Tarte au citron meringuée (version cap)

Il y a un moment déjà que je voulais publier la recette de la tarte au citron (on est addict ou on ne l'est pas ). Mais je n'avais pas de belles photos pour accompagner mon article. Puis les semaines passent... Je pâtisse... Mais je ne fais toujours pas de tarte au citron... J'ai toujours mille et une recette en tête, que je veux tester... Et je ne trouve pas le temps de tout faire... C'est frustrant quand même !

Mais bon dimanche, j'ai enfin refait une tarte au citron meringuée. Toute simple, comme je l'aime. J'ai repris la recette du cap que je trouve très bien, même s'il y en a sûrement d'autres encore mieux... Mais comme je l'ai dit, je ne peux pas tout faire... Et puis commençons pas la simplicité hein ! (bien que mes citrons sculptés étaient loin d'être simples ).

Donc une jolie tarte composée d'une pâte sablée, d'un lemon curd et d'une meringue italienne pochée avec la douille Saint-Honorée que j'affectionne particulièrement.

 

  • Pour une tarte
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de repos : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficultés : facile
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La pâte sablée

  • - 200g de farine
  • - 20g de poudre d'amandes
  • - 120g de beurre
  • - 3g de sel
  • - 80g de sucre
  • - 40g d'oeufs
  1. Pesez tous les ingrédients.
  2. Dans un cul de poule ou sur le plan de travail, mettez toutes les matières sèches ensemble (farine, poudre d'amande, sel, sucre).
  3. Coupez le beurre en petits morceaux et sablez-le avec les matières sèches.
  4. Ensuite faites un puits dans la pâte pour y insérer l'oeuf.
  5. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
  6. Frasez la pâte.
  7. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

1 oeuf = 50g1 jaune = 20g   1 blanc = 30g
Fraser  Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.
Donner du corps  Lors du pétrissage, le gluten présent dans le blé va former le réseau glutineux, qui donne de la force et de l'élasticité à la pâte. C'est pourquoi, il ne faut pas trop la travailler.  

 

Incorporation de l'oeuf

Sablage

Fraser

Puits avec l'oeuf

Lemon curd

  • - 75g de jus de citron
  • - 200g d'oeufs
  • - 125g de sucre
  • - 125g de beurre
  1. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 65g de sucre.
  2. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  3. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
  4. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  6. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  7. Filmez au contact, et réservez au frigo.

Cuisson et montage

  1. Abaissez votre pâte et foncez un cercle/moule à tarte.
  2. Piquez avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
  3. Remplissez le moule de haricots ou de billes de cuisson.
  4. Et faites cuire à blanc 20 minutes environs à 200°C . Surveillez votre four.
  5. Placez votre fond de tarte sur un plat de service, et laissez un peu refroidir.
  6. Coulez le lemon curd.

La meringue italienne

  • - 120g de blancs
  • - 240g de sucre
  • - 80g d'eau
  1. Mettez les blancs dans la cuve du robot.
  2. Préparez le sirop : dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre.
  3. A 110°C, commencez à battre les blancs afin qu'ils deviennent mousseux.
  4. A 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
  5. Augmentez la vitesse du robot au maximum, et fouettez jusqu'à refroidissement.
  6. La meringue doit former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
  7. Glissez la meringue dans une poche munie d'une douille (j'ai choisi la douille Saint Honoré, mais vous pouvez prendre celle que vous souhaitez), et pochez sur la tarte.
  8. Avec un chalumeau, flambez légèrement la meringue. Ou si vous n'en avez pas, vous pouvez passer légèrement la tarte au four à basse température. Dans ce cas, n'oubliez pas de la remettre sur une plaque allant au four. Mais je dois dire que le chalumeau est plus sûr.
  9. Réservez au frigo avant la dégustation.

 

Bonne dégustation !!!!

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Macarons Mogador

Hello les gourmands,

J'adooore les macarons et vous ?

