Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Coupe de glace fraise rhubarbe

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Hello les gourmands,

Que diriez-vous d'un petit dessert ? Il est idéal lorsqu'on a des invités, pour une fin de repas, ou juste par gourmandise... Il est à la fois gourmand et rafraîchissant.

Je vous présente ma coupe de glace composée d'une compotée de rhubarbe, d'une crème glacée rhubarbe, d'un sorbet fraise menthe, d'un nappage fruits rouges, de fraises fraîches, et de crème chantilly.

Alors vous bavez déjà devant votre écran ? Si ce n'est pas le cas, je suis certaine que mes photos vous feront saliver.

 

  • Pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Difficultés : facile
  • Taux de gourmandise : +1000

Ingrédients 

  • 6 boules de glace rhubarbe recette maison ici 
  • 6 boules de sorbet fraise recette ici
  • 150g de compotée de rhubarbe
  • 18 fraises fraîches
  • Nappage fraise ou fruits rouges
  • Brin de menthe pour la déco
  • Crème chantilly
  1. Répartissez la compotée de rhubarbe dans 6 coupes.
  2. Déposez une boule de glace rhubarbe, et une fraise.
  3. Versez un peu de nappage fraise.
  4. Ajoutez la crème chantilly.
  5. Coupez les fraises en deux.
  6. Disposez 6 demies fraises dans chaque coupe.

 

Pour la compotée de rhubarbe 

  • 150g de rhubarbe (si rhubarbe surgelée, ajoutez 100g)
  • 50g de sucre
  • 1cc de 4 épices
  1. Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en cubes.
  2. Dans une casserole, chauffez la rhubarbe avec le sucre et les 4 épices.
  3. Mélangez et laissez compoter.
  4. Rajoutez du sucre et des épices à votre convenance.

 

Pour la crème chantilly

  • 150g de crème entière
  • 15g de sucre
  1. Fouettez la crème avec le sucre.
  2. Versez la crème chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
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Sorbet fraise – menthe

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Hello les gourmands,

Une envie de glace ? Vous êtes au bon endroit.

En tout cas, moi, je ne dis jamais non à une bonne glace.

Aujourd'hui, je vous propose un sorbet à la fraise et à la menthe. J'aime beaucoup cette association de saveurs. Bien que j'aime aussi fraise/basilic. Ce sera pour la prochaine fois.

Encore une recette réalisée avec les bons conseils du blog Les délices de Tartin.

Un sorbet rafraîchissant, fondant, onctueux... De la bombe !!!! Un sorbet juste parfait pour les beaux jours, ou juste par gourmandise... D'ailleurs pour encore plus de gourmandise, je vous propose ma crème glacée à la rhubarbe, ou encore mieux, ma coupe de glace fraise rhubarbe !!!!

J'utilise la turbine à glace W40 de KLAISER.

 

  • Pour 1 litre de glace environ
  • Temps de préparation : 30min + le temps du turbinage selon le matériel que vous utilisez.
  • Temps de repos : 1 heure
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • 400g de purée de fraise (si vous utilisez des fraises surgelées, ajoutez 100g)
  • Menthe
  • 70g de sucre
  • 70g d’eau
  • 35g de glucose en poudre
  • 10g de maïzena
  • 2 blancs d’œufs
  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de réaliser un sirop.
  2. Mélangez ensemble le glucose et la maïzena.
  3. Hors du feu, ajoutez ce mélange au sirop.
  4. Mélangez et réservez au frigo (ou au congélateur pour aller plus vite) jusqu'à complet refroidissement.
  5. Mixez les fraises avec la menthe. (Pour la menthe, c'est à vous de doser selon vos goûts. Perso, j'avais mis 10g, et je trouvais qu'on la sentait à peine.)
  6. Versez le sirop et mixez encore quelques secondes afin de bien incorporer le sirop.
  7. Chinoisez (facultatif)
  8. Battez les blancs en neige molle (pas trop ferme), et incorporez-les au mélange précédent.
  9. Turbinez.
  10. Sortez le sorbet environ 20 minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!!

