Tarte graphique à la rhubarbe

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je voulais absolument tester THE fameuse tendance des tartes graphiques (ou géométriques), qu'on voit fleurir partout sur les réseaux sociaux. Les photos sont justes sublimes et on a qu'une envie : s'y mettre aussi, et s'amuser comme des enfants !

Jouer avec les couleurs, avec les formes : en tronçons, en biseaux, en triangles... Faire de la géométrie, de la symétrie, de la mosaïque... Créer des motifs en 3D. Faire du tricot en laçant des "lambeaux" de rhubarbe... Bref, il y en a pour tous les goûts...

Le plus important, pour avoir un visuel digne de ce nom, c'est de ne surtout pas éplucher la rhubarbe, et d'avoir des tiges de même épaisseur. L'essentiel est de conserver toutes les nuances de la rhubarbe !

Il suffit simplement d'avoir un brin de patience, et vous épaterez vos invités !!!!!

Ma tarte à la rhubarbe se compose d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), et d'une compote fraise rhubarbe. Alors vous verrez sur mes photos, que la quantité de compote est plutôt ridicule... Je me suis retrouvée en panne de rhubarbe. Je ne pensais pas en avoir besoin d'autant pour le décor. Mais rassurez-vous, j'ai rectifié sur la recette.

Alors let's go !

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Difficulté : intermédiaire

La rhubarbe (la veille)

  • 1kg de rhubarbe de même épaisseur
  • 150g de sucre
  1. Coupez 1kg de rhubarbe (sans l’éplucher) en tronçons de 5cm. Il est très important d’avoir des tronçons de même taille et un peu près de même épaisseur.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger une nuit dans l’idéal. Si vous être pressé, 30 minutes suffiront.

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Compote fraise/rhubarbe

  • 800g de rhubarbe
  • 200g de fraises
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc de cannelle
  1. Epluchez et lavez la rhubarbe.
  2. Coupez-la en tronçons de 2cm.
  3. Lavez, équeutez et coupez les fraises.
  4. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux.
  5. Ajoutez la rhubarbe, la fraise, le sucre, et les graines de vanille et la cannelle.
  6. Laissez mijoter 30 minutes à couvert. Les fruits doivent être bien ramollis.
  7. Mixez et chinoisez.
  8. Réservez.

Un peu de géométrie...

Comme je l’ai précisé plus haut, pour avoir un beau visuel, il est important d’avoir des tiges de rhubarbe de même épaisseur, des tronçons de même taille, triés par couleur. Dans ce genre de tarte, la couleur a toute son importance. C’est pourquoi, on n’épluche pas la rhubarbe.

Donc, une fois vos tronçons coupés et triés, réalisez votre motif à l’avance sur votre plan de travail (ne faites pas comme moi, dans le moule… Sinon vous serez bien embêtés… Ah moins que vous n’ayiez deux moules à tarte identiques.).

Une astuce serait de tracer un cercle de la taille de votre moule sur du papier cuisson, que vous retournez ensuite (on ne veut pas manger de stylo), et que vous remplissez selon le motif choisi. J’ai fait au plus simple pour une première. En surfant sur la toile, vous trouverez de nombreux motifs, de nombreuses tartes, aussi belles, les unes que les autres.

Cependant, si vous choisissez la simplicité comme moi, il suffit de faire des « carrés » en décalé, en alternant la couleur, et le sens des tronçons.

Il faut de la patience, mais ça en vaut la chandelle ! Vous épaterez à coup sûr vos convives !!!!!

 

Montage

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Augmentez la température du four à 180°C.
  8. Une fois la tarte sortie du four, garnissez-la de compote.
  9. Puis placez vos tronçons de rhubarbes selon votre motif.
  10. Saupoudrez de sucre vanillé.
  11. Cuire 30 minutes à 180°C.

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Tarte à la rhubarbe meringuée

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je vous propose ici une version simple mais gourmande de tarte à la rhubarbe.

Une tarte à la rhubarbe meringuée composée d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), d'un flan à la rhubarbe, et d'une meringue française craquante  que j'ai emprunté à Maxime du blog Empreinte sucrée.  J'aime bien cette recette car la meringue est peu sucrée. C'est un parfait équilibre entre le sucre et l'acidité.