Je sais, ils sont capricieux... Mais franchement, ils valent le coup ! Ici, je vous présente la fameuse recette de Pierre Hermé : ses macarons Mogador composés d'une ganache chocolat au lait/passion. De la bombe à l'état pur !!!!! Je trouve cette association de saveurs topissime !!!!! Ce goût fruité et acidulé ressortant de la douceur du chocolat... Euh comment vous dire... Je suis fan !!! 

Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ceux de PH, mais j'adorerais. Dommage qu'il faille aller sur Paris. Et vous, vous avez déjà eu la chance d'en goûter ? Dîtes-moi tout ! Je suis curieuse. 

Bon allez, assez bavardé, on a du boulot...

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

 

Les coques 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs d'oeufs (7 blancs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 5g de colorant jaune citron
  • - 0,5g de colorant rouge (1/2 cc)
  • Recette expliquée ici
  • Avant d'enfourner, saupoudrez légèrement vos coques de cacao en poudre. Elles n'en seront que meilleures.

 

La ganache Mogador

  • - 10 fruits de la passion (250g de jus)
  • - 550g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 100g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 250g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Le lendemain, triez vos coques par deux, selon leur taille. Puis pochez la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 12mm environs (la douille que vous utiliserez n'a pas d'importance. Prenez ce que vous avez sous la main.)

Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous arrivez à résister jusque-là. 

 

Bonne dégustation !!!!!! 

 

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Macarons vanille framboise

Bonjour les gourmands,

J'ai réalisé ces macarons il y a quelques temps déjà (bien avant la création de ce blog), et je me décide enfin à les partager avec vous. J'en suis fière car ce sont mes premiers réussis après 3 essais. Ils ne m'auront pas haha !!!

Ils sont composé d'une ganache vanillée et d'une framboise au coeur. J'ai eu la recette dans un groupe facebook il y a un an environs, peut-être plus... Et je ne me souviens absolument plus du nom du groupe, ni du nom de la personne qui a partagé sa recette. Donc si cette personne reconnait sa recette, qu'elle me fasse un signe.

Je n'ai pas besoin de préciser qu'ils sont délicieux... 

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 30 macarons

 

Les coques 

  • - 150g de poudre d'amandes
  • - 150g de sucre glace
  • - 110g de blancs d'oeufs
  • - 150g de sucre semoule
  • - 38g d'eau
  • - 1 pointe de colorant rose

Recette expliquée ici

 

La ganache vanille

  • - 100g de chocolat blanc
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 1 gousse de vanille
  • - 30g de beurre
  1. Cassez le chocolat en morceaux.
  2. Faites chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. A ébullition, retirez la gousse, et versez la crème sur le chocolat en 3 fois.
  4. Mélangez à la maryse entre chaque ajout.
  5. Enfin ajoutez le beurre en morceaux.
  6. Filmez au contact et réservez au frais quelques heures, une nuit dans l'idéal. Le mieux est de réaliser la ganache la veille, et de faire les coques le lendemain.

 

Montage

  • - Vos coques
  • - Votre ganache
  • - 30 framboises
  1. Mettez la ganache dans le bol du robot, et montez-là à l'aide du fouet.
  2. Mettez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 12mm environ.
  3. Placez vos coque sur votre plan de travail par deux, et en fonction de leur taille.
  4. Pochez la ganache, une coque sur deux, et ajoutez une framboise au centre.

 

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Macarons à la meringue italienne (Les coques)

Les macarons, pas si simple de les réussir... C'est qu'ils se font désirer...  En plus de ça, ils sont têtus et capricieux. Non mais...

J'ai publié un article Réussir ses macarons avec quelques conseils pour vous aider, je l'espère, à réaliser de magnifiques macarons.

Je vous révèle également THE recette du grand Pierre Hermé.

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Réussir ses macarons !!!!!

Ahhh les macarons, c'est tellement bons...

Mais ces petites bêtes sont aussi très capricieuses et sensibles. Pas facile de les réussir à chaque fois... Et pourtant c'est possible !

L'important est de bien connaître son matériel, et de s'entrainer... s'entrainer... s'entrainer... jusqu'à avoir le coup de main.

