Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

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Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

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Bonnes fêtes  !!!!!

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Rochers pralinés

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Bonjour tout le monde !!!!

Je reviens aujourd'hui avec une recette de rochers pralinés. Je voulais "imiter" les Ferrero Rocher® et je dois dire qu'ils ne sont pas si mal ! Ce n'est évidemment pas les vrais mais j'ai été séduite par cette recette dénichée sur le blog : La cuisine de Bernard. Merci à lui pour cette merveilleuse idée. Je dois dire que j'ai été surprise en croquant dans un rocher. Le coeur n'est pas compact comme dans les "pralinés", mais coulant. J'adooooore !!!!! 

En même temps, j'aurai pu m'en douter puisque les rochers ne sont pas fourrés avec une ganache mais avec un croustillant praliné. Vous savez, la recette du Royal. Je peux vous dire que j'en bave devant mon écran, en ayant encore le souvenir de cette douceur sur ma langue. C'est coulant, fondant, et croustillant tout ça en même temps...  ça a un goût de trop peu. Et c'est tellemeeeeeennnntttt boooon !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bon ok j'arrête, et je vous laisse découvrir la recette. Vous me direz ce que vous en avez pensé. J'attends vos commentaires avec impatience. En parlant de ça, on est le 2 décembre... Hihihi !!!! J'ai le droit à un chocolat...      (Je crois qu'on ne peut plus rien pour moi... ça me fait un drôle d'effet les fêtes. Ou alors c'est le chocolat !???)

Vous pouvez également retrouver mes chocolats et desserts de fêtes ici

 

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  • Pour 25 rochers  (Je ne comprends pas, Bernard en a fait 64 . Les miens doivent être plus gros... )
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de repos : 2 heures
  • Difficultés : Facile 

 

Ingrédients 

  • - 220g de noisettes 
  • - 200g de praliné (Vous pouvez retrouver le procédé dans ma recette de pâte à tartiner. Ou si vous avez la flemme, vous pouvez en trouver à Auchan.) 
  • - 140g de couverture lactée 
  • - 60g de chocolat au lait
  • - 60g de crêpes dentelles 
  1. On va commencer par faire la pâte de noisettes. Pour cela, mixez les noisettes jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins crémeuse. En fait, c'est sous l'action de la chaleur, que l'huile des noisette va se libérer pour former une pâte.
  2. Réservez dans un cul de poule, et ajoutez le praliné.
  3. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par séquence de 30 secondes. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez.
  4. Enfin ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  5. Mettez la préparation dans une poche à douille. Et pochez dans des empreintes demi-sphères de 4 cm environ. (j'ai utilisé un moule à pop cakes)
  6. Réservez au congélateur pendant une petite heure.
  7. Démoulez les demi-sphères et assemblez-les avec un pique pour former une sphère. Remettez-les au congélateur.

Enrobage

  • - 400g de couverture lactée (j'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  • - 80g de pralin
  1. Il va maintenant falloir tempérer le chocolat. (Voir mon article sur la technique)
  2. Faites fondre le chocolat entre 40-45°C. 
  3. A 35°C, ajoutez le Mycryo et mélangez.
  4. Lorsque le beurre de cacao est incorporé, ajoutez le pralin. Et mélangez.
  5. Sortez vos sphères du congélateur.
  6. Une fois le chocolat à 31°C, enrobez les rochers et "piquez-les" dans un moule à pop cake, si vous en possédez un, ou du polystyrène. Sinon, posez-les simplement sur du papier cuisson.
  7. Une fois cristallisés, enlevez les piques qui devraient normalement s'enlever tout seul.
  8. Réservez une heure au frigo.

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes !!!!!!

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Bonbons de chocolat orange/cannelle

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés à l'orange et à la cannelle. Ils sont croquants et bien brillants. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries. Ce qui est bien, c'est qu'on peut adapter cette recette et changer les saveurs.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache orange/cannelle

  • - 210g de jus d'orange
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 2 bâtons de cannelles
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus d'orange, le glucose, et les bâtons de cannelle.
  2. Laissez infuser 20 minutes.
  3. Enlever les bâtons de cannelle et rechauffer le jus d'orange.
  4. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  5. Déglacez le caramel avec le jus d'orange. Mélangez.
  6. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  7. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  8. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  9. Mélangez. Votre ganache est prête.
  10. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  11. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture noire (J'ai utilisé Guanaja de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45/50°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 31°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 30 et 31°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  15. Pour la déco, tempérez à nouveau 50g de couverture noire. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque bonbon, et appliquez un carré de "feuille de transfert". Une fois cristalliser, n'oubliez pas de retirer l'opercule en plastique.