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure 
  • Difficulté : facile

La rhubarbe

  • 1kg de rhubarbe
  • 40g de sucre
  1. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2cm environ.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez-la égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger 30 minutes au minimum. (J’ai laissé 1 heure.)

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Flan

  • 200g de lait
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 1cs de vanille liquide
  • Cannelle
  1. Fouettez les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
  3. Réservez.

Montage

  • 1 pâte brisée
  • 1 appareil à flan
  • La rhubarbe dégorgée
  • 30g de poudre de noisettes
  • 2 sachets de sucre vanillé (facultatif)
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Une fois la tarte sortie du four, versez la poudre de noisette sur une plaque allant au four, et torréfiez 10 minutes environ. (Cela renforce l’arôme de la noisette.)
  8. Augmentez la température du four à 180°C.
  9. Saupoudrez le fond de tarte de poudre de noisette torréfiée.
  10. Garnissez avec la rhubarbe, et versez le flan.
  11. Saupoudrez de sucre vanillé.
  12. Cuire 30 minutes à 180°C.

Meringue française (Recette de Maxime du blog Empreinte Sucrée)

  • 5 blancs d’œufs
  • 280g de sucre
  1. Montez les blancs avec le fouet de votre robot.
  2. Versez le sucre en trois fois, en attendant à chaque fois que le sucre soit bien incorporé. La meringue doit être lisse, brillante, et former un bec d’oiseau en soulevant le fouet.
  3. Placez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. (J’ai utilisé une douille cannelée et j’ai fait des « vagues »).
  4. Au bout de 30 minutes, sortez votre tarte du four, et baissez le four à 150°C.
  5. Pochez la meringue. Ce n’est pas grave si la tarte est chaude, par contre il ne faut pas non plus mettre des heures au risque de voir la meringue s’affaisser.
  6. Enfournez à nouveau la tarte meringuée, mais cette fois à 150°C.
  7. A la sortie du four, la meringue doit être croquante à l’extérieur, mais fondante à l’intérieur.
  8. Pour lui donner un peu de couleur, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur la meringue. Cela reste facultatif.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Galette des rois Sur un air du Japon (Yuzu/praliné/sésame)

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Pour cette 3ème galette 2019, j’ai voulu associer les saveurs yuzu/praliné noisette/sésame, qu’on retrouve dans la fameuse bûche d’Eric Kayser « Sur un air du Japon », et qui a eu un énorme succès lors des fêtes… C’est limite, j’aurai dû en faire une 2ème tant elle était bonne. Les accords étaient parfait entre l’acidité du Yuzu et la douceur de la noisette, et le sésame qui vient s’inviter au palais en fin de bouche…

Pour rappel, le Yuzu est un « citron » Japonnais, croisement entre le citron et la mandarine. Il a un goût plus prononcé que le citron.

Bref, j’ai vraiment craqué sur cette bûche que je referais sans hésiter. Et si l’envie vous prenez de la tester, la recette est ici.

Malheureusement, la galette en son honneur fut un peu décevante… Je ne dis pas qu’elle n’était pas bonne, mais trop sucrée à mon goût, et un peu lourde aussi (trop d’appareil). Dans la recette que je vous propose, j’ai donc réduit le sucre, et les quantités. En fait, j’ai carrément enlevé le sucre du yuzu curd, vu que le reste en comporte déjà suffisamment. Je n’ai pas testé cette recette 2.0, et je compte sur vous pour me donner votre avis, vos suggestions d’améliorations…

1, 2, 3… Pâtissez et préparez vous pour le couronnement 

 

Pour une galette

Yuzu curd ou crème de yuzu

  • 200g de jus de Yuzu
  • 2 oeufs
  • 10g de sucre
  • 50g de beurre
  1. Chauffez le jus de yuzu avec le beurre à feux doux. Lorsque celui-ci est fondu, portez à ébullition.
  2. Mélangez les oeufs avec le sucre.
  3. Hors du feu, versez les oeufs dans le jus tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir.
  5. Réservez au frigo dans un récipient filmé au contact.

