Fritures de Pâques

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Hello les gourmands,

C'est bientôt Pâques, et je suis sûre que vous êtes tous friands de chocolats. En tout cas, moi oui !

Que diriez-vous de faire vos chocolats vous même ? Et pourquoi le faire avec vos enfants ? Ce serait l'occasion de passer un bon moment avec eux.

En plus, les fritures... rien de plus simple !!!! Même pas besoin de tempérer le chocolat, enfin sauf si vous utilisez un moule rigide. Dans ce cas, je vous le conseille fortement, sinon vous allez galérer à les démouler. Je vous donne quand même le lien concernant le tempérage du chocolat.

Cette année, j'ai voulu m'amuser un peu, et tester différentes associations. C'est vrai pourquoi faire les traditionnelles et éternelles fritures en chocolat au lait, ou noir...

J'ai donc associer : chocolat blanc/noix de coco ; chocolat au lait/riz soufflé ; chocolat noisette/pralin, chocolat rubis/framboises. Je peux vous dire que c'est une tuerie !!!!!!

Donc si vous vous n'y êtes pas encore mis, il est encore temps ! C'est facile et rapide !!!! Alors let's go !!!!

 

  • Pour 54 petites empreintes (exemple de moule)
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : 30 minutes
  • Difficultés : facile

 

  • Chocolat blanc/noix de coco
  • 200g de couverture ivoire (j'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • 30g de noix de coco râpée

 

  • Chocolat au lait/riz soufflé
  • 200g de couverture lactée (Jivara de Valrhona)
  • 15g de riz soufflé

 

 

  • Chocolat rubis/framboise
  • 200g de couverture rubis de Barry

Pour info, j'ai testé les framboises congelées que j'ai ensuite mixées pour obtenir des brisures, mais ce n'est pas le top je trouve. La prochaine fois, je testerais les framboises lyophilisées. Mais je ne peux vous garantir le résultat.

 

Procédé :

  1. Faites fondre votre chocolat par tranche de 30 secondes au micro-onde. Ou alors utilisez la technique du tempérage.
  2. Ajoutez le topic et mélangez.
  3. Utilisez un moule propre et sec.
  4. Versez le chocolat dans les empreintes à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche munie d'une petite douille.
  5. Réservez au frigo 20 à 30 minutes.
  6. Démoulez.

Après libre à vous de rajouter ou de diminuer les quantités des "topics", voir d'en tester de nouveaux. 

 

JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!! 

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Chocolats en fêtes !!!

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Les fêtes approchent et ça s'active dans ma cuisine, pour la plus grande joie de ma famille, mais aussi de mon Nikon. Je vous présente mon petit shooting photos histoire de vous en mettre plein les yeux à défaut de vous en mettre plein la bouche... Bises 

Bonbons de chocolat gourmands

DIY Mon calendrier de l’Avent

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Technique : tempérer le chocolat

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Nous sommes fin novembre, et je suis en pleine préparation des douceurs de Noël... 

Aujourd'hui, je vais vous apprendre à bien tempérer votre chocolat afin de faire de beaux bonbons (se dit pour les chocolats moulés), mais aussi des décors. Le chocolat tout le monde aime ça !  Et c'est tellement mieux de pouvoir les faire soi-même, de pouvoir choisir les ingrédients, les saveurs...

Donc revenons au tempérage : c'est une technique de chocolatier (et pâtissier) afin de rendre le chocolat brillant, cassant, croquant, et facile à démouler.

 

Quel chocolat utiliser ?

Il faut bien choisir son chocolat. Il est important d'utiliser un chocolat dit de couverture. La différence avec les tablettes des commerces : le taux de beurre de cacao qui est plus élevé. Ce dernier permet de rendre le chocolat plus fluide. Il est composé par de nombreuses molécules, chacune bien différentes, et qui ne fondent pas à la même température. C'est pourquoi il est important de respecter la courbe de température.

Il existe des couvertures noires (chocolat noir), des couvertures ivoires (chocolat blanc), et des couvertures lactées (chocolat au lait).

 

  • Le chocolat noir se compose de : fêves de cacao, beurre de cacao, sucre.
  • Le chocolat au lait se compose de : fêves de cacao, beurre de cacao, sucre, et lait.
  • Le chocolat blanc se compose de : beurre de cacao, sucre, et lait.

Le tempérage c'est quoi ?

Il s'agit d'une technique consistant à respecter une courbe de température. Cette courbe diffère selon la couverture utilisée. En général, elle est inscrite sur le paquet. Je dis, en général, car sur les miens, ce n'est pas noté. J'utilise le chocolat Valrhona, paquet de 1kg.

Exemple pour le chocolat noir, il faut chauffer le chocolat de sorte qu'il atteigne la température de 45-50°C. Puis, il faut le faire redescendre à 28-29°C. Et enfin le rechauffer à 30-31°C. Cela a l'air compliqué comme ça, mais c'est en fait très simple. Il suffit juste d'avoir une bonne couverture, de la patience, et un bon thermomètre.

Bien tempérer son chocolat permet de conserver des qualités organoleptiques. Il permet d'avoir un chocolat brillant (et non terne), cassant, de ne pas devenir blanc, et de se démouler facilement.

 

Les courbes de température

Le matériel

  • - un bon thermomètre
  • - spatules et racloirs
  • - des moules en polycarbonates : le chocolat se démoule plus facilement, et gros avantage : les moules sont transparents, et on peut donc bien vérifier que les empreintes soient bien remplies.
  • - fourchettes à chocolat pour les chocolats à enrober.
  • - Cadres pâtissiers
  • - Grille
  • - une poche à douille
  • - Pinceaux
  • - Colorants liposolubles
  • - Feuilles de cuisson pour faire des cornets éventuellement
  • - des gants
  • - Feuilles guitare ou rhodoïd pour les décors
  • - Feuilles de transfert pour décorer vos bonbons en chocolat.
  • - Un bain-marie pour maintenir le chocolat à bonne température. Les professionnels utilisent une tempéreuse.
  • - une balance
  • - une balance cuillère de précision

 

Les méthodes de tempérage

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat :

  • - Le tablage au marbre : consiste à refroidir le chocolat sur le marbre.
  • - Le bain-marie : fonte du chocolat au bain-marie
  • - Le micro-onde : 30 secondes par 30 secondes
  • - Par ensemencement : méthode qui consiste à rajouter des pistoles de chocolat pour faire descendre en température.
  • - Avec le mycryo : le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé et réduit en poudre. Il évite de suivre la courbe de température (ou presque). Je dirais que c'est la méthode la plus simple, avec le mico-onde. 

Autres conseils

Le chocolat n'aime pas l'eau ! 

Moins il y a d'eau, plus le chocolat se conserve.

  • - Ne jamais mettre d'eau le chocolat : il durcira et sera impossible à travailler.
  • - Bien nettoyer et sécher ses moules.
  • - Travailler dans une pièce fraîche.
  • - Utilisez des gants si vous avez les mains chaudes.
  • - Concernant les intérieurs : préférez les ganaches ou les caramels. Evitez les recettes avec des oeufs qui se conservent mal.
  • - Vous avez du chocolat fondu "en trop" : Versez le sur une plaque munie d'un papier cuisson et laissez cristalliser. Vous pourrez le réutiliser sans soucis.
  • - Conservation des bonbons dans un endroit frais et sec pendant environ un mois.
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Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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