Entremet « La vie en Rose » (Rooibos/framboise)

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Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd'hui, un entremet réalisé pour la fête des mères. ( Je rattrape mon retard petit à petit...)

Je me suis largement inspirée de l'entremet "Camélia" de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idées sur internet, je suis tombée sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs...

Hugues Pouget a su marier, tout en délicatesse, le rooibos (thé rouge) avec la framboise. Cela révèle un entremet rose pastel tout en élégance, composé d'un biscuit financier framboise, d'un confit et d'un crémeux framboise, et d'une mousse rooibos.

N'ayant trouvé aucune recette, j'ai pioché ici et là, inventé à partir des bases de la pâtisserie... Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fière ! (C'est la 1ère fois que mon glaçage miroir est si bien réussi.).

Un entremet à la hauteur de mes espérances donc, aussi beau que bon. Un entremet élégant et girly que j'ai nommé "La Vie en Rose". (Je ne pouvais pas emprunter le nom donné à l'entremet d'Hugues Pouget, déjà car c'est ma propre recette, et ensuite parce que j'ai déposé une rose en sucre à la place du Camélia en chocolat blanc du pâtissier. ).

 

  • Pour 1 cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C
  • Difficultés : intermédiaire

Framboise curd

  • 80g de purée de framboise
  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 30g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • Framboises entières
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  10. Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
  11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.
  12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.
  13. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • 5g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Réservez un peu de coulis pour le décors.
  6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.
  7. Congelez à nouveau.

Financier noisette  (recette de Cyril Lignac)

  • 137g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 66g de beurre
  • 90g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • Eclats de framboises
  1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiédir.
  2. Dans un récipient, tamisez les matières sèches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).
  3. Ajoutez-les blancs et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.
  5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre, et ajoutez les éclats de framboises.
  6. Cuire 15 minutes à 175°C.

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Mousse Rooibos

  • 200g de lait
  • 50g de crème entière
  • ½ gousse de vanille
  • 20g de Rooibos (thé rouge)
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine (6g)
  • 300g de crème entière
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer le lait, les 50g de crème, la demie gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.
  3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).
  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.
  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  8. Fouettez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.
  10. Mélangez délicatement à la maryse.

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Montage

  1. Parez votre biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre.
  2. Déposez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec du rhodoïd de 6cm de hauteur.
  4. Déposez le biscuit financier au fond.
  5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.
  8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 300g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de colorant rouge ou rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.
  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.
  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

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Pour glacer votre entremet :

  1. Filmez une plaque avec du film étirable.
  2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.
  3. Utilisez le glaçage à 32°C sur l’entremet encore congelé.
  4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.
  5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.
  6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.
  7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

 

Pour le décor :

  1. Déposez une rose en sucre.
  2. Versez le coulis préalablement réservez dans un cornet, ou une poche à douille sans douille où vous couperez le bout de la pointe (le trou doit être vraiment étroit).
  3. Pochez des gouttes de tailles différentes.
  4. Enfin ajoutez une framboise.

 

Bonne dégustation !!!!!

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Esquimaux framboise rose

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Nous sommes début Août, et on a encore de belles journées ensoleillées devant nous.

Et pour faire face à la chaleur, ou juste par gourmandise, une jolie recette rafraîchissante et fruitée. Les bâtonnets glacées ont la côte auprès des enfants, alors pourquoi ne pas organiser un petit atelier "esquimaux". Ils sont facile à faire, pas besoin de sorbetière, un congélateur suffira. Et vous bouts de choux seront très fiers d'avoir fait leurs glaces eux-même.

Je vous propose une recette d'esquimaux à la framboise, tirée du livre Bâtonnets glacée de Cesar et Nadia Roden. J'y ai juste rajouté de l'extrait de rose (facultatif), et remplacé une partie du sucre par du miel pour plus de fondant. Le livre est bien expliqué, avec des astuces, des conseils, et des recettes parfois surprenantes et originales.

Cesar et Nadia ne chinoisent pas la purée de framboises. Pour avoir testé, je préfère sans les graines qui sont désagréables en bouche. Mais après, c'est une question de goût.

J'ai utilisé le moule à esquimaux de la marque Izndeal chez Amazon. Ce n'est pas Silikomart, malgré tout, le moule est de très bonne qualité, pour un petit prix (du coup j'ai acheté 2 moules). Je ne regrette pas mon achat. Le moule en silicone est composé de 4 cavités de 48 x 92mm. La taille est parfaite !

