Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

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Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Lammele ou agneau de Pâques

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Bonjour les gourmands,

J'espère que vous allez tous bien... Aujourd'hui, j'aimerais vous partager une tradition de ma région : L'Alsace, chère à mon coeur.

Comme vous le savez certainement, la fête de Pâques est dédiée au Christ. C'est en effet le dimanche de Pâques que le Christ ressuscite. Pour les Catholiques, ce jour est à la fête. Jésus Christ est revenu d'entre les morts, après avoir été crucifié le Vendredi Saint.

Le Carême est une période de jeûne et d'abstinence de 40 jours, faisant référence aux 40 jours de jeûne du Christ dans le désert. Autrefois, le Carême était plus respecté qu'aujourd'hui. Et il fallait écouler tous les oeufs accumulés durant cette période. L'oeuf étant également assimilé à la fécondité, à la vie.

C'est ainsi qu'en Alsace est née la tradition du lammele (agneau pascal en génoise). Le lammele était partagé en famille lors du petit déjeuner, le dimanche de Pâques. Encore un symbole, puisque l'agneau représente le Christ. Une autre façon de lui rendre hommage et de célébrer sa résurrection.

On retrouve l'Agneau Pascal sous différentes appellations : Osterlammele, lamele, ou lammele (prononcé "lamala dans le Haut Rhin). La tradition veut que cette pâtisserie en forme d'agneau soit offerte le matin de Pâques.

Bon, je crois que ça suffit pour le cours d'Histoire (je détestais déjà cette matière à l'école...).  Alors place à une recette bien gourmande. Une recette de Christophe Felder, pâtissier Alsacien. Son agneau Pascal est réalisé avec un pain de Gênes hyper parfumé. Il tout simplement à tomber.... Merci à lui pour le partage de sa recette.

Concernant le moule, je vous conseille un moule en terre cuite. Je trouve que la cuisson est plus homogène. Mais il existe aussi des moules en fibre de carbone

 

  • Pour 2 grands moules à agneaux 
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 160°C
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients

  • 70g de beurre + 20g pour le moule
  • 400g d’œufs
  • 135g de sucre
  • 3g de sucre vanillé
  • 80g de pâte d’amande
  • 10g de miel d’acacia
  • 1g de sel fin
  • 2g de zeste de citron
  • 175g de farine + un peu pour le moule
  • 50g de Maïzena
  • Sucre glace

 

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Faites fondre le beurre et réservez.
  3. Versez ¼ des œufs dans le bol de votre robot, et mélangez à vitesse 2 avec le fouet.
  4. Ajoutez les sucres, la pâte d’amande, le miel, le sel et les zestes de citron.
  5. Fouettez à grande vitesse.
  6. Versez le reste des œufs, et fouettez encore quelques minutes.
  7. Placez le bol du robot dans la casserole au bain-marie.
  8. Fouettez quelques minutes (l’appareil ne doit pas être chaud, mais tempéré.).
  9. Replacez le bol sur votre robot, et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement. Un ruban doit se former lorsque vous soulevez la maryse.
  10. Tamisez la farine et la Maïzena.
  11. Versez-les en pluie, et mélangez délicatement avec une maryse.
  12. Puis, ajoutez le beurre fondu.
  13. À l’aide d’un pinceau, graissez généreusement vos moules de beurre fondu. N’hésitez pas à en mettre une bonne couche sur les oreilles (ces dernières ont tendance à attacher). Puis farinez légèrement.
  14. Tapotez doucement vos moules sur le plan de travail afin de faire tomber l ‘excédent de farine.
  15. Refermez les moules, puis versez la pâte.
  16. Faites cuire 30 minutes à 160°C.
  17. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
  18. Saupoudrez de sucre glace.

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JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!!

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Cake citron/fruits rouges

Hello les gourmands,

Par cette chaleur, je vous avouerai que c'est dur de rester enfermée en cuisine. Du coup, j'ai opté pour la simplicité : un bon cake, parfait pour un petit pique-nique...

