Vacherin exotique et rock and roll !!!

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Coucou les gourmands,

J'ai reçu une turbine à glace pour Noël, et c'était l'occasion idéale pour la tester. J'ai réalisé un vacherin pour l'anniversaire de ma tante. Il a d'ailleurs eu un grand succès. Et j'en suis très contente.

J'ai également craqué pour le livre "Glaces" par Glaces Glazed, écrit par Henry Guittet, fondateur de la marque.  Ce sont les photos qui m'ont avant tout fait craquées. Elles sont vraiment magnifiques. D'ailleurs, le livre en lui même est superbe !!! Il contient des recettes originales et atypiques comme le sorbet orange-campari-vinaigre balsamique, ou encore la crème glacée brocciu-pavot bleu. Le livre contient également des recettes de gaufres et d'esquimaux. Il y a aussi des explications sur les produits de bases à utiliser.

Je ne voulais pas de chocolat, mais plutôt de la fraîcheur et du pep's. J'ai donc choisi des parfums exotiques.

Mon vacherin est composé de trois sorbets : ananas- Schweppes Agrum' ; Coco-pomelo ; et mangue-piment d'Espelette. Ainsi que d'une meringue française et d'une crème chantilly.

Meringue Française (à faire la veille)

  • 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de sucre glace
  1. Préparez vos gabarits en vous servant d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Tracez 2 cercles sur du papier cuisson et retournez ce dernier sur une plaque.
  2. Fouettez les blancs d'oeufs.
  3. Une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie, en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  4. La meringue doit être lisse et brillante, et un bec d'oiseau doit se former lorsqu'on soulève le fouet.
  5. Ajoutez ensuite le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois également, et en veillant bien que le sucre soit bien incorporé.
  6. Mettez la meringue dans un poche munie d'une douille unie.
  7. Pochez en escargot, deux disques de meringue.
  8. Avec la meringue restante, vous pouvez pochez des petites meringuettes pour le décor. (Ne regardez pas sur la photo, j'ai voulu faire des bâtonnets de meringues pour mettre sur le pourtour du vacherin, mais j'ai finalement changé d'avis.)
  9. Cuire 1h30 à 80°C.
  10. Laissez refroidir dans le four. (De préférence, réalisez la meringue le soir, et laissez refroidir dans le four toute la nuit.)

 

Nous allons maintenant réaliser ce qu'on appelle des "mix", préparations de glaces ou sorbets avant le turbinage. A réaliser la veille de préférence, afin que les arômes se développent.

Sorbet coco

  • 110g + 105g d'eau (ou 11cl + 10cl) 
  • 110g de sucre
  • 250g de purée de coco
  • 25g de jus de pomelo duncan (dans la recette originale, ils utilisent du jus d'hyuganatsu, un agrume japonnais)
  1. Portez à ébullition 110g d'eau avec le sucre et laissez refroidir.
  2. Versez le sirop refroidi sur la purée de coco.
  3. Ajoutez 105g d'eau et le jus de pomelo.
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet ananas

  • 150g de jus d'ananas
  • 240g d'eau (24cl)
  • 125g de sucre
  • 6g de miel
  • 35g de Schweppes Agrum' (3,5cl)
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Mixez ensemble le sirop, le Schweppes et le jus d'ananas.
  3. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  4. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet mangue

  • 250 de purée de mangues (1 grosse mangue)
  • 100g d'eau (10cl)
  • 75g de sucre
  • 7g de miel
  • Piment d'Espelette
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Versez le sirop sur la purée de mangues.
  3. Ajoutez une pointe de couteau de piment d'Espelette (selon vos goûts).
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Le lendemain...

  1. Préparez une plaque munie de papier cuisson avec un cercle de 20cm de diamètre chemisé de Rhodoïd (bande de film plastique).
  2. Déposez un cercle de meringue au fond.
  3. Mélangez et turbinez vos préparations (mix). La glace doit être encore souple, facile à manier.
  4. Versez le 1er sorbet (chez moi, ananas), et lissez avec le dos d'une cuillère.
  5. Réservez au congélateur, le temps de turbiner une autre préparation.
  6. Versez le 2ème sorbet (chez moi coco) et lissez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au congélateur, le temps de turbiner la dernière préparation.
  8. Insérez le 2ème disque de meringue.
  9. Terminez avec le 3ème sorbet (chez moi mangue) et lissez bien.
  10. Réservez 1 bonne heure au congélateur.