 

  • Pour 10 esquimaux environs
  • Temps de préparation : 35 minutes
  • Temps de congélation : 5 heures, dans l'idéal 1 nuit.
  • Difficultés : facile

Ingrédients : 

  • 130g de sucre
  • 80g de miel
  • Le zeste d'un citron vert bio
  • 30g de jus de citron vert
  • 300g d'eau
  • 500g de framboises
  • 3 gouttes d'extrait de rose (facultatif)
  1. Portez à ébullition 100g d'eau avec le sucre, le miel et les zestes de citron vert.
  2. Dans un blender, mixez les framboise avec le sirop chaud, et 200g d'eau.
  3. Ajoutez le jus de citron et l'extrait de rose.
  4. Mixez encore un coup.
  5. Chinoisez.
  6. Versez la préparation dans les moules.
  7. Réservez 1 heure au congélateur, puis insérez les bâtonnets (si on les insèrent au début, ils ne seront pas droits.).
  8. Replacez au congélateur pour plusieurs heures, une nuit dans l'idéal.
  9. Démoulez les esquimaux et dégustez !!!!

Pour les conservez, placez-les dans des sac de congélation avec fermeture hermétique. 

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Sorbet cerise (avec sorbetière)

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Hello les gourmands,

Un moment que je n'ai rien publié et je m'en excuse. Il faut dire que la canicule ne m'a pas donné envie de pâtisser... Enfin à part la glace !!!!!

Maintenant qu'il fait moins chaud, je vais essayer de rattraper mon retard dans la publication des recettes.

Aujourd'hui, je vous présente le sorbet à la cerise , recette tirée du livre Glaces Glazed. J'y ai juste mis mon grain de sel en ajoutant un peu de cannelle.

Bises et à très vite pour de nouvelles aventures gourmandes (et glacées).

 

  • Pour 1 Litre de glace
  • Temps de préparation : 1h30
  • Difficultés : facile
  • Appareil nécessaire : sorbetière

 

Ingrédients 

  • 580g de cerises
  • 1/2 citron vert
  • 50g de cassis
  • 200g de sucre
  • 4g de stabilisateur pour glace + 10g de sucre
  • 10g d'extrait de vanille
  • 1 cc de cannelle (facultatif)

La veille

  1. Lavez et dénoyautez les cerises.
  2. Pressez le demi citron.
  3. Mixez les cerises avec le cassis, le jus de citron, la vanille et la cannelle.
  4. Mélangez le stabilisateur avec 10g de sucre.
  5. Incorporez-le à la purée.
  6. Chinoisez, et laissez prendre 15 minutes.
  7. Versez la purée de cerises dans une casserole.
  8. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  9. Faites refroidir le plus rapidement possible en déposant la casserole sur un lit de glaçons.
  10. Réservez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, turbinez la préparation suivant les indications de votre sorbetière.

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Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Coupe de glace fraise rhubarbe

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Hello les gourmands,

Que diriez-vous d'un petit dessert ? Il est idéal lorsqu'on a des invités, pour une fin de repas, ou juste par gourmandise... Il est à la fois gourmand et rafraîchissant.

Je vous présente ma coupe de glace composée d'une compotée de rhubarbe, d'une crème glacée rhubarbe, d'un sorbet fraise menthe, d'un nappage fruits rouges, de fraises fraîches, et de crème chantilly.

Alors vous bavez déjà devant votre écran ? Si ce n'est pas le cas, je suis certaine que mes photos vous feront saliver.

 

  • Pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Difficultés : facile
  • Taux de gourmandise : +1000

Ingrédients 

  • 6 boules de glace rhubarbe recette maison ici 
  • 6 boules de sorbet fraise recette ici
  • 150g de compotée de rhubarbe
  • 18 fraises fraîches
  • Nappage fraise ou fruits rouges
  • Brin de menthe pour la déco
  • Crème chantilly
  1. Répartissez la compotée de rhubarbe dans 6 coupes.
  2. Déposez une boule de glace rhubarbe, et une fraise.
  3. Versez un peu de nappage fraise.
  4. Ajoutez la crème chantilly.
  5. Coupez les fraises en deux.
  6. Disposez 6 demies fraises dans chaque coupe.

 

Pour la compotée de rhubarbe 

  • 150g de rhubarbe (si rhubarbe surgelée, ajoutez 100g)
  • 50g de sucre
  • 1cc de 4 épices
  1. Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en cubes.
  2. Dans une casserole, chauffez la rhubarbe avec le sucre et les 4 épices.
  3. Mélangez et laissez compoter.
  4. Rajoutez du sucre et des épices à votre convenance.

 

Pour la crème chantilly

  • 150g de crème entière
  • 15g de sucre
  1. Fouettez la crème avec le sucre.
  2. Versez la crème chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
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Sorbet fraise – menthe

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Hello les gourmands,

Une envie de glace ? Vous êtes au bon endroit.

En tout cas, moi, je ne dis jamais non à une bonne glace.

Aujourd'hui, je vous propose un sorbet à la fraise et à la menthe. J'aime beaucoup cette association de saveurs. Bien que j'aime aussi fraise/basilic. Ce sera pour la prochaine fois.

