Bûche Un coeur de douceur (pomme/fraise)

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Pour cette dernière bûche 2018, je voulais du Fruit. Et comme j'avais encore de la purée de pommes au congélateur, de Noël dernier justement. Je voulais déjà faire une bûche à la pomme, puis je ne l'ai pas faite. J'ai donc décidée que cette année, ce serait pomme !

Puis, je voulais également utiliser mon nouveau tapis relief "traits" de Daudignac, acheté sur Amazon. Du coup, il me fallait quelque chose qui flash. Et pourquoi pas la fraise ?

Donc voilà ma bûche cette année serait à la pomme et à la fraise. J'ai à nouveau feuilleté le magazine Fou de Pâtisserie pour les recettes, dont une qui est vraiment top de chez top, un biscuit à la pomme d'Alban Guilmet. Pour la mousse, j'ai repris la recette de mousse Yuzu (Eric Kayser) que j'ai un peu modifié et remplacé par la fraise.

Après moult réflexions, ma bûche se compose d'une compotée de pommes, d'une mousse fraise, d'un confit de pommes, d'un confit de fraise, d'un crumble, et d'un biscuit à la pomme.

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

1, 2, 3... Bûchez !!!!!!!!!!!!!! 

 

  • Pour un moule à bûche de 30cm
  • Temps de préparation : 4h30
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit moelleux aux pommes

  • 131g d’œufs (3 œufs)
  • 39g de glucose
  • 65g de sucre
  • 1 cc de 4 épices
  • 39g de poudres d’amandes
  • 70g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 39g de crème
  • 52g de beurre fondu à 45°C
  • ½ pomme Granny Smith
  1. Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs avec le sucre et le glucose.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure et les épices.
  3. Versez la crème et le beurre fondu.
  4. Ajoutez les pommes.
  5. Réservez 2 heures au frigo.
  6. Versez dans un cadre de 30x8cm environ.
  7. Cuire 12 minutes à 180°C.

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Crumble

  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de beurre coupé en morceaux
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mettez les matières sèches dans un cul de poule.
  2. Sablez avec le beurre.
  3. Parsemez le crumble sur une plaque munie de papier cuisson.
  4. Enfournez 8 à 10 minutes à 200°C. Surveillez bien votre four.

 

Compotée de pommes

  • 137g de purée de pommes
  • 2g de vanille liquide
  • 2g de pectine NH
  • 10g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de pommes crues
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de pommes avec la vanille.
  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Puis la gélatine essorée.
  4. Portez le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
  5. Epluchez et coupez les pommes en brunoise. Et ajoutez-les à la préparation.
  6. Versez la compotée de pommes dans un moule à insert.
  7. Réservez au congélateur.

Confit de fraises

  • 400g de purée de fraises
  • 37g de glucose
  • 3,7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.
  5. Ajoutez un peu de confit sur l’insert aux pommes.
  6. Réservez le reste au frigo.

 

Confit de pommes

  • 400g de purée de pommes
  • 37g de glucose
  • 7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.

Mousse fraises

  • 150g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de fraises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez le sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  1. Pochez le confit de fraises une strie sur deux. Idem avec le confit de pommes.
  2. Placez le tapis relief dans le moule à bûche.
  3. Puis, coulez la moitié de mousse fraises.
  4. Ajoutez l’insert.
  5. Versez le reste de mousse.
  6. Parsemez de crumble.
  7. Enfin, parez le biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre moule, et déposez-le sur le crumble.
  8. Réservez au congélateur au moins 12 heures.

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Tarte tatin de Christophe Michalak

La tarte tatin ou tarte renversée est un classique de la gastronomie française. Revisitée de nombreuses fois par les chefs contemporains, il en ressort de nombreuses versions : les pommes caramélisées avec le sucre dans la poele, l’abaisse de pâte cuite séparément, ou au milieu de la cuisson des pommes, avec une pâte feuilletée, sablée, sucrée… Il y en a pour tout les goûts.

Mais connaissez-vous réellement l’origine de cette tarte légendaire ? On raconte que l’une des soeurs Tatin, voulant faire une tarte aux pommes, oublia par maladresse la pâte. Elle décida donc de la mettre par-dessus les pommes. Mais est-ce vraiment elle qui a inventée la recette de la tarte Tatin ? Cela reste un mystère…

Cela dit, je vais vous parler de la version de Christophe Michalak. : la différence entre les autres recettes, c’est que Michalak poche ses pommes dans un sirop composé de sucre et de beurre afin de les rendre plus fondantes et parfumées. Et je dois dire qu’elle est excellente ! Bon par contre, dans sa recette, Michalak utilise 1kg de sucre et 1kg de beurre.

J’ai trouvé cette merveilleuse recette sur le blog « Il était une fois la pâtisserie » : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/05/tarte-tatin-christophe-michalak.html#.WwdK1IiFOM9

J’ai suivi les instructions judicieuses de Christelle qui indique d’utiliser seulement 300g de sucre et de beurre. Et cela est amplement suffisant. Merci à elle pour la recette, et pour ses conseils. 🙂

Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée dans les recettes de base avec toutes les instructions nécessaires : http://www.lentracte-gourmand.fr/index.php/2018/06/22/la-pate-feuilletee/

Merci de me suivre 

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