Cheesecake chocolat – citron – faisselle de brebis (sans cuisson)

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Hello les gourmands,

C'est mon 1er cheesecake (eh oui, il faut une 1ère fois à tout !), et je dois dire que je suis conquise. La cream cheese est hyper fondante... Je ne sais pas si c'est ma recette ou si c'est pour tout les cheesecake comme ça, ou si c'est parce que c'est sans cuisson... Mais en tout cas, j'adoooore !!!! 

Pour ce cheesecake, j'ai voulu reprendre cette association citron - praliné noisette - sésame - dont je suis tombée sous le charme, lors de la confection, et dégustation, de la bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser.

Et comme je participe au défi de recettes.de , j'ai voulu encore un peu me compliquer la tâche en prenant un fromage peu habituel au cheesecake, qui est en général du Philadelphia. Le thème du défi du mois de Janvier 2019 est : Le fromage en cuisine.

Pour cette recette, j'ai choisi la faisselle de brebis. Mais il a fallu que je trouve une association qui se marie bien avec. En faisant, quelques recherches, j'ai donc opté pour le chocolat.

Mon cheesecake se compose donc d'un biscuit avoine/sésame, d'une cream cheese chocolat/praliné, d'un lemon curd, et d'une chantilly pour le décor.

Biscuit

  • 170g de biscuits secs (j'ai mélangé des galettes avoine et chocolat trouvées à Grand frais, et des palets bretons)
  • 30g de sésame
  • 90g de beurre
  1. Faites torréfier le sésame environ 5 minutes à 180°C selon votre four. (Le sésame doit avoir une couleur plus foncé, mais ne doit pas être noir, hein !)
  2. Mixez les biscuits. Ou placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Mélangez le tout.
  5. Sur une plaque, déposez un cercle de 20cm de diamètre, et chemisez-le avec du Rhodoïd.
  6. Versez la préparation dans le cercle, et tassez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au frigo.

 

Cream cheese 

  • 300g de faisselle de brebis 
  • 280g de crème liquide entière à 35% de MG
  • 200g de chocolat noir
  • 60g de praliné noisette (Praliné maison)
  • 160g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes. Mélangez à chaque fois.
  2. Montez la crème et le sucre en chantilly.
  3. Versez le chocolat sur la chantilly, et mélangez délicatement à la maryse. Attention, le chocolat doit être à 35°C. S'il est trop froid, il va se cristalliser au contact de la crème et vous aurez des grumeaux.
  4. Ajoutez ensuite le praliné, puis la faisselle de brebis. Mélangez.
  5. Versez la préparation sur le fond biscuité. Lissez avec une spatule.
  6. Réservez environ 3 heures au congélateur.

Lemon curd (à réaliser de suite après la congélation du cheesecake)

  • 40g de jus de citron
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 62g de sucre
  • 62g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 32g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Filmez au contact, et réservez 1 à 2 heures au frigo.

Crème chantilly

  • 100g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  1. Montez la crème bien froide et le sucre en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Décors

  • Lemon curd
  • Crème chantilly
  • Praliné
  • Citron vert
  1. Sortez votre cheesecake du congélateur et décerclez-le.
  2. Enlevez le rhodoïd et placez-le sur un plat de service.
  3. Fouettez légerement le lemon curd et versez-le dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez la chantilly et le lemon curd de façon aléatoire sur le gâteau, et faites des "boules" de tailles différentes.
  5. Ajoutez quelques touches de praliné.
  6. Zestez un citron vert.

Bonne dégustation !!!!!!

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Tarte au citron meringuée (version cap)

Il y a un moment déjà que je voulais publier la recette de la tarte au citron (on est addict ou on ne l'est pas ). Mais je n'avais pas de belles photos pour accompagner mon article. Puis les semaines passent... Je pâtisse... Mais je ne fais toujours pas de tarte au citron... J'ai toujours mille et une recette en tête, que je veux tester... Et je ne trouve pas le temps de tout faire... C'est frustrant quand même !