Crème noisettes/sésame

  • 35g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 45g de sucre
  • 35g d’oeufs (Battez un oeuf et prenez 35g. Gardez le reste pour la dorure)
  • 45g de poudre de noisette
  • 30g de sésame en poudre
  • 250g de crème de yuzu selon les goûts de chacun.
  1. Torréfiez le sésame et la poudre de noisettes environ 5 min à 180°C. Surveillez bien. (la torréfaction permet de relever les saveurs)
  2. Mixez le tout afin d’obtenir une poudre fine.
  3. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  4. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  5. Ajoutez le mélange noisette/sésame.
  6. Incorporez ensuite la crème yuzu
  7. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  8. N’oubliez pas la fève !!!!
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ. (Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien pochez la crème directement sur votre disque de pâte feuilletée.)

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • Votre crème yuzu/noisette
  • Pâte de praliné (je dirais environ 50g, je n’ai pas pesé)
  • Oeuf + sel pour la dorure
  1. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  2. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  3. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque (avec de l’eau ou du jaune d’oeuf, au choix). Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention à ne pas découper la pâte.
  4. Badigeonnez de pâte de praliné en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords.
  5. Décercler et déposez votre crème yuzu/noisette.
  6. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  7. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  8. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  9. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  10. Dorez à nouveau.
  11. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  12. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  13. A la sortie du four, badigeonnez la galette dun sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

 

Alors qui a eu la fève ???? 

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Galettes des rois poire chocolat

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Hello les gourmands,

Nous voilà en 2019. J’espère que vous avez bien fêté. On continue les festivités la galette des rois. Alors qui sera le roi ou la reine cette année ?

Je dois dire que je suis fière de moi. D’habitude ma galette dégueule à la cuisson, mais là c’était parfait ! En plus c’était une tuerie !!!!!!!!!!!!!!  Trop, trop bonne !!!!

 

Ingrédients pour 1 galette

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • 1 boîte de poires au sirop
  • 100g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 100g de sucre
  • 100g d’oeufs (2 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure
  • 100g de poudre de noisette
  • 100g de gianduja (ou bien du chocolat noir)
  1. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  3. Ajoutez les noisettes en poudre et le gianduja fondu.
  4. Votre crème de noisette est prête.
  5. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  6. N’oubliez pas la fève !!!!
  7. Egouttez les poires au sirop et coupez les demies poires en tranches dans le sens de la largeur. Puis disposez-les en rosaces sur la crème, comme pour la tarte Bourdaloue. (Ou sinon, autre option, coupez les poires en dés et incorporez les directement dans la crème de noisettes.)
  8. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ.
  9. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  10. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  11. Décercler votre crème noisette/poires.
  12. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque. Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention de ne pas découper la pâte.
  13. Déposez votre insert crème noisette/poire.
  14. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  15. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  16. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  17. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  18. Dorez à nouveau.
  19. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  20. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  21. A la sortie du four, badigeonnez la galette d’un sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

Beurre pommade mélangé avec le sucre

Crème de noisette dressée en escargot + fève

Insert après congélation

Crème de noisette

Mise en place des poires

Finition de la galette avec la cuisson

Astuces de chef 

  • Cédric Grolet congèle son insert, cela évite que ça coule de partout lors de la soudure.
  • Le chef Dupont conseille de réserver la galette 24h au frigo pour qu’elle soit plus ronde, et ne se déforme pas à la cuisson.
  • Selon Pierre Hermé, il ne faut pas trop appuyer sur la soudure pour que la pâte feuilletée soit plus développée. Mais pas facile de trouver la juste mesure. Avec tous mes déboires de galettes lol, je préfère bien souder. 
  • Le dessous d’une abaisse est toujours plus lisse que le dessus.

 

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Royal ou trianon au chocolat

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Hello les gourmands,

J’ai réalisé cet entremet il y a quelques mois déjà pour l’anniversaire de ma tante. Vous allez me dire, pourquoi la recette n’est pas déjà sur le blog ? Tout simplement parce que j’ai raté mon glaçage miroir qui a des coulures. C’est très moche… Sans parler de mon écriture au cornet. Ah ce cornet, je l’ai maudit durant toute ma formation… Et puis mes photos ne sont pas top non plus !

