Vacherin exotique et rock and roll !!!

Share Button

Coucou les gourmands,

J'ai reçu une turbine à glace pour Noël, et c'était l'occasion idéale pour la tester. J'ai réalisé un vacherin pour l'anniversaire de ma tante. Il a d'ailleurs eu un grand succès. Et j'en suis très contente.

J'ai également craqué pour le livre "Glaces" par Glaces Glazed, écrit par Henry Guittet, fondateur de la marque.  Ce sont les photos qui m'ont avant tout fait craquées. Elles sont vraiment magnifiques. D'ailleurs, le livre en lui même est superbe !!! Il contient des recettes originales et atypiques comme le sorbet orange-campari-vinaigre balsamique, ou encore la crème glacée brocciu-pavot bleu. Le livre contient également des recettes de gaufres et d'esquimaux. Il y a aussi des explications sur les produits de bases à utiliser.

Je ne voulais pas de chocolat, mais plutôt de la fraîcheur et du pep's. J'ai donc choisi des parfums exotiques.

Mon vacherin est composé de trois sorbets : ananas- Schweppes Agrum' ; Coco-pomelo ; et mangue-piment d'Espelette. Ainsi que d'une meringue française et d'une crème chantilly.

Meringue Française (à faire la veille)

  • 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de sucre glace
  1. Préparez vos gabarits en vous servant d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Tracez 2 cercles sur du papier cuisson et retournez ce dernier sur une plaque.
  2. Fouettez les blancs d'oeufs.
  3. Une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie, en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  4. La meringue doit être lisse et brillante, et un bec d'oiseau doit se former lorsqu'on soulève le fouet.
  5. Ajoutez ensuite le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois également, et en veillant bien que le sucre soit bien incorporé.
  6. Mettez la meringue dans un poche munie d'une douille unie.
  7. Pochez en escargot, deux disques de meringue.
  8. Avec la meringue restante, vous pouvez pochez des petites meringuettes pour le décor. (Ne regardez pas sur la photo, j'ai voulu faire des bâtonnets de meringues pour mettre sur le pourtour du vacherin, mais j'ai finalement changé d'avis.)
  9. Cuire 1h30 à 80°C.
  10. Laissez refroidir dans le four. (De préférence, réalisez la meringue le soir, et laissez refroidir dans le four toute la nuit.)

 

Nous allons maintenant réaliser ce qu'on appelle des "mix", préparations de glaces ou sorbets avant le turbinage. A réaliser la veille de préférence, afin que les arômes se développent.

Sorbet coco

  • 110g + 105g d'eau (ou 11cl + 10cl) 
  • 110g de sucre
  • 250g de purée de coco
  • 25g de jus de pomelo duncan (dans la recette originale, ils utilisent du jus d'hyuganatsu, un agrume japonnais)
  1. Portez à ébullition 110g d'eau avec le sucre et laissez refroidir.
  2. Versez le sirop refroidi sur la purée de coco.
  3. Ajoutez 105g d'eau et le jus de pomelo.
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet ananas

  • 150g de jus d'ananas
  • 240g d'eau (24cl)
  • 125g de sucre
  • 6g de miel
  • 35g de Schweppes Agrum' (3,5cl)
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Mixez ensemble le sirop, le Schweppes et le jus d'ananas.
  3. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  4. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet mangue

  • 250 de purée de mangues (1 grosse mangue)
  • 100g d'eau (10cl)
  • 75g de sucre
  • 7g de miel
  • Piment d'Espelette
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Versez le sirop sur la purée de mangues.
  3. Ajoutez une pointe de couteau de piment d'Espelette (selon vos goûts).
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Le lendemain...

  1. Préparez une plaque munie de papier cuisson avec un cercle de 20cm de diamètre chemisé de Rhodoïd (bande de film plastique).
  2. Déposez un cercle de meringue au fond.
  3. Mélangez et turbinez vos préparations (mix). La glace doit être encore souple, facile à manier.
  4. Versez le 1er sorbet (chez moi, ananas), et lissez avec le dos d'une cuillère.
  5. Réservez au congélateur, le temps de turbiner une autre préparation.
  6. Versez le 2ème sorbet (chez moi coco) et lissez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au congélateur, le temps de turbiner la dernière préparation.
  8. Insérez le 2ème disque de meringue.
  9. Terminez avec le 3ème sorbet (chez moi mangue) et lissez bien.
  10. Réservez 1 bonne heure au congélateur.