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Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

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Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Framboisier

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Coucou les gourmands,

Les beaux jours arrivent, et ça donne envie de fruits, de glace, de barbecue, de bronzette au soleil... Bon ce n'est pas encore pour tout de suite, mais j'ai quand même pu profiter du soleil ce weekend. J'ai fêté mon anniversaire sur la terrasse à coup de bulles (de champagne), de rayons de soleil un peu furtifs, de bonne humeur, et bien sûr de gourmandise. J'ai d'ailleurs reçu le superbe livre de Christophe Felder "Pâtisserie, l'ultime référence". Hâte de tester des recettes.

Bien envie de fraises, mais ce n'est pas encore la saison. Elles sont trop chères et n'ont aucun goût. Du coup, j'ai pensé aux framboises. Et je me suis dis, pourquoi pas un framboisier ?

Eh oui, c'est mon anniversaire, mais c'est quand même moi qui fait les gâteaux ! Pour ce framboisier, je voulais quelque chose de fruité et de léger. Je n'ai donc pas fait de crème mousseline comme dans la version traditionnelle, mais une excellente mousse framboise. Pour la déco, j'ai été séduite par le framboisier d'Alison du blog Rappelle toi des mets.

Mon framboisier se compose d'une génoise moelleuse imbibée d'un sirop à la vanille, d'une mousse framboise et de framboises fraîches.

Let's go !!!!

 

  • Pour un cercle de 24cm de diamètre et de 6cm de hauteur
  • Temps de préparation :  1h30
  • Temps de cuisson : 35min à 200°C
  • Difficultés : facile à intermédiaire

Sirop vanille (recette de Pierre Hermé)

  • 100g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 2cc d’extrait de vanille
  • 50g de sucre
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.

Génoise

  • 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle de 24cm de diamètre minimum.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

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Mousse framboise

  • 430 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 550 g de crème entière
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez les framboises avec le sucre.
  3. Mixez et chinoisez.
  4. Portez à ébullition, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Montez la crème bien froide en chantilly.
  6. Incorporez, petit à petit, la crème fouettée au coulis de framboise. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage et finitions

  • Nappage framboise
  • Sucre glace
  • 250g de framboises fraiches
  • Pâte d’amande pour la déco
  1. Chemisez un cercle de 24cm de diamètre avec du rhodoïd.
  2. Coupez votre génoise en 3 disques.
  3. Parez un premier disque de façon qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle.
  4. Déposez le disque dans le cercle et imbibez-le de sirop vanille.
  5. Coupez vos framboises en deux, et disposez-les autour du cercle.
  6. Placez votre mousse dans une poche sans douille.
  7. Pochez la mousse de façon qu’elle recouvre bien les framboises.
  8. Ajoutez le reste de framboises, puis le reste de mousse.
  9. Faîtes des « trous » dans le 2ème disque de génoise avec un emporte-pièce, douilles de différentes tailles.
  10. Déposez délicatement ce disque sur le dessus de l’entremet.
  11. Placez au congélateur au minimum 4 heures.
  12. Décerclez votre entremet, et placez-le sur un plat de service.
  13. Saupoudrez de sucre glace.
  14. Remplir les « trous » avec du nappage framboise.
  15. Enfin, disposez quelques framboises fraiches, des fleurs en pâte d’amande.

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BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!

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« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Smoothie bowl détox aux fruits rouges (végan)

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Les fêtes de Noël sont terminées... C'est fou comme cela passe vite... Il reste encore la Nouvelle Année. Mais avant, que diriez-vous d'un petit déjeuner sain et gourmand ? En plus cela permettra à votre corps de se purifier, d'éliminer les toxines, et d'améliorer votre digestion.

Je pense que vous avez déjà entendu parler de la tendance du Smoothie bowl, présent partout sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram. J'ai donc voulu m'essayer à cette tendance (oui je sais ça fait déjà un moment, j'ai toujours un train de retard...).

