Tarte Bourdaloue revisitée 200% gourmande !!!!

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Hello les gourmands,

Ce weekend, j'ai (encore) craqué... Et donc me voici l'heureuse propriétaire du kit tarte Liberty de Silikomart, acheté chez Alice Délice. J'adore cette marque, dommage que certains moules soient si chers...

Bref, j'ai réfléchi à ce que je pourrais bien faire avec mon nouveau trophée... Il se trouve que le défi du mois de septembre de Recettes.de a pour thème : LA POIRE !!!!

Il fait gris. Il fait moche. Il pleut. On peut dire que l'automne est bien là. Heureusement, pour se consoler, il y a les bons fruits et desserts de saison.

Maintenant, GROS dilemme : quelle association de saveurs choisir : poire/chocolat, poire/caramel, poire/amande... Difficile de choisir... J'ai donc fait un tour sur le net, ainsi que dans mes livres de pâtisserie pour trouver l'inspiration... Tarte façon tatin, tarte Bourdaloue, tarte poire/chocolat, tarte avec poires pochées, poire sculptée...

STOP ! On réfléchit. On a déjà The moule, et on a l'ingrédient principal. Je cherche dans mes placards : il se trouve que j'ai de la purée d'amande trouvée à Grand Frais.

Ce sera donc poire/amande.

C'est bien, on avance.

Une tarte Bourdaloue ? Why not ? Classique mais pas trop... Grâce au kit tarte Liberty, je vais redonné un coup de modernité à cette tarte !!!

Donc après moult recherches, je vous présente ma tarte Bourdaloue revisitée avec son look  graphique, et 200% GOURMANDE !!!!!!!!!!! Je me suis largement inspirée des recettes d'Eddie Benghanem, et en particulier sa tarte Bourdaloue mousse poire, dont j'ai modifié le look, et remplacé la mousse poire par une mousse amande.

Ma tarte se compose d'une pâte brisée amande/sésame, d'une crème amande/spéculoos, de poires au sirop, d'une mousse amande/fleur d'oranger (recette dénichée sur le blog B comme Bon), d'une gelée de poires, et d'amandes effilées.

Et je peux vous dire qu'en plus d'être belle, elle est excellente. L'ensemble des textures et saveurs se marient parfaitement !!! Il y a le croquant de la pâte, la douceur de l'amande, et le fondant de la poire. Une explosion en bouche !!!! Une pure merveille gustative !!!!

 

  • Pour une tarte de 9 parts
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 bonne heure
  • Difficulté : facile/intermédiaire

Pâte brisée amande/sésame

  • 170g de farine
  • 35g de poudre d'amande
  • 20g de sésame
  • 110g de beurre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de sel
  • 28g de lait
  1. Réalisez un beurre pommade (texture de mayonnaise). Le mieux est de sortir le beurre du frigo 1 heure avant. Ensuite, il suffit de le travailler avec une spatule.
  2. Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble, avec la feuille, le beurre pommade, la farine, la poudre d'amande, le sésame, le sel et le jaune d'oeuf.
  3. Pour finir, ajoutez le lait.
  4. Frasez la pâte avec la paume de votre main afin de bien homogénéiser l'ensemble des ingrédients.
  5. Vous pouvez abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le passage au frais mais vous pouvez très bien le faire après. D'ailleurs vous pouvez aussi réaliser la pâte la veille.
  6. Réservez minimum 30 minutes au frigo. Plus la pâte sera froide, et plus elle sera facile à travailler.

Gelée de poire

  • 75g de purée de poire
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de poire.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Réservez au frigo.

Mousse amandes/fleur d'oranger

  • 120g de purée d'amande
  • 38g de lait
  • 3g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 2cs d'extrait de fleur d'oranger
  • 3cs de miel
  • 150g de crème entière
  • Colorant vert
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la purée d'amande, le miel, et la fleur d'oranger.
  3. Dans une autre casserole ou un bol allant au micro-onde, chauffez le lait.
  4. Ajoutez la gélatine essorée dans le lait et mélangez.
  5. Hors du feu, ajoutez le lait à la purée d'amande.
  6. Fouettez la crème froide en chantilly.
  7. Incorporez la crème chantilly en plusieurs fois dans la purée d'amande à l'aide d'une maryse.
  8. Prélevez deux cuillères à soupe environ, et y ajouter le colorant vert avec parcimonie. L'idéal est d'avoir un vert pastel.
  9. Placez le moule en silicone sur une plaque, et à l'aide d'une petite cuillère, remplissez les empreintes de gelée de poire, et de mousse amande verte et blanche.
  10. Réservez au congélateur 15 minutes environ, le temps que les préparations se figent.
  11. Enfin, remplissez le moule de mousse d'amande et replacez au congélateur une petite heure.

