Tarte graphique à la rhubarbe

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je voulais absolument tester THE fameuse tendance des tartes graphiques (ou géométriques), qu'on voit fleurir partout sur les réseaux sociaux. Les photos sont justes sublimes et on a qu'une envie : s'y mettre aussi, et s'amuser comme des enfants !

Jouer avec les couleurs, avec les formes : en tronçons, en biseaux, en triangles... Faire de la géométrie, de la symétrie, de la mosaïque... Créer des motifs en 3D. Faire du tricot en laçant des "lambeaux" de rhubarbe... Bref, il y en a pour tous les goûts...

Le plus important, pour avoir un visuel digne de ce nom, c'est de ne surtout pas éplucher la rhubarbe, et d'avoir des tiges de même épaisseur. L'essentiel est de conserver toutes les nuances de la rhubarbe !

Il suffit simplement d'avoir un brin de patience, et vous épaterez vos invités !!!!!

Ma tarte à la rhubarbe se compose d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), et d'une compote fraise rhubarbe. Alors vous verrez sur mes photos, que la quantité de compote est plutôt ridicule... Je me suis retrouvée en panne de rhubarbe. Je ne pensais pas en avoir besoin d'autant pour le décor. Mais rassurez-vous, j'ai rectifié sur la recette.

Alors let's go !

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Difficulté : intermédiaire

La rhubarbe (la veille)

  • 1kg de rhubarbe de même épaisseur
  • 150g de sucre
  1. Coupez 1kg de rhubarbe (sans l’éplucher) en tronçons de 5cm. Il est très important d’avoir des tronçons de même taille et un peu près de même épaisseur.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger une nuit dans l’idéal. Si vous être pressé, 30 minutes suffiront.

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Compote fraise/rhubarbe

  • 800g de rhubarbe
  • 200g de fraises
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc de cannelle
  1. Epluchez et lavez la rhubarbe.
  2. Coupez-la en tronçons de 2cm.
  3. Lavez, équeutez et coupez les fraises.
  4. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux.
  5. Ajoutez la rhubarbe, la fraise, le sucre, et les graines de vanille et la cannelle.
  6. Laissez mijoter 30 minutes à couvert. Les fruits doivent être bien ramollis.
  7. Mixez et chinoisez.
  8. Réservez.

Un peu de géométrie...

Comme je l’ai précisé plus haut, pour avoir un beau visuel, il est important d’avoir des tiges de rhubarbe de même épaisseur, des tronçons de même taille, triés par couleur. Dans ce genre de tarte, la couleur a toute son importance. C’est pourquoi, on n’épluche pas la rhubarbe.

Donc, une fois vos tronçons coupés et triés, réalisez votre motif à l’avance sur votre plan de travail (ne faites pas comme moi, dans le moule… Sinon vous serez bien embêtés… Ah moins que vous n’ayiez deux moules à tarte identiques.).

Une astuce serait de tracer un cercle de la taille de votre moule sur du papier cuisson, que vous retournez ensuite (on ne veut pas manger de stylo), et que vous remplissez selon le motif choisi. J’ai fait au plus simple pour une première. En surfant sur la toile, vous trouverez de nombreux motifs, de nombreuses tartes, aussi belles, les unes que les autres.

Cependant, si vous choisissez la simplicité comme moi, il suffit de faire des « carrés » en décalé, en alternant la couleur, et le sens des tronçons.

Il faut de la patience, mais ça en vaut la chandelle ! Vous épaterez à coup sûr vos convives !!!!!

 

Montage

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Augmentez la température du four à 180°C.
  8. Une fois la tarte sortie du four, garnissez-la de compote.
  9. Puis placez vos tronçons de rhubarbes selon votre motif.
  10. Saupoudrez de sucre vanillé.
  11. Cuire 30 minutes à 180°C.

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Tarte à la rhubarbe meringuée

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je vous propose ici une version simple mais gourmande de tarte à la rhubarbe.

