Bûche Coco Câline (noix de coco – banane – passion)

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Hello les gourmands,

J'espère que vous avez passez de bonnes fêtes de Noël. De mon côté, ces fêtes furent un moment de partage en famille, et surtout des repas copieux. Alors le dessert doit rester léger. J'ai d'ailleurs eu bcp de compliments sur mes bûches légères et très peu sucrées. Oui, depuis quelques temps, j'essaie vraiment de désucrer mes desserts le plus possible. Après, je ne dis pas que c'est light hein ! Mais je trouve que c'est bien meilleur.

Cette recette m'a donné énormément de réflexion quand à l'association et l'équilibre des saveurs. J'étais d'abord partie sur un crémeux banane, mangue, passion et une mousse caramel. Mais j'avais peur que cela apporte trop de sucre. J'ai d'autant été déçue par mon crémeux que j'ai trouvé sucré par l'apport de la banane, et finalement assez fade, sans pep's niveau gustatif. J'ai donc dû revoir toute ma recette.

Ma bûche Coco Câline se compose d'une bavaroise à la noix de coco toute en légèreté (ma belle-sœur l'a comparée à un nuage), d'une confit passion pour l'acidité et le pep's, d'une compotée de bananes caramélisées au rhum pour la douceur et la gourmandise, et enfin d'un biscuit madeleine citron pour le moelleux.

Ah oui, cette bûche devait être sans arachide, un des invités y étant allergique.

J'ai aussi longtemps hésité entre une mousse caramel ou une mousse coco. J'ai finalement opté pour les deux versions. Et c'est celle-ci qui a eu le plus de vote. 

Avec cette bûche toute de blanc vêtue, je participe au défi de Recettes.de. Le défi de ce mois de décembre 2019 a pour thème : Noël en blanc ou en vert.

 

  • Pour 1 gouttière ou moule à bûche de 30cm de longueur
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C
  • Temps de congélation : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire
  • Temps de décongélation : idéalement 1 nuit, la veille du jour J.

Biscuit madeleine

  • 150g d’œufs
  • 150g de sucre
  • 10g de jus de citron vert
  • Zestes d’1 citron vert
  • 75g de beurre fondu
  • 38g de lait
  • 110g d’huile d’olive
  • 190g de farine
  • 8g de levure chimique
  1. Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que les œufs blanchissent et doublent de volume.
  2. Ajoutez le beurre fondu refroidi, le lait, le jus de citron et l’huile tout en fouettant à vitesse lente.
  3. Tamisez la farine et la levure.
  4. Versez les poudres dans la préparation, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Coulez la pâte sur un tapis à génoise et lissez afin d’égaliser la surface.
  6. Cuire 15 minutes à 180°C.
  7. Après refroidissement, détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

PS : Vous aurez probablement bcp de restes. J'ai, personnellement, utilisé ce biscuit pour 2 bûches. Vous pouvez peut-être diviser les quantités par deux, par contre, essayez de garder une certaine épaisseur. Evitez de couler le biscuit sur toute la surface du tapis.

 

Confit passion

  • 150g de purée de passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 20g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée passion
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Coulez le confit dans un moule à insert, et congelez.

 

Bananes caramélisées

  • 2 bananes
  • 30g de sucre
  • 50g de beurre
  • ½ feuille de gélatine
  • 50g de rhum
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  3. Lorsque le caramel devient ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis les bananes coupées en rondelles.
  5. Faites-les revenir quelques minutes en mélangeant bien.
  6. Enfin, ajoutez le rhum.
  7. Versez les bananes caramélisées sur le confit passion, et congelez à nouveau.

 

Mousse coco

  • 250g de lait de coco
  • 30g de sucre
  • 100g de jaunes
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de rhum blanc
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez le lait de coco, le sucre, et les jaunes jusqu’à ce que le mélange épaississe. N’oubliez pas de fouetter !
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le rhum.
  4. Montez la crème en chantilly.
  5. Incorporez-la délicatement, en 3 fois, au mélange précédent, à l’aide d’une maryse.

 

Montage

  1. Pour le décor, j'ai utilisé un tapis relief en silicone "coeur". Si vous souhaitez utiliser un tapis, placez-le dans votre moule, côté relief vers l'intérieur.
  2. Coulez 2/3 de mousse coco
  3. Faites remonter la crème sur les bords avec une spatule.
  4. Démoulez votre insert et enfoncez-le dans la mousse.
  5. Recouvrez de mousse.
  6. Déposez votre biscuit, et lissez.
  7. Placez au congélateur pour la nuit.

 

Finitions 

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Décongelez-la la veille du jour J.
  3. Décorez-la selon votre inspiration. Faites-vous plaisir ! Personnellement, j'ai décoré de physalis, et d'oursons guimauve au chocolat blanc. Je suis restée assez sobre. Je ne voulais pas trop chargé la bûche et je voulais qu'on puisse voir les "coeurs" en relief.  Pour les réaliser, j'ai utilisé un tapis relief en silicone. Ce dernier étant plus petit que mon moule à bûche, je l'ai bien centré, laissant les deux côtés "nus", que j'ai par la suite habillé de noix de coco râpée.

 

BONNE DEGUSTATION ET ENCORE BONNES FETES !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

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Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

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Bonnes fêtes  !!!!!

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Macarons Mogador

Hello les gourmands,

J'adooore les macarons et vous ?

Je sais, ils sont capricieux... Mais franchement, ils valent le coup ! Ici, je vous présente la fameuse recette de Pierre Hermé : ses macarons Mogador composés d'une ganache chocolat au lait/passion. De la bombe à l'état pur !!!!! Je trouve cette association de saveurs topissime !!!!! Ce goût fruité et acidulé ressortant de la douceur du chocolat... Euh comment vous dire... Je suis fan !!! 

Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ceux de PH, mais j'adorerais. Dommage qu'il faille aller sur Paris. Et vous, vous avez déjà eu la chance d'en goûter ? Dîtes-moi tout ! Je suis curieuse. 

Bon allez, assez bavardé, on a du boulot...

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

 

Les coques 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs d'oeufs (7 blancs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 5g de colorant jaune citron
  • - 0,5g de colorant rouge (1/2 cc)
  • Recette expliquée ici
  • Avant d'enfourner, saupoudrez légèrement vos coques de cacao en poudre. Elles n'en seront que meilleures.

 

La ganache Mogador

  • - 10 fruits de la passion (250g de jus)
  • - 550g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 100g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 250g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Le lendemain, triez vos coques par deux, selon leur taille. Puis pochez la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 12mm environs (la douille que vous utiliserez n'a pas d'importance. Prenez ce que vous avez sous la main.)

Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous arrivez à résister jusque-là. 

 

Bonne dégustation !!!!!! 

 

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