Mais comme on dit, il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis…  Et puis, il était tout de même délicieusement gourmand. Je n’ai eu que des compliments. Même si ce sont des membres de ma famille et qu’ils ne sont pas très objectifs… 

Mon oncle m’avait commandé un entremet tout chocolat. Le Royal s’y prêtait à merveille !!!! J’ai réalisé la recette Cap qui est très bien. Pour la déco, je ne voulais pas de pâte à sucre. Je n’aime pas trop ça. Mais, je voulais tout de même quelque chose de girly.  Après de longues heures de réflexions, je me suis souvenue qu’une de mes collègues de formation avait réalisé une fleur avec une ganache au chocolat… Et il se trouvait justement que j’avais acheté (je ne sais même plus quand) un coffret de douilles à décors avec le support à fleurs fourni avec… C’était parfait ! Je ne l’avais jamais utilisé et c’était l’occasion. Je ne suis pas encore une experte, mais je les trouve pas mal mes fleurs. Oh moins quelque chose que j’aime sur ce Royal. 

Si j’ai décidé de déterrer les vieux dossiers  c’est que je participe au calendrier de l’Avent gourmand du site Recettes.de. Et en ce jour de 31 décembre, on fête les anniversaires avec mes coéquipières Sandstyle du blog Les délices de Sandstyle, Emilie du blog Emilie Sweetness, et Emeline du blog Aussi délicieux qu’un gâteau.

 

  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 5 heures minimum
  • Temps de cuisson  : 12 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

 

Glaçage miroir (A faire la veille)

  • 6 feuilles de gélatine
  • 100g d’eau
  • 170g de sucre
  • 75g de cacao en poudre non sucré
  • 90g de crème entière
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao, et la crème.
  3. Faites bouillir 1 minute environ.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Réservez 1 nuit au frigo.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre semoule
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits : sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez vos deux cercles en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez vos disques de biscuit.
  7. Placez un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson. Et chemisez-le avec du rhodoïd.
  8. Déposez un 1er disque de biscuit.

Meringue – bec d’oiseau sur le fouet

Dressage en escargot

Ajout des poudre

Après cuisson

Croustillant praliné

  • 40g de couverture lactée
  • 136g de praliné
  • 80g de crêpes dentelles émiettées
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles. Mélangez.
  3. Etalez le croustillant sur le 1er biscuit.

Mousse au chocolat pâte à bombe

  • 300g de couverture noire
  • 300g de crème entière
  • 100g d’oeufs
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre
  1.  Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Réalisation de la pâte à bombe : Mettez vos oeufs dans le bol du robot et fouettez doucement. Chauffez l’eau et le sucre à 121°C. Versez le sirop en filet sur les oeufs et laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement.
  3. Versez le chocolat dans la pâte à bombe. Mélangez à la maryse.
  4. Fouettez la crème, et ajoutez-la en 2 fois dans le mélange au chocolat.
  5. Mettez la mousse dans une poche sans douille.

Montage

  1. Pochez 1/3 de la mousse sur le biscuit/croustillant.
  2. Ajoutez le 2ème biscuit.
  3. Finir avec la mousse, et lissez.
  4. Réservez au congélateur.

Finition

  1. Décerclez votre entremet.
  2. Placez le sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.
  3. Réchauffez le glaçage à 35°C.
  4. Glacez votre entremet.
  5. Puis posez-le sur un plat/semelle à gâteau.

Décor : fleurs en chocolat

  1. Portez la crème à ébullition, et la verser en 3 fois sur le chocolat.
  2. Divisez la ganache et ajoutez une pointe de colorant de votre choix.
  3. Technique pour les fleurs ici

 

 

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Bûche Sur un air du Japon d’après Eric Kayser (Yuzu/noisette)

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Hello les gourmands,

Cette année, j'avais envie de Yuzu, mais aussi de praliné. En feuilletant le numéro spécial "+ de 100 recettes de fêtes" du magazine Fou de pâtisserie, j'ai eu un coup de coeur pour la bûche d'Eric Kayser "Sur un air du Japon" (bon ok j'ai eu du mal à choisir parmi toutes ces délicieuses bûches ).