J'ai tenté d'éviter cette manipulation en plaçant directement les carrés dans les empreintes. Mais le résultat n'est pas top...

 

 

Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat au citron

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés avec une ganache citron. Ils sont délicieusement acidulés pour les fans de citron, croquants et bien brillants. Bref, une tuerie !!!!! Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache citron

  • - 210g de jus de citron
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus de citron et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec le jus de citron. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  7. Mélangez. Votre ganache est prête.
  8. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  9. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

 

 

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Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Noël sans chocolat, c'est juste impossible. C'est pourquoi, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent.  D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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Tarte poires et gingembre de Nicolas Bacheyre

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Hello les gourmands,

J'étais à la recherche d'une recette d'automne, lorsque j'ai craqué sur cette jolie tarte aux poires, découverte dans le magasine Fou de Pâtisserie 100% fruits.  J'avoue que je n'avais jamais entendu parler de ce jeune pâtissier. Il a repris "Un dimanche à Paris" , crée par Pierre Cluizel.  Et je peux dire qu'il ne manque pas de talent. Encore un lieu à aller voir à Paris. 

Cette tarte est composée d'une pâte sablée amandes et noisettes, d'une ganache montée au gingembre, d'un confit de poires, d'un gel de poires, et de quartiers de poires.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du mois de novembre Fruits d'automne, de Recettes.de

 

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  • Pour une tarte de 22cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h15
  • Temps de repos : 2h30
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

Pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

  • - 130g de beurre pommade
  • - 33g de poudre d'amandes
  • - 97g de poudre de noisettes
  • - 108g de farine de riz
  • - 1,5g de fleur de sel
  • - 130g de cassonade
  1. Crémez le beurre avec la cassonade et le sel, avec la feuille de votre robot.
  2. Ajoutez les poudres de noisettes et d'amandes. Mélangez doucement.
  3. Puis ajoutez la farine.  Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Réservez 15 minutes au frigo afin qu'elle soit plus facile à travailler. Inutile de la faire reposer plus longtemps, sans gluten, elle ne se rétractera pas à la cuisson.
  5. Une fois la pâte suffisamment froide, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
  6. Détaillez avec deux cercles de 22cm et 6cm de diamètre afin de réaliser un anneau.
  7. Enlevez le surplus de pâte. Ainsi que les cercles : ne les gardez pas à la cuisson. J'ai fait ces deux erreurs.
  8. Cuire 15 minutes à 170°C. Réservez.

 

Ganache montée au gingembre 

  • - 5g de gingembre en poudre
  • - 140g de crème liquide entière (1)
  • - 200g de crème liquide entière (2)
  • - 75g de chocolat blanc (j'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 2g d'agar agar  ou 1 feuille de gélatine
  • - 10g d'eau froide
  1. Mettez l'agar agar dans les 10g d'eau froide (c'est 5 fois son volume d'eau). Ou si vous utilisez la gélatine en feuille, réhydratez-là dans de l'eau froide (mais là peu importe le volume d'eau).
  2. Portez à ébullition les 140g de crème avec le gingembre.
  3. Laissez infusez 10 minutes à couvert.
  4. Réchauffez la crème et filtrez au chinois.
  5. Ajoutez la gélatine. et mélangez.
  6. Versez en 3 fois sur les pistoles de chocolat (ou chocolat haché).
  7. Ajoutez les 200g de crème froide. Et mixez.
  8. Filmez au contact. Et réservez au frigo.

 

Confit de poires

  • - 570g de purée de poires
  • - 14g de pectine NH
  • - 53g de sucre
  • - 10g de jus de citron
  1. Chauffez la purée jusqu'à 60-70°C.
  2. Ajoutez en pluie le mélange sucre/pectine tout en fouettant.
  3. Faites bouillir pour activer la pectine.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Maintenez l'ébullition une trentaine de secondes.
  6. Coulez entre 2 cercles de 18cm et 10cm de diamètre. (Je me suis trompée, j'ai utilisé les mêmes cercles que pour le sablé.)
  7. Placez au congélateur.