Disque de meringue

Sorbet coco

Sorbet mangue

Sorbet ananas

Disque de meringue

Crème Chantilly 

  • 300g de crème liquide entière (35% de matières grasses)
  • 30g de sucre

Montez votre crème en chantilly assez ferme.

 

Finition

  • Crème Chantilly
  • Morceaux de mangue
  • Nappage neutre (pour tarte)
  • 1 citron vert
  1. Démoulez votre vacherin.
  2. Masquez-le avec la crème.
  3. Mettez le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.
  4. Pochez une "rosace" sur le dessus.
  5. Placez un petit cercle à entremet individuel au milieu.
  6. Avec une cuillère, otez le surplus de crème.
  7. Disposez les morceaux de mangue de façon harmonieuse.
  8. Nappez de nappage neutre assez généreusement (le but étant que les morceaux de mangues ne bougent pas en retirant le cercle.)
  9. Réservez 10 minutes au congélateur.
  10. Retirez délicatement le cercle qui retient les mangues.
  11. Zestez un citron vert.
  12. Décorez de petites meringues si vous le souhaitez. (J'ai saupoudré d'éclats de meringues orange)
  13. Réservez au congélateur.
  14. Sortez le vacherin 20 à 30 minutes avant dégustation.
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Bûche « Secret des Anges » (Yuzu/fruits rouges)

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Bonsoir à tous,

Je n'arrive pas à dormir, alors je me suis dit pourquoi ne pas écrire un nouvel article spécial fêtes !!! 

J'avais imaginé cette bûche pour Noël 2016, où disons que je m'étais inspirée par certaines bûches trouvées sur internet, et j'ai fait à ma sauce. Je me souviens avoir été séduite par ce décors en meringues, mais je ne sais plus de quel blog. Donc toutes mes excuses au blogueurs et blogueuses. Concernant, les recettes, il est clair que je n'ai rien inventé. Difficile d'inventer en pâtisserie, à moins d'être un grand chef.  J'ai simplement associé des saveurs que j'aimais. Et je dois dire que je suis fière de ma 1ère bûche. Car oui c'est la première.  Et je n'avais même pas commencé ma formation au Greta. J'espère que je me suis améliorée depuis. 

Donc ma bûche "Secret des Anges" (ne me demandez pas pourquoi ce nom, ça sonnait bien je trouve.) est composée d'une mousse citron/yuzu, d'une gelée de fruits rouges, d'un croustillant chocolat blanc feuilletine, et d'un biscuit pain de Gênes. Et décorée avec des meringues et des brisures de chocolat blanc.

PS : Je m'excuse pour le manque de photos concernant les différentes étapes. Mais je n'avais pas encore de blog à cette époque, et je n'ai absolument pas pensé à en prendre.

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Insert fruits rouges

  • - 600g de fruits rouges
  • - 50g de sucre
  • - 5 feuilles de gélatine
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les fruits rouges avec le sucre.
  3. Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez le coulis dans un moule à insert.
  5. Réservez au congélateur.

Le pain de Gênes

  • - 135g de pâte d’amande
  • - 100g d’œuf
  • - 33g de farine
  • - 2g de levure chimique
  • - 40g de beurre
  1. Montez la pâte d’amande et les œufs avec la feuille de votre robot.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
  3. Incorporez ensuite les matières sèches : farine et levure préalablement tamisées.
  4. Etalez la pâte sur une plaque avec une palette.
  5. Faîtes cuire pendant 15 min à 180 °C.
  6. Réservez.

La mousse Yuzu

  • - 100g de mascarpone
  • - 4 feuilles de gélatine
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  • - 245g de crème liquide entière
  • - 100g de jus de yuzu
  • - 20g de jus de citron
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les jus dans une casserole.
  3. Mélangez ensemble les œufs et le sucre.
  4. Versez un peu de jus chaud sur les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de fouetter.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
  7. Laissez refroidir.
  8. Montez la crème et le mascarpone en chantilly, et incorporez-la à la préparation précédente.

Feuilletine chocolat blanc

  • - 150g de chocolat blanc
  • - 70g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie, et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

 

Le montage

  1. Détaillez un rectangle dans votre biscuit.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit à l’aide d’une cuillère ou spatule.
  3. Pochez avec une poche la moitié de votre mousse yuzu dans un moule à bûche.
  4. Déposez votre insert sur la mousse en l’enfonçant légèrement.
  5. Recouvrez-le du reste de mousse.
  6. Déposez le pain de Gênes.
  7. Placez au congélateur et laissez prendre pendant une nuit.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 12h avant de réaliser la décoration.

