Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

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Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

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Bonnes fêtes  !!!!!

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Macarons Mogador

Hello les gourmands,

J'adooore les macarons et vous ?

Je sais, ils sont capricieux... Mais franchement, ils valent le coup ! Ici, je vous présente la fameuse recette de Pierre Hermé : ses macarons Mogador composés d'une ganache chocolat au lait/passion. De la bombe à l'état pur !!!!! Je trouve cette association de saveurs topissime !!!!! Ce goût fruité et acidulé ressortant de la douceur du chocolat... Euh comment vous dire... Je suis fan !!! 

Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ceux de PH, mais j'adorerais. Dommage qu'il faille aller sur Paris. Et vous, vous avez déjà eu la chance d'en goûter ? Dîtes-moi tout ! Je suis curieuse. 

Bon allez, assez bavardé, on a du boulot...

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

 

Les coques 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs d'oeufs (7 blancs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 5g de colorant jaune citron
  • - 0,5g de colorant rouge (1/2 cc)
  • Recette expliquée ici
  • Avant d'enfourner, saupoudrez légèrement vos coques de cacao en poudre. Elles n'en seront que meilleures.

 

La ganache Mogador

  • - 10 fruits de la passion (250g de jus)
  • - 550g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 100g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 250g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Le lendemain, triez vos coques par deux, selon leur taille. Puis pochez la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 12mm environs (la douille que vous utiliserez n'a pas d'importance. Prenez ce que vous avez sous la main.)

Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous arrivez à résister jusque-là. 

 

Bonne dégustation !!!!!! 

 

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Macarons à la meringue italienne (Les coques)

Les macarons, pas si simple de les réussir... C'est qu'ils se font désirer...  En plus de ça, ils sont têtus et capricieux. Non mais...

J'ai publié un article Réussir ses macarons avec quelques conseils pour vous aider, je l'espère, à réaliser de magnifiques macarons.

Je vous révèle également THE recette du grand Pierre Hermé.

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Réussir ses macarons !!!!!

Ahhh les macarons, c'est tellement bons...

Mais ces petites bêtes sont aussi très capricieuses et sensibles. Pas facile de les réussir à chaque fois... Et pourtant c'est possible !

L'important est de bien connaître son matériel, et de s'entrainer... s'entrainer... s'entrainer... jusqu'à avoir le coup de main.

Il ne faut surtout pas se décourager, même si vous en loupez.

Je vous livre ici mes astuces, en espérant vous aider, ainsi que THE recette de Pierre Hermé.

Vous verrez, les macarons, ce n'est pas si sorcier !!!

Les ingrédients

La poudre d'amandes : Celle du commerce fonctionne très bien. Il est important de bien la tamiser et la mixer avant utilisation.

Le sucre glace : Idem que pour la poudre d'amandes. D'ailleurs, il doit avoir la même quantité que cette dernière. C'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

Les blancs d'oeufs : Il est préconisé de les faire vieillir, c'est à dire de les séparer des jaunes, et de les laisser quelques heures, voire une nuit au frigo dans un récipient hermétique, ou filmés au contact. Il est aussi important qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.

Du sucre fin et de l'eau pour réaliser un sirop.

 

Les différentes meringues

Il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : La plus facile. Vous incorporez le sucre directement dans les blancs.

La meringue italienne : La plus difficile, je dirais. Vous devez réaliser un sirop à base de sucre et d'eau, que vous faites chauffer à 118°C. Vous versez ensuite ce sirop sur les blancs légèrement montés, et en ne cessant de fouetter. Sinon, le sucre va cristalliser, et votre meringue sera ratée.

La meringue suisses : Un entre-deux, je dirais. Pour cette meringue, vous devez chauffer vos blancs avec le sucre au bain-marie à 60°C. Puis ensuite les faire monter au fouet.

 

Apprendre de ses erreurs...

Macarons raplapla sans collerette : Vous avez trop macaronné. Votre pâte était trop liquide. Votre pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et doit former un "ruban" lorsque vous soulevez la maryse.

Macarons creux : Idem, vous avez trop macaronné.

Macarons granuleux : Vous n'avez pas assez macaronné. Le mélange n'était pas homogène. Il y avait sûrement encore des "grumeaux" de poudre d'amande ou de sucre glace. Il est très important de mixer et de tamiser le tant pour tant. Etape indispensable pour avoir une poudre extra-fine.

Macarons craquelés : Votre four est sûrement trop chaud. Il y avait peut-être aussi des bulles d'air. Pour chasser les bulles d'air, faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. N'hésitez surtout pas !

Macarons difformes : Vos macarons ne sont pas ronds. Vous les avez mal pochés. Et oui, pas toujours facile de maîtriser la poche à douille !

Macarons qui ne se décollent pas de la plaque : Pas assez cuits. Four pas assez chaud.

Macarons durs comme la pierre : Macarons trop cuits !

Mes conseils !

Mes conseils pour avoir de beaux macarons : 

Toujours mixer et tamiser le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace). Après avoir tamisé, pesez vos poudres. Elles doivent avoir le même poids.

Utilisez des blancs vieillis et à température ambiante. 

Certains font croûter les coques après les avoir pochées. Elles doivent formée une "croûte", lorsque vous passez votre doigt, la coque doit être sèche. Mais perso, je ne l'ai jamais fait. Je trouve que c'est une perte de temps. Maintenant, libre à vous d'essayer avec ou sans.

Bien connaître son four : Chaque four est différent, et ne chauffera pas de la même façon. Il faudra donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Pour chasser les bulles d'air :  Faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. De assez haut. N'ayez pas peur du bruit, allez-y franchement. Cela chassera les bulles d'air, et uniformisera vos macarons. Ils seront plus réguliers, et n'auront plus cette petite "pointe".

Si vous avez du mal à pocher des macarons ronds, aidez vous d'un gabarit, achetez des tapis spécial macarons. J'en utilise et c'est parfait !

Pour éviter qu'ils craquent pendant la cuisson, il est important de chasser l'humidité. Pour cela, ouvrez de temps en temps votre four, juste quelques secondes, le temps que la vapeur d'eau s'échappe.  Vous pouvez également utilisez des plaques perforées pour une cuisson plus uniforme.

 

Les macarons à la meringue italienne (Recette de Pierre Hermé)

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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