Macarons à la meringue italienne (Les coques)

Les macarons, pas si simple de les réussir... C'est qu'ils se font désirer...  En plus de ça, ils sont têtus et capricieux. Non mais...

J'ai publié un article Réussir ses macarons avec quelques conseils pour vous aider, je l'espère, à réaliser de magnifiques macarons.

Je vous révèle également THE recette du grand Pierre Hermé.

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Réussir ses macarons !!!!!

Ahhh les macarons, c'est tellement bons...

Mais ces petites bêtes sont aussi très capricieuses et sensibles. Pas facile de les réussir à chaque fois... Et pourtant c'est possible !

L'important est de bien connaître son matériel, et de s'entrainer... s'entrainer... s'entrainer... jusqu'à avoir le coup de main.

Il ne faut surtout pas se décourager, même si vous en loupez.

Je vous livre ici mes astuces, en espérant vous aider, ainsi que THE recette de Pierre Hermé.

Vous verrez, les macarons, ce n'est pas si sorcier !!!

Les ingrédients

La poudre d'amandes : Celle du commerce fonctionne très bien. Il est important de bien la tamiser et la mixer avant utilisation.

Le sucre glace : Idem que pour la poudre d'amandes. D'ailleurs, il doit avoir la même quantité que cette dernière. C'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

Les blancs d'oeufs : Il est préconisé de les faire vieillir, c'est à dire de les séparer des jaunes, et de les laisser quelques heures, voire une nuit au frigo dans un récipient hermétique, ou filmés au contact. Il est aussi important qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.

Du sucre fin et de l'eau pour réaliser un sirop.

 

Les différentes meringues

Il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : La plus facile. Vous incorporez le sucre directement dans les blancs.

La meringue italienne : La plus difficile, je dirais. Vous devez réaliser un sirop à base de sucre et d'eau, que vous faites chauffer à 118°C. Vous versez ensuite ce sirop sur les blancs légèrement montés, et en ne cessant de fouetter. Sinon, le sucre va cristalliser, et votre meringue sera ratée.

La meringue suisses : Un entre-deux, je dirais. Pour cette meringue, vous devez chauffer vos blancs avec le sucre au bain-marie à 60°C. Puis ensuite les faire monter au fouet.

 

Apprendre de ses erreurs...

Macarons raplapla sans collerette : Vous avez trop macaronné. Votre pâte était trop liquide. Votre pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et doit former un "ruban" lorsque vous soulevez la maryse.

Macarons creux : Idem, vous avez trop macaronné.

Macarons granuleux : Vous n'avez pas assez macaronné. Le mélange n'était pas homogène. Il y avait sûrement encore des "grumeaux" de poudre d'amande ou de sucre glace. Il est très important de mixer et de tamiser le tant pour tant. Etape indispensable pour avoir une poudre extra-fine.

Macarons craquelés : Votre four est sûrement trop chaud. Il y avait peut-être aussi des bulles d'air. Pour chasser les bulles d'air, faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. N'hésitez surtout pas !

Macarons difformes : Vos macarons ne sont pas ronds. Vous les avez mal pochés. Et oui, pas toujours facile de maîtriser la poche à douille !

Macarons qui ne se décollent pas de la plaque : Pas assez cuits. Four pas assez chaud.

Macarons durs comme la pierre : Macarons trop cuits !

Mes conseils !

Mes conseils pour avoir de beaux macarons : 

Toujours mixer et tamiser le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace). Après avoir tamisé, pesez vos poudres. Elles doivent avoir le même poids.

Utilisez des blancs vieillis et à température ambiante. 

Certains font croûter les coques après les avoir pochées. Elles doivent formée une "croûte", lorsque vous passez votre doigt, la coque doit être sèche. Mais perso, je ne l'ai jamais fait. Je trouve que c'est une perte de temps. Maintenant, libre à vous d'essayer avec ou sans.

Bien connaître son four : Chaque four est différent, et ne chauffera pas de la même façon. Il faudra donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Pour chasser les bulles d'air :  Faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. De assez haut. N'ayez pas peur du bruit, allez-y franchement. Cela chassera les bulles d'air, et uniformisera vos macarons. Ils seront plus réguliers, et n'auront plus cette petite "pointe".

Si vous avez du mal à pocher des macarons ronds, aidez vous d'un gabarit, achetez des tapis spécial macarons. J'en utilise et c'est parfait !

Pour éviter qu'ils craquent pendant la cuisson, il est important de chasser l'humidité. Pour cela, ouvrez de temps en temps votre four, juste quelques secondes, le temps que la vapeur d'eau s'échappe.  Vous pouvez également utilisez des plaques perforées pour une cuisson plus uniforme.

 

Les macarons à la meringue italienne (Recette de Pierre Hermé)

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Pâte levée feuilletée (PLF)

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Bien maintenant que vous êtes les pros de la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ne devrait pas vous faire peur...

Et si on faisait des viennoiseries ? On est dimanche, et un petit déj gourmand me tente bien... Pas vous ?

Donc la PLF se fait de la même façon que sa soeur jumelle, la pâte feuilletée. La seule différence : la levure.  Et qui dit levure, dit fermentation et temps de pousse... Je vais vous apprendre tous ces secrets. Vous verrez, ce n'est pas bien compliqué !