Gel de poires

  • - 90g de purée de poires
  • - 7g de sucre
  • - 2g de pectine NH
  • - 1,5g d'agar agar
  1. Mélangez ensemble le sucre, la pectine, et l'agar agar.
  2. Chauffez la purée de poires à 60°C.
  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine/agar agar tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition, et gardez l'ébullition 1 minute.
  5. Versez sur une plaque, ou un grand récipient de façon à étaler la préparation et de le faire refroidir plus rapidement.
  6. Congelez et mixez jusqu'à obtenir une texture de gel.
  7. Placez en poche, et réservez au frigo.

Montage

  • - 1 à 2 poires
  • - Vanille en poudre
  1. Posez délicatement le confit de poire sur l'anneau de pâte cuite.
  2. Coupez les poires en quartiers.
  3. Montez la ganache. Et pochez des pointes en quinconce avec les douilles n°15, n°12, n°6.
  4. Saupoudrez de vanille en poudre.
  5. Ajoutez des pointes de gel.
  6. Enfin déposez de façon harmonieuse les quartiers de poires.

Bonne dégustation !!!! 

 

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Macarons Mogador

Hello les gourmands,

J'adooore les macarons et vous ?

Je sais, ils sont capricieux... Mais franchement, ils valent le coup ! Ici, je vous présente la fameuse recette de Pierre Hermé : ses macarons Mogador composés d'une ganache chocolat au lait/passion. De la bombe à l'état pur !!!!! Je trouve cette association de saveurs topissime !!!!! Ce goût fruité et acidulé ressortant de la douceur du chocolat... Euh comment vous dire... Je suis fan !!! 

Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ceux de PH, mais j'adorerais. Dommage qu'il faille aller sur Paris. Et vous, vous avez déjà eu la chance d'en goûter ? Dîtes-moi tout ! Je suis curieuse. 

Bon allez, assez bavardé, on a du boulot...

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

 

Les coques 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs d'oeufs (7 blancs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 5g de colorant jaune citron
  • - 0,5g de colorant rouge (1/2 cc)
  • Recette expliquée ici
  • Avant d'enfourner, saupoudrez légèrement vos coques de cacao en poudre. Elles n'en seront que meilleures.

 

La ganache Mogador

  • - 10 fruits de la passion (250g de jus)
  • - 550g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 100g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 250g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Le lendemain, triez vos coques par deux, selon leur taille. Puis pochez la ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille de 12mm environs (la douille que vous utiliserez n'a pas d'importance. Prenez ce que vous avez sous la main.)

Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous arrivez à résister jusque-là. 

 

Bonne dégustation !!!!!! 

 

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Macarons vanille framboise

Bonjour les gourmands,

J'ai réalisé ces macarons il y a quelques temps déjà (bien avant la création de ce blog), et je me décide enfin à les partager avec vous. J'en suis fière car ce sont mes premiers réussis après 3 essais. Ils ne m'auront pas haha !!!

Ils sont composé d'une ganache vanillée et d'une framboise au coeur. J'ai eu la recette dans un groupe facebook il y a un an environs, peut-être plus... Et je ne me souviens absolument plus du nom du groupe, ni du nom de la personne qui a partagé sa recette. Donc si cette personne reconnait sa recette, qu'elle me fasse un signe.

Je n'ai pas besoin de préciser qu'ils sont délicieux... 

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 30 macarons

 

Les coques 

  • - 150g de poudre d'amandes
  • - 150g de sucre glace
  • - 110g de blancs d'oeufs
  • - 150g de sucre semoule
  • - 38g d'eau
  • - 1 pointe de colorant rose

Recette expliquée ici

 

La ganache vanille

  • - 100g de chocolat blanc
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 1 gousse de vanille
  • - 30g de beurre
  1. Cassez le chocolat en morceaux.
  2. Faites chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. A ébullition, retirez la gousse, et versez la crème sur le chocolat en 3 fois.
  4. Mélangez à la maryse entre chaque ajout.
  5. Enfin ajoutez le beurre en morceaux.
  6. Filmez au contact et réservez au frais quelques heures, une nuit dans l'idéal. Le mieux est de réaliser la ganache la veille, et de faire les coques le lendemain.