Une tarte à la rhubarbe meringuée composée d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), d'un flan à la rhubarbe, et d'une meringue française craquante  que j'ai emprunté à Maxime du blog Empreinte sucrée.  J'aime bien cette recette car la meringue est peu sucrée. C'est un parfait équilibre entre le sucre et l'acidité.

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure 
  • Difficulté : facile

La rhubarbe

  • 1kg de rhubarbe
  • 40g de sucre
  1. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2cm environ.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez-la égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger 30 minutes au minimum. (J’ai laissé 1 heure.)

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Flan

  • 200g de lait
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 1cs de vanille liquide
  • Cannelle
  1. Fouettez les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
  3. Réservez.

Montage

  • 1 pâte brisée
  • 1 appareil à flan
  • La rhubarbe dégorgée
  • 30g de poudre de noisettes
  • 2 sachets de sucre vanillé (facultatif)
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Une fois la tarte sortie du four, versez la poudre de noisette sur une plaque allant au four, et torréfiez 10 minutes environ. (Cela renforce l’arôme de la noisette.)
  8. Augmentez la température du four à 180°C.
  9. Saupoudrez le fond de tarte de poudre de noisette torréfiée.
  10. Garnissez avec la rhubarbe, et versez le flan.
  11. Saupoudrez de sucre vanillé.
  12. Cuire 30 minutes à 180°C.

Meringue française (Recette de Maxime du blog Empreinte Sucrée)

  • 5 blancs d’œufs
  • 280g de sucre
  1. Montez les blancs avec le fouet de votre robot.
  2. Versez le sucre en trois fois, en attendant à chaque fois que le sucre soit bien incorporé. La meringue doit être lisse, brillante, et former un bec d’oiseau en soulevant le fouet.
  3. Placez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. (J’ai utilisé une douille cannelée et j’ai fait des « vagues »).
  4. Au bout de 30 minutes, sortez votre tarte du four, et baissez le four à 150°C.
  5. Pochez la meringue. Ce n’est pas grave si la tarte est chaude, par contre il ne faut pas non plus mettre des heures au risque de voir la meringue s’affaisser.
  6. Enfournez à nouveau la tarte meringuée, mais cette fois à 150°C.
  7. A la sortie du four, la meringue doit être croquante à l’extérieur, mais fondante à l’intérieur.
  8. Pour lui donner un peu de couleur, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur la meringue. Cela reste facultatif.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

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Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
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Pâte levée feuilletée (PLF)

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Bien maintenant que vous êtes les pros de la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ne devrait pas vous faire peur...

Et si on faisait des viennoiseries ? On est dimanche, et un petit déj gourmand me tente bien... Pas vous ?

Donc la PLF se fait de la même façon que sa soeur jumelle, la pâte feuilletée. La seule différence : la levure.  Et qui dit levure, dit fermentation et temps de pousse... Je vais vous apprendre tous ces secrets. Vous verrez, ce n'est pas bien compliqué !

Mais bon,  il faut quand même se bouger. ça ne va pas se faire tout seul ! Rassurez-vous, je suis là pour vous aider. Et si vous avez des questions, vous pouvez toujours me les poser en commentaires.

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients :

 

  • - 500g de farine T45
    - 10g de sel
  • - 60g de sucre
  • - 20g de levure
    -  175g de lait
  • - 100g d'oeufs (2 oeufs)
    - 25g de beurre
  • - 250g de MG de tourage
La détrempe
  • - La farine doit être de type T45 car elle est plus riche en gluten et donnera donc plus de force au feuilletage, et permettra de former le réseau glutineux.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.
  • - La levure ne doit pas être en contact avec le sel qui la tue, et le sucre car elle serait trop gourmande.
Infos utiles ou futiles
  • - Le pétrissage permet de former le réseau glutineux. La pâte est lisse. Elle s'étire. On peut y voir à travers.
  • - La levure est un champignon microscopique appelé : Saccharomyces Cerevisiae. Elle se nourrit de sucre et le dégrade pour en faire de l'alcool puis du CO2. Le gaz, en essayant de s'échapper, va faire pousser la pâte.
  • - Lors du pointage, la pâte gonfle, se renforce, et les arômes se développent.
  • - L'apprêt permet le développement des pièces par la fermentation après le façonnage.

