Entremet « La vie en Rose » (Rooibos/framboise)

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Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd'hui, un entremet réalisé pour la fête des mères. ( Je rattrape mon retard petit à petit...)

Je me suis largement inspirée de l'entremet "Camélia" de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idées sur internet, je suis tombée sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs...

Hugues Pouget a su marier, tout en délicatesse, le rooibos (thé rouge) avec la framboise. Cela révèle un entremet rose pastel tout en élégance, composé d'un biscuit financier framboise, d'un confit et d'un crémeux framboise, et d'une mousse rooibos.

N'ayant trouvé aucune recette, j'ai pioché ici et là, inventé à partir des bases de la pâtisserie... Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fière ! (C'est la 1ère fois que mon glaçage miroir est si bien réussi.).

Un entremet à la hauteur de mes espérances donc, aussi beau que bon. Un entremet élégant et girly que j'ai nommé "La Vie en Rose". (Je ne pouvais pas emprunter le nom donné à l'entremet d'Hugues Pouget, déjà car c'est ma propre recette, et ensuite parce que j'ai déposé une rose en sucre à la place du Camélia en chocolat blanc du pâtissier. ).

 

  • Pour 1 cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C
  • Difficultés : intermédiaire

Framboise curd

  • 80g de purée de framboise
  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 30g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • Framboises entières
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  10. Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
  11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.
  12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.
  13. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • 5g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Réservez un peu de coulis pour le décors.
  6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.
  7. Congelez à nouveau.

Financier noisette  (recette de Cyril Lignac)

  • 137g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 66g de beurre
  • 90g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • Eclats de framboises
  1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiédir.
  2. Dans un récipient, tamisez les matières sèches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).
  3. Ajoutez-les blancs et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.
  5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre, et ajoutez les éclats de framboises.
  6. Cuire 15 minutes à 175°C.

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Mousse Rooibos

  • 200g de lait
  • 50g de crème entière
  • ½ gousse de vanille
  • 20g de Rooibos (thé rouge)
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine (6g)
  • 300g de crème entière
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer le lait, les 50g de crème, la demie gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.
  3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).
  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.
  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  8. Fouettez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.
  10. Mélangez délicatement à la maryse.

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Montage

  1. Parez votre biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre.
  2. Déposez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec du rhodoïd de 6cm de hauteur.
  4. Déposez le biscuit financier au fond.
  5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.
  8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 300g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de colorant rouge ou rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.
  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.
  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

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Pour glacer votre entremet :

  1. Filmez une plaque avec du film étirable.
  2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.
  3. Utilisez le glaçage à 32°C sur l’entremet encore congelé.
  4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.
  5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.
  6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.
  7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

 

Pour le décor :

  1. Déposez une rose en sucre.
  2. Versez le coulis préalablement réservez dans un cornet, ou une poche à douille sans douille où vous couperez le bout de la pointe (le trou doit être vraiment étroit).
  3. Pochez des gouttes de tailles différentes.
  4. Enfin ajoutez une framboise.

 

Bonne dégustation !!!!!

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Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Couronne de fruits rouges

 

Hello les gourmands !!!!!! 

Alors pour ma 1ère recette (publiée sur le blog hein ! Pas la 1ère que j’ai réalisée 🙂 ), j’ai décidé de vous présenter ma couronne de fruits rouges. Une recette pleine de fraîcheur et de couleurs comme on les aime. Une jolie tarte printanière !!!!! J’espère que vous allez l’aimer.  Je l’ai réalisée pour Pâques et comme en plus c’était mon anniversaire, c’était l’occasion idéale. Et comme en ce moment, les beaux jours reviennent…. (Il était temps, car marre de la grisaille). Cette tarte est faite pour vous !

Cette tarte est composée d’une crème mousseline, d’un confit de fruits rouges, de fruits rouges frais, d’un sablé breton, de fleurs comestibles.

Bisous les gourmands 

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