 

Montage

  • - Vos coques
  • - Votre ganache
  • - 30 framboises
  1. Mettez la ganache dans le bol du robot, et montez-là à l'aide du fouet.
  2. Mettez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 12mm environ.
  3. Placez vos coque sur votre plan de travail par deux, et en fonction de leur taille.
  4. Pochez la ganache, une coque sur deux, et ajoutez une framboise au centre.

 

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Tarte cerises/estragon

C'est la saison des cerises et je cherchais une bonne recette de tarte aux cerises.  Quelque chose d'original... Et j'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Catherine "J'en reste baba". Merci à elle pour cette belle découverte.

Je ne connaissais pas le mariage cerise/estragon, et pour l'avoir testé, je peux vous dire que ça fonctionne parfaitement. Je suis conquise.  Décidément, j'aime beaucoup les associations fruits/herbes aromatiques.

Mon seul regret sur cette tarte, c'est qu'on ne sentait pas assez la cerise (pour une tarte aux cerises c'est balo !). C'est ma faute, j'ai voulu faire ma gourmande, et j'ai mis trop de ganache. Catherine a mis 3 rangées de cerises, alors que j'en ai mis que 2. Donc ne faites pas comme moi. 

Après, je remplacerais bien aussi la crème d'amandes par un crémeux cerise. Mais ça c'est une autre histoire, et une tout autre recette... A tester...

En attendant, je vous présente cette fameuse tarte cerise/estragon.  Elle est composée d'une pâte sucrée, de cerises (préférable), d'une ganache à l'estragon, et d'une crème d'amandes.

Sur ce, au boulot, et bonne dégustation les gourmands !!!!!! 

Ah oui, et bonne fête nationale !!!!!    Je ne suis pas trop dans les couleurs mais bon que voulez-vous, je n'aime pas faire comme tout le monde.  Bises. 

Tarte Cerise/Estragon

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  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficultés : facile
  • Pour une tarte (cercle de 24cm) et deux tartelettes

Ganache estragon (à faire la veille de préférence)

  • - 1 feuille de gélatine (2g)
  • - 180g de crème liquide entière
  • - 20g d'estragon
  • - 45g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez la crème avec l'estragon en feuilles sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez avec un tamis.
  3. Réchauffez la crème et ajoutez la gélatine. Bien mélanger à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois.
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

Pâte sucrée

  • - 250g de farine
  • - 5g de sel
  • - 125g de beurre
  • - 30g de poudre d'amandes
  • - 1 oeuf
  • - 125g de sucre
  1. Mettez les matières sèches (farine, poudre d'amandes, sel, sucre) ensemble, dans un cul de poule, ou directement sur votre plan de travail propre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux, et sablez le avec les matières sèches. La pâte doit ressembler à du sable.
  3. Faites ensuite un puits, et ajoutez l'oeuf.
  4. Frasez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler au risque qu'elle se rétracte à la cuisson.
  5. Filmez au contact, et réservez au froid une heure au minimum.
Fraser  Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.

1

4

2

5

3

6

Crème d'amandes

  • - 100g de poudre d'amandes
  • - 100g de sucre
  • - 100g de beurre pommade
  • - 2 oeufs
  • - QS kirch (facultatif)
  1. Réalisez un beurre pommade. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
  2. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse.
  3. Ajoutez l'oeuf. Mélangez.
  4. Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez.
  5. Ajoutez le kirch. Mélangez.
  6. Réservez.

Cuisson de la pâte

  1. Foncez un moule/cercle à tarte.
  2. Garnissez le fond avec la crème d'amandes.
  3. Cuire environ 30 minutes à 180°C (Cela dépend évidemment de votre four)
  4. Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Montage et finitions

  • - 4 cs de confiture de cerises
  • - 600g de cerises dénoyautées (c'est mieux )
  • - votre ganache à l'estragon
  1. Coupez vos cerises en deux. Gardez-en une entière pour le milieu de la tarte.
  2. Montez la ganache à l'aide du fouet de votre robot (comme une chantilly). Et mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. (ou lisse... à vous de voir).
  3. Etalez la confiture sur votre tarte cuite et refroidie.
  4. Pochez la ganache, et placez vos cerises. 

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!

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Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

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Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
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