Mais bon dimanche, j'ai enfin refait une tarte au citron meringuée. Toute simple, comme je l'aime. J'ai repris la recette du cap que je trouve très bien, même s'il y en a sûrement d'autres encore mieux... Mais comme je l'ai dit, je ne peux pas tout faire... Et puis commençons pas la simplicité hein ! (bien que mes citrons sculptés étaient loin d'être simples ).

Donc une jolie tarte composée d'une pâte sablée, d'un lemon curd et d'une meringue italienne pochée avec la douille Saint-Honorée que j'affectionne particulièrement.

 

  • Pour une tarte
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de repos : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficultés : facile
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La pâte sablée

  • - 200g de farine
  • - 20g de poudre d'amandes
  • - 120g de beurre
  • - 3g de sel
  • - 80g de sucre
  • - 40g d'oeufs
  1. Pesez tous les ingrédients.
  2. Dans un cul de poule ou sur le plan de travail, mettez toutes les matières sèches ensemble (farine, poudre d'amande, sel, sucre).
  3. Coupez le beurre en petits morceaux et sablez-le avec les matières sèches.
  4. Ensuite faites un puits dans la pâte pour y insérer l'oeuf.
  5. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
  6. Frasez la pâte.
  7. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

1 oeuf = 50g1 jaune = 20g   1 blanc = 30g
Fraser  Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.
Donner du corps  Lors du pétrissage, le gluten présent dans le blé va former le réseau glutineux, qui donne de la force et de l'élasticité à la pâte. C'est pourquoi, il ne faut pas trop la travailler.  

 

Incorporation de l'oeuf

Sablage

Fraser

Puits avec l'oeuf

Lemon curd

  • - 75g de jus de citron
  • - 200g d'oeufs
  • - 125g de sucre
  • - 125g de beurre
  1. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 65g de sucre.
  2. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  3. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition.
  4. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  6. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  7. Filmez au contact, et réservez au frigo.

Cuisson et montage

  1. Abaissez votre pâte et foncez un cercle/moule à tarte.
  2. Piquez avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
  3. Remplissez le moule de haricots ou de billes de cuisson.
  4. Et faites cuire à blanc 20 minutes environs à 200°C . Surveillez votre four.
  5. Placez votre fond de tarte sur un plat de service, et laissez un peu refroidir.
  6. Coulez le lemon curd.

La meringue italienne

  • - 120g de blancs
  • - 240g de sucre
  • - 80g d'eau
  1. Mettez les blancs dans la cuve du robot.
  2. Préparez le sirop : dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre.
  3. A 110°C, commencez à battre les blancs afin qu'ils deviennent mousseux.
  4. A 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
  5. Augmentez la vitesse du robot au maximum, et fouettez jusqu'à refroidissement.
  6. La meringue doit former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez le fouet.
  7. Glissez la meringue dans une poche munie d'une douille (j'ai choisi la douille Saint Honoré, mais vous pouvez prendre celle que vous souhaitez), et pochez sur la tarte.
  8. Avec un chalumeau, flambez légèrement la meringue. Ou si vous n'en avez pas, vous pouvez passer légèrement la tarte au four à basse température. Dans ce cas, n'oubliez pas de la remettre sur une plaque allant au four. Mais je dois dire que le chalumeau est plus sûr.
  9. Réservez au frigo avant la dégustation.

 

Bonne dégustation !!!!

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Citron en trompe l’oeil ♥

Hello tout le monde !!!

Alors après le livre de Cédric Grolet, j’ai une nouvelle fois craquée (ne jamais me laisser au rayon pâtisserie lol ! Si je pouvais, je dévaliserais tout) sur le moule Delizia al lemon de Silikomart.

Evidemment, je l’ai testé. Il est top de chez top ! Mes entremets ressemblent à de véritables citrons, et on évite de galérer avec la sculpture du fruit.  Il est composé de 6 empreintes citrons.

Je n’ai pas suivie la recette de Cédric Grolet, qui je trouvais était trop « citronnée » à mon goût. J’ai donc un peu modifié sa recette, et j’ai rajouté une ganache basilic (celle des tartelettes fraises) pour équilibrer le tout. C’était parfait ! Un pur bonheur gustatif 

Mes citrons sont composés d’un lemon curd, d’une ganache basilic et d’une mousse citron. 

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