Mais bon,  il faut quand même se bouger. ça ne va pas se faire tout seul ! Rassurez-vous, je suis là pour vous aider. Et si vous avez des questions, vous pouvez toujours me les poser en commentaires.

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients :

 

  • - 500g de farine T45
    - 10g de sel
  • - 60g de sucre
  • - 20g de levure
    -  175g de lait
  • - 100g d'oeufs (2 oeufs)
    - 25g de beurre
  • - 250g de MG de tourage
La détrempe
  • - La farine doit être de type T45 car elle est plus riche en gluten et donnera donc plus de force au feuilletage, et permettra de former le réseau glutineux.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.
  • - La levure ne doit pas être en contact avec le sel qui la tue, et le sucre car elle serait trop gourmande.
Infos utiles ou futiles
  • - Le pétrissage permet de former le réseau glutineux. La pâte est lisse. Elle s'étire. On peut y voir à travers.
  • - La levure est un champignon microscopique appelé : Saccharomyces Cerevisiae. Elle se nourrit de sucre et le dégrade pour en faire de l'alcool puis du CO2. Le gaz, en essayant de s'échapper, va faire pousser la pâte.
  • - Lors du pointage, la pâte gonfle, se renforce, et les arômes se développent.
  • - L'apprêt permet le développement des pièces par la fermentation après le façonnage.

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l'intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières SAUF LA MG DE TOURAGE (la levure en dernier) dans le bol du robot muni d'un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
  3. Laissez pointer la détrempe 30 minutes à température ambiante ou en chambre de pousse.
  4. Dégazez-là en donnant un coup de poing dans la pâte. Le CO2 va se libérer.
  5. Etalez la détrempe (toujours en rectangle) afin qu'elle refroidisse plus rapidement.
  6. Mettez-là 20 minutes environ au congélateur. Attention, on ne veut pas la congeler, mais qu'elle soit bien froide. Donc à surveiller !!!

 

Le tourage

C'est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu'on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut "enchâsser" la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons utiliser 250g de MG de tourage. 

 

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N'ayez pas peur de faire du bruit ! L'objectif est d'obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N'hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s'échappe pas et soit bien enfermée à l'intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

 

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c'était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien... Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d'exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l'autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

 

Maintenant, repassez à l'étape 5 et réalisez votre 2ème tour double.

 

Filmez et laissez reposer au frigo pendant une bonne heure. Vous pourrez ensuite façonner vos viennoiseries. 🙂

 

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Crème mousseline

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La crème mousseline est composée : 

  • - d'une crème pâtissière à la base
  • - de beurre pommade

Elle doit avoir une texture lisse et crémeuse. 

Temps de préparation : 26 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Pour un entremet

Difficulté : facile

 

Ingrédients

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - 250g de beurre
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Incorporez ensuite 100g de  beurre coupé en morceaux.
  9. Vous pouvez ajouter un arôme, ou de l'alcool comme du kirch. (facultatif)
  10. Votre crème pâtissière est prête !!!!
  11. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  12. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  13. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Une fois votre crème pâtissière refroidie...

  1. Crémez les 150g de beurre avec la feuille de votre robot. Il doit être pommade (texture d'une crème mayonnaise).
  2. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Les textures de la crème et du beurre doivent être similaires.
  3. Incorporez le beurre crémé et foisonnez la crème à l'aide du fouet de votre robot. Elle doit doubler de volume et blanchir, signe d'une incorporation d'air.
  4. Cornez les bords du bol de temps en temps afin que tout soit mélangé. Le beurre a tendance a rester sur les côtés.
  5. Attention si votre crème pâtissière est trop froide, le beurre risque de grainer.
  6. Mais pas de panique !!!! Si cela vous arrive, faites comme moi, et réchauffez votre crème à l'aide d'un chalumeau ou d'un bain-marie, tout en continuant à fouetter. La texture doit être lisse et crémeuse.
  7. Vous pouvez ensuite aromatiser votre crème mousseline, avec du kirch par exemple.
  8. Votre mousseline est prête à être utilisée.

 

Vocabulaire
  • Foisonner : Fouetter énergiquement une crème (ou liquide contenant de la matière grasse) afin d'incorporer de l'air, dans le but d'alléger et d'augmenter son volume.
  • Lisser la crème pâtissière : La fouetter afin qu'elle retrouve un aspect lisse et homogène.
Le bon équilibre !!!
  • Dans la crème mousseline classique : le poids du beurre correspond à la moitié du poids de la crème pâtissière.
  • Dans une mousseline allégée : le poids du beurre correspond à 1/3 du poids de la crème pâtissière.

Beurre crémé

Chalumeau

Crème grainée

Crème pâtissière

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Temps de préparation : 16 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Difficulté : facile

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - Arômes
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  9. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  10. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Arômes

Vous pouvez parfumer votre crème avec

  • - des arômes ou extraits : fleur d'oranger, extrait de café...
  • - de la pâte de pistache, du praliné
  • - de l'alcool, liqueur...
  • - et même du chocolat !!!! Pour cela, ajoutez 125g de chocolat en morceaux après ébullition de votre crème pâtissière.

A vous de jouer !!!!!!!!