Tarte Bourdaloue revisitée 200% gourmande !!!!

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Hello les gourmands,

Ce weekend, j'ai (encore) craqué... Et donc me voici l'heureuse propriétaire du kit tarte Liberty de Silikomart, acheté chez Alice Délice. J'adore cette marque, dommage que certains moules soient si chers...

Bref, j'ai réfléchi à ce que je pourrais bien faire avec mon nouveau trophée... Il se trouve que le défi du mois de septembre de Recettes.de a pour thème : LA POIRE !!!!

Il fait gris. Il fait moche. Il pleut. On peut dire que l'automne est bien là. Heureusement, pour se consoler, il y a les bons fruits et desserts de saison.

Maintenant, GROS dilemme : quelle association de saveurs choisir : poire/chocolat, poire/caramel, poire/amande... Difficile de choisir... J'ai donc fait un tour sur le net, ainsi que dans mes livres de pâtisserie pour trouver l'inspiration... Tarte façon tatin, tarte Bourdaloue, tarte poire/chocolat, tarte avec poires pochées, poire sculptée...

STOP ! On réfléchit. On a déjà The moule, et on a l'ingrédient principal. Je cherche dans mes placards : il se trouve que j'ai de la purée d'amande trouvée à Grand Frais.

Ce sera donc poire/amande.

C'est bien, on avance.

Une tarte Bourdaloue ? Why not ? Classique mais pas trop... Grâce au kit tarte Liberty, je vais redonné un coup de modernité à cette tarte !!!

Donc après moult recherches, je vous présente ma tarte Bourdaloue revisitée avec son look  graphique, et 200% GOURMANDE !!!!!!!!!!! Je me suis largement inspirée des recettes d'Eddie Benghanem, et en particulier sa tarte Bourdaloue mousse poire, dont j'ai modifié le look, et remplacé la mousse poire par une mousse amande.

Ma tarte se compose d'une pâte brisée amande/sésame, d'une crème amande/spéculoos, de poires au sirop, d'une mousse amande/fleur d'oranger (recette dénichée sur le blog B comme Bon), d'une gelée de poires, et d'amandes effilées.

Et je peux vous dire qu'en plus d'être belle, elle est excellente. L'ensemble des textures et saveurs se marient parfaitement !!! Il y a le croquant de la pâte, la douceur de l'amande, et le fondant de la poire. Une explosion en bouche !!!! Une pure merveille gustative !!!!

 

  • Pour une tarte de 9 parts
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 bonne heure
  • Difficulté : facile/intermédiaire

Pâte brisée amande/sésame

  • 170g de farine
  • 35g de poudre d'amande
  • 20g de sésame
  • 110g de beurre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de sel
  • 28g de lait
  1. Réalisez un beurre pommade (texture de mayonnaise). Le mieux est de sortir le beurre du frigo 1 heure avant. Ensuite, il suffit de le travailler avec une spatule.
  2. Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble, avec la feuille, le beurre pommade, la farine, la poudre d'amande, le sésame, le sel et le jaune d'oeuf.
  3. Pour finir, ajoutez le lait.
  4. Frasez la pâte avec la paume de votre main afin de bien homogénéiser l'ensemble des ingrédients.
  5. Vous pouvez abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le passage au frais mais vous pouvez très bien le faire après. D'ailleurs vous pouvez aussi réaliser la pâte la veille.
  6. Réservez minimum 30 minutes au frigo. Plus la pâte sera froide, et plus elle sera facile à travailler.

Gelée de poire

  • 75g de purée de poire
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de poire.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Réservez au frigo.

Mousse amandes/fleur d'oranger

  • 120g de purée d'amande
  • 38g de lait
  • 3g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 2cs d'extrait de fleur d'oranger
  • 3cs de miel
  • 150g de crème entière
  • Colorant vert
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la purée d'amande, le miel, et la fleur d'oranger.
  3. Dans une autre casserole ou un bol allant au micro-onde, chauffez le lait.
  4. Ajoutez la gélatine essorée dans le lait et mélangez.
  5. Hors du feu, ajoutez le lait à la purée d'amande.
  6. Fouettez la crème froide en chantilly.
  7. Incorporez la crème chantilly en plusieurs fois dans la purée d'amande à l'aide d'une maryse.
  8. Prélevez deux cuillères à soupe environ, et y ajouter le colorant vert avec parcimonie. L'idéal est d'avoir un vert pastel.
  9. Placez le moule en silicone sur une plaque, et à l'aide d'une petite cuillère, remplissez les empreintes de gelée de poire, et de mousse amande verte et blanche.
  10. Réservez au congélateur 15 minutes environ, le temps que les préparations se figent.
  11. Enfin, remplissez le moule de mousse d'amande et replacez au congélateur une petite heure.

Crème amandes/spéculoos

  • 70g de beurre pommade
  • 70g de sucre
  • 70g d'oeufs (1oeuf et demi)
  • 45g de poudre d'amande
  • 25g de spéculoos en poudre
  1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau.
  3. Enfin ajoutez les poudres.

PS : Dans ma tarte, je suis partie sur "100g" mais c'était un peu trop et ça a débordé à la cuisson. Du coup, je pense que "70g" devrait être bon. N'oubliez pas que la crème va gonfler à la cuisson. 