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l'intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières SAUF LA MG DE TOURAGE (la levure en dernier) dans le bol du robot muni d'un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
  3. Laissez pointer la détrempe 30 minutes à température ambiante ou en chambre de pousse.
  4. Dégazez-là en donnant un coup de poing dans la pâte. Le CO2 va se libérer.
  5. Etalez la détrempe (toujours en rectangle) afin qu'elle refroidisse plus rapidement.
  6. Mettez-là 20 minutes environ au congélateur. Attention, on ne veut pas la congeler, mais qu'elle soit bien froide. Donc à surveiller !!!

 

Le tourage

C'est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu'on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut "enchâsser" la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons utiliser 250g de MG de tourage. 

 

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N'ayez pas peur de faire du bruit ! L'objectif est d'obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N'hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s'échappe pas et soit bien enfermée à l'intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

 

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c'était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien... Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d'exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l'autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

 

Maintenant, repassez à l'étape 5 et réalisez votre 2ème tour double.

 

Filmez et laissez reposer au frigo pendant une bonne heure. Vous pourrez ensuite façonner vos viennoiseries. 🙂

 

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Pâte feuilletée

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La pâte feuilletée... Tout le monde connait, mais qui ose la faire soi-même ???

ça fait peur hein toutes ces feuilles superposées... J'avoue que je n'avais jamais osé m'y atteler avant ma formation. Je pensais ça super compliqué ! Mais en fait, ce n'est pas si difficile une fois qu'on a la technique. Et croyez-moi, c'est bien meilleur qu'une pâte industrielle.

Après c'est vrai que ça prend un peu de temps. Mais c'est bien connu, les meilleures choses se font attendre. 

Je vais donc tenter de vous expliquer au mieux les secrets de la pâte feuilletée. 🙂

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients : 

- 500g de farine T55
- 10g de sel
- 225g à 235g d'eau froide
- 50g de matière grasse (beurre ou margarine)

- 400g de MG de tourage

Petits conseils avant de se lancer
  • - La farine doit être de type T55 car elle est plus faible en gluten et donnera donc moins de force au feuilletage, ce qui lui permettra de moins rétrécir à la cuisson.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l'intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières dans le bol du robot muni d'un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés et arrêtez le pétrissage.
  3. Laissez reposer la détrempe 30 minutes à 1 heure afin qu'on puisse la travailler.

 

Le tourage

C'est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu'on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut "enchâsser" la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons donc utiliser

400g de MG de tourage

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N'ayez pas peur de faire du bruit ! L'objectif est d'obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N'hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s'échappe pas et soit bien enfermée à l'intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

Filmez votre pâton et mettez-le au frais pendant minimum 30 minutes.

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c'était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien... Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d'exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l'autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

Marquez votre pâton avec vos doigts : 2 traces = 1 tour double

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Entre chaque tour, laissez reposer au froid pendant 30 minutes minimum. N'oubliez pas de filmer pour éviter que la pâte ne croûte. Et n'oubliez pas, la pliure, toujours sur les côtés, comme un livre !!!!

Vous pouvez soit faire trois tours doubles ou 6 tours simples. A vous de voir, ce que vous préférez. Evidemment, vous gagnerez du temps avec les tours doubles.

Pour voir  la différence entre un tour double et un tour simple, regardez les photos.

 

Livre "Passez votre cap pâtissier" de Michel et Augustin

Le tour simple

Pliure à la moitié

On referme le livre !!!