 

 

Décors : bâtonnets de meringues

  • - 80g de blancs d’œufs
  • -80g de sucre glace
  • - 80g de sucre semoule
  1. Fouettez les blancs.
  2. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajoutez le sucre en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  3. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante.
  4. Ajoutez le sucre glace, et incorporez-le à la meringue avec une maryse.
  5. Remplissez une poche munie d’une douille de 0,5mm et dressez des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Cuire 1h45 à 80°C.
  7. Laissez refroidir dans le four éteint.

Le lendemain...

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Collez les meringues avec du glucose ou du miel.
  3. J’ai également réalisé des « brisures » de chocolat blanc auxquelles j’ai ajouté des zestes de citrons.
  4. Décorez selon vos envies et votre imagination. Laissez-vous guider par l’esprit de Noël !!!! Ho ! Ho ! Ho !

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !!!!!!!!!!!! 

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Torche aux marrons clémentine (Mont blanc)

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Coucou les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma revisite de la torche aux marrons comme on l'appelle ici en Alsace. Pour le reste de l'Hexagone, vous connaissez sûrement ce dessert sous le nom de "Mont blanc".

J'ai décidé d'associer le marron avec la clémentine, histoire de lui donner du peps. Puis, cela permet de dé-sucrer le tout, et d'apporter un peu de légèreté. Car le marron est quand même assez lourd.

Et comme nous sommes en novembre, et que les fêtes approchent... Il faut le dire... Chez nous, à Strasbourg, on inaugure déjà le marché de Noël vendredi (le 23 novembre). J'ai donc eu envie que mes torches aux marrons ressemblent à des petits sapins.  Pour cela, j'ai inauguré mes nouveau moules  3D sapin de Silikomart. 

Malheureusement, le visuel ne fut pas ce que j'espérais... Je ne pensais pas que la pâte de marrons se pochait aussi difficilement. Le truc, c'est qu'elle ne n'adhérait pas et se décollait toute seule.  Alors bon j'ai fait de mon mieux pour une première. Mais quand même déçue... Et concernant le goût, le marron était très (trop) présent, et on ne sentait presque pas la clémentine. J'avais également réalisée une bavaroise vanille. Et finalement, l'insert clémentine avait disparu. C'est pourquoi, je vous propose une revisite de ma revisite : au lieu de ma bavaroise vanille, ce sera une mousse clémentine. Je compte sur vous pour me dire ce que ça donne. 

Avec ce dessert, je participe au défi cuisine de novembre : fruits d'automne de Recettes.de

 

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  • Pour 6 torches aux marrons
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de repos :  3 heures
  • Temps de cuisson : 1h30
  • Difficultés : Intermédiaire

Meringue française 

  • - 3 blancs d'oeufs (100g)
  • - 100g de sucre semoule
  • - 100g de sucre glace
  • - zestes de clémentine
  1. Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Attendez à chaque fois que le sucre se soit bien incorporé.
  2. Quand les blancs sont fermes, ajoutez le sucre glace en pluie. Mélangez délicatement à la maryse.
  3. Versez la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez 6 "boules" de 6cm de diamètre, ainsi que 6 meringuettes.
  5. Zestez la clémentine.
  6. Cuire 1h30 à 80°C. La meringue doit se décoller facilement de la plaque une fois cuite.
  7. Laissez séchez la meringue dans le four éteint.

Gelée de clémentine

  • - 150g de jus de clémentine
  • - 20g de sucre
  • - 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez le jus de clémentine avec le sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  4. Versez dans 12 empreintes demi-sphères.
  5. Faites prendre au congélateur.

Mousse clémentine

  • - 200g de jus de clémentine
  • - 60g de sucre
  • - 250g de crème liquide entière
  • - 3 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez le jus de clémentine avec le sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Montez la crème en chantilly.
  5. Incorporez la crème en plusieurs fois dans le jus.
  6. Mettez dans une poche à douille.

Montage 

  1. Dans les moules sapins 3D, pochez un peu de mousse clémentine.
  2. Assemblez les demi-sphères de gelée pour avoir 6 sphères que vous allez insérer dans la mousse.
  3. Pochez le reste de mousse.
  4. Mettez quelques heures au congélateur.