Pour cela, je vous ai concocté une jolie recette de smoothie aux fruits rouges, à la fois girly, healthy et vegan. Que demander de mieux ?

 

Mon smoothie bowl est composé de :

  • Fruits rouges dont la myrtille, riche en vitamine C, potassium et fibre. Elle a aussi la propriété de stimuler la vésicule biliaire et ainsi éliminer les toxines. De plus, elle est un excellent bactéricide naturel.
  • Jus de citron : riche en vitamine C, il renforce les défenses de l'organisme (antiseptique naturel) et favorise la détoxication par la peau et les poumons.
  • Banane, riche en potassium et sels minéraux, aide à l'élimination des déchets dans l'organisme.
  • Flocons d'avoine : faibles en calories, ils réduisent aussi la faim grâce à leur indice élevé de satiété. Riches en sucre lent, ils permettent d'avoir un apport énergétique toute la matinée.
  • Sirop d'agave : fournit les éléments nutritifs nécessaire à l'organisme, accélère la régénération cellulaire.
  • Gigembre, favorisant l'élimination des toxines.
  • Cannelle : pour le goût. 
  • Amandes, riches en vitamines E antioxydantes.
  • Graine de chia : Coupe faim naturel, réduit le mauvais cholestérol, et favorise le transit.
  • Graine de pavot: Contient de la vitmamine B1 participant au fonctionnement du système nerveux. Produisant de la morphine, elle a des vertus apaisantes et permet de lutter contre le froid.
  • Cubes de noix de coco et pralin pour la gourmandise.

 

Avec cette recette, je participe au Calendrier de L'Avent gourmand du site Recettes.de avec Claudine du blog Cuisine de gut, Ninou du blog Tradizione, et Catalina du blog Le blog de Cata. Le thème de ce 28 décembre  est : "Du frais, du sain, avant d'attaquer le 31"

 

Le smoothie bowl c'est quoi ?

C'est d'abord un smoothie plus épais qui puisse se manger à la cuillère. On choisit des ingrédients qu'on aime et on mixe. Le smoothie bowl peut se déguster au petit-déjeuner ou comme en-cas au goûter. C'est une tendance venue des Etats-Unis dont le but est de manger son repas dans un seul bol. Il y a des dérivés comme le buddha bowl, le poke bowl, ou le sushi bowl... Ces bols mélangent à la fois saveurs et couleurs. Ils sont sains, gourmands, et très photogéniques.

Le smoothie bowl contient :

  • Une base crémeuse et onctueuse , autrement dit des fruits, des légumes, mais aussi yaourt, fromage blanc, lait végétal...
  • Un super aliment (aliment consistant) : banane, flocons d'avoine, graines de chia, amandes, avocat, baie de goji, baie d'acaï...
  • Un topping  (déco) composé de fruits frais de saison (qui généralement s'accordent ou sont déjà présent dans le smoothie de base), des fruits secs (noix, amandes, noisettes, granola, muesli...), de graines (lin, chia, sésame, courges, pavot...), et d'un petit + plaisir (pépites de chocolat, noix de coco, miel...).

 

 

La base

  • 200g de fruits rouges surgelés (framboises, myrtilles...)
  • 180g de banane (une et demie)
  • 60g de flocons d'avoine
  • 10g de jus de citron
  • 20g de cannelle (1cs)
  • 1/1 cc de gingembre moulu
  • 100g de lait de coco
  • 30g de sirop d'agave

Mixez tous les ingrédients, et versez dans un bol.

Le topping

  • 1 poignée de framboises et myrtilles
  • 1 demie banane
  • 1 cs de graines de chia
  • 1cs de graines de pavot
  • 1 poignet d'éclats d'amandes
  • 1cs de pralin
  • Quelques cubes de noix de coco (j'ai trouvé ça à Grand Frais), ou un peu de noix de coco fraîche ou en poudre.

A vous de jouer pour la déco. Amusez-vous !!!!! Vous pouvez évidemment choisir d'autres toppings. 

