Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

[bws_pdfprint display="pdf,print"]

Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
Share Button

Royal ou trianon au chocolat

[printfriendly]
Share Button

Hello les gourmands,

J’ai réalisé cet entremet il y a quelques mois déjà pour l’anniversaire de ma tante. Vous allez me dire, pourquoi la recette n’est pas déjà sur le blog ? Tout simplement parce que j’ai raté mon glaçage miroir qui a des coulures. C’est très moche… Sans parler de mon écriture au cornet. Ah ce cornet, je l’ai maudit durant toute ma formation… Et puis mes photos ne sont pas top non plus !

Mais comme on dit, il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis…  Et puis, il était tout de même délicieusement gourmand. Je n’ai eu que des compliments. Même si ce sont des membres de ma famille et qu’ils ne sont pas très objectifs… 

Mon oncle m’avait commandé un entremet tout chocolat. Le Royal s’y prêtait à merveille !!!! J’ai réalisé la recette Cap qui est très bien. Pour la déco, je ne voulais pas de pâte à sucre. Je n’aime pas trop ça. Mais, je voulais tout de même quelque chose de girly.  Après de longues heures de réflexions, je me suis souvenue qu’une de mes collègues de formation avait réalisé une fleur avec une ganache au chocolat… Et il se trouvait justement que j’avais acheté (je ne sais même plus quand) un coffret de douilles à décors avec le support à fleurs fourni avec… C’était parfait ! Je ne l’avais jamais utilisé et c’était l’occasion. Je ne suis pas encore une experte, mais je les trouve pas mal mes fleurs. Oh moins quelque chose que j’aime sur ce Royal. 

Si j’ai décidé de déterrer les vieux dossiers  c’est que je participe au calendrier de l’Avent gourmand du site Recettes.de. Et en ce jour de 31 décembre, on fête les anniversaires avec mes coéquipières Sandstyle du blog Les délices de Sandstyle, Emilie du blog Emilie Sweetness, et Emeline du blog Aussi délicieux qu’un gâteau.

 

  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 5 heures minimum
  • Temps de cuisson  : 12 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

 

Glaçage miroir (A faire la veille)

  • 6 feuilles de gélatine
  • 100g d’eau
  • 170g de sucre
  • 75g de cacao en poudre non sucré
  • 90g de crème entière
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao, et la crème.
  3. Faites bouillir 1 minute environ.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Réservez 1 nuit au frigo.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre semoule
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits : sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez vos deux cercles en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez vos disques de biscuit.
  7. Placez un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson. Et chemisez-le avec du rhodoïd.
  8. Déposez un 1er disque de biscuit.

Meringue – bec d’oiseau sur le fouet

Dressage en escargot

Ajout des poudre

Après cuisson

Croustillant praliné

  • 40g de couverture lactée
  • 136g de praliné
  • 80g de crêpes dentelles émiettées
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles. Mélangez.
  3. Etalez le croustillant sur le 1er biscuit.

Mousse au chocolat pâte à bombe

  • 300g de couverture noire
  • 300g de crème entière
  • 100g d’oeufs
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre
  1.  Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Réalisation de la pâte à bombe : Mettez vos oeufs dans le bol du robot et fouettez doucement. Chauffez l’eau et le sucre à 121°C. Versez le sirop en filet sur les oeufs et laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement.
  3. Versez le chocolat dans la pâte à bombe. Mélangez à la maryse.
  4. Fouettez la crème, et ajoutez-la en 2 fois dans le mélange au chocolat.
  5. Mettez la mousse dans une poche sans douille.

Montage

  1. Pochez 1/3 de la mousse sur le biscuit/croustillant.
  2. Ajoutez le 2ème biscuit.
  3. Finir avec la mousse, et lissez.
  4. Réservez au congélateur.

Finition

  1. Décerclez votre entremet.
  2. Placez le sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.
  3. Réchauffez le glaçage à 35°C.
  4. Glacez votre entremet.
  5. Puis posez-le sur un plat/semelle à gâteau.

Décor : fleurs en chocolat

  1. Portez la crème à ébullition, et la verser en 3 fois sur le chocolat.
  2. Divisez la ganache et ajoutez une pointe de colorant de votre choix.
  3. Technique pour les fleurs ici

 

 

Share Button