  • - 350g de yaourt Greque

Avec thermomix : 

  1. Mettez l'eau, le sucre et le citron dans le bol. Chauffez à 100°C pendant 5 minutes en vitesse 1.
  2. Ajoutez le yaourt, et mixez 30 secondes en vitesse 5.
  3. Versez la glace dans des bacs à glaçons et réservez au congélateur pendant minimum 4 heures.
  4. Ensuite, mettez les glaçons de glace au yaourt dans le bol, et mixez 40 secondes en vitesse 5.
  5. Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez.

 

Sans thermomix :

  1. Réalisez un sirop : Faites chauffer à 100°C l'eau, le sucre et le jus de citron.
  2. Pesez le yaourt dans un récipient.
  3. Versez le sirop sur le yaourt et mélangez.
  4. Réservez au congélateur pendant minimum 4 heures, en mélangeant toutes les heures environs.

 

 

 

Sorbet fraises

  • - 400g de fraises surgelées
  • - 70g de sucre glace

Avec thermomix : 

  1. Après avoir mixé la glace au yaourt, lavez le bol.
  2. Mettez les fraises et le sucre dans le bol. Mixez 40 secondes en vitesse 5.
  3. Raclez les bords avec la spatule.
  4. Insérez le fouet. Et fouettez 30 secondes en vitesse 4.
  5. Mettez la préparation dans une 2ème poche à douille.

 

Sans thermomix :

  1. Mixez les fraises avec le sucre.
  2. Transvasez dans un récipient, et réservez au congélateur pour minimum 4 heures. Mélangez toutes les heures, comme pour la glace au yaourt.

 

Montage

  1. Après avoir mis vos deux préparations dans des poches, coupez le bout. Et placez les 2 poches dans une 3ème poche munie d'une douille cannelée.
  2. Pochez les deux glaces dans des coupes.
  3. Dégustez aussitôt !!!

 

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Sorbet melon/menthe

Hello les gourmands,

Un petit moment que je n'ai pas publié de recettes... Pour me faire pardonner, je vous propose un sorbet melon/menthe, hyper rafraichissant. Certes, nous sommes fin Août, et la grande chaleur est passée, mais une glace se mange par tout les temps. Après tout, on mange bien des bûches glacée à Noël !

Je viens d'acquérir le Thermomix , et il fallait bien que je le teste.  N'ayant (toujours) pas de sorbetière, ça tombe à pic !  Mais ne vous inquiétez pas, cette recette est tout à fait réalisable sans Thermomix. Il suffit juste d'avoir un congélateur. 

Bon sur les photos, cela ressemble plus à une soupe au melon... C'est que ça fond très vite... Le temps que je fasse la mise en place, que je trouve le bon angle, la bonne luminosité... Mais au moins, je ne triche pas !

Et il y a même un petit (gros) gourmand qui s'est invité sur les photos. C'est mon bébé d'amour ! Mon Réglisse avait surtout repéré la crème chantilly !!! 

 

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de repos : A déguster de suite, ou plusieurs heures au congélateur si vous ne possédez pas de Thermomix
  • Pour 4 personnes environs

 

 

Ingrédients : 

  • - 500g de melon préalablement coupé en morceaux et congelé
  • - 40g de sucre glace
  • - 1 blanc d'oeuf
  • - 1 soupçon de miel
  • - 6 feuilles de menthe fraîches

Mettez tous les ingrédients dans le bol du Thermomix et mixez 40 secondes sur vitesse 6.

Sans thermomix : mixez tous les ingrédients. Versez la préparation dans un récipient et réservez au congélateur. Mélangez toutes les heures.

 

Bonne dégustation !!!! 

 

 

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Granité coco et ananas rôtis

Coucou les gourmands,

Nous sommes fin juillet, et la canicule s'installe. Moi qui ne supporte pas la chaleur, je ne suis pas aidée...

Il est important de s'hydrater et de s'abriter du soleil. Boire beaucoup d'eau. Surtout pour les enfants et les personnes âgées qui sont plus fragiles et ressentent moins la soif. Et pensez aussi à vos animaux de compagnies qui souffrent également de la chaleur.

Mais revenons à nos moutons... Ou plutôt à la recette que je vous ai concoctée. 

Un dessert gourmand mais surtout très frais pour affronter les grosses chaleurs, et qui n'est pas long à faire en plus.

