Lammele ou agneau de Pâques

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Bonjour les gourmands,

J'espère que vous allez tous bien... Aujourd'hui, j'aimerais vous partager une tradition de ma région : L'Alsace, chère à mon coeur.

Comme vous le savez certainement, la fête de Pâques est dédiée au Christ. C'est en effet le dimanche de Pâques que le Christ ressuscite. Pour les Catholiques, ce jour est à la fête. Jésus Christ est revenu d'entre les morts, après avoir été crucifié le Vendredi Saint.

Le Carême est une période de jeûne et d'abstinence de 40 jours, faisant référence aux 40 jours de jeûne du Christ dans le désert. Autrefois, le Carême était plus respecté qu'aujourd'hui. Et il fallait écouler tous les oeufs accumulés durant cette période. L'oeuf étant également assimilé à la fécondité, à la vie.

C'est ainsi qu'en Alsace est née la tradition du lammele (agneau pascal en génoise). Le lammele était partagé en famille lors du petit déjeuner, le dimanche de Pâques. Encore un symbole, puisque l'agneau représente le Christ. Une autre façon de lui rendre hommage et de célébrer sa résurrection.

On retrouve l'Agneau Pascal sous différentes appellations : Osterlammele, lamele, ou lammele (prononcé "lamala dans le Haut Rhin). La tradition veut que cette pâtisserie en forme d'agneau soit offerte le matin de Pâques.

Bon, je crois que ça suffit pour le cours d'Histoire (je détestais déjà cette matière à l'école...).  Alors place à une recette bien gourmande. Une recette de Christophe Felder, pâtissier Alsacien. Son agneau Pascal est réalisé avec un pain de Gênes hyper parfumé. Il tout simplement à tomber.... Merci à lui pour le partage de sa recette.

Concernant le moule, je vous conseille un moule en terre cuite. Je trouve que la cuisson est plus homogène. Mais il existe aussi des moules en fibre de carbone

 

  • Pour 2 grands moules à agneaux 
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 160°C
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients

  • 70g de beurre + 20g pour le moule
  • 400g d’œufs
  • 135g de sucre
  • 3g de sucre vanillé
  • 80g de pâte d’amande
  • 10g de miel d’acacia
  • 1g de sel fin
  • 2g de zeste de citron
  • 175g de farine + un peu pour le moule
  • 50g de Maïzena
  • Sucre glace

 

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Faites fondre le beurre et réservez.
  3. Versez ¼ des œufs dans le bol de votre robot, et mélangez à vitesse 2 avec le fouet.
  4. Ajoutez les sucres, la pâte d’amande, le miel, le sel et les zestes de citron.
  5. Fouettez à grande vitesse.
  6. Versez le reste des œufs, et fouettez encore quelques minutes.
  7. Placez le bol du robot dans la casserole au bain-marie.
  8. Fouettez quelques minutes (l’appareil ne doit pas être chaud, mais tempéré.).
  9. Replacez le bol sur votre robot, et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement. Un ruban doit se former lorsque vous soulevez la maryse.
  10. Tamisez la farine et la Maïzena.
  11. Versez-les en pluie, et mélangez délicatement avec une maryse.
  12. Puis, ajoutez le beurre fondu.
  13. À l’aide d’un pinceau, graissez généreusement vos moules de beurre fondu. N’hésitez pas à en mettre une bonne couche sur les oreilles (ces dernières ont tendance à attacher). Puis farinez légèrement.
  14. Tapotez doucement vos moules sur le plan de travail afin de faire tomber l ‘excédent de farine.
  15. Refermez les moules, puis versez la pâte.
  16. Faites cuire 30 minutes à 160°C.
  17. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
  18. Saupoudrez de sucre glace.

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JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!!

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Bûche « Secret des Anges » (Yuzu/fruits rouges)

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Bonsoir à tous,

Je n'arrive pas à dormir, alors je me suis dit pourquoi ne pas écrire un nouvel article spécial fêtes !!! 