Montage et cuisson de la tarte

  • Pâte brisée
  • Crème amande/spéculoos
  • 30g de spéculoos émiettés (environ... Je n'ai pas pesé. L'idéal est que le fond de tarte soit bien recouvert.)
  • 6 demies poires au sirop
  • Amandes effilées
  1. Sortez votre pâte du frigo et abaissez-la si vous ne l'avez pas encore fait.
  2. Foncez votre cercle/cadre à tarte.
  3. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez de spéculoos.
  4. Etalez la crème d'amande.
  5. Coupez vos poires en lamelles et disposez-les joliment sur la crème.
  6. Ajoutez quelques amandes effilées.
  7. Cuire 30 minutes à 180°C. La crème doit être dorée mais pas trop.
  8. Réservez ensuite la tarte sur une grille jusqu'à refroidissement.

Finition et décors

  • Amandes effilées grillées
  • Nappage neutre
  • Pâte d'amande blanche + colorant jaune
  1. Une fois votre tarte refroidie, sortez et démoulez la mousse.
  2. Déposez-la délicatement sur la base.
  3. A l'aide d'un pinceau, recouvrez la mousse de nappage neutre afin qu'elle brille.
  4. Collez les amandes sur les côtés de la mousse. Elles vont tenir grâce au nappage neutre.
  5. Avec un emporte-pièce, découpez quelques fleurs dans la pâte d'amande. Utilisez du colorant en poudre jaune avec un peu d'eau et un pinceau pour faire le coeur de la fleur.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!

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Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

1

6

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6

8 - 9

Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Bûche Un coeur de douceur (pomme/fraise)

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Pour cette dernière bûche 2018, je voulais du Fruit. Et comme j'avais encore de la purée de pommes au congélateur, de Noël dernier justement. Je voulais déjà faire une bûche à la pomme, puis je ne l'ai pas faite. J'ai donc décidée que cette année, ce serait pomme !

Puis, je voulais également utiliser mon nouveau tapis relief "traits" de Daudignac, acheté sur Amazon. Du coup, il me fallait quelque chose qui flash. Et pourquoi pas la fraise ?

Donc voilà ma bûche cette année serait à la pomme et à la fraise. J'ai à nouveau feuilleté le magazine Fou de Pâtisserie pour les recettes, dont une qui est vraiment top de chez top, un biscuit à la pomme d'Alban Guilmet. Pour la mousse, j'ai repris la recette de mousse Yuzu (Eric Kayser) que j'ai un peu modifié et remplacé par la fraise.

Après moult réflexions, ma bûche se compose d'une compotée de pommes, d'une mousse fraise, d'un confit de pommes, d'un confit de fraise, d'un crumble, et d'un biscuit à la pomme.

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

1, 2, 3... Bûchez !!!!!!!!!!!!!! 

 

  • Pour un moule à bûche de 30cm
  • Temps de préparation : 4h30
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit moelleux aux pommes

  • 131g d’œufs (3 œufs)
  • 39g de glucose
  • 65g de sucre
  • 1 cc de 4 épices
  • 39g de poudres d’amandes
  • 70g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 39g de crème
  • 52g de beurre fondu à 45°C
  • ½ pomme Granny Smith
  1. Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs avec le sucre et le glucose.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure et les épices.
  3. Versez la crème et le beurre fondu.
  4. Ajoutez les pommes.
  5. Réservez 2 heures au frigo.
  6. Versez dans un cadre de 30x8cm environ.
  7. Cuire 12 minutes à 180°C.

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1

2

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Crumble

  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de beurre coupé en morceaux
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mettez les matières sèches dans un cul de poule.
  2. Sablez avec le beurre.
  3. Parsemez le crumble sur une plaque munie de papier cuisson.
  4. Enfournez 8 à 10 minutes à 200°C. Surveillez bien votre four.

 

Compotée de pommes

  • 137g de purée de pommes
  • 2g de vanille liquide
  • 2g de pectine NH
  • 10g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de pommes crues
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de pommes avec la vanille.
  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Puis la gélatine essorée.
  4. Portez le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
  5. Epluchez et coupez les pommes en brunoise. Et ajoutez-les à la préparation.
  6. Versez la compotée de pommes dans un moule à insert.
  7. Réservez au congélateur.

Confit de fraises

  • 400g de purée de fraises
  • 37g de glucose
  • 3,7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.
  5. Ajoutez un peu de confit sur l’insert aux pommes.
  6. Réservez le reste au frigo.

 

Confit de pommes

  • 400g de purée de pommes
  • 37g de glucose
  • 7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.

Mousse fraises

  • 150g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de fraises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez le sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  1. Pochez le confit de fraises une strie sur deux. Idem avec le confit de pommes.
  2. Placez le tapis relief dans le moule à bûche.
  3. Puis, coulez la moitié de mousse fraises.
  4. Ajoutez l’insert.
  5. Versez le reste de mousse.
  6. Parsemez de crumble.
  7. Enfin, parez le biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre moule, et déposez-le sur le crumble.
  8. Réservez au congélateur au moins 12 heures.

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