Crème amandes/spéculoos

  • 70g de beurre pommade
  • 70g de sucre
  • 70g d'oeufs (1oeuf et demi)
  • 45g de poudre d'amande
  • 25g de spéculoos en poudre
  1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau.
  3. Enfin ajoutez les poudres.

PS : Dans ma tarte, je suis partie sur "100g" mais c'était un peu trop et ça a débordé à la cuisson. Du coup, je pense que "70g" devrait être bon. N'oubliez pas que la crème va gonfler à la cuisson. 

Montage et cuisson de la tarte

  • Pâte brisée
  • Crème amande/spéculoos
  • 30g de spéculoos émiettés (environ... Je n'ai pas pesé. L'idéal est que le fond de tarte soit bien recouvert.)
  • 6 demies poires au sirop
  • Amandes effilées
  1. Sortez votre pâte du frigo et abaissez-la si vous ne l'avez pas encore fait.
  2. Foncez votre cercle/cadre à tarte.
  3. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez de spéculoos.
  4. Etalez la crème d'amande.
  5. Coupez vos poires en lamelles et disposez-les joliment sur la crème.
  6. Ajoutez quelques amandes effilées.
  7. Cuire 30 minutes à 180°C. La crème doit être dorée mais pas trop.
  8. Réservez ensuite la tarte sur une grille jusqu'à refroidissement.

Finition et décors

  • Amandes effilées grillées
  • Nappage neutre
  • Pâte d'amande blanche + colorant jaune
  1. Une fois votre tarte refroidie, sortez et démoulez la mousse.
  2. Déposez-la délicatement sur la base.
  3. A l'aide d'un pinceau, recouvrez la mousse de nappage neutre afin qu'elle brille.
  4. Collez les amandes sur les côtés de la mousse. Elles vont tenir grâce au nappage neutre.
  5. Avec un emporte-pièce, découpez quelques fleurs dans la pâte d'amande. Utilisez du colorant en poudre jaune avec un peu d'eau et un pinceau pour faire le coeur de la fleur.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!

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Le Cakounet au chocolat fondant de Philippe Conticini

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Hello les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais moi, j'avais une très GROSSE envie de CHOCOLAT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

En fait, je rêvais d'un bon fondant au chocolat... Et j'ai trouvé The recette. Le Cakounet au chocolat de Philippe Conticini que vous pouvez retrouver en vidéo sur Youtube. 

C'est bien simple, c'est un cake à la fois moelleux, fondant, gourmand, et ultra chocolaté !!!!!! En plus, il est facile et rapide à réaliser. Vous pouvez même le faire avec vos enfants.

Une vraie tuerie !!!!!!!!!!!!!

Le Chef utilise un moule de 20cm de long, j'ai donc doublé les quantités dans ma recette. De plus, il utilise un sucre roux non raffiné, le Muscovado. C'est un sucre qui a un fort pouvoir sucrant (il faut donc en mettre moins que le sucre semoule.), mais sa particularité vient surtout de sa saveur ambrée, légèrement caramélisée et réglisée. Dans sa recette, le Chef utilise également deux sortes de farine, n'ayant que la farine de blé, j'ai zappé l'autre. Je vous mets tout de même LA recette du Chef.

 

  • Pour un cake de 28cm de long
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes à 160°C
  • Difficultés : Ultra facile 

Ingrédients 

  • 200g de chocolat noir (Cluizel Kayambe 72%)
  • 100g de chocolat au lait (Cluizel Vanuari 39%)  (J'ai utilisé 300g de chocolat de couverture noire Caraïbes de Valrhona.)
  • 230g de beurre
  • 240g d’œufs 
  • 85g de sucre roux Muscovado
  • 90g de farine T55
  • 30g de farine de châtaigne (J'ai mis 120g de farine T55 car je n'avais pas de farine de châtaigne.)
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou bien au micro-onde (une minute environ). Attention de ne pas trop chauffer le chocolat au risque de le brûler.
  1. Mélangez les oeufs, le sucre et la fleur de sel avec un fouet.
  2. Puis ajoutez la farine tamisée.
  1. Pour finir, ajoutez le chocolat tiédi.
  2. Beurrez et farinez un moule à cake.
  3. Versez la préparation dans le moule.
  4. Cuire 25 minutes à 160°C. Le coeur doit être fondant.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!