Bûche « Secret des Anges » (Yuzu/fruits rouges)

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Bonsoir à tous,

Je n'arrive pas à dormir, alors je me suis dit pourquoi ne pas écrire un nouvel article spécial fêtes !!! 

J'avais imaginé cette bûche pour Noël 2016, où disons que je m'étais inspirée par certaines bûches trouvées sur internet, et j'ai fait à ma sauce. Je me souviens avoir été séduite par ce décors en meringues, mais je ne sais plus de quel blog. Donc toutes mes excuses au blogueurs et blogueuses. Concernant, les recettes, il est clair que je n'ai rien inventé. Difficile d'inventer en pâtisserie, à moins d'être un grand chef.  J'ai simplement associé des saveurs que j'aimais. Et je dois dire que je suis fière de ma 1ère bûche. Car oui c'est la première.  Et je n'avais même pas commencé ma formation au Greta. J'espère que je me suis améliorée depuis. 

Donc ma bûche "Secret des Anges" (ne me demandez pas pourquoi ce nom, ça sonnait bien je trouve.) est composée d'une mousse citron/yuzu, d'une gelée de fruits rouges, d'un croustillant chocolat blanc feuilletine, et d'un biscuit pain de Gênes. Et décorée avec des meringues et des brisures de chocolat blanc.

PS : Je m'excuse pour le manque de photos concernant les différentes étapes. Mais je n'avais pas encore de blog à cette époque, et je n'ai absolument pas pensé à en prendre.

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Insert fruits rouges

  • - 600g de fruits rouges
  • - 50g de sucre
  • - 5 feuilles de gélatine
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les fruits rouges avec le sucre.
  3. Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
  4. Versez le coulis dans un moule à insert.
  5. Réservez au congélateur.

Le pain de Gênes

  • - 135g de pâte d’amande
  • - 100g d’œuf
  • - 33g de farine
  • - 2g de levure chimique
  • - 40g de beurre
  1. Montez la pâte d’amande et les œufs avec la feuille de votre robot.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
  3. Incorporez ensuite les matières sèches : farine et levure préalablement tamisées.
  4. Etalez la pâte sur une plaque avec une palette.
  5. Faîtes cuire pendant 15 min à 180 °C.
  6. Réservez.

La mousse Yuzu

  • - 100g de mascarpone
  • - 4 feuilles de gélatine
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  • - 245g de crème liquide entière
  • - 100g de jus de yuzu
  • - 20g de jus de citron
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffez les jus dans une casserole.
  3. Mélangez ensemble les œufs et le sucre.
  4. Versez un peu de jus chaud sur les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de fouetter.
  6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
  7. Laissez refroidir.
  8. Montez la crème et le mascarpone en chantilly, et incorporez-la à la préparation précédente.

Feuilletine chocolat blanc

  • - 150g de chocolat blanc
  • - 70g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie, et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

 

Le montage

  1. Détaillez un rectangle dans votre biscuit.
  2. Etalez le croustillant sur le biscuit à l’aide d’une cuillère ou spatule.
  3. Pochez avec une poche la moitié de votre mousse yuzu dans un moule à bûche.
  4. Déposez votre insert sur la mousse en l’enfonçant légèrement.
  5. Recouvrez-le du reste de mousse.
  6. Déposez le pain de Gênes.
  7. Placez au congélateur et laissez prendre pendant une nuit.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 12h avant de réaliser la décoration.

 

 

Décors : bâtonnets de meringues

  • - 80g de blancs d’œufs
  • -80g de sucre glace
  • - 80g de sucre semoule
  1. Fouettez les blancs.
  2. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajoutez le sucre en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  3. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante.
  4. Ajoutez le sucre glace, et incorporez-le à la meringue avec une maryse.
  5. Remplissez une poche munie d’une douille de 0,5mm et dressez des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Cuire 1h45 à 80°C.
  7. Laissez refroidir dans le four éteint.

Le lendemain...