Après un barbecue un terrasse, que diriez-vous d'un granité coco accompagné de morceaux d'ananas rôtis au miel et à la vanille. Un dessert rafraîchissant et exotique, aux saveurs du célèbre cocktail Pina Colada. 

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  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : environs 5 heures 
  • Temps de cuisson : 5 minutes
  • Difficultés : facile
  • Pour 6 personnes

 

Pour le granité coco

  • - 400g de crème de coco
  • - 130g de sucre
  • - 260g d'eau
  • - 40g de rhum (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients et versez la préparation dans un grand récipient large et bas. (Plus facile pour gratter)

Toutes les heures, grattez à l'aide d'une fourchette afin de former le granité, et cela jusqu'à la dégustation.

Pour l'ananas rôtis

  • - 1 ananas
  • - 20g de miel
  • - 1 gousse de vanille
  1. Coupez l'ananas en cubes.
  2. Dans une poêle ou casserole, faites rôtir les cubes d'ananas avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Laissez légèrement caraméliser, et retirez la gousse de vanille.
  4. Réservez au frais.

Au moment de la dégustation : 

  1. Remplissez un récipient au 3/4 de granité coco.
  2. Ajoutez les cubes d'ananas.
  3. Parsemez de noix de coco rappées.
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Forêt Noire individuelle

La chaleur est épuisante, mais j'ai quand même pris le temps pour vous aujourd'hui. 

Je sais que certaines attendaient cette recette avec impatience... et gourmandise. 

Lundi, c'était l'anniversaire de ma grand-mère, et pour cette occasion spéciale, j'ai eu envie de revisiter la Forêt Noire, de lui donner un autre look, plus contemporain. De plus, la Forêt Noire est tout un symbole en Alsace .

Puis, c'était aussi l'occasion d'utiliser mon nouveau moule "Dada" de Pavoni.  J'ai craqué pour ce moule très élégant. Je trouve qu'il sied très bien à la Forêt Noire. Il l'embellit.   Il permet de faire aussi bien des entremets individuels, qu'un grand entremet familiale en joignant les empreintes entre elles.  Il y a 5 empreintes de 36 x 4,2 x ht 3,7cm.

Mes Forêts Noires individuelles sont composées d'un biscuit cuillère cacaoté, d'une mousse chocolat/cerise, d'une compotée de cerises au kirch, et d'une chantilly vanillée. Rien de bien nouveau concernant les saveurs.  Concernant la compotée, finalement c'était plus des cerises écrasées... Un peu déçue à ce niveau-là. Je pense que la prochaine fois, je ferai une gelée de cerises en insert, avec des cerises entières. Ah oui et concernant la mousse, j'ai rajouté de la gélatine dans la recette, car chez moi, elle tenait limite. Heureusement qu'il y avait le glaçage craquant qui tenait un peu le tout. Surtout que la chaleur n'aide pas...

Mes Forêts Noires individuelles

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  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos :  4 heures environs
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 20 personnes (ou 10 gourmands :)!)

 

Biscuit cuillère cacaoté :

  • - 120g de blancs d'oeufs
  • -100g de sucre
  • - 80g de jaunes
  • - 100g de farine
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  • - sucre glace
  1. Tamisez la farine avec le cacao.
  2. Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes).
  3. Fouettez légèrement les jaunes avec 10g de sucre afin d'éviter qu'ils coagulent.
  4. A l'aide de votre robot, montez les blancs avec le reste de sucre. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. (la mienne n'était pas assez ferme).
  5. Incorporez les jaunes à l'aide d'une maryse, puis la farine/cacao en 3 fois.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, et pochez 5 cartouchières de 3cm de largeur sur un papier cuisson.  (Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon appareil était un peu liquide -> meringue pas assez ferme. Les "stries" du pochage sont en train de s'effacer. Pour notre entremet, ce n'est pas très grave. Mais ça le serait plus pour une Charlotte.)
  7. Saupoudrez de sucre glace.
  8. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  9. Réservez sur grille.

 

 

Meringue française avec bec d'oiseau

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Cartouchières

Purée de cerises 

  • - 200g de cerises noires ou griottes

Mixez et chinoisez les cerises.

Compotée de cerises : 

  • - 100g de cerises
  • - QS kirch
  1. Équeutez et dénoyautez les cerises.
  2. Faites les "compoter" dans une casserole sur feu doux. Les cerises doivent se ramollir un peu, être moins fermes.
  3. Écrasez-les légèrement avec une fourchette.
  4. Enfin, égouttez-les et réservez.