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Tarte graphique à la rhubarbe

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je voulais absolument tester THE fameuse tendance des tartes graphiques (ou géométriques), qu'on voit fleurir partout sur les réseaux sociaux. Les photos sont justes sublimes et on a qu'une envie : s'y mettre aussi, et s'amuser comme des enfants !

Jouer avec les couleurs, avec les formes : en tronçons, en biseaux, en triangles... Faire de la géométrie, de la symétrie, de la mosaïque... Créer des motifs en 3D. Faire du tricot en laçant des "lambeaux" de rhubarbe... Bref, il y en a pour tous les goûts...

Le plus important, pour avoir un visuel digne de ce nom, c'est de ne surtout pas éplucher la rhubarbe, et d'avoir des tiges de même épaisseur. L'essentiel est de conserver toutes les nuances de la rhubarbe !

Il suffit simplement d'avoir un brin de patience, et vous épaterez vos invités !!!!!

Ma tarte à la rhubarbe se compose d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), et d'une compote fraise rhubarbe. Alors vous verrez sur mes photos, que la quantité de compote est plutôt ridicule... Je me suis retrouvée en panne de rhubarbe. Je ne pensais pas en avoir besoin d'autant pour le décor. Mais rassurez-vous, j'ai rectifié sur la recette.

Alors let's go !

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Difficulté : intermédiaire

La rhubarbe (la veille)

  • 1kg de rhubarbe de même épaisseur
  • 150g de sucre
  1. Coupez 1kg de rhubarbe (sans l’éplucher) en tronçons de 5cm. Il est très important d’avoir des tronçons de même taille et un peu près de même épaisseur.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger une nuit dans l’idéal. Si vous être pressé, 30 minutes suffiront.

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Compote fraise/rhubarbe

  • 800g de rhubarbe
  • 200g de fraises
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc de cannelle
  1. Epluchez et lavez la rhubarbe.
  2. Coupez-la en tronçons de 2cm.
  3. Lavez, équeutez et coupez les fraises.
  4. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux.
  5. Ajoutez la rhubarbe, la fraise, le sucre, et les graines de vanille et la cannelle.
  6. Laissez mijoter 30 minutes à couvert. Les fruits doivent être bien ramollis.
  7. Mixez et chinoisez.
  8. Réservez.

Un peu de géométrie...

Comme je l’ai précisé plus haut, pour avoir un beau visuel, il est important d’avoir des tiges de rhubarbe de même épaisseur, des tronçons de même taille, triés par couleur. Dans ce genre de tarte, la couleur a toute son importance. C’est pourquoi, on n’épluche pas la rhubarbe.

Donc, une fois vos tronçons coupés et triés, réalisez votre motif à l’avance sur votre plan de travail (ne faites pas comme moi, dans le moule… Sinon vous serez bien embêtés… Ah moins que vous n’ayiez deux moules à tarte identiques.).

Une astuce serait de tracer un cercle de la taille de votre moule sur du papier cuisson, que vous retournez ensuite (on ne veut pas manger de stylo), et que vous remplissez selon le motif choisi. J’ai fait au plus simple pour une première. En surfant sur la toile, vous trouverez de nombreux motifs, de nombreuses tartes, aussi belles, les unes que les autres.

Cependant, si vous choisissez la simplicité comme moi, il suffit de faire des « carrés » en décalé, en alternant la couleur, et le sens des tronçons.

Il faut de la patience, mais ça en vaut la chandelle ! Vous épaterez à coup sûr vos convives !!!!!

 

Montage

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Augmentez la température du four à 180°C.
  8. Une fois la tarte sortie du four, garnissez-la de compote.
  9. Puis placez vos tronçons de rhubarbes selon votre motif.
  10. Saupoudrez de sucre vanillé.
  11. Cuire 30 minutes à 180°C.

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Tarte à la rhubarbe meringuée

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je vous propose ici une version simple mais gourmande de tarte à la rhubarbe.

