Le Cakounet au chocolat fondant de Philippe Conticini

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Hello les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais moi, j'avais une très GROSSE envie de CHOCOLAT !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

En fait, je rêvais d'un bon fondant au chocolat... Et j'ai trouvé The recette. Le Cakounet au chocolat de Philippe Conticini que vous pouvez retrouver en vidéo sur Youtube. 

C'est bien simple, c'est un cake à la fois moelleux, fondant, gourmand, et ultra chocolaté !!!!!! En plus, il est facile et rapide à réaliser. Vous pouvez même le faire avec vos enfants.

Une vraie tuerie !!!!!!!!!!!!!

Le Chef utilise un moule de 20cm de long, j'ai donc doublé les quantités dans ma recette. De plus, il utilise un sucre roux non raffiné, le Muscovado. C'est un sucre qui a un fort pouvoir sucrant (il faut donc en mettre moins que le sucre semoule.), mais sa particularité vient surtout de sa saveur ambrée, légèrement caramélisée et réglisée. Dans sa recette, le Chef utilise également deux sortes de farine, n'ayant que la farine de blé, j'ai zappé l'autre. Je vous mets tout de même LA recette du Chef.

 

  • Pour un cake de 28cm de long
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes à 160°C
  • Difficultés : Ultra facile 

Ingrédients 

  • 200g de chocolat noir (Cluizel Kayambe 72%)
  • 100g de chocolat au lait (Cluizel Vanuari 39%)  (J'ai utilisé 300g de chocolat de couverture noire Caraïbes de Valrhona.)
  • 230g de beurre
  • 240g d’œufs 
  • 85g de sucre roux Muscovado
  • 90g de farine T55
  • 30g de farine de châtaigne (J'ai mis 120g de farine T55 car je n'avais pas de farine de châtaigne.)
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou bien au micro-onde (une minute environ). Attention de ne pas trop chauffer le chocolat au risque de le brûler.
  1. Mélangez les oeufs, le sucre et la fleur de sel avec un fouet.
  2. Puis ajoutez la farine tamisée.
  1. Pour finir, ajoutez le chocolat tiédi.
  2. Beurrez et farinez un moule à cake.
  3. Versez la préparation dans le moule.
  4. Cuire 25 minutes à 160°C. Le coeur doit être fondant.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!

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Entremet « La vie en Rose » (Rooibos/framboise)

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Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd'hui, un entremet réalisé pour la fête des mères. ( Je rattrape mon retard petit à petit...)

Je me suis largement inspirée de l'entremet "Camélia" de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idées sur internet, je suis tombée sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs...

Hugues Pouget a su marier, tout en délicatesse, le rooibos (thé rouge) avec la framboise. Cela révèle un entremet rose pastel tout en élégance, composé d'un biscuit financier framboise, d'un confit et d'un crémeux framboise, et d'une mousse rooibos.

N'ayant trouvé aucune recette, j'ai pioché ici et là, inventé à partir des bases de la pâtisserie... Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fière ! (C'est la 1ère fois que mon glaçage miroir est si bien réussi.).

Un entremet à la hauteur de mes espérances donc, aussi beau que bon. Un entremet élégant et girly que j'ai nommé "La Vie en Rose". (Je ne pouvais pas emprunter le nom donné à l'entremet d'Hugues Pouget, déjà car c'est ma propre recette, et ensuite parce que j'ai déposé une rose en sucre à la place du Camélia en chocolat blanc du pâtissier. ).

 

  • Pour 1 cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C
  • Difficultés : intermédiaire

Framboise curd

  • 80g de purée de framboise
  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 30g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • Framboises entières
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  10. Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
  11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.
  12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.
  13. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • 5g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Réservez un peu de coulis pour le décors.
  6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.
  7. Congelez à nouveau.

Financier noisette  (recette de Cyril Lignac)

  • 137g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 66g de beurre
  • 90g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • Eclats de framboises
  1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiédir.
  2. Dans un récipient, tamisez les matières sèches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).
  3. Ajoutez-les blancs et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.
  5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre, et ajoutez les éclats de framboises.
  6. Cuire 15 minutes à 175°C.

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Mousse Rooibos

  • 200g de lait
  • 50g de crème entière
  • ½ gousse de vanille
  • 20g de Rooibos (thé rouge)
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine (6g)
  • 300g de crème entière
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer le lait, les 50g de crème, la demie gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.
  3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).
  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.
  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  8. Fouettez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.
  10. Mélangez délicatement à la maryse.