Mousse chocolat/cerise

  • - 500g de crème fleurette entière bien froide
  • - 250g de chocolat noir (Caraïbes de Valhrona pour moi)
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 150g de purée de cerises

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde (attention si vous prenez cette option de ne pas brûler le chocolat. Mettez 30 secondes à chaque fois, et mélangez.)

Chauffez la purée de cerises et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la purée au chocolat.

Montez la crème entière bien froide. Attention, elle ne doit pas être trop ferme.

Vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être entre 35 et 40°C. (Sinon votre mousse sera granuleuse. En effet, la crème étant froide, le chocolat va cristalliser s'il est trop froid).

Incorporez votre crème en 3 ou 4 fois à la maryse.

Mettez dans une poche à douille.

Chocolat fondu + purée de cerise

Ajout de la crème fouettée

Crème fouettée

Mousse au chocolat

Sirop d'imbibage

  •  - 35g d'eau
  • - 35g de sucre
  • - 60g de kirch
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. 
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirch.
  3. Réservez.

 

Montage

  1. Coupez vos biscuits cuillères de façon à ce qu'ils rentrent dans chaque empreinte du moule.
  2. Pochez un peu de mousse au chocolat dans chaque empreinte. 
  3. Ajoutez le confit de cerises, puis recouvrez de mousse.
  4. Imbibez les biscuits avec le sirop. Et placez-les dans chacune des empreintes. 
  5. Lissez. Et réservez quelques heures au congélateur. 

Glaçage craquant au chocolat

  • - 500g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 90g d'huile de pépins de raisins (huile neutre)
  1. Faites fondre le chocolat dans un récipient (j'utilise un bec verseur), et ajoutez l'huile de pépins de raisins.
  2. Prenez un plat creux et placez du film alimentaire.
  3. Mettez une grille au dessus.
  4. Démoulez et coupez chaque empreinte en 4.
  5. Glacez vos entremets.
  6. Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler.
  7. Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Chantilly vanillée et finitions 

  • - 300g de crème fleurette entière bien froide
  • - 30g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 20 cerises
  • - Copeaux de chocolat
  1. Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honorée.
  3. Pochez la chantilly sur vos entremets. L'ouverture de la douille doit être sur le dessus.
  4. Parsemez de copeaux de chocolats.
  5. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
  6. Placez deux moitiés de cerises sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Cake citron/fruits rouges

Hello les gourmands,

Par cette chaleur, je vous avouerai que c'est dur de rester enfermée en cuisine. Du coup, j'ai opté pour la simplicité : un bon cake, parfait pour un petit pique-nique...

En feuilletant le magazine "Fou de pâtisserie" (hors-série 100% fruits), j'ai eu le coup de foudre pour un cake de Christophe Adam : le cake marbré citron/framboises (fruits rouges pour moi). Je dois dire qu'il est hyper moelleux. L'astuce du chef est de rajouter du beurre en début de cuisson. Bon par contre, il est super friable (en tout cas le mien, je n'ai pas eu l'occasion de goûter celui du chef ). Donc pour le pique-nique, on repassera...  Et je trouve le mien, pas si marbré. Mais, il reste quand même délicieux.

 

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  • Pour 1 cake de 8 à 10 personnes
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 45 minutes
  • Difficultés : facile

 

Pour la pâte à cake 

  • - 50g de beurre + un peu pour le moule
  • - 50g de beurre pommade
  • - 220g de farine
  • - 12g de levure chimique
  • - 4 oeufs moyens
  • - 280g de sucre semoule
  • - 1g de sel
  • - 120g de crème liquide entière
  1. Faites fondre 50g de beurre et laissez refroidir.
  2. Réservez 50g de beurre (afin qu'il devienne pommade).
  3. Battez les oeufs dans le bol de votre robot.
  4. Ajoutez le sucre et le sel. Et laissez la préparation blanchir et doubler de volume.
  5. Versez la crème liquide tout en continuant de battre.
  6. Ajoutez le mélange farine/levure tamisé.
  7. Et enfin, le beurre fondu.