J'avais imaginé cette bûche pour Noël 2016, où disons que je m'étais inspirée par certaines bûches trouvées sur internet, et j'ai fait à ma sauce. Je me souviens avoir été séduite par ce décors en meringues, mais je ne sais plus de quel blog. Donc toutes mes excuses au blogueurs et blogueuses. Concernant, les recettes, il est clair que je n'ai rien inventé. Difficile d'inventer en pâtisserie, à moins d'être un grand chef.  J'ai simplement associé des saveurs que j'aimais. Et je dois dire que je suis fière de ma 1ère bûche. Car oui c'est la première.  Et je n'avais même pas commencé ma formation au Greta. J'espère que je me suis améliorée depuis. 

Donc ma bûche "Secret des Anges" (ne me demandez pas pourquoi ce nom, ça sonnait bien je trouve.) est composée d'une mousse citron/yuzu, d'une gelée de fruits rouges, d'un croustillant chocolat blanc feuilletine, et d'un biscuit pain de Gênes. Et décorée avec des meringues et des brisures de chocolat blanc.

PS : Je m'excuse pour le manque de photos concernant les différentes étapes. Mais je n'avais pas encore de blog à cette époque, et je n'ai absolument pas pensé à en prendre.

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Insert fruits rouges

  • - 600g de fruits rouges
  • - 50g de sucre
  • - 5 feuilles de gélatine
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les fruits rouges avec le sucre.
  3. Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez le coulis dans un moule à insert.
  5. Réservez au congélateur.

Le pain de Gênes

  • - 135g de pâte d’amande
  • - 100g d’œuf
  • - 33g de farine
  • - 2g de levure chimique
  • - 40g de beurre
  1. Montez la pâte d’amande et les œufs avec la feuille de votre robot.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
  3. Incorporez ensuite les matières sèches : farine et levure préalablement tamisées.
  4. Etalez la pâte sur une plaque avec une palette.
  5. Faîtes cuire pendant 15 min à 180 °C.
  6. Réservez.

La mousse Yuzu

  • - 100g de mascarpone
  • - 4 feuilles de gélatine
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  • - 245g de crème liquide entière
  • - 100g de jus de yuzu
  • - 20g de jus de citron
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les jus dans une casserole.
  3. Mélangez ensemble les œufs et le sucre.
  4. Versez un peu de jus chaud sur les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de fouetter.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
  7. Laissez refroidir.
  8. Montez la crème et le mascarpone en chantilly, et incorporez-la à la préparation précédente.

Feuilletine chocolat blanc

  • - 150g de chocolat blanc
  • - 70g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie, et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

 

Le montage

  1. Détaillez un rectangle dans votre biscuit.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit à l’aide d’une cuillère ou spatule.
  3. Pochez avec une poche la moitié de votre mousse yuzu dans un moule à bûche.
  4. Déposez votre insert sur la mousse en l’enfonçant légèrement.
  5. Recouvrez-le du reste de mousse.
  6. Déposez le pain de Gênes.
  7. Placez au congélateur et laissez prendre pendant une nuit.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 12h avant de réaliser la décoration.

 

 

Décors : bâtonnets de meringues

  • - 80g de blancs d’œufs
  • -80g de sucre glace
  • - 80g de sucre semoule
  1. Fouettez les blancs.
  2. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajoutez le sucre en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  3. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante.
  4. Ajoutez le sucre glace, et incorporez-le à la meringue avec une maryse.
  5. Remplissez une poche munie d’une douille de 0,5mm et dressez des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Cuire 1h45 à 80°C.
  7. Laissez refroidir dans le four éteint.

Le lendemain...

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Collez les meringues avec du glucose ou du miel.
  3. J’ai également réalisé des « brisures » de chocolat blanc auxquelles j’ai ajouté des zestes de citrons.
  4. Décorez selon vos envies et votre imagination. Laissez-vous guider par l’esprit de Noël !!!! Ho ! Ho ! Ho !

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !!!!!!!!!!!! 

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Bûche « Fonte des glaces » (crème au lait d’amandes et coulis d’abricot)

Nous sommes mi-novembre et Noël approche à grands pas... Les boutiques s'agitent déjà, et s'emparent de la magie. Bientôt, on émerveillera devant les jolies vitrines...

Chez les pâtissiers aussi, ça s’accélère... Il faut se préparer aux fêtes de fins d'années, et pour cela, confectionner des gourmandises plus belles les unes que les autres.

C'est pourquoi je vous propose la recette d'une bûche que j'ai réalisé en décembre dernier lors de ma formation au Greta, et qui je dois dire était délicieuse.