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Montage

  1. Parez votre biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre.
  2. Déposez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec du rhodoïd de 6cm de hauteur.
  4. Déposez le biscuit financier au fond.
  5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.
  8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 300g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de colorant rouge ou rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.
  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.
  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

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Pour glacer votre entremet :

  1. Filmez une plaque avec du film étirable.
  2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.
  3. Utilisez le glaçage à 32°C sur l’entremet encore congelé.
  4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.
  5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.
  6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.
  7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

 

Pour le décor :

  1. Déposez une rose en sucre.
  2. Versez le coulis préalablement réservez dans un cornet, ou une poche à douille sans douille où vous couperez le bout de la pointe (le trou doit être vraiment étroit).
  3. Pochez des gouttes de tailles différentes.
  4. Enfin ajoutez une framboise.

 

Bonne dégustation !!!!!

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Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

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Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Entremet Garden Mojito (Citron vert – menthe – fraise)

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Hello les gourmands,

Cette année, pour Pâques, j'ai voulu un entremet printanier, ensoleillé, fleuri, et plein de fraîcheur...

J'ai donc pensé au printemps, au jardin, aux fleurs... Je voulais un entremet vert. J'ai immédiatement pensé au citron. Une saveur que j'affectionne particulièrement... Puis avec les beaux jours, le soleil, j'ai pensé Mojitoooooo !!!!!! (Allez savoir pourquoi ? ).

Mais j'avais aussi envie de fraises (non, je ne suis pas enceinte ! ).

Voilà comment est né mon Garden Mojito. Un entremet composé d'un biscuit viennois, d'une mousse citron/menthe, et d'un confit fraise/menthe.

Alors il y a eu quelques déconvenues à la dégustation... Mon entremet qui était si sublime... Mon insert fraise ressemblait plus à un coulis. Il n'y avait pas assez de gélatine. Puis pour moi, on ne sentait pas vraiment la menthe. J'ai donc rectifié la recette. Après pour la menthe, c'est selon les goûts.

J'ai réalisé cet entremet pour Pâques, mais vous pouvez le faire pour toutes autres occasions.

 

  • Pour un entremet de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30 environs (hors décoration)
  • Temps de cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Facile

Biscuit viennois (Recette de Christophe Michalak)

  • 30g de blancs
  • 50g de sucre
  • 20g de jaunes
  • 50g d’œufs
  • 25g de farine
  • Zeste d’un 1/2 citron vert
  1. Mélangez au fouet les œufs entiers avec les jaunes et 30g de sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
  2. Montez les blancs en neige avec le sucre restant.
  3. Mélangez délicatement les 2 préparations à la maryse.
  4. Ajoutez les zestes.
  5. Tamisez la farine et ajoutez-là.
  6. Versez la pâte dans un moule à manquer de 20cm de diamètre environs. Si c'est plus, ce n'est pas grave.
  7. Cuire 12 à 15 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson avec un couteau.
  8. Laissez refroidir.

PS : J'ai découpé mon biscuit  en deux, étant trop épais à mon goût. Dans cette recette, j'ai donc divisé les proportions par deux .

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Insert confit de fraises

  • 200g de purée de fraises
  • 10g de jus de citron
  • 20g de feuilles de menthe
  • 30g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Mixez la purée de fraises, le jus de citron, la menthe et le sucre.
  3. Portez ce mélange à ébullition.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  5. Coulez ce mélange dans un cercle de 16cm de diamètre.

 

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Mousse citron

  • 175g de mascarpone
  • 7 feuilles de gélatine
  • 96g d’oeufs
  • 125g de sucre
  • 427g de crème liquide entière
  • 200g de jus de citron
  • 40g de feuilles de menthe
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez le jus de citron avec la menthe dans une casserole.
  3. Laissez infuser 10 minutes, et filtrez.
  4. Portez à ébullition le jus citron/menthe.
  5. Mélangez ensemble les œufs et le sucre.
  6. Versez un peu de jus chaud sur les œufs et fouettez.
  7. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de fouetter.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
  9. Laissez refroidir.
  10. Montez la crème et le mascarpone en chantilly, et incorporez-la à la préparation précédente.