 

Pour la pâte au citron

  • - 15g de jus de citron vert
  • - 25g de zeste de citron vert (1 citron)
  • - 15g d'huile de tournesol

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

 

Pour la pâte fruits rouges

  • - 50g de framboises fraîches
  • - 30g de purée de fruits rouges maison (Dans une casserole, chauffez 50g de fruits rouges surgelés. Puis mixez. )
  • - 15g d'huile de tournesol
  • - 10g d'arôme naturel de framboise (je n'en ai pas mis)
  • - 1 pointe de colorant rose

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Ecrasez légèrement les framboises fraîches.

 

Pour l'effet marbré

  1. Beurrez un moule à cake.
  2. Divisez la pâte en deux : mélangez une moitié avec la pâte framboise, et l'autre avec la pâte citron.
  3. Versez chaque préparation dans une poche à douille.
  4. Réservez au moins 45 minutes au frigo : le froid facilitera l'effet marbré.
  5. Préchauffez votre four à 175°C.
  6. Puis, pochez les deux pâtes ,côte à côte, dans le sens de la longueur.
  7. Continuez ainsi en alternant les deux pâtes. Pochez-les dans différents sens.
  8. Faites cuire 10 minutes.
  9. Mettez vos 50g de beurre (qui devrait être pommade désormais) dans une poche à douille.
  10. Après 10 minutes de cuisson, sortez votre cake du four, et pochez le beurre pommade au milieu, sur toute la longueur.
  11. Remettez au four pour 35 minutes.
  12. A la sortie du four, démoulez-le, et emballez-le dans du film étirable afin de préserver son moelleux.
  13. Laissez-le reposer jusqu'au lendemain (enfin si vous y arrivez ), il n'en sera que meilleur.

 

Bonne dégustation !!!!!!

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Tarte cerises/estragon

C'est la saison des cerises et je cherchais une bonne recette de tarte aux cerises.  Quelque chose d'original... Et j'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Catherine "J'en reste baba". Merci à elle pour cette belle découverte.

Je ne connaissais pas le mariage cerise/estragon, et pour l'avoir testé, je peux vous dire que ça fonctionne parfaitement. Je suis conquise.  Décidément, j'aime beaucoup les associations fruits/herbes aromatiques.

Mon seul regret sur cette tarte, c'est qu'on ne sentait pas assez la cerise (pour une tarte aux cerises c'est balo !). C'est ma faute, j'ai voulu faire ma gourmande, et j'ai mis trop de ganache. Catherine a mis 3 rangées de cerises, alors que j'en ai mis que 2. Donc ne faites pas comme moi. 

Après, je remplacerais bien aussi la crème d'amandes par un crémeux cerise. Mais ça c'est une autre histoire, et une tout autre recette... A tester...

En attendant, je vous présente cette fameuse tarte cerise/estragon.  Elle est composée d'une pâte sucrée, de cerises (préférable), d'une ganache à l'estragon, et d'une crème d'amandes.

Sur ce, au boulot, et bonne dégustation les gourmands !!!!!! 

Ah oui, et bonne fête nationale !!!!!    Je ne suis pas trop dans les couleurs mais bon que voulez-vous, je n'aime pas faire comme tout le monde.  Bises. 

Tarte Cerise/Estragon

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  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficultés : facile
  • Pour une tarte (cercle de 24cm) et deux tartelettes

Ganache estragon (à faire la veille de préférence)

  • - 1 feuille de gélatine (2g)
  • - 180g de crème liquide entière
  • - 20g d'estragon
  • - 45g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez la crème avec l'estragon en feuilles sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez avec un tamis.
  3. Réchauffez la crème et ajoutez la gélatine. Bien mélanger à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois.
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

Pâte sucrée

  • - 250g de farine
  • - 5g de sel
  • - 125g de beurre
  • - 30g de poudre d'amandes
  • - 1 oeuf
  • - 125g de sucre
  1. Mettez les matières sèches (farine, poudre d'amandes, sel, sucre) ensemble, dans un cul de poule, ou directement sur votre plan de travail propre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux, et sablez le avec les matières sèches. La pâte doit ressembler à du sable.
  3. Faites ensuite un puits, et ajoutez l'oeuf.
  4. Frasez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler au risque qu'elle se rétracte à la cuisson.
  5. Filmez au contact, et réservez au froid une heure au minimum.
Fraser  Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.

1

4

2

5

3

6

Crème d'amandes

  • - 100g de poudre d'amandes
  • - 100g de sucre
  • - 100g de beurre pommade
  • - 2 oeufs
  • - QS kirch (facultatif)
  1. Réalisez un beurre pommade. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
  2. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse.
  3. Ajoutez l'oeuf. Mélangez.
  4. Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez.
  5. Ajoutez le kirch. Mélangez.
  6. Réservez.