Une tarte à la rhubarbe meringuée composée d'une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d'Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), d'un flan à la rhubarbe, et d'une meringue française craquante  que j'ai emprunté à Maxime du blog Empreinte sucrée.  J'aime bien cette recette car la meringue est peu sucrée. C'est un parfait équilibre entre le sucre et l'acidité.

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c'est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure 
  • Difficulté : facile

La rhubarbe

  • 1kg de rhubarbe
  • 40g de sucre
  1. Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2cm environ.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez-la égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger 30 minutes au minimum. (J’ai laissé 1 heure.)

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Flan

  • 200g de lait
  • 200g de crème liquide à 30% de MG
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 1cs de vanille liquide
  • Cannelle
  1. Fouettez les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
  3. Réservez.

Montage

  • 1 pâte brisée
  • 1 appareil à flan
  • La rhubarbe dégorgée
  • 30g de poudre de noisettes
  • 2 sachets de sucre vanillé (facultatif)
  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Une fois la tarte sortie du four, versez la poudre de noisette sur une plaque allant au four, et torréfiez 10 minutes environ. (Cela renforce l’arôme de la noisette.)
  8. Augmentez la température du four à 180°C.
  9. Saupoudrez le fond de tarte de poudre de noisette torréfiée.
  10. Garnissez avec la rhubarbe, et versez le flan.
  11. Saupoudrez de sucre vanillé.
  12. Cuire 30 minutes à 180°C.

Meringue française (Recette de Maxime du blog Empreinte Sucrée)

  • 5 blancs d’œufs
  • 280g de sucre
  1. Montez les blancs avec le fouet de votre robot.
  2. Versez le sucre en trois fois, en attendant à chaque fois que le sucre soit bien incorporé. La meringue doit être lisse, brillante, et former un bec d’oiseau en soulevant le fouet.
  3. Placez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. (J’ai utilisé une douille cannelée et j’ai fait des « vagues »).
  4. Au bout de 30 minutes, sortez votre tarte du four, et baissez le four à 150°C.
  5. Pochez la meringue. Ce n’est pas grave si la tarte est chaude, par contre il ne faut pas non plus mettre des heures au risque de voir la meringue s’affaisser.
  6. Enfournez à nouveau la tarte meringuée, mais cette fois à 150°C.
  7. A la sortie du four, la meringue doit être croquante à l’extérieur, mais fondante à l’intérieur.
  8. Pour lui donner un peu de couleur, vous pouvez passer un coup de chalumeau sur la meringue. Cela reste facultatif.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Entremet « La vie en Rose » (Rooibos/framboise)

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Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd'hui, un entremet réalisé pour la fête des mères. ( Je rattrape mon retard petit à petit...)

Je me suis largement inspirée de l'entremet "Camélia" de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idées sur internet, je suis tombée sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs...

Hugues Pouget a su marier, tout en délicatesse, le rooibos (thé rouge) avec la framboise. Cela révèle un entremet rose pastel tout en élégance, composé d'un biscuit financier framboise, d'un confit et d'un crémeux framboise, et d'une mousse rooibos.

N'ayant trouvé aucune recette, j'ai pioché ici et là, inventé à partir des bases de la pâtisserie... Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fière ! (C'est la 1ère fois que mon glaçage miroir est si bien réussi.).

Un entremet à la hauteur de mes espérances donc, aussi beau que bon. Un entremet élégant et girly que j'ai nommé "La Vie en Rose". (Je ne pouvais pas emprunter le nom donné à l'entremet d'Hugues Pouget, déjà car c'est ma propre recette, et ensuite parce que j'ai déposé une rose en sucre à la place du Camélia en chocolat blanc du pâtissier. ).

 

  • Pour 1 cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C
  • Difficultés : intermédiaire

Framboise curd

  • 80g de purée de framboise
  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 30g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • Framboises entières
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  10. Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
  11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.
  12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.
  13. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • 5g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Réservez un peu de coulis pour le décors.
  6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.
  7. Congelez à nouveau.

Financier noisette  (recette de Cyril Lignac)

  • 137g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 66g de beurre
  • 90g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • Eclats de framboises
  1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiédir.
  2. Dans un récipient, tamisez les matières sèches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).
  3. Ajoutez-les blancs et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.
  5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre, et ajoutez les éclats de framboises.
  6. Cuire 15 minutes à 175°C.