 

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Montage à l’envers

  1. Parez votre biscuit de façon qu’il entre dans un cercle de 20cm de diamètre.
  2. Chemisez le cercle de rhodoïd.
  3. Coulez une bonne moitié de mousse citron.
  4. Démoulez et ajoutez l’insert à la fraise.
  5. Recouvrir de mousse.
  6. Pour finir, ajoutez le biscuit viennois et lissez avec une spatule.
  7. Réservez au congélateur 4 heures à une nuit.
  8. Décorez à votre goût.

 

Pour mon décors de Pâques : 

  1. Spray effet velours vert
  2. Tourbillon en chocolat avec le moule Silikomart
  3. Oeufs de Pâques en chocolat
  4. Décors en chocolat blanc réalisés avec une feuille de transfert
  5. Bonbons
  6. Fleurs en pâte d'amande réalisées avec un emporte-pièce éjecteur
  7. Fleurs comestibles

PS : Je vous mets les liens où j'ai acheté mes produits, mais vous pouvez évidemment les trouver ailleurs. J'achète beaucoup chez Alice Délice car il y a une boutique près de chez moi.

PPS : Il y a beaucoup de photos, j'espère que ça ne dérange pas. Je n'ai pas pu choisir et me résoudre à en enlever.

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques !!!!!

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Lammele ou agneau de Pâques

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Bonjour les gourmands,

J'espère que vous allez tous bien... Aujourd'hui, j'aimerais vous partager une tradition de ma région : L'Alsace, chère à mon coeur.

Comme vous le savez certainement, la fête de Pâques est dédiée au Christ. C'est en effet le dimanche de Pâques que le Christ ressuscite. Pour les Catholiques, ce jour est à la fête. Jésus Christ est revenu d'entre les morts, après avoir été crucifié le Vendredi Saint.

Le Carême est une période de jeûne et d'abstinence de 40 jours, faisant référence aux 40 jours de jeûne du Christ dans le désert. Autrefois, le Carême était plus respecté qu'aujourd'hui. Et il fallait écouler tous les oeufs accumulés durant cette période. L'oeuf étant également assimilé à la fécondité, à la vie.

C'est ainsi qu'en Alsace est née la tradition du lammele (agneau pascal en génoise). Le lammele était partagé en famille lors du petit déjeuner, le dimanche de Pâques. Encore un symbole, puisque l'agneau représente le Christ. Une autre façon de lui rendre hommage et de célébrer sa résurrection.

On retrouve l'Agneau Pascal sous différentes appellations : Osterlammele, lamele, ou lammele (prononcé "lamala dans le Haut Rhin). La tradition veut que cette pâtisserie en forme d'agneau soit offerte le matin de Pâques.

Bon, je crois que ça suffit pour le cours d'Histoire (je détestais déjà cette matière à l'école...).  Alors place à une recette bien gourmande. Une recette de Christophe Felder, pâtissier Alsacien. Son agneau Pascal est réalisé avec un pain de Gênes hyper parfumé. Il tout simplement à tomber.... Merci à lui pour le partage de sa recette.

Concernant le moule, je vous conseille un moule en terre cuite. Je trouve que la cuisson est plus homogène. Mais il existe aussi des moules en fibre de carbone

 

  • Pour 2 grands moules à agneaux 
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 160°C
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients

  • 70g de beurre + 20g pour le moule
  • 400g d’œufs
  • 135g de sucre
  • 3g de sucre vanillé
  • 80g de pâte d’amande
  • 10g de miel d’acacia
  • 1g de sel fin
  • 2g de zeste de citron
  • 175g de farine + un peu pour le moule
  • 50g de Maïzena
  • Sucre glace

 

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Faites fondre le beurre et réservez.
  3. Versez ¼ des œufs dans le bol de votre robot, et mélangez à vitesse 2 avec le fouet.
  4. Ajoutez les sucres, la pâte d’amande, le miel, le sel et les zestes de citron.
  5. Fouettez à grande vitesse.
  6. Versez le reste des œufs, et fouettez encore quelques minutes.
  7. Placez le bol du robot dans la casserole au bain-marie.
  8. Fouettez quelques minutes (l’appareil ne doit pas être chaud, mais tempéré.).
  9. Replacez le bol sur votre robot, et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement. Un ruban doit se former lorsque vous soulevez la maryse.
  10. Tamisez la farine et la Maïzena.
  11. Versez-les en pluie, et mélangez délicatement avec une maryse.
  12. Puis, ajoutez le beurre fondu.
  13. À l’aide d’un pinceau, graissez généreusement vos moules de beurre fondu. N’hésitez pas à en mettre une bonne couche sur les oreilles (ces dernières ont tendance à attacher). Puis farinez légèrement.
  14. Tapotez doucement vos moules sur le plan de travail afin de faire tomber l ‘excédent de farine.
  15. Refermez les moules, puis versez la pâte.
  16. Faites cuire 30 minutes à 160°C.
  17. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
  18. Saupoudrez de sucre glace.