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Collez les meringues avec du glucose ou du miel.
  3. J’ai également réalisé des « brisures » de chocolat blanc auxquelles j’ai ajouté des zestes de citrons.
  4. Décorez selon vos envies et votre imagination. Laissez-vous guider par l’esprit de Noël !!!! Ho ! Ho ! Ho !

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !!!!!!!!!!!! 

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour les fêtes... que ce soit à Noël, pour garnir un calendrier de l'Avent ( D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.), pour la Saint Valentin, pour la fête des mères...

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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Caresse d’automne (Entremet chocolat-framboise)

Cet entremet a toute une histoire... Il est né lors de ma formation au Greta, même si au final, je n'ai rien inventé. Puis, je n'étais pas seule... Ce jour-là, on devait créer, en binôme, une tarte et un entremet à partir des recettes à notre disposition.

Avec ma collègue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. Ce n'était rien d'original, mais il était délicieux.

Là où je me suis surtout amusée, c'est dans la déco bien sûr. Je me suis inspirée de l'entremet "Velours d'automne" de Grégory Quéré (vainqueur de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?").

Puis, je lui ai cherché un nom... Je dois dire que "Velours d'automne" lui serait allé comme gant, mais mon entremet n'avait rien à voir avec celui de Grégory. Finalement, j'ai décidé de l'appeler "Caresse d'automne". 

 

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  • Pour un cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 5 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : intermédiaire

Insert framboise

  • - 300g de purée de framboises
  • - 3 feuilles de gélatine
  • - 10g de jus de citron
  • - 50g de framboises
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Faites tiédir la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.
  4. Puis, ajoutez le jus de citron.
  5. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  6. Placez un cercle à entremet de 16cm de diamètre, chemisé avec un rhodoïd.
  7. Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.
  8. Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.
  9. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Dacquoise noisettes

  • - 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs, sachant qu'un blanc = 30g)
  • - 50g de sucre
  • - 75g de sucre glace
  • - 125g de noisettes en poudre
  1. Sur une plaque munie d'un papier cuisson, préparez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamètre comme repère.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu'à former un bec d'oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.
  4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu'il ne reste pas de poudres au fond.
  6. Pochez la dacquoise en spirale.
  7. Cuire 20 minutes à 200°C

 

Mousse au chocolat 

  • - 250g de chocolat au lait de couverture
  • - 375g de crème entière
  • - 80g de lait
  • - 20g de sucre
  • - 20g de jaunes (1 oeuf)
  1. Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.
  2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l'aide du fouet.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.
  4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.
  5. Cuire à la nappe, c'est-à-dire à 85°C.
  6. Réservez la crème anglaise.
  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
  8. Incorporez-le à la crème anglaise.
  9. Montez la crème entière en chantilly.
  10. Incorporez-la délicatement au chocolat.
  11. Votre mousse est prête.

 

Montage

  1. Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l'aide de votre cercle, ou d'un couteau scie.
  2. Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec un rhodoïd.
  4. Déposez votre biscuit au fond.
  5. Versez la moitiez de la mousse au chocolat.
  6. Placez l'insert framboises.
  7. Et recouvrez du reste de mousse.
  8. Lissez avec une spatule.
  9. Et réservez au congélateur, minimum 4 heures...

 

 

Feuilles en chocolat 

  1. Tempérez du chocolat de couverture noire.
  2. Préparez une feuille guitare ou du papier cuisson fera très bien l'affaire.
  3. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat, puis faites des "empreintes".
  4. Trempez le couteau à chaque nouvelle empreinte.
  5. Laissez cristalliser.

 

Chantilly cacao

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  1. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme.
  2. Puis ajoutez le cacao. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé.
  3. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.

 

Finition

  • - 1 bombe de flocage velours brun
  • - Quelques framboises
  • - Votre chantilly
  • - Vos décors en chocolat
  1. Décerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.
  2. Floquez l'ensemble de l'entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.
  3. Pochez des petits dômes de chantilly.
  4. Déposez quelques framboises entre les dômes.
  5. Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.

 

Bonne dégustation !!!

 

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