Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

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Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

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Bonnes fêtes  !!!!!

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Bonbons de chocolat orange/cannelle

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés à l'orange et à la cannelle. Ils sont croquants et bien brillants. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries. Ce qui est bien, c'est qu'on peut adapter cette recette et changer les saveurs.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache orange/cannelle

  • - 210g de jus d'orange
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 2 bâtons de cannelles
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus d'orange, le glucose, et les bâtons de cannelle.
  2. Laissez infuser 20 minutes.
  3. Enlever les bâtons de cannelle et rechauffer le jus d'orange.
  4. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  5. Déglacez le caramel avec le jus d'orange. Mélangez.
  6. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  7. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  8. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  9. Mélangez. Votre ganache est prête.
  10. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  11. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture noire (J'ai utilisé Guanaja de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45/50°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 31°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 30 et 31°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  15. Pour la déco, tempérez à nouveau 50g de couverture noire. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque bonbon, et appliquez un carré de "feuille de transfert". Une fois cristalliser, n'oubliez pas de retirer l'opercule en plastique.

J'ai tenté d'éviter cette manipulation en plaçant directement les carrés dans les empreintes. Mais le résultat n'est pas top...

 

 

Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat au citron

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés avec une ganache citron. Ils sont délicieusement acidulés pour les fans de citron, croquants et bien brillants. Bref, une tuerie !!!!! Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache citron

  • - 210g de jus de citron
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus de citron et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec le jus de citron. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  7. Mélangez. Votre ganache est prête.
  8. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  9. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

 

 

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Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour les fêtes... que ce soit à Noël, pour garnir un calendrier de l'Avent ( D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.), pour la Saint Valentin, pour la fête des mères...

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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