Pâte de marrons

  • - 500g de marrons cuits
  • - 100g de beurre pommade
  1. Mixez les marrons avec le beurre.
  2. Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre.

Finitions

  • - Quelques myrtilles
  • - 1 clémentine
  • - 6 meringuettes
  • - sucre glace
  1. Démoulez les sapins, et posez-les sur un "socle" de meringue.
  2. Pochez la pâte de marrons en suivant les lignes du sapin.
  3. Décorez avec les myrtilles, et des morceaux de clémentine (1 quartier coupé en 4).
  4. Placez une meringuette sur la pointe du sapin.
  5. Saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !!!!!! 

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Tarte au citron meringuée (version cap)

Il y a un moment déjà que je voulais publier la recette de la tarte au citron (on est addict ou on ne l'est pas ). Mais je n'avais pas de belles photos pour accompagner mon article. Puis les semaines passent... Je pâtisse... Mais je ne fais toujours pas de tarte au citron... J'ai toujours mille et une recette en tête, que je veux tester... Et je ne trouve pas le temps de tout faire... C'est frustrant quand même !

Mais bon dimanche, j'ai enfin refait une tarte au citron meringuée. Toute simple, comme je l'aime. J'ai repris la recette du cap que je trouve très bien, même s'il y en a sûrement d'autres encore mieux... Mais comme je l'ai dit, je ne peux pas tout faire... Et puis commençons pas la simplicité hein ! (bien que mes citrons sculptés étaient loin d'être simples ).

Donc une jolie tarte composée d'une pâte sablée, d'un lemon curd et d'une meringue italienne pochée avec la douille Saint-Honorée que j'affectionne particulièrement.

 

  • Pour une tarte
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de repos : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficultés : facile
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La pâte sablée

  • - 200g de farine
  • - 20g de poudre d'amandes
  • - 120g de beurre
  • - 3g de sel
  • - 80g de sucre
  • - 40g d'oeufs
  1. Pesez tous les ingrédients.
  2. Dans un cul de poule ou sur le plan de travail, mettez toutes les matières sèches ensemble (farine, poudre d'amande, sel, sucre).
  3. Coupez le beurre en petits morceaux et sablez-le avec les matières sèches.
  4. Ensuite faites un puits dans la pâte pour y insérer l'oeuf.
  5. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
  6. Frasez la pâte.
  7. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

1 oeuf = 50g1 jaune = 20g   1 blanc = 30g
Fraser  Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.
Donner du corps  Lors du pétrissage, le gluten présent dans le blé va former le réseau glutineux, qui donne de la force et de l'élasticité à la pâte. C'est pourquoi, il ne faut pas trop la travailler.  

 

Incorporation de l'oeuf

Sablage

Fraser

Puits avec l'oeuf

Lemon curd

  • - 75g de jus de citron
  • - 200g d'oeufs
  • - 125g de sucre
  • - 125g de beurre
  1. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 65g de sucre.
  2. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  3. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
  4. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  6. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  7. Filmez au contact, et réservez au frigo.

Cuisson et montage

  1. Abaissez votre pâte et foncez un cercle/moule à tarte.
  2. Piquez avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
  3. Remplissez le moule de haricots ou de billes de cuisson.
  4. Et faites cuire à blanc 20 minutes environs à 200°C . Surveillez votre four.
  5. Placez votre fond de tarte sur un plat de service, et laissez un peu refroidir.
  6. Coulez le lemon curd.

La meringue italienne

  • - 120g de blancs
  • - 240g de sucre
  • - 80g d'eau
  1. Mettez les blancs dans la cuve du robot.
  2. Préparez le sirop : dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre.
  3. A 110°C, commencez à battre les blancs afin qu'ils deviennent mousseux.
  4. A 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
  5. Augmentez la vitesse du robot au maximum, et fouettez jusqu'à refroidissement.
  6. La meringue doit former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
  7. Glissez la meringue dans une poche munie d'une douille (j'ai choisi la douille Saint Honoré, mais vous pouvez prendre celle que vous souhaitez), et pochez sur la tarte.
  8. Avec un chalumeau, flambez légèrement la meringue. Ou si vous n'en avez pas, vous pouvez passer légèrement la tarte au four à basse température. Dans ce cas, n'oubliez pas de la remettre sur une plaque allant au four. Mais je dois dire que le chalumeau est plus sûr.
  9. Réservez au frigo avant la dégustation.

 

Bonne dégustation !!!!

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