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Mousse Rooibos

  • 200g de lait
  • 50g de crème entière
  • ½ gousse de vanille
  • 20g de Rooibos (thé rouge)
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine (6g)
  • 300g de crème entière
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer le lait, les 50g de crème, la demie gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.
  3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).
  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.
  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  8. Fouettez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.
  10. Mélangez délicatement à la maryse.

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Montage

  1. Parez votre biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre.
  2. Déposez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec du rhodoïd de 6cm de hauteur.
  4. Déposez le biscuit financier au fond.
  5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.
  8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 300g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de colorant rouge ou rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.
  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.
  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

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Pour glacer votre entremet :

  1. Filmez une plaque avec du film étirable.
  2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.
  3. Utilisez le glaçage à 32°C sur l’entremet encore congelé.
  4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.
  5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.
  6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.
  7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

 

Pour le décor :

  1. Déposez une rose en sucre.
  2. Versez le coulis préalablement réservez dans un cornet, ou une poche à douille sans douille où vous couperez le bout de la pointe (le trou doit être vraiment étroit).
  3. Pochez des gouttes de tailles différentes.
  4. Enfin ajoutez une framboise.

 

Bonne dégustation !!!!!

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Sorbet cerise (avec sorbetière)

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Hello les gourmands,

Un moment que je n'ai rien publié et je m'en excuse. Il faut dire que la canicule ne m'a pas donné envie de pâtisser... Enfin à part la glace !!!!!

Maintenant qu'il fait moins chaud, je vais essayer de rattraper mon retard dans la publication des recettes.

Aujourd'hui, je vous présente le sorbet à la cerise , recette tirée du livre Glaces Glazed. J'y ai juste mis mon grain de sel en ajoutant un peu de cannelle.

Bises et à très vite pour de nouvelles aventures gourmandes (et glacées).

 

  • Pour 1 Litre de glace
  • Temps de préparation : 1h30
  • Difficultés : facile
  • Appareil nécessaire : sorbetière

 

Ingrédients 

  • 580g de cerises
  • 1/2 citron vert
  • 50g de cassis
  • 200g de sucre
  • 4g de stabilisateur pour glace + 10g de sucre
  • 10g d'extrait de vanille
  • 1 cc de cannelle (facultatif)

La veille

  1. Lavez et dénoyautez les cerises.
  2. Pressez le demi citron.
  3. Mixez les cerises avec le cassis, le jus de citron, la vanille et la cannelle.
  4. Mélangez le stabilisateur avec 10g de sucre.
  5. Incorporez-le à la purée.
  6. Chinoisez, et laissez prendre 15 minutes.
  7. Versez la purée de cerises dans une casserole.
  8. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  9. Faites refroidir le plus rapidement possible en déposant la casserole sur un lit de glaçons.
  10. Réservez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, turbinez la préparation suivant les indications de votre sorbetière.

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Crème glacée à la cannelle (avec sorbetière)

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Hello les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais moi j'adooore la glace à la cannelle. Je crois bien que c'est ma glace fétiche... (même si tous les parfums me vont hein ! ).

Et vous vous aimé ? Si oui, dépêchez-vous de réaliser cette merveilleuse recette onctueuse à souhait ! Elle est tirée du livre Glaces, sorbets, et desserts glacés.

PS : Je m'excuse pour les photos. Cela ressemble plus à une soupe qu'à de la glace mais bon... c'est que ça fond vite !!! Au moins, mes photos sont naturelles.

 

  • Pour 1 Litre de glace
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Difficultés : facile
  • Appareil nécessaire : sorbetière

 

Ingrédients 

  • 1L de lait
  • 160g de jaunes d'oeufs (8 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 3g de stabilisateur pour glace
  • 2cc de cannelle

La veille : réalisez la crème anglaise

  1. Mélangez le stabilisateur avec 60g de sucre.
  2. Incorporez-le dans le lait froid, et faites prendre 15 minutes.
  3. Portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez les jaunes avec le sucre restant et la cannelle.
  5. Une fois le lait à ébullition, versez un filet sur les jaunes tout en fouettant pour éviter de faire une omelette.
  6. Remettez le tout sur le feu doux, tout en faisant un 8 avec une maryse ou spatule. C'est ce qu'on appelle vanner. Cela évite à la crème d'accrocher au fond de la casserole et de brûler.
  7. Faites une cuisson à la nappe : réalisez un trait sur la maryse avec votre doigt. Si celui-ci reste, c'est que la crème est cuite. Autre option : le thermomètre : température entre 82 et 85°C.
  8. Réservez au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Le lendemain, turbinez la préparation suivant les indications de votre sorbetière.