Elle se compose d'un biscuit cuillère, d'un croustillant praliné sésame (le sésame renforce le goût du praliné je trouve. En tout cas, très bon ce croustillant.), d'un crémeux noisette, et d'une mousse Yuzu. Une tuerie quoi !!!!!!!!!!!!

Par contre, vu qu'il me restait encore du biscuit chocolat de la bûche Forêt Noire, je n'ai pas fait le biscuit cuillère. J'ai trouvé que le chocolat se mariait très bien avec l'ensemble. Et puis, j'avoue, c'était une préparation en moins à faire.  Donc si vous souhaitez réaliser le biscuit au chocolat (hyper fondant), c'est par ici. Divisez peut-être par deux. 

J'ai également craqué pour le moule Starlight de Silikomart, acheté chez Alice délice.

Avec cette recette, je participe au défi du mois de décembre : Le tour du monde du Père Noël du site Recettes.de

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

Bon il est temps de bûcher...

 

  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 10 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit cuillère

  • 80g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre cristal (le sucre semoule va très bien aussi)
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 24g de Maïzena
  • 30g de farine
  1. Montez les blancs avec le sucre. La meringue doit être lisse et brillante.
  2. Incorporez délicatement les jaunes à la maryse.
  3. Puis ajoutez la farine et la fécule tamisées, toujours avec la maryse.
  4. Pochez la pâte en 2 rectangles légèrement plus petits que votre moule à bûche.
  5. Enfournez 10 minutes à 180°C.

 

Croustillant praliné sésame

  • 35g de praliné
  • 13g de corn-flakes
  • 26g de chocolat au lait fondu
  • 26g de sésame torréfié
  • 4g d’huile de sésam
  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Etalez sur 1 rectangle de biscuit.
  3. Réservez au congélateur.

Crémeux noisette

  • 180g de crème entière
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 40g de chocolat noir
  • 70g de chocolat au lait
  • 30g de praliné noisettes
  • 4g d’huile de sésame
  1. Chauffez la crème avec les jaunes à 82°C sans cesser de mélanger.
  2. Mettez le praliné, les chocolats et l’huile de sésame dans un cul de poule.
  3. Versez la crème sur le chocolat.
  4. Mixez et coulez dans un moule à insert (plus petit que le moule à bûche).
  5. Parez le 2ème rectangle de biscuit cuillère et posez-le sur le crémeux.
  6. Réservez au congélateur.

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Mousse yuzu

  • 65g de jus de citron
  • 35g de jus de yuzu
  • 55g de sucre (1)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre (2)
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez les jus avec les 55g de sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez les 60g de sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  • Chocolat blanc
  • Colorant jaune
  • Poudre d’or
  1. Saupoudrez chaque étoile de poudre d’or avec un pinceau.
  2. Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez une pointe de colorant jaune.
  3. Pochez dans chaque étoile.
  4. Attendez que le chocolat cristallise légèrement et insérez le tapis dans le moule à bûche.
  5. Versez 1/3 de mousse au fond du moule.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec le reste de mousse.
  8. Ajoutez le biscuit/croustillant.
  9. Réservez au congélateur.

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JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Rocher coco comme un Raffaello

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Nouvelle recette de rochers, mais cette fois à la noix de coco, façon Raffaello®. Cette fois, les vrais sont bien meilleurs. Que voulez-vous, on n'aura jamais la vraie recette.

Cela dit la mienne, ou plutôt celle trouvée sur le site cookomix est bonne quand même. Ces petits (gros) rochers sont composés de gaufrettes à la vanille, de chocolat blanc, d'une noisette entière, et bien sûr de noix de coco. 

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  • Pour 32 rochers
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • - 100g de gaufrettes à la vanille
  • - 400g de lait concentré non sucré
  • - 30g de noix de coco râpée
  • - 50g de chocolat blanc
  • - 32 noisettes
  1. Mixez les gaufrettes et réservez.
  2. Chauffez le chocolat au bain-marie.
  3. Ajoutez le lait concentré, la noix de coco et les gaufrettes. Mélangez.
  4. Réservez 6 heures au frigo.
  5. Formez ensuite des boules de la taille d'une noix et insérez une noisette.

