Soufflages ou macarons aux noix (bredele)

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

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  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 17 minutes à 150°C

 

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs (environ 90g)
  • 125g de noix en poudre
  • 125g de sucre
  • Brisures de noix pour la déco
  1. Battez les blancs en neige. Une fois mousseux, versez le sucre en plusieurs fois, tout en continuant à fouetter.
  2. Mixez les noix, et incorporez-les à la meringue à l’aide d’une maryse.
  3. Mettez cette masse dans une poche munie d’une douille cannelée et dressez sur une plaque munie de papier cuisson.
  4. Si vous ne possédez pas de poche à douille, vous pouvez aussi faire de petits tas en vous servant de deux petites cuillères.
  5. Déposez une brisure de noix au centre de chaque biscuit.
  6. Cuire environ 17 minutes à 150°C.

JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!

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Macarons Mogador

Hello les gourmands,

J'adooore les macarons et vous ?

Je sais, ils sont capricieux... Mais franchement, ils valent le coup ! Ici, je vous présente la fameuse recette de Pierre Hermé : ses macarons Mogador composés d'une ganache chocolat au lait/passion. De la bombe à l'état pur !!!!! Je trouve cette association de saveurs topissime !!!!! Ce goût fruité et acidulé ressortant de la douceur du chocolat... Euh comment vous dire... Je suis fan !!! 

Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ceux de PH, mais j'adorerais. Dommage qu'il faille aller sur Paris. Et vous, vous avez déjà eu la chance d'en goûter ? Dîtes-moi tout ! Je suis curieuse. 

Bon allez, assez bavardé, on a du boulot...

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

 

Les coques 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs d'oeufs (7 blancs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 5g de colorant jaune citron
  • - 0,5g de colorant rouge (1/2 cc)
  • Recette expliquée ici
  • Avant d'enfourner, saupoudrez légèrement vos coques de cacao en poudre. Elles n'en seront que meilleures.

 

La ganache Mogador

  • - 10 fruits de la passion (250g de jus)
  • - 550g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 100g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 250g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Le lendemain, triez vos coques par deux, selon leur taille. Puis pochez la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 12mm environs (la douille que vous utiliserez n'a pas d'importance. Prenez ce que vous avez sous la main.)

Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous arrivez à résister jusque-là. 

 

Bonne dégustation !!!!!! 

 

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Macarons vanille framboise

Bonjour les gourmands,

J'ai réalisé ces macarons il y a quelques temps déjà (bien avant la création de ce blog), et je me décide enfin à les partager avec vous. J'en suis fière car ce sont mes premiers réussis après 3 essais. Ils ne m'auront pas haha !!!

Ils sont composé d'une ganache vanillée et d'une framboise au coeur. J'ai eu la recette dans un groupe facebook il y a un an environs, peut-être plus... Et je ne me souviens absolument plus du nom du groupe, ni du nom de la personne qui a partagé sa recette. Donc si cette personne reconnait sa recette, qu'elle me fasse un signe.

Je n'ai pas besoin de préciser qu'ils sont délicieux... 

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 30 macarons

 

Les coques 

  • - 150g de poudre d'amandes
  • - 150g de sucre glace
  • - 110g de blancs d'oeufs
  • - 150g de sucre semoule
  • - 38g d'eau
  • - 1 pointe de colorant rose

Recette expliquée ici

 

La ganache vanille

  • - 100g de chocolat blanc
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 1 gousse de vanille
  • - 30g de beurre
  1. Cassez le chocolat en morceaux.
  2. Faites chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. A ébullition, retirez la gousse, et versez la crème sur le chocolat en 3 fois.
  4. Mélangez à la maryse entre chaque ajout.
  5. Enfin ajoutez le beurre en morceaux.
  6. Filmez au contact et réservez au frais quelques heures, une nuit dans l'idéal. Le mieux est de réaliser la ganache la veille, et de faire les coques le lendemain.

 

Montage

  • - Vos coques
  • - Votre ganache
  • - 30 framboises
  1. Mettez la ganache dans le bol du robot, et montez-là à l'aide du fouet.
  2. Mettez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 12mm environ.
  3. Placez vos coque sur votre plan de travail par deux, et en fonction de leur taille.
  4. Pochez la ganache, une coque sur deux, et ajoutez une framboise au centre.

 

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Macarons à la meringue italienne (Les coques)

Les macarons, pas si simple de les réussir... C'est qu'ils se font désirer...  En plus de ça, ils sont têtus et capricieux. Non mais...