En feuilletant le magazine "Fou de pâtisserie" (hors-série 100% fruits), j'ai eu le coup de foudre pour un cake de Christophe Adam : le cake marbré citron/framboises (fruits rouges pour moi). Je dois dire qu'il est hyper moelleux. L'astuce du chef est de rajouter du beurre en début de cuisson. Bon par contre, il est super friable (en tout cas le mien, je n'ai pas eu l'occasion de goûter celui du chef ). Donc pour le pique-nique, on repassera...  Et je trouve le mien, pas si marbré. Mais, il reste quand même délicieux.

 

  • [bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Pour 1 cake de 8 à 10 personnes
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 45 minutes
  • Difficultés : facile

 

Pour la pâte à cake 

  • - 50g de beurre + un peu pour le moule
  • - 50g de beurre pommade
  • - 220g de farine
  • - 12g de levure chimique
  • - 4 oeufs moyens
  • - 280g de sucre semoule
  • - 1g de sel
  • - 120g de crème liquide entière
  1. Faites fondre 50g de beurre et laissez refroidir.
  2. Réservez 50g de beurre (afin qu'il devienne pommade).
  3. Battez les oeufs dans le bol de votre robot.
  4. Ajoutez le sucre et le sel. Et laissez la préparation blanchir et doubler de volume.
  5. Versez la crème liquide tout en continuant de battre.
  6. Ajoutez le mélange farine/levure tamisé.
  7. Et enfin, le beurre fondu.

 

Pour la pâte au citron

  • - 15g de jus de citron vert
  • - 25g de zeste de citron vert (1 citron)
  • - 15g d'huile de tournesol

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

 

Pour la pâte fruits rouges

  • - 50g de framboises fraîches
  • - 30g de purée de fruits rouges maison (Dans une casserole, chauffez 50g de fruits rouges surgelés. Puis mixez. )
  • - 15g d'huile de tournesol
  • - 10g d'arôme naturel de framboise (je n'en ai pas mis)
  • - 1 pointe de colorant rose

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Ecrasez légèrement les framboises fraîches.

 

Pour l'effet marbré

  1. Beurrez un moule à cake.
  2. Divisez la pâte en deux : mélangez une moitié avec la pâte framboise, et l'autre avec la pâte citron.
  3. Versez chaque préparation dans une poche à douille.
  4. Réservez au moins 45 minutes au frigo : le froid facilitera l'effet marbré.
  5. Préchauffez votre four à 175°C.
  6. Puis, pochez les deux pâtes ,côte à côte, dans le sens de la longueur.
  7. Continuez ainsi en alternant les deux pâtes. Pochez-les dans différents sens.
  8. Faites cuire 10 minutes.
  9. Mettez vos 50g de beurre (qui devrait être pommade désormais) dans une poche à douille.
  10. Après 10 minutes de cuisson, sortez votre cake du four, et pochez le beurre pommade au milieu, sur toute la longueur.
  11. Remettez au four pour 35 minutes.
  12. A la sortie du four, démoulez-le, et emballez-le dans du film étirable afin de préserver son moelleux.
  13. Laissez-le reposer jusqu'au lendemain (enfin si vous y arrivez ), il n'en sera que meilleur.

 

Bonne dégustation !!!!!!

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Cake citron pavot de Christophe Adam

Bonjour les gourmands !!!!   

Vous connaissez sans doute tous l’association citron/menthe (Mojito !!!!!! ) et peut-être aussi citron/basilic… Mais connaissez-vous l’association citron/pavot ?

Je dois dire que je ne connaissais pas. Mais étant une citron addict, je me devais de tester la recette de Christophe Adam, extraite de son livre « Citron ». Un cake ultra moelleux et parfumé. Les graines de pavot donnent un petit côté croquant, et révèlent une légère saveur de noisette, qui va parfaitement avec le citron.

Ce cake a une autre particularité : son procédé. Un peu plus complexe que la plupart des cakes. Il y a plusieurs étapes à réaliser : Crémer le beurre, battre les blancs en neige, incorporer la farine tamisée… Mais ne vous inquiétez pas, je vais tout vous expliquer en détails. Et au final, ce n’est pas très compliqué. ça demande juste un peu plus de temps. Mais croyez-moi, ça en vaut la peine !!!   

Autre chose, je vous mets les vraies quantités, mais personnellement, je trouvais cela énorme pour un cake. Du coup, j’ai divisé par deux. Maintenant à vous de voir quel est votre degré de gourmandise… 

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