Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

[bws_pdfprint display="pdf,print"]

Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
Share Button

Forêt Noire individuelle

La chaleur est épuisante, mais j'ai quand même pris le temps pour vous aujourd'hui. 

Je sais que certaines attendaient cette recette avec impatience... et gourmandise. 

Lundi, c'était l'anniversaire de ma grand-mère, et pour cette occasion spéciale, j'ai eu envie de revisiter la Forêt Noire, de lui donner un autre look, plus contemporain. De plus, la Forêt Noire est tout un symbole en Alsace .

Puis, c'était aussi l'occasion d'utiliser mon nouveau moule "Dada" de Pavoni.  J'ai craqué pour ce moule très élégant. Je trouve qu'il sied très bien à la Forêt Noire. Il l'embellit.   Il permet de faire aussi bien des entremets individuels, qu'un grand entremet familiale en joignant les empreintes entre elles.  Il y a 5 empreintes de 36 x 4,2 x ht 3,7cm.

Mes Forêts Noires individuelles sont composées d'un biscuit cuillère cacaoté, d'une mousse chocolat/cerise, d'une compotée de cerises au kirch, et d'une chantilly vanillée. Rien de bien nouveau concernant les saveurs.  Concernant la compotée, finalement c'était plus des cerises écrasées... Un peu déçue à ce niveau-là. Je pense que la prochaine fois, je ferai une gelée de cerises en insert, avec des cerises entières. Ah oui et concernant la mousse, j'ai rajouté de la gélatine dans la recette, car chez moi, elle tenait limite. Heureusement qu'il y avait le glaçage craquant qui tenait un peu le tout. Surtout que la chaleur n'aide pas...

Mes Forêts Noires individuelles

  • [bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos :  4 heures environs
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 20 personnes (ou 10 gourmands :)!)

 

Biscuit cuillère cacaoté :

  • - 120g de blancs d'oeufs
  • -100g de sucre
  • - 80g de jaunes
  • - 100g de farine
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  • - sucre glace
  1. Tamisez la farine avec le cacao.
  2. Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes).
  3. Fouettez légèrement les jaunes avec 10g de sucre afin d'éviter qu'ils coagulent.
  4. A l'aide de votre robot, montez les blancs avec le reste de sucre. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. (la mienne n'était pas assez ferme).
  5. Incorporez les jaunes à l'aide d'une maryse, puis la farine/cacao en 3 fois.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, et pochez 5 cartouchières de 3cm de largeur sur un papier cuisson.  (Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon appareil était un peu liquide -> meringue pas assez ferme. Les "stries" du pochage sont en train de s'effacer. Pour notre entremet, ce n'est pas très grave. Mais ça le serait plus pour une Charlotte.)
  7. Saupoudrez de sucre glace.
  8. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  9. Réservez sur grille.

 

 

Meringue française avec bec d'oiseau

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Cartouchières

Purée de cerises 

  • - 200g de cerises noires ou griottes

Mixez et chinoisez les cerises.

Compotée de cerises : 

  • - 100g de cerises
  • - QS kirch
  1. Équeutez et dénoyautez les cerises.
  2. Faites les "compoter" dans une casserole sur feu doux. Les cerises doivent se ramollir un peu, être moins fermes.
  3. Écrasez-les légèrement avec une fourchette.
  4. Enfin, égouttez-les et réservez.

Mousse chocolat/cerise

  • - 500g de crème fleurette entière bien froide
  • - 250g de chocolat noir (Caraïbes de Valhrona pour moi)
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 150g de purée de cerises

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde (attention si vous prenez cette option de ne pas brûler le chocolat. Mettez 30 secondes à chaque fois, et mélangez.)

Chauffez la purée de cerises et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la purée au chocolat.

Montez la crème entière bien froide. Attention, elle ne doit pas être trop ferme.

Vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être entre 35 et 40°C. (Sinon votre mousse sera granuleuse. En effet, la crème étant froide, le chocolat va cristalliser s'il est trop froid).

Incorporez votre crème en 3 ou 4 fois à la maryse.

Mettez dans une poche à douille.

Chocolat fondu + purée de cerise

Ajout de la crème fouettée

Crème fouettée

Mousse au chocolat

Sirop d'imbibage

  •  - 35g d'eau
  • - 35g de sucre
  • - 60g de kirch
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. 
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirch.
  3. Réservez.

 

Montage

  1. Coupez vos biscuits cuillères de façon à ce qu'ils rentrent dans chaque empreinte du moule.
  2. Pochez un peu de mousse au chocolat dans chaque empreinte. 
  3. Ajoutez le confit de cerises, puis recouvrez de mousse.
  4. Imbibez les biscuits avec le sirop. Et placez-les dans chacune des empreintes. 
  5. Lissez. Et réservez quelques heures au congélateur. 

Glaçage craquant au chocolat

  • - 500g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 90g d'huile de pépins de raisins (huile neutre)
  1. Faites fondre le chocolat dans un récipient (j'utilise un bec verseur), et ajoutez l'huile de pépins de raisins.
  2. Prenez un plat creux et placez du film alimentaire.
  3. Mettez une grille au dessus.
  4. Démoulez et coupez chaque empreinte en 4.
  5. Glacez vos entremets.
  6. Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler.
  7. Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Chantilly vanillée et finitions 

  • - 300g de crème fleurette entière bien froide
  • - 30g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 20 cerises
  • - Copeaux de chocolat
  1. Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honorée.
  3. Pochez la chantilly sur vos entremets. L'ouverture de la douille doit être sur le dessus.
  4. Parsemez de copeaux de chocolats.
  5. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
  6. Placez deux moitiés de cerises sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Share Button