Elle est composé d'un biscuit pain de Gènes pour le moelleux, d'une crème légère au lait d'amande pour la douceur, et d'un coulis d'abricot pour le côté frais et fruité. Oui, cette bûche est un véritable oasis de fraîcheur. Cela change du chocolat.

Après avoir hésité, puis lui donner divers noms, je l'ai finalement nommée "Fonte des glaces". Et cela pour plusieurs raisons : Pour commencer, oui cette bûche apporte de la fraîcheur. Puis, j'ai choisi une gouttière de forme triangulaire qui rappelle les montagnes. Enfin, une surprise à la découpe, ce coulis d'abricot, comme si la glace était en train de fondre.

Allez-vous fondre vous aussi pour cette bûche pleine de tendresse ?

 

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  • Pour une bûche (gouttière de 30cm)
  • Temps de préparation : 1 heure environ sans la décoration
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Coulis d’abricot

  • - 250g de purée d’abricot
  • - 37g de glucose
  • - 12g de sucre
  • - 1g de pectine prise rapide
  1. Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients, tout en mélangeant à la maryse.
  2. Versez le coulis dans un moule à insert.
  3. Faites prendre au congélateur

 

Biscuit pain de Gênes

  • - 200g de pâte d’amandes
  • - 150g d’œufs (environs 3 œufs moyens)
  • - 60g de beurre
  • - 50g de farine
  • - 2g de levure chimique
  1. Fouettez la pâte d’amandes et les oeufs jusqu’à blanchissement.
  2. Ajoutez le beurre préalablement fondu.
  3. Enfin ajoutez la farine et la levure.
  4. Coulez sur une plaque.
  5. Cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
  6. Laissez refroidir sur une grille.

 

Crème pâtissière au lait d’amande amère

  • - 135g de lait d’amande amère
  • - 14g d’œufs
  • - 16g de jaunes
  • - 13g de fécule
  • - 33g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 5g de gélatine (2 feuilles et demies)
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffez le lait d’amande avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Mélangez au fouet les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
  4. Versez la fécule en pluie, tout en mélangeant.
  5. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille, et versez le lait sur les œufs.
  6. Remettez le tout sur le feu, et faites cuire jusqu’à épaississement.
  7. Continuez à fouetter pour éviter de cuire les œufs, et que la préparation n’attache à la casserole.
  8. Transvasez la crème dans un cul de poule ou autre récipient.
  9. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  10. Filmez au contact et réservez au frais.

Pour plus de détails pour réaliser une crème pâtissière, cliquez sur le lien.

 

Crème légère à l’amande amère

  • - 255g de crème fleurette
  • - 135g de crème pâtissière au lait d’amande amère
  1. Détendez la crème pâtissière au fouet.
  2. Montez la crème fleurette.
  3. Ajoutez une corne de crème fouettée à la crème pâtissière.
  4. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Ajoutez le tout à la crème fouettée et fouettez.

 

Montage

  1. Détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche dans votre biscuit.
  2. Versez une bonne moitié de votre crème au lait d’amande dans le moule.
  3. Enfoncez-y légèrement votre insert abricot.
  4. Recouvrez avec le reste de crème.
  5. Enfin, déposez votre biscuit en appuyant légèrement.
  6. Lissez à la spatule et faites prendre au congélateur au moins une nuit.

Décorez selon vos envies.

Pour ma bûche, j'ai réalisé des triangles en chocolat blanc que j'ai collé avec du glucose (vous pouvez utiliser du miel). Pour la couleur bleue (qui finalement n'est pas très jolie), j'ai appliqué du colorant en poudre avec un pinceau. Je n'avais pas de colorant liposoluble à ce moment-là, mais je conseille vivement de colorer de chocolat blanc directement. Ou alors d'utiliser un pistolet à flocage. 

Je m'excuse également de n'avoir aucune photo de la réalisation, mais comme je l'ai dit, j'ai fait cette bûche au cfa, et je n'ai pas pu prendre les photos que je voulais. Après la recette en elle-même n'a rien de compliqué. Mais si vous avez des question n'hésitez pas, je serais ravie de vous aider.

 

Voilà éclatez-vous avec la déco, et bonne dégustation. Et bonnes fêtes !!!!!!! 

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