Cuisson de la pâte

  1. Foncez un moule/cercle à tarte.
  2. Garnissez le fond avec la crème d'amandes.
  3. Cuire environ 30 minutes à 180°C (Cela dépend évidemment de votre four)
  4. Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Montage et finitions

  • - 4 cs de confiture de cerises
  • - 600g de cerises dénoyautées (c'est mieux )
  • - votre ganache à l'estragon
  1. Coupez vos cerises en deux. Gardez-en une entière pour le milieu de la tarte.
  2. Montez la ganache à l'aide du fouet de votre robot (comme une chantilly). Et mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. (ou lisse... à vous de voir).
  3. Etalez la confiture sur votre tarte cuite et refroidie.
  4. Pochez la ganache, et placez vos cerises. 

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!

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Pâte levée feuilletée (PLF)

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Bien maintenant que vous êtes les pros de la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ne devrait pas vous faire peur...

Et si on faisait des viennoiseries ? On est dimanche, et un petit déj gourmand me tente bien... Pas vous ?

Donc la PLF se fait de la même façon que sa soeur jumelle, la pâte feuilletée. La seule différence : la levure.  Et qui dit levure, dit fermentation et temps de pousse... Je vais vous apprendre tous ces secrets. Vous verrez, ce n'est pas bien compliqué !

Mais bon,  il faut quand même se bouger. ça ne va pas se faire tout seul ! Rassurez-vous, je suis là pour vous aider. Et si vous avez des questions, vous pouvez toujours me les poser en commentaires.

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients :

 

  • - 500g de farine T45
    - 10g de sel
  • - 60g de sucre
  • - 20g de levure
    -  175g de lait
  • - 100g d'oeufs (2 oeufs)
    - 25g de beurre
  • - 250g de MG de tourage
La détrempe
  • - La farine doit être de type T45 car elle est plus riche en gluten et donnera donc plus de force au feuilletage, et permettra de former le réseau glutineux.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.
  • - La levure ne doit pas être en contact avec le sel qui la tue, et le sucre car elle serait trop gourmande.
Infos utiles ou futiles
  • - Le pétrissage permet de former le réseau glutineux. La pâte est lisse. Elle s'étire. On peut y voir à travers.
  • - La levure est un champignon microscopique appelé : Saccharomyces Cerevisiae. Elle se nourrit de sucre et le dégrade pour en faire de l'alcool puis du CO2. Le gaz, en essayant de s'échapper, va faire pousser la pâte.
  • - Lors du pointage, la pâte gonfle, se renforce, et les arômes se développent.
  • - L'apprêt permet le développement des pièces par la fermentation après le façonnage.

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l'intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières SAUF LA MG DE TOURAGE (la levure en dernier) dans le bol du robot muni d'un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
  3. Laissez pointer la détrempe 30 minutes à température ambiante ou en chambre de pousse.
  4. Dégazez-là en donnant un coup de poing dans la pâte. Le CO2 va se libérer.
  5. Etalez la détrempe (toujours en rectangle) afin qu'elle refroidisse plus rapidement.
  6. Mettez-là 20 minutes environ au congélateur. Attention, on ne veut pas la congeler, mais qu'elle soit bien froide. Donc à surveiller !!!

 

Le tourage

C'est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu'on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut "enchâsser" la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons utiliser 250g de MG de tourage. 

 

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N'ayez pas peur de faire du bruit ! L'objectif est d'obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N'hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s'échappe pas et soit bien enfermée à l'intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

 

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c'était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien... Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d'exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l'autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

 

Maintenant, repassez à l'étape 5 et réalisez votre 2ème tour double.

 

Filmez et laissez reposer au frigo pendant une bonne heure. Vous pourrez ensuite façonner vos viennoiseries. 🙂

 

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Mille-feuille traditionnel

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Bonjour les gourmands,

Pour cette recette, j'ai pioché dans mes classiques du cap : un millefeuille composé d'une pâte feuilletée craquante, d'une crème pâtissière onctueuse, et d'un fondant pour le côté sucré.

J'ai choisi la crème pâtissière, mais vous pouvez aussi le faire avec une mousseline ou une diplomate. Vous pouvez aussi parfumer toutes ces crèmes, rajouter des fruits... Laissez parler votre créativité !!!!