Encore une recette réalisée avec les bons conseils du blog Les délices de Tartin.

Un sorbet rafraîchissant, fondant, onctueux... De la bombe !!!! Un sorbet juste parfait pour les beaux jours, ou juste par gourmandise... D'ailleurs pour encore plus de gourmandise, je vous propose ma crème glacée à la rhubarbe, ou encore mieux, ma coupe de glace fraise rhubarbe !!!!

J'utilise la turbine à glace W40 de KLAISER.

 

  • Pour 1 litre de glace environ
  • Temps de préparation : 30min + le temps du turbinage selon le matériel que vous utilisez.
  • Temps de repos : 1 heure
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • 400g de purée de fraise (si vous utilisez des fraises surgelées, ajoutez 100g)
  • Menthe
  • 70g de sucre
  • 70g d’eau
  • 35g de glucose en poudre
  • 10g de maïzena
  • 2 blancs d’œufs
  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre afin de réaliser un sirop.
  2. Mélangez ensemble le glucose et la maïzena.
  3. Hors du feu, ajoutez ce mélange au sirop.
  4. Mélangez et réservez au frigo (ou au congélateur pour aller plus vite) jusqu'à complet refroidissement.
  5. Mixez les fraises avec la menthe. (Pour la menthe, c'est à vous de doser selon vos goûts. Perso, j'avais mis 10g, et je trouvais qu'on la sentait à peine.)
  6. Versez le sirop et mixez encore quelques secondes afin de bien incorporer le sirop.
  7. Chinoisez (facultatif)
  8. Battez les blancs en neige molle (pas trop ferme), et incorporez-les au mélange précédent.
  9. Turbinez.
  10. Sortez le sorbet environ 20 minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!!

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Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

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Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Framboisier

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Coucou les gourmands,

Les beaux jours arrivent, et ça donne envie de fruits, de glace, de barbecue, de bronzette au soleil... Bon ce n'est pas encore pour tout de suite, mais j'ai quand même pu profiter du soleil ce weekend. J'ai fêté mon anniversaire sur la terrasse à coup de bulles (de champagne), de rayons de soleil un peu furtifs, de bonne humeur, et bien sûr de gourmandise. J'ai d'ailleurs reçu le superbe livre de Christophe Felder "Pâtisserie, l'ultime référence". Hâte de tester des recettes.

Bien envie de fraises, mais ce n'est pas encore la saison. Elles sont trop chères et n'ont aucun goût. Du coup, j'ai pensé aux framboises. Et je me suis dis, pourquoi pas un framboisier ?

Eh oui, c'est mon anniversaire, mais c'est quand même moi qui fait les gâteaux ! Pour ce framboisier, je voulais quelque chose de fruité et de léger. Je n'ai donc pas fait de crème mousseline comme dans la version traditionnelle, mais une excellente mousse framboise. Pour la déco, j'ai été séduite par le framboisier d'Alison du blog Rappelle toi des mets.

Mon framboisier se compose d'une génoise moelleuse imbibée d'un sirop à la vanille, d'une mousse framboise et de framboises fraîches.

Let's go !!!!

 

  • Pour un cercle de 24cm de diamètre et de 6cm de hauteur
  • Temps de préparation :  1h30
  • Temps de cuisson : 35min à 200°C
  • Difficultés : facile à intermédiaire

Sirop vanille (recette de Pierre Hermé)

  • 100g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 2cc d’extrait de vanille
  • 50g de sucre
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.

Génoise

  • 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle de 24cm de diamètre minimum.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

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Mousse framboise

  • 430 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 550 g de crème entière
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez les framboises avec le sucre.
  3. Mixez et chinoisez.
  4. Portez à ébullition, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Montez la crème bien froide en chantilly.
  6. Incorporez, petit à petit, la crème fouettée au coulis de framboise. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage et finitions

  • Nappage framboise
  • Sucre glace
  • 250g de framboises fraiches
  • Pâte d’amande pour la déco
  1. Chemisez un cercle de 24cm de diamètre avec du rhodoïd.
  2. Coupez votre génoise en 3 disques.
  3. Parez un premier disque de façon qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle.
  4. Déposez le disque dans le cercle et imbibez-le de sirop vanille.
  5. Coupez vos framboises en deux, et disposez-les autour du cercle.
  6. Placez votre mousse dans une poche sans douille.
  7. Pochez la mousse de façon qu’elle recouvre bien les framboises.
  8. Ajoutez le reste de framboises, puis le reste de mousse.
  9. Faîtes des « trous » dans le 2ème disque de génoise avec un emporte-pièce, douilles de différentes tailles.
  10. Déposez délicatement ce disque sur le dessus de l’entremet.
  11. Placez au congélateur au minimum 4 heures.
  12. Décerclez votre entremet, et placez-le sur un plat de service.
  13. Saupoudrez de sucre glace.
  14. Remplir les « trous » avec du nappage framboise.
  15. Enfin, disposez quelques framboises fraiches, des fleurs en pâte d’amande.

