Galette des rois Sur un air du Japon (Yuzu/praliné/sésame)

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Pour cette 3ème galette 2019, j’ai voulu associer les saveurs yuzu/praliné noisette/sésame, qu’on retrouve dans la fameuse bûche d’Eric Kayser « Sur un air du Japon », et qui a eu un énorme succès lors des fêtes… C’est limite, j’aurai dû en faire une 2ème tant elle était bonne. Les accords étaient parfait entre l’acidité du Yuzu et la douceur de la noisette, et le sésame qui vient s’inviter au palais en fin de bouche…

Pour rappel, le Yuzu est un « citron » Japonnais, croisement entre le citron et la mandarine. Il a un goût plus prononcé que le citron.

Bref, j’ai vraiment craqué sur cette bûche que je referais sans hésiter. Et si l’envie vous prenez de la tester, la recette est ici.

Malheureusement, la galette en son honneur fut un peu décevante… Je ne dis pas qu’elle n’était pas bonne, mais trop sucrée à mon goût, et un peu lourde aussi (trop d’appareil). Dans la recette que je vous propose, j’ai donc réduit le sucre, et les quantités. En fait, j’ai carrément enlevé le sucre du yuzu curd, vu que le reste en comporte déjà suffisamment. Je n’ai pas testé cette recette 2.0, et je compte sur vous pour me donner votre avis, vos suggestions d’améliorations…

1, 2, 3… Pâtissez et préparez vous pour le couronnement 

 

Pour une galette

Yuzu curd ou crème de yuzu

  • 200g de jus de Yuzu
  • 2 oeufs
  • 10g de sucre
  • 50g de beurre
  1. Chauffez le jus de yuzu avec le beurre à feux doux. Lorsque celui-ci est fondu, portez à ébullition.
  2. Mélangez les oeufs avec le sucre.
  3. Hors du feu, versez les oeufs dans le jus tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir.
  5. Réservez au frigo dans un récipient filmé au contact.

Crème noisettes/sésame

  • 35g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 45g de sucre
  • 35g d’oeufs (Battez un oeuf et prenez 35g. Gardez le reste pour la dorure)
  • 45g de poudre de noisette
  • 30g de sésame en poudre
  • 250g de crème de yuzu selon les goûts de chacun.
  1. Torréfiez le sésame et la poudre de noisettes environ 5 min à 180°C. Surveillez bien. (la torréfaction permet de relever les saveurs)
  2. Mixez le tout afin d’obtenir une poudre fine.
  3. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  4. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  5. Ajoutez le mélange noisette/sésame.
  6. Incorporez ensuite la crème yuzu
  7. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  8. N’oubliez pas la fève !!!!
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ. (Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien pochez la crème directement sur votre disque de pâte feuilletée.)

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • Votre crème yuzu/noisette
  • Pâte de praliné (je dirais environ 50g, je n’ai pas pesé)
  • Oeuf + sel pour la dorure
  1. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  2. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  3. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque (avec de l’eau ou du jaune d’oeuf, au choix). Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention à ne pas découper la pâte.
  4. Badigeonnez de pâte de praliné en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords.
  5. Décercler et déposez votre crème yuzu/noisette.
  6. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  7. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  8. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  9. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  10. Dorez à nouveau.
  11. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  12. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  13. A la sortie du four, badigeonnez la galette dun sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

 

Alors qui a eu la fève ???? 

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Bûche Sur un air du Japon d’après Eric Kayser (Yuzu/noisette)

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Hello les gourmands,

Cette année, j'avais envie de Yuzu, mais aussi de praliné. En feuilletant le numéro spécial "+ de 100 recettes de fêtes" du magazine Fou de pâtisserie, j'ai eu un coup de coeur pour la bûche d'Eric Kayser "Sur un air du Japon" (bon ok j'ai eu du mal à choisir parmi toutes ces délicieuses bûches ).

Elle se compose d'un biscuit cuillère, d'un croustillant praliné sésame (le sésame renforce le goût du praliné je trouve. En tout cas, très bon ce croustillant.), d'un crémeux noisette, et d'une mousse Yuzu. Une tuerie quoi !!!!!!!!!!!!

Par contre, vu qu'il me restait encore du biscuit chocolat de la bûche Forêt Noire, je n'ai pas fait le biscuit cuillère. J'ai trouvé que le chocolat se mariait très bien avec l'ensemble. Et puis, j'avoue, c'était une préparation en moins à faire.  Donc si vous souhaitez réaliser le biscuit au chocolat (hyper fondant), c'est par ici. Divisez peut-être par deux. 

J'ai également craqué pour le moule Starlight de Silikomart, acheté chez Alice délice.

Avec cette recette, je participe au défi du mois de décembre : Le tour du monde du Père Noël du site Recettes.de

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

Bon il est temps de bûcher...

 

  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 10 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit cuillère

  • 80g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre cristal (le sucre semoule va très bien aussi)
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 24g de Maïzena
  • 30g de farine
  1. Montez les blancs avec le sucre. La meringue doit être lisse et brillante.
  2. Incorporez délicatement les jaunes à la maryse.
  3. Puis ajoutez la farine et la fécule tamisées, toujours avec la maryse.
  4. Pochez la pâte en 2 rectangles légèrement plus petits que votre moule à bûche.
  5. Enfournez 10 minutes à 180°C.

 

Croustillant praliné sésame

  • 35g de praliné
  • 13g de corn-flakes
  • 26g de chocolat au lait fondu
  • 26g de sésame torréfié
  • 4g d’huile de sésam
  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Etalez sur 1 rectangle de biscuit.
  3. Réservez au congélateur.

Crémeux noisette

  • 180g de crème entière
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 40g de chocolat noir
  • 70g de chocolat au lait
  • 30g de praliné noisettes
  • 4g d’huile de sésame
  1. Chauffez la crème avec les jaunes à 82°C sans cesser de mélanger.
  2. Mettez le praliné, les chocolats et l’huile de sésame dans un cul de poule.
  3. Versez la crème sur le chocolat.
  4. Mixez et coulez dans un moule à insert (plus petit que le moule à bûche).
  5. Parez le 2ème rectangle de biscuit cuillère et posez-le sur le crémeux.
  6. Réservez au congélateur.

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Mousse yuzu

  • 65g de jus de citron
  • 35g de jus de yuzu
  • 55g de sucre (1)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre (2)
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez les jus avec les 55g de sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez les 60g de sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  • Chocolat blanc
  • Colorant jaune
  • Poudre d’or
  1. Saupoudrez chaque étoile de poudre d’or avec un pinceau.
  2. Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez une pointe de colorant jaune.
  3. Pochez dans chaque étoile.
  4. Attendez que le chocolat cristallise légèrement et insérez le tapis dans le moule à bûche.
  5. Versez 1/3 de mousse au fond du moule.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec le reste de mousse.
  8. Ajoutez le biscuit/croustillant.
  9. Réservez au congélateur.

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JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!