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JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!!

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Framboisier

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Coucou les gourmands,

Les beaux jours arrivent, et ça donne envie de fruits, de glace, de barbecue, de bronzette au soleil... Bon ce n'est pas encore pour tout de suite, mais j'ai quand même pu profiter du soleil ce weekend. J'ai fêté mon anniversaire sur la terrasse à coup de bulles (de champagne), de rayons de soleil un peu furtifs, de bonne humeur, et bien sûr de gourmandise. J'ai d'ailleurs reçu le superbe livre de Christophe Felder "Pâtisserie, l'ultime référence". Hâte de tester des recettes.

Bien envie de fraises, mais ce n'est pas encore la saison. Elles sont trop chères et n'ont aucun goût. Du coup, j'ai pensé aux framboises. Et je me suis dis, pourquoi pas un framboisier ?

Eh oui, c'est mon anniversaire, mais c'est quand même moi qui fait les gâteaux ! Pour ce framboisier, je voulais quelque chose de fruité et de léger. Je n'ai donc pas fait de crème mousseline comme dans la version traditionnelle, mais une excellente mousse framboise. Pour la déco, j'ai été séduite par le framboisier d'Alison du blog Rappelle toi des mets.

Mon framboisier se compose d'une génoise moelleuse imbibée d'un sirop à la vanille, d'une mousse framboise et de framboises fraîches.

Let's go !!!!

 

  • Pour un cercle de 24cm de diamètre et de 6cm de hauteur
  • Temps de préparation :  1h30
  • Temps de cuisson : 35min à 200°C
  • Difficultés : facile à intermédiaire

Sirop vanille (recette de Pierre Hermé)

  • 100g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 2cc d’extrait de vanille
  • 50g de sucre
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.

Génoise

  • 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle de 24cm de diamètre minimum.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

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Mousse framboise

  • 430 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 550 g de crème entière
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez les framboises avec le sucre.
  3. Mixez et chinoisez.
  4. Portez à ébullition, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Montez la crème bien froide en chantilly.
  6. Incorporez, petit à petit, la crème fouettée au coulis de framboise. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage et finitions

  • Nappage framboise
  • Sucre glace
  • 250g de framboises fraiches
  • Pâte d’amande pour la déco
  1. Chemisez un cercle de 24cm de diamètre avec du rhodoïd.
  2. Coupez votre génoise en 3 disques.
  3. Parez un premier disque de façon qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle.
  4. Déposez le disque dans le cercle et imbibez-le de sirop vanille.
  5. Coupez vos framboises en deux, et disposez-les autour du cercle.
  6. Placez votre mousse dans une poche sans douille.
  7. Pochez la mousse de façon qu’elle recouvre bien les framboises.
  8. Ajoutez le reste de framboises, puis le reste de mousse.
  9. Faîtes des « trous » dans le 2ème disque de génoise avec un emporte-pièce, douilles de différentes tailles.
  10. Déposez délicatement ce disque sur le dessus de l’entremet.
  11. Placez au congélateur au minimum 4 heures.
  12. Décerclez votre entremet, et placez-le sur un plat de service.
  13. Saupoudrez de sucre glace.
  14. Remplir les « trous » avec du nappage framboise.
  15. Enfin, disposez quelques framboises fraiches, des fleurs en pâte d’amande.

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BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!

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Cheesecake chocolat – citron – faisselle de brebis (sans cuisson)

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Hello les gourmands,

C'est mon 1er cheesecake (eh oui, il faut une 1ère fois à tout !), et je dois dire que je suis conquise. La cream cheese est hyper fondante... Je ne sais pas si c'est ma recette ou si c'est pour tout les cheesecake comme ça, ou si c'est parce que c'est sans cuisson... Mais en tout cas, j'adoooore !!!! 

Pour ce cheesecake, j'ai voulu reprendre cette association citron - praliné noisette - sésame - dont je suis tombée sous le charme, lors de la confection, et dégustation, de la bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser.