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BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!

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« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Smoothie bowl détox aux fruits rouges (végan)

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Les fêtes de Noël sont terminées... C'est fou comme cela passe vite... Il reste encore la Nouvelle Année. Mais avant, que diriez-vous d'un petit déjeuner sain et gourmand ? En plus cela permettra à votre corps de se purifier, d'éliminer les toxines, et d'améliorer votre digestion.

Je pense que vous avez déjà entendu parler de la tendance du Smoothie bowl, présent partout sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram. J'ai donc voulu m'essayer à cette tendance (oui je sais ça fait déjà un moment, j'ai toujours un train de retard...).

Pour cela, je vous ai concocté une jolie recette de smoothie aux fruits rouges, à la fois girly, healthy et vegan. Que demander de mieux ?

 

Mon smoothie bowl est composé de :

  • Fruits rouges dont la myrtille, riche en vitamine C, potassium et fibre. Elle a aussi la propriété de stimuler la vésicule biliaire et ainsi éliminer les toxines. De plus, elle est un excellent bactéricide naturel.
  • Jus de citron : riche en vitamine C, il renforce les défenses de l'organisme (antiseptique naturel) et favorise la détoxication par la peau et les poumons.
  • Banane, riche en potassium et sels minéraux, aide à l'élimination des déchets dans l'organisme.
  • Flocons d'avoine : faibles en calories, ils réduisent aussi la faim grâce à leur indice élevé de satiété. Riches en sucre lent, ils permettent d'avoir un apport énergétique toute la matinée.
  • Sirop d'agave : fournit les éléments nutritifs nécessaire à l'organisme, accélère la régénération cellulaire.
  • Gigembre, favorisant l'élimination des toxines.
  • Cannelle : pour le goût. 
  • Amandes, riches en vitamines E antioxydantes.
  • Graine de chia : Coupe faim naturel, réduit le mauvais cholestérol, et favorise le transit.
  • Graine de pavot: Contient de la vitmamine B1 participant au fonctionnement du système nerveux. Produisant de la morphine, elle a des vertus apaisantes et permet de lutter contre le froid.
  • Cubes de noix de coco et pralin pour la gourmandise.

 

Avec cette recette, je participe au Calendrier de L'Avent gourmand du site Recettes.de avec Claudine du blog Cuisine de gut, Ninou du blog Tradizione, et Catalina du blog Le blog de Cata. Le thème de ce 28 décembre  est : "Du frais, du sain, avant d'attaquer le 31"

 

Le smoothie bowl c'est quoi ?

C'est d'abord un smoothie plus épais qui puisse se manger à la cuillère. On choisit des ingrédients qu'on aime et on mixe. Le smoothie bowl peut se déguster au petit-déjeuner ou comme en-cas au goûter. C'est une tendance venue des Etats-Unis dont le but est de manger son repas dans un seul bol. Il y a des dérivés comme le buddha bowl, le poke bowl, ou le sushi bowl... Ces bols mélangent à la fois saveurs et couleurs. Ils sont sains, gourmands, et très photogéniques.

Le smoothie bowl contient :

  • Une base crémeuse et onctueuse , autrement dit des fruits, des légumes, mais aussi yaourt, fromage blanc, lait végétal...
  • Un super aliment (aliment consistant) : banane, flocons d'avoine, graines de chia, amandes, avocat, baie de goji, baie d'acaï...
  • Un topping  (déco) composé de fruits frais de saison (qui généralement s'accordent ou sont déjà présent dans le smoothie de base), des fruits secs (noix, amandes, noisettes, granola, muesli...), de graines (lin, chia, sésame, courges, pavot...), et d'un petit + plaisir (pépites de chocolat, noix de coco, miel...).

 

 

La base

  • 200g de fruits rouges surgelés (framboises, myrtilles...)
  • 180g de banane (une et demie)
  • 60g de flocons d'avoine
  • 10g de jus de citron
  • 20g de cannelle (1cs)
  • 1/1 cc de gingembre moulu
  • 100g de lait de coco
  • 30g de sirop d'agave

Mixez tous les ingrédients, et versez dans un bol.

Le topping

  • 1 poignée de framboises et myrtilles
  • 1 demie banane
  • 1 cs de graines de chia
  • 1cs de graines de pavot
  • 1 poignet d'éclats d'amandes
  • 1cs de pralin
  • Quelques cubes de noix de coco (j'ai trouvé ça à Grand Frais), ou un peu de noix de coco fraîche ou en poudre.

A vous de jouer pour la déco. Amusez-vous !!!!! Vous pouvez évidemment choisir d'autres toppings.