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Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

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Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
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Coupe de glace fraise rhubarbe

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Hello les gourmands,

Que diriez-vous d'un petit dessert ? Il est idéal lorsqu'on a des invités, pour une fin de repas, ou juste par gourmandise... Il est à la fois gourmand et rafraîchissant.

Je vous présente ma coupe de glace composée d'une compotée de rhubarbe, d'une crème glacée rhubarbe, d'un sorbet fraise menthe, d'un nappage fruits rouges, de fraises fraîches, et de crème chantilly.

Alors vous bavez déjà devant votre écran ? Si ce n'est pas le cas, je suis certaine que mes photos vous feront saliver.

 

  • Pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Difficultés : facile
  • Taux de gourmandise : +1000

Ingrédients 

  • 6 boules de glace rhubarbe recette maison ici 
  • 6 boules de sorbet fraise recette ici
  • 150g de compotée de rhubarbe
  • 18 fraises fraîches
  • Nappage fraise ou fruits rouges
  • Brin de menthe pour la déco
  • Crème chantilly
  1. Répartissez la compotée de rhubarbe dans 6 coupes.
  2. Déposez une boule de glace rhubarbe, et une fraise.
  3. Versez un peu de nappage fraise.
  4. Ajoutez la crème chantilly.
  5. Coupez les fraises en deux.
  6. Disposez 6 demies fraises dans chaque coupe.

 

Pour la compotée de rhubarbe 

  • 150g de rhubarbe (si rhubarbe surgelée, ajoutez 100g)
  • 50g de sucre
  • 1cc de 4 épices
  1. Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en cubes.
  2. Dans une casserole, chauffez la rhubarbe avec le sucre et les 4 épices.
  3. Mélangez et laissez compoter.
  4. Rajoutez du sucre et des épices à votre convenance.

 

Pour la crème chantilly

  • 150g de crème entière
  • 15g de sucre
  1. Fouettez la crème avec le sucre.
  2. Versez la crème chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
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Sorbet fraise – menthe

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Hello les gourmands,

Une envie de glace ? Vous êtes au bon endroit.

En tout cas, moi, je ne dis jamais non à une bonne glace.

Aujourd'hui, je vous propose un sorbet à la fraise et à la menthe. J'aime beaucoup cette association de saveurs. Bien que j'aime aussi fraise/basilic. Ce sera pour la prochaine fois.

Encore une recette réalisée avec les bons conseils du blog Les délices de Tartin.

Un sorbet rafraîchissant, fondant, onctueux... De la bombe !!!! Un sorbet juste parfait pour les beaux jours, ou juste par gourmandise... D'ailleurs pour encore plus de gourmandise, je vous propose ma crème glacée à la rhubarbe, ou encore mieux, ma coupe de glace fraise rhubarbe !!!!

J'utilise la turbine à glace W40 de KLAISER.

 

  • Pour 1 litre de glace environ
  • Temps de préparation : 30min + le temps du turbinage selon le matériel que vous utilisez.
  • Temps de repos : 1 heure
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • 400g de purée de fraise (si vous utilisez des fraises surgelées, ajoutez 100g)
  • Menthe
  • 70g de sucre
  • 70g d’eau
  • 35g de glucose en poudre
  • 10g de maïzena
  • 2 blancs d’œufs
  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de réaliser un sirop.
  2. Mélangez ensemble le glucose et la maïzena.
  3. Hors du feu, ajoutez ce mélange au sirop.
  4. Mélangez et réservez au frigo (ou au congélateur pour aller plus vite) jusqu'à complet refroidissement.
  5. Mixez les fraises avec la menthe. (Pour la menthe, c'est à vous de doser selon vos goûts. Perso, j'avais mis 10g, et je trouvais qu'on la sentait à peine.)
  6. Versez le sirop et mixez encore quelques secondes afin de bien incorporer le sirop.
  7. Chinoisez (facultatif)
  8. Battez les blancs en neige molle (pas trop ferme), et incorporez-les au mélange précédent.
  9. Turbinez.
  10. Sortez le sorbet environ 20 minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!!

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