Le côté technique de cette recette, outre la pâte feuilletée que vous pouvez retrouver ici : recette pâte feuilletée , il y a la mise au point du fondant. Je dois bien dire qu'il me donne encore des cheveux blancs celui-là ! Vous auriez vu mes éclairs le jour de l'examen...  Oui j'en ai encore envie de pleurer quand j'y pense. Mes éclairs, qui étaient beaux au départ, ne ressemblaient plus à rien. Si à une soupe de fondant... 

Donc voilà pour la petite histoire mdr... Vous pouvez vous procurer du fondant sur internet, dans les magasins spécialisés comme Alice délices ou Zodio. Je sais qu'on en trouve aussi à Auchan dans un contenant d'1 kg.

Et outre le fondant, vous allez  apprendre à confectionner un  joli cornet pour écrire et décorer avec du chocolat.

Allez assez bavardé, on passe à la recette parce que mine de rien, il y a du boulot... 

Pour un merveilleux millefeuille

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 2h30

Temps de cuisson : 45 minutes à 200°C

Total : 4 heures

Difficulté : intermédiaire

Pour 8 gourmands

Alors il nous faut : 

  • - 1 pâte feuilletée 
  • - 1 crème pâtissière
  • - 400g de fondant
  • - 1 cornet rempli de 50g de chocolat fondu

Pas de panique, je vais tout vous expliquer au fur et à mesure... Let's go !

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - QS kirsch
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. C'est à ce moment-là que vous ajoutez le kirsch si vous en mettez.
  9. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  10. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  11. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Crème pâtissière

La pâte feuilletée

  1. Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 40x60cm. Alors c'est très bien ça quand on a un super four et qu'on est dans un super labo... Mais à la maison, mon rectangle ne rentrait pas sur une plaque et encore moins dans le four.  Du coup, je l'ai fait sur deux plaques (on fait ce qu'on peut), et donc deux rectangles de 40X30cm et de 40X15cm. 
  2. Piquez la pâte avec un pique vite ou une fourchette. Il est important de bien faire des trous partout. Car le but est d'avoir une pâte feuilletée fine et craquante. On ne veut pas qu'elle gonfle.
  3. Pour caraméliser la pâte et l'imperméabiliser, vous pouvez ajouter du sucre glace.
  4. Placez vos rectangles sur plaque. Mettez une feuille de cuisson dessus. Et laissez reposer 30 minutes au frigo. Cela évitera à la pâte de trop se rétracter.
  5. Ensuite préchauffez votre four, et enfournez. N'oubliez pas de mettre une plaque/grille voir deux sur le dessus. Je répète, on ne veut pas que la pâte gonfle.
  6. Cuire 40 minutes à 200°C.
  7. Enlevez la plaque du dessus et remettez encore 5 minutes au four pour uniformiser la coloration.

 

Pique-vite

Le montage : 

  1. Une fois la pâte feuilletée cuite et refroidie, il faut maintenant parer les extrémités, et découper avec un couteau de tour et une règle,  3 rectangles bien réguliers de 12x35cm. 
  2. Détendez ensuite votre crème pâtissière avec le fouet de votre robot.
  3. Placez un premier rectangle sur un plat de service. Gardez le plus beau pour le dessus.
  4. Pochez votre crème pâtissière avec une douille unie en faisant des boudins sur toute la longueur.
  5. Placez votre deuxième rectangle, et pochez à nouveau la crème pâtissière.
  6. Réservez le dernier rectangle pour le fondant.

Rectangles de 12x35cm

Boudins de crème pâtissière

Le cornet

  1. Faites fondre environs 50g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Attention de ne pas cramer votre chocolat !
  2. Pour la confection du cornet, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous. Photos prises dans le livre "Passez votre cap pâtissier avec nous" de Michel et Augustin.

Le fondant 

Le fondant est un mélange d'eau, de sucre et de glucose. On le trouve dans les magasins spécialisés, sur internet. J'ai trouvé le mien à Auchan. Un pot d'un kilo. 