Enrobage

  • - Noix de coco
  • - 300g de chocolat blanc
  1. Faites fondre le chocolat. Perso, je l'ai tempéré, mais d'après le site de cookomix, ce n'est pas nécessaire. Vérifiez quand même que le chocolat est à 29°C.
  2. Mettez la noix de coco dans un récipient à côté.
  3. A l'aide d'une fourchette à chocolat, trempez chaque boule dans le chocolat puis roulez-les dans la noix de coco.
  4. Placez chaque rocher sur une plaque munie de papier cuisson, et réserver une petite heure au frigo.

Si vous voyez que le chocolat commence à épaissir, n'hésitez pas à le rechauffer 15 secondes au micro-onde. C'est ce que j'ai fait. Car à moins de travailler très vite, le chocolat baisse vite en température. Sinon, la coque risque d'être trop épaisse. Puis vous n'aurez pas assez de chocolat. 

Bonne dégustation !!!!!!!!

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Pâte à tartiner maison

Hello les gourmands,

Je reviens vers vous avec une nouvelle recette ultra gourmande et chocolatée. Elle ravira petits et grands, idéale pour le petit déjeuner ou pour le goûter.

Vous l'aurez deviné, il s'agit de la pâte à tartiner !!!!!!!!!!!!!! Tadaam !!!!!!!!!!! 

Attention, pas la industrielle avec de l'huile de palme, et plein de cochonneries... non une pâte à tartiner artisanale HOME MADE !!!!!!

J'ai pioché la recette chez Christophe Michalak...

La recette en elle-même n'est pas bien compliquée. Par contre, il va falloir vous armer d'un bon robot-coupe, ou d'un thermomix comme moi. 

Noisettes : on vous aura un jour... On vous aura !!!! Hahaha !!!

Bon assez plaisanté, au boulot !

  • Pour un pot d'environ 200g 
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Temps de repos : Heu... ça va dépendre de votre degré de gourmandise 
  • Difficultés : facile

Ingrédients : 

  • - 135g de noisettes
  • - 60g de sucre
  • - 70g de sucre glace
  • - 50g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 25g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona pour moi)
  • - 5g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
  • - 20g de lait en poudre
  • - 5g de sel

Praliné

  1. Torréfiez vos noisettes au four pendant 20 minutes environs à 150°C. Elles doivent avoir une teinte brun foncé, presque noire.
  2. Placez-les ensuite dans un torchon, et frottez-les entre elles afin d'enlever la peau.
  3. Pesez 75g que vous réserverez.
  4. Disposez les 60g de noisettes restantes sur une plaque munie de papier cuisson.
  5. Mettez 60g de sucre dans une petite casserole, et faites cuire un caramel à sec. Attention à ne pas mélanger avec une maryse. Vous pouvez éventuellement tournoyer la casserole pour aider le sucre à fondre. Ayez à côté de vous un pinceau humide, afin de "nettoyer" les bords de la casserole (cristaux de sucre qui n'auraient pas fondu). Votre caramel doit avoir une jolie couleur ambrée. S'il est trop foncé, il risque d'être amer. (Le mien l'était un peu)
  6. Versez le caramel sur les noisettes, et attendez qu'il refroidisse.
  7. Coupez le caramel en morceaux en faisant attention de ne pas vous couper.
  8. Mettez les morceaux dans un robot-coupe et mixez. Vous devez obtenir une pâte onctueuse : le praliné.
  9. Réservez. Puis nettoyez le bol de votre robot.

Noisettes entières

Noisettes émondées

On mixe

Noisettes torréfiées

On verse le caramel

Praliné

On frotte les noisettes...

On coupe des morceaux

Pâte à tartiner

  1. Mixez les noisettes restantes avec le sucre glace jusqu'à ce que ça devienne une pâte. Je ne l'ai pas dit avant, mais les noisettes libèrent de l'huile sous l'action de la chaleur. Cela permet à la pâte de se former.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis ajoutez-le à la pâte de noisettes. Mélangez. C'est ce qu'on appelle le Gianduja.
  3. Ajoutez ensuite le cacao, le lait en poudre, et le sel et le praliné.
  4. Mélangez. Votre pâte à tartiner est prête !

Et pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajoutez 100g de crêpes dentelles grossièrement mixées. C'est troooop bon !!!!!!!!!! 