Il ne faut surtout pas se décourager, même si vous en loupez.

Je vous livre ici mes astuces, en espérant vous aider, ainsi que THE recette de Pierre Hermé.

Vous verrez, les macarons, ce n'est pas si sorcier !!!

Les ingrédients

La poudre d'amandes : Celle du commerce fonctionne très bien. Il est important de bien la tamiser et la mixer avant utilisation.

Le sucre glace : Idem que pour la poudre d'amandes. D'ailleurs, il doit avoir la même quantité que cette dernière. C'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

Les blancs d'oeufs : Il est préconisé de les faire vieillir, c'est à dire de les séparer des jaunes, et de les laisser quelques heures, voire une nuit au frigo dans un récipient hermétique, ou filmés au contact. Il est aussi important qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.

Du sucre fin et de l'eau pour réaliser un sirop.

 

Les différentes meringues

Il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : La plus facile. Vous incorporez le sucre directement dans les blancs.

La meringue italienne : La plus difficile, je dirais. Vous devez réaliser un sirop à base de sucre et d'eau, que vous faites chauffer à 118°C. Vous versez ensuite ce sirop sur les blancs légèrement montés, et en ne cessant de fouetter. Sinon, le sucre va cristalliser, et votre meringue sera ratée.

La meringue suisses : Un entre-deux, je dirais. Pour cette meringue, vous devez chauffer vos blancs avec le sucre au bain-marie à 60°C. Puis ensuite les faire monter au fouet.

 

Apprendre de ses erreurs...

Macarons raplapla sans collerette : Vous avez trop macaronné. Votre pâte était trop liquide. Votre pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et doit former un "ruban" lorsque vous soulevez la maryse.

Macarons creux : Idem, vous avez trop macaronné.

Macarons granuleux : Vous n'avez pas assez macaronné. Le mélange n'était pas homogène. Il y avait sûrement encore des "grumeaux" de poudre d'amande ou de sucre glace. Il est très important de mixer et de tamiser le tant pour tant. Etape indispensable pour avoir une poudre extra-fine.

Macarons craquelés : Votre four est sûrement trop chaud. Il y avait peut-être aussi des bulles d'air. Pour chasser les bulles d'air, faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. N'hésitez surtout pas !

Macarons difformes : Vos macarons ne sont pas ronds. Vous les avez mal pochés. Et oui, pas toujours facile de maîtriser la poche à douille !

Macarons qui ne se décollent pas de la plaque : Pas assez cuits. Four pas assez chaud.

Macarons durs comme la pierre : Macarons trop cuits !

Mes conseils !

Mes conseils pour avoir de beaux macarons : 

Toujours mixer et tamiser le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace). Après avoir tamisé, pesez vos poudres. Elles doivent avoir le même poids.

Utilisez des blancs vieillis et à température ambiante. 

Certains font croûter les coques après les avoir pochées. Elles doivent formée une "croûte", lorsque vous passez votre doigt, la coque doit être sèche. Mais perso, je ne l'ai jamais fait. Je trouve que c'est une perte de temps. Maintenant, libre à vous d'essayer avec ou sans.

Bien connaître son four : Chaque four est différent, et ne chauffera pas de la même façon. Il faudra donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Pour chasser les bulles d'air :  Faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. De assez haut. N'ayez pas peur du bruit, allez-y franchement. Cela chassera les bulles d'air, et uniformisera vos macarons. Ils seront plus réguliers, et n'auront plus cette petite "pointe".

Si vous avez du mal à pocher des macarons ronds, aidez vous d'un gabarit, achetez des tapis spécial macarons. J'en utilise et c'est parfait !

Pour éviter qu'ils craquent pendant la cuisson, il est important de chasser l'humidité. Pour cela, ouvrez de temps en temps votre four, juste quelques secondes, le temps que la vapeur d'eau s'échappe.  Vous pouvez également utilisez des plaques perforées pour une cuisson plus uniforme.

 

Les macarons à la meringue italienne (Recette de Pierre Hermé)

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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