Et comme je participe au défi de recettes.de , j'ai voulu encore un peu me compliquer la tâche en prenant un fromage peu habituel au cheesecake, qui est en général du Philadelphia. Le thème du défi du mois de Janvier 2019 est : Le fromage en cuisine.

Pour cette recette, j'ai choisi la faisselle de brebis. Mais il a fallu que je trouve une association qui se marie bien avec. En faisant, quelques recherches, j'ai donc opté pour le chocolat.

Mon cheesecake se compose donc d'un biscuit avoine/sésame, d'une cream cheese chocolat/praliné, d'un lemon curd, et d'une chantilly pour le décor.

Biscuit

  • 170g de biscuits secs (j'ai mélangé des galettes avoine et chocolat trouvées à Grand frais, et des palets bretons)
  • 30g de sésame
  • 90g de beurre
  1. Faites torréfier le sésame environ 5 minutes à 180°C selon votre four. (Le sésame doit avoir une couleur plus foncé, mais ne doit pas être noir, hein !)
  2. Mixez les biscuits. Ou placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Mélangez le tout.
  5. Sur une plaque, déposez un cercle de 20cm de diamètre, et chemisez-le avec du Rhodoïd.
  6. Versez la préparation dans le cercle, et tassez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au frigo.

 

Cream cheese 

  • 300g de faisselle de brebis 
  • 280g de crème liquide entière à 35% de MG
  • 200g de chocolat noir
  • 60g de praliné noisette (Praliné maison)
  • 160g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes. Mélangez à chaque fois.
  2. Montez la crème et le sucre en chantilly.
  3. Versez le chocolat sur la chantilly, et mélangez délicatement à la maryse. Attention, le chocolat doit être à 35°C. S'il est trop froid, il va se cristalliser au contact de la crème et vous aurez des grumeaux.
  4. Ajoutez ensuite le praliné, puis la faisselle de brebis. Mélangez.
  5. Versez la préparation sur le fond biscuité. Lissez avec une spatule.
  6. Réservez environ 3 heures au congélateur.

Lemon curd (à réaliser de suite après la congélation du cheesecake)

  • 40g de jus de citron
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 62g de sucre
  • 62g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 32g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Filmez au contact, et réservez 1 à 2 heures au frigo.

Crème chantilly

  • 100g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  1. Montez la crème bien froide et le sucre en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Décors

  • Lemon curd
  • Crème chantilly
  • Praliné
  • Citron vert
  1. Sortez votre cheesecake du congélateur et décerclez-le.
  2. Enlevez le rhodoïd et placez-le sur un plat de service.
  3. Fouettez légerement le lemon curd et versez-le dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez la chantilly et le lemon curd de façon aléatoire sur le gâteau, et faites des "boules" de tailles différentes.
  5. Ajoutez quelques touches de praliné.
  6. Zestez un citron vert.

Bonne dégustation !!!!!!

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Tarte au fromage blanc Alsacien sans pâte (kasekueche)

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Hello les gourmands,

Je vous retrouve aujourd'hui pour une recette traditionnelle alsacienne : la tarte au fromage blanc.

Elle peut se réaliser avec une pâte brisée ou sucrée. Mais je la préfère sans. Ma mère l'a toujours faite sans c'est sans doute pour cela. 

Mais cette recette ne me vient pas de ma mère, mais d'un pâtissier lors de mon stage chez le traiteur L'ô à la bouche. Et je peux vous dire qu'elle est excellente. Beaucoup plus aérienne...

Avec cette superbe recette, je participe au défi du mois de janvier 2019 de Recettes.de : le fromage en cuisine.

Tarte au fromage blanc

 

  • Pour 1 tarte
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes environ
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients 

  • 1kg de fromage blanc 
  • 4 jaunes
  • 78g de sucre 
  • 78g de Maïzena
  • 4 blancs
  • 78g de sucre
  • QS extrait de vanille liquide
  1. Mélangez ensemble les 78g de sucre et la Maïzena.
  2. Ajoutez le fromage blanc et la vanille liquide. Puis mélangez.
  3. Ajoutez les jaunes et mélangez.
  4. A l'aide de votre robot, fouettez les blancs avec 78g de sucre.
  5. Ajoutez la meringue à la préparation au fromage blanc.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.
  7. Versez l'appareil dans un moule à manquer préalablement graissé.
  8. A la sortie du four, déposez votre tarte à l'envers sur une grille. Cela évite qu'elle ne s'affaisse.
  9. Enfournez pour 35 minutes environs (selon votre four) à 180°C.