Disque de meringue

Sorbet coco

Sorbet mangue

Sorbet ananas

Disque de meringue

Crème Chantilly 

  • 300g de crème liquide entière (35% de matières grasses)
  • 30g de sucre

Montez votre crème en chantilly assez ferme.

 

Finition

  • Crème Chantilly
  • Morceaux de mangue
  • Nappage neutre (pour tarte)
  • 1 citron vert
  1. Démoulez votre vacherin.
  2. Masquez-le avec la crème.
  3. Mettez le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.
  4. Pochez une "rosace" sur le dessus.
  5. Placez un petit cercle à entremet individuel au milieu.
  6. Avec une cuillère, otez le surplus de crème.
  7. Disposez les morceaux de mangue de façon harmonieuse.
  8. Nappez de nappage neutre assez généreusement (le but étant que les morceaux de mangues ne bougent pas en retirant le cercle.)
  9. Réservez 10 minutes au congélateur.
  10. Retirez délicatement le cercle qui retient les mangues.
  11. Zestez un citron vert.
  12. Décorez de petites meringues si vous le souhaitez. (J'ai saupoudré d'éclats de meringues orange)
  13. Réservez au congélateur.
  14. Sortez le vacherin 20 à 30 minutes avant dégustation.
Share Button

Jus d’orange chaud aux épices de Noël

Share Button

Hello les gourmands,

A Strasbourg, le marché de Noël est déjà en place depuis deux semaines. J’adore sentir ces bonnes odeurs de Noël : l’odeur du sapin, mais aussi des beignets, des bredeles, du vin chaud, et autres douceurs.

Parmi elles, il y a le jus d’orange chaud… Pour les enfants et ceux qui n’apprécient pas l’alcool, le jus d’orange sent bon les épices. Acidulé et légèrement sucré, il est parfait pour se réchauffer lorsqu’il fait froid l’hiver. Et le soir, lorsque la nuit commence à tomber, c’est encore mieux. On est transporté par la magie, la féerie de Noël avec les illuminations, les décorations, les couleurs, les saveurs… Le marché de Noël de Strasbourg vaut clairement le détour.

Mais revenons à nos moutons… J’ai imaginé pour vous une recette de jus d’orange chaud. Je sais qu’on en trouve plein sur les blogs, et j’espère que le mien fera la différence.

Avec cette recette, je participe au calendrier de l’Avent gourmand du site recettes.de avec Catalina du Le blog de Cata, Hélène du blog Keskonmangemaman?, et Christine du blog Les secrets de cuisine de Christine. Pour ce 9 décembre, le thème est « les boissons de Noël« . J’espère vraiment vous transporter aux pays du père Noël avec ce jus d’orange.

 

  • [bws_pdfprint display= »pdf,print »]
  • Pour 4 grands verres/tasses
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de repos : 15 minutes
  • Difficultés : facile

 

 

Ingrédients 

  • – 1 litre de jus d’orange pur jus
  • – 1 mangue (environ 300g)
  • – 1 demi citron
  • – 40g de miel (de sapin ou de châtaigne de préférence)
  • – 20g de sucre
  • – 20g de thé de Noël (facultatif)
  • – 3 bâtons de cannelle
  • – 100g de mélange spécial vin chaud : badiane, cannelle, gingembre, macis, clous de girofle, coriandre, piment de Jamaïque  (vous en trouvez facilement dans les grandes surface, style Auchan, en période de Noël)
  • – 1 pointe de piment d’Espelette
  1. Couper la mangue et le demi citron en morceaux.
  2. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole.
  3. Chauffez légèrement et laissez infuser 15 minutes.
  4. Filtrez le jus d’orange.
  5. Réchauffez légèrement (le jus d’orange doit être tiède)
  6. Et servir immédiatement avec une rondelle d’orange.

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes !!!!!!!!!

Share Button