J'ai publié un article Réussir ses macarons avec quelques conseils pour vous aider, je l'espère, à réaliser de magnifiques macarons.

Je vous révèle également THE recette du grand Pierre Hermé.

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Réussir ses macarons !!!!!

Ahhh les macarons, c'est tellement bons...

Mais ces petites bêtes sont aussi très capricieuses et sensibles. Pas facile de les réussir à chaque fois... Et pourtant c'est possible !

L'important est de bien connaître son matériel, et de s'entrainer... s'entrainer... s'entrainer... jusqu'à avoir le coup de main.

Il ne faut surtout pas se décourager, même si vous en loupez.

Je vous livre ici mes astuces, en espérant vous aider, ainsi que THE recette de Pierre Hermé.

Vous verrez, les macarons, ce n'est pas si sorcier !!!

Les ingrédients

La poudre d'amandes : Celle du commerce fonctionne très bien. Il est important de bien la tamiser et la mixer avant utilisation.

Le sucre glace : Idem que pour la poudre d'amandes. D'ailleurs, il doit avoir la même quantité que cette dernière. C'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

Les blancs d'oeufs : Il est préconisé de les faire vieillir, c'est à dire de les séparer des jaunes, et de les laisser quelques heures, voire une nuit au frigo dans un récipient hermétique, ou filmés au contact. Il est aussi important qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.

Du sucre fin et de l'eau pour réaliser un sirop.

 

Les différentes meringues

Il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : La plus facile. Vous incorporez le sucre directement dans les blancs.

La meringue italienne : La plus difficile, je dirais. Vous devez réaliser un sirop à base de sucre et d'eau, que vous faites chauffer à 118°C. Vous versez ensuite ce sirop sur les blancs légèrement montés, et en ne cessant de fouetter. Sinon, le sucre va cristalliser, et votre meringue sera ratée.

La meringue suisses : Un entre-deux, je dirais. Pour cette meringue, vous devez chauffer vos blancs avec le sucre au bain-marie à 60°C. Puis ensuite les faire monter au fouet.

 

Apprendre de ses erreurs...

Macarons raplapla sans collerette : Vous avez trop macaronné. Votre pâte était trop liquide. Votre pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et doit former un "ruban" lorsque vous soulevez la maryse.

Macarons creux : Idem, vous avez trop macaronné.

Macarons granuleux : Vous n'avez pas assez macaronné. Le mélange n'était pas homogène. Il y avait sûrement encore des "grumeaux" de poudre d'amande ou de sucre glace. Il est très important de mixer et de tamiser le tant pour tant. Etape indispensable pour avoir une poudre extra-fine.

Macarons craquelés : Votre four est sûrement trop chaud. Il y avait peut-être aussi des bulles d'air. Pour chasser les bulles d'air, faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. N'hésitez surtout pas !

Macarons difformes : Vos macarons ne sont pas ronds. Vous les avez mal pochés. Et oui, pas toujours facile de maîtriser la poche à douille !

Macarons qui ne se décollent pas de la plaque : Pas assez cuits. Four pas assez chaud.

Macarons durs comme la pierre : Macarons trop cuits !

Mes conseils !

Mes conseils pour avoir de beaux macarons : 

Toujours mixer et tamiser le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace). Après avoir tamisé, pesez vos poudres. Elles doivent avoir le même poids.

Utilisez des blancs vieillis et à température ambiante. 

Certains font croûter les coques après les avoir pochées. Elles doivent formée une "croûte", lorsque vous passez votre doigt, la coque doit être sèche. Mais perso, je ne l'ai jamais fait. Je trouve que c'est une perte de temps. Maintenant, libre à vous d'essayer avec ou sans.

Bien connaître son four : Chaque four est différent, et ne chauffera pas de la même façon. Il faudra donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Pour chasser les bulles d'air :  Faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. De assez haut. N'ayez pas peur du bruit, allez-y franchement. Cela chassera les bulles d'air, et uniformisera vos macarons. Ils seront plus réguliers, et n'auront plus cette petite "pointe".

Si vous avez du mal à pocher des macarons ronds, aidez vous d'un gabarit, achetez des tapis spécial macarons. J'en utilise et c'est parfait !

Pour éviter qu'ils craquent pendant la cuisson, il est important de chasser l'humidité. Pour cela, ouvrez de temps en temps votre four, juste quelques secondes, le temps que la vapeur d'eau s'échappe.  Vous pouvez également utilisez des plaques perforées pour une cuisson plus uniforme.

 

Les macarons à la meringue italienne (Recette de Pierre Hermé)

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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