 

Vous pouvez accompagner cette tarte d'un coulis de fruits rouges, ou bien d'une crème anglaise. Ou alors nature, c'est tout aussi bien. 

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Royal ou trianon au chocolat

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Hello les gourmands,

J’ai réalisé cet entremet il y a quelques mois déjà pour l’anniversaire de ma tante. Vous allez me dire, pourquoi la recette n’est pas déjà sur le blog ? Tout simplement parce que j’ai raté mon glaçage miroir qui a des coulures. C’est très moche… Sans parler de mon écriture au cornet. Ah ce cornet, je l’ai maudit durant toute ma formation… Et puis mes photos ne sont pas top non plus !

Mais comme on dit, il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis…  Et puis, il était tout de même délicieusement gourmand. Je n’ai eu que des compliments. Même si ce sont des membres de ma famille et qu’ils ne sont pas très objectifs… 

Mon oncle m’avait commandé un entremet tout chocolat. Le Royal s’y prêtait à merveille !!!! J’ai réalisé la recette Cap qui est très bien. Pour la déco, je ne voulais pas de pâte à sucre. Je n’aime pas trop ça. Mais, je voulais tout de même quelque chose de girly.  Après de longues heures de réflexions, je me suis souvenue qu’une de mes collègues de formation avait réalisé une fleur avec une ganache au chocolat… Et il se trouvait justement que j’avais acheté (je ne sais même plus quand) un coffret de douilles à décors avec le support à fleurs fourni avec… C’était parfait ! Je ne l’avais jamais utilisé et c’était l’occasion. Je ne suis pas encore une experte, mais je les trouve pas mal mes fleurs. Oh moins quelque chose que j’aime sur ce Royal. 

Si j’ai décidé de déterrer les vieux dossiers  c’est que je participe au calendrier de l’Avent gourmand du site Recettes.de. Et en ce jour de 31 décembre, on fête les anniversaires avec mes coéquipières Sandstyle du blog Les délices de Sandstyle, Emilie du blog Emilie Sweetness, et Emeline du blog Aussi délicieux qu’un gâteau.

 

  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 5 heures minimum
  • Temps de cuisson  : 12 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

 

Glaçage miroir (A faire la veille)

  • 6 feuilles de gélatine
  • 100g d’eau
  • 170g de sucre
  • 75g de cacao en poudre non sucré
  • 90g de crème entière
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao, et la crème.
  3. Faites bouillir 1 minute environ.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Réservez 1 nuit au frigo.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre semoule
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits : sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm de diamètre.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez vos deux cercles en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez vos disques de biscuit.
  7. Placez un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson. Et chemisez-le avec du rhodoïd.
  8. Déposez un 1er disque de biscuit.

Meringue – bec d’oiseau sur le fouet

Dressage en escargot

Ajout des poudre

Après cuisson

Croustillant praliné

  • 40g de couverture lactée
  • 136g de praliné
  • 80g de crêpes dentelles émiettées
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles. Mélangez.
  3. Etalez le croustillant sur le 1er biscuit.

Mousse au chocolat pâte à bombe

  • 300g de couverture noire
  • 300g de crème entière
  • 100g d’oeufs
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre
  1.  Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Réalisation de la pâte à bombe : Mettez vos oeufs dans le bol du robot et fouettez doucement. Chauffez l’eau et le sucre à 121°C. Versez le sirop en filet sur les oeufs et laissez tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement.
  3. Versez le chocolat dans la pâte à bombe. Mélangez à la maryse.
  4. Fouettez la crème, et ajoutez-la en 2 fois dans le mélange au chocolat.
  5. Mettez la mousse dans une poche sans douille.

Montage

  1. Pochez 1/3 de la mousse sur le biscuit/croustillant.
  2. Ajoutez le 2ème biscuit.
  3. Finir avec la mousse, et lissez.
  4. Réservez au congélateur.

Finition

  1. Décerclez votre entremet.
  2. Placez le sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.
  3. Réchauffez le glaçage à 35°C.
  4. Glacez votre entremet.
  5. Puis posez-le sur un plat/semelle à gâteau.

Décor : fleurs en chocolat

  1. Portez la crème à ébullition, et la verser en 3 fois sur le chocolat.
  2. Divisez la ganache et ajoutez une pointe de colorant de votre choix.
  3. Technique pour les fleurs ici

 

 

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