 

Notes : le lait en poudre améliore la conservation, mais aussi l'onctuosité et la douceur de la pâte à tartiner.

Pâte de noisettes

Ajout des poudres

Gianduja

Pâte à tartiner maison

Ajout du praliné

 

Pour le petit déjeuner, ou le brunch du dimanche, que diriez-vous d'accompagner cette pâte à tartiner avec une bonne brioche ?

Le recette, c'est par ici : http://www.lentracte-gourmand.fr/index.php/2018/10/13/pate-levee-briochee/

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Brownies

Hello les gourmands,

Un moment déjà que j'ai une folle envie de chocolat ... et de brownies.  

Et finalement, le 1er octobre, journée mondiale du chocolat, était l'occasion idéale.

Fondant, gourmand, chocolaté, croquant... c'était exactement ce qu'il me fallait en cet période de grisaille. Une petite douceur pour un instant cocooning. 

 

  • Pour 8/10 personnes
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : facile

Ingrédients :

  • - 150g de chocolat noir
  • - 100g de chocolat au lait
  • - 200g de sucre
  • - 6 oeufs
  • - 1 pincée de fleur de sel
  • - 60g de farine
  • - 90g de poudre de noisettes
  • - 220g de beurre
  • - 50g de noix de pécan
  • - 50g de noisettes
  • - 50g de pralin
  1. Préchauffez votre four à 180°C. Et beurrez un moule rectangulaire.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez à la maryse.
  4. Hachez légèrement les noix, noisettes et pralin.
  5. Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble le sucre, les oeufs, le sel, la farine, la poudre de noisettes, le chocolat fondu, et les fruits secs.
  6. Versez la préparation dans le moule.
  7. Cuire 25 minutes à 180°C.
  8. Saupoudrez de sucre glace et de pralin.

 

Bonne dégustation !!! 

 

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Tarte aux mirabelles

Hello les gourmands,

Le mois d'Août est arrivé, et avec lui, la pleine saison des mirabelles en Alsace/Lorraine.  ça fait un mois que je les attends... Vous pensez bien que je suis vite aller en achetée. Ces délicieux fruits sont en fait une variété de prunes à la peau lisse et brillante, et à la couleur du soleil. Ces fruits d'or, du nom latin mirabillis "belle à voir", ont une chair juteuse et sucrée.

Impossible d'échapper à la tarte aux mirabelles. Même si cette fois, la mienne n'est pas traditionnelle (avec un flan). J'ai voulu changer, et associer la mirabelle avec la vanille et la noisette. Vous m'en direz des nouvelles...

A vous de jouer !!!

Tarte aux mirabelles

 

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes environs
  • Difficulté : facile
  • Pour 6 personnes

 

Pâte sucrée

  • - 250g de farine
  • - 5g de sel
  • - 125g de beurre
  • - 30g de poudre de noisette
  • - 1 oeuf
  • - 125g de sucre
  1. Mettez les matières sèches (farine, poudre d'amandes, sel, sucre) ensemble, dans un cul de poule, ou directement sur votre plan de travail propre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux, et sablez le avec les matières sèches. La pâte doit ressembler à du sable.
  3. Faites ensuite un puits, et ajoutez l'oeuf.
  4. Frasez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler au risque qu'elle se rétracte à la cuisson.
  5. Filmez au contact, et réservez au froid une heure au minimum.

 

Montage

  • - 1kg de mirabelles
  • - 1 gousse de vanille
  • - 40g de poudre de noisette
  • - 1 cs de fécule (type Maïzena)
  • - 2 sachet de sucre vanillé
  1. Lavez et coupez les mirabelles en deux, en enlevant le noyau (c'est mieux )
  2. Abaissez votre pâte, et foncez un moule ou cercle à tarte.
  3. Piquez la pâte avec une fourchette.
  4. Saupoudrez le fond du mélange  poudre de noisette/fécule.
  5. Disposez les mirabelles en rosace.
  6. Fendez et grattez la gousse de vanille dont vous parsèmerez les grains.
  7. Saupoudrez de sucre vanillé.
  8. Cuire environ 30 minutes à 200°C. (Adaptez-vous à votre four)

 

Bonne dégustation !!!!! 

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