  1. Faites chauffer votre fondant dans une casserole ou bien quelques secondes au mico-ondes. Il doit être à 35/37°C sachant que votre fondant à la base est déjà à température ambiante. Attention, ça va très vite !!!!!
  2. Une fois la température atteinte, votre fondant doit être fluide. N'hésitez pas à mélanger avec une spatule exoglass ou une cuillère en bois. Il ne doit pas être trop épais, mais pas trop liquide non plus (souvenez-vous de ma soupe d'éclairs). Il faut que vous puissiez le travailler correctement.
  3. Vous pouvez ajuster sa texture avec un peu d'eau ou du sirop 30 B. Attention, une cuillère à soupe grand max !
Le fondantLa maîtrise de la texture du fondant est un jeu entre température et fluidité. On atteint d'abord la bonne température 35/37°C avant de le fluidifier avec de l'eau.

Le fondant doit être brillant, et cassant lorsque vous croquez dedans.

 

Fondant

Cornet chocolat

Fin du montage

Votre cornet est prêt. Votre fondant est mis au point. C'est parti pour le glaçage de votre millefeuille. 

Prenez le troisième rectangle de pâte feuilletée (celui que vous avez réservé).

Attention, il faut aller très vite !!!! 

  1. Versez le fondant directement sur votre rectangle sur toute la longueur. N'hésitez pas à en mettre.
  2. A l'aide d'une spatule, lissez le fondant. Faites vite, ça refroidit très vite !
  3. Prenez votre cornet, et faites des lignes (rectangle placé à l'horizontale).
  4. Avec un couteau, tirez des lignes dans le sens de la longueur. D'un côté, puis de l'autre, en nettoyant votre couteau à chaque fois.
  5. Enlevez le surplus de fondant en raclant les bords.
  6. Enfin, placez votre rectangle sur les deux autres.
  7. Pour couper votre millefeuille, utilisez un couteau scie. Aidez-vous d'une spatule/maryse/triangle/coupe pâte (bref ce que vous avez sous la main ).

 

Bonne dégustation !!!! 

 

Crème mousseline

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La crème mousseline est composée : 

  • - d'une crème pâtissière à la base
  • - de beurre pommade

Elle doit avoir une texture lisse et crémeuse. 

Temps de préparation : 26 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Pour un entremet

Difficulté : facile

 

Ingrédients

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - 250g de beurre
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Incorporez ensuite 100g de  beurre coupé en morceaux.
  9. Vous pouvez ajouter un arôme, ou de l'alcool comme du kirch. (facultatif)
  10. Votre crème pâtissière est prête !!!!
  11. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  12. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  13. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Une fois votre crème pâtissière refroidie...

  1. Crémez les 150g de beurre avec la feuille de votre robot. Il doit être pommade (texture d'une crème mayonnaise).
  2. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Les textures de la crème et du beurre doivent être similaires.
  3. Incorporez le beurre crémé et foisonnez la crème à l'aide du fouet de votre robot. Elle doit doubler de volume et blanchir, signe d'une incorporation d'air.
  4. Cornez les bords du bol de temps en temps afin que tout soit mélangé. Le beurre a tendance a rester sur les côtés.
  5. Attention si votre crème pâtissière est trop froide, le beurre risque de grainer.
  6. Mais pas de panique !!!! Si cela vous arrive, faites comme moi, et réchauffez votre crème à l'aide d'un chalumeau ou d'un bain-marie, tout en continuant à fouetter. La texture doit être lisse et crémeuse.
  7. Vous pouvez ensuite aromatiser votre crème mousseline, avec du kirch par exemple.
  8. Votre mousseline est prête à être utilisée.

 

Vocabulaire
  • Foisonner : Fouetter énergiquement une crème (ou liquide contenant de la matière grasse) afin d'incorporer de l'air, dans le but d'alléger et d'augmenter son volume.
  • Lisser la crème pâtissière : La fouetter afin qu'elle retrouve un aspect lisse et homogène.
Le bon équilibre !!!
  • Dans la crème mousseline classique : le poids du beurre correspond à la moitié du poids de la crème pâtissière.
  • Dans une mousseline allégée : le poids du beurre correspond à 1/3 du poids de la crème pâtissière.

Beurre crémé

Chalumeau

Crème grainée

Crème pâtissière

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Temps de préparation : 16 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Difficulté : facile

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - Arômes
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  9. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  10. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Arômes

Vous pouvez parfumer votre crème avec

  • - des arômes ou extraits : fleur d'oranger, extrait de café...
  • - de la pâte de pistache, du praliné
  • - de l'alcool, liqueur...
  • - et même du chocolat !!!! Pour cela, ajoutez 125g de chocolat en morceaux après ébullition de votre crème pâtissière.

A vous de jouer !!!!!!!!