Torche aux marrons clémentine (Mont blanc)

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Coucou les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma revisite de la torche aux marrons comme on l'appelle ici en Alsace. Pour le reste de l'Hexagone, vous connaissez sûrement ce dessert sous le nom de "Mont blanc".

J'ai décidé d'associer le marron avec la clémentine, histoire de lui donner du peps. Puis, cela permet de dé-sucrer le tout, et d'apporter un peu de légèreté. Car le marron est quand même assez lourd.

Et comme nous sommes en novembre, et que les fêtes approchent... Il faut le dire... Chez nous, à Strasbourg, on inaugure déjà le marché de Noël vendredi (le 23 novembre). J'ai donc eu envie que mes torches aux marrons ressemblent à des petits sapins.  Pour cela, j'ai inauguré mes nouveau moules  3D sapin de Silikomart. 

Malheureusement, le visuel ne fut pas ce que j'espérais... Je ne pensais pas que la pâte de marrons se pochait aussi difficilement. Le truc, c'est qu'elle ne n'adhérait pas et se décollait toute seule.  Alors bon j'ai fait de mon mieux pour une première. Mais quand même déçue... Et concernant le goût, le marron était très (trop) présent, et on ne sentait presque pas la clémentine. J'avais également réalisée une bavaroise vanille. Et finalement, l'insert clémentine avait disparu. C'est pourquoi, je vous propose une revisite de ma revisite : au lieu de ma bavaroise vanille, ce sera une mousse clémentine. Je compte sur vous pour me dire ce que ça donne. 

Avec ce dessert, je participe au défi cuisine de novembre : fruits d'automne de Recettes.de

 

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  • Pour 6 torches aux marrons
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de repos :  3 heures
  • Temps de cuisson : 1h30
  • Difficultés : Intermédiaire

Meringue française 

  • - 3 blancs d'oeufs (100g)
  • - 100g de sucre semoule
  • - 100g de sucre glace
  • - zestes de clémentine
  1. Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Attendez à chaque fois que le sucre se soit bien incorporé.
  2. Quand les blancs sont fermes, ajoutez le sucre glace en pluie. Mélangez délicatement à la maryse.
  3. Versez la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez 6 "boules" de 6cm de diamètre, ainsi que 6 meringuettes.
  5. Zestez la clémentine.
  6. Cuire 1h30 à 80°C. La meringue doit se décoller facilement de la plaque une fois cuite.
  7. Laissez séchez la meringue dans le four éteint.

Gelée de clémentine

  • - 150g de jus de clémentine
  • - 20g de sucre
  • - 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez le jus de clémentine avec le sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  4. Versez dans 12 empreintes demi-sphères.
  5. Faites prendre au congélateur.

Mousse clémentine

  • - 200g de jus de clémentine
  • - 60g de sucre
  • - 250g de crème liquide entière
  • - 3 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez le jus de clémentine avec le sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Montez la crème en chantilly.
  5. Incorporez la crème en plusieurs fois dans le jus.
  6. Mettez dans une poche à douille.

Montage 

  1. Dans les moules sapins 3D, pochez un peu de mousse clémentine.
  2. Assemblez les demi-sphères de gelée pour avoir 6 sphères que vous allez insérer dans la mousse.
  3. Pochez le reste de mousse.
  4. Mettez quelques heures au congélateur.

Pâte de marrons

  • - 500g de marrons cuits
  • - 100g de beurre pommade
  1. Mixez les marrons avec le beurre.
  2. Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre.

Finitions

  • - Quelques myrtilles
  • - 1 clémentine
  • - 6 meringuettes
  • - sucre glace
  1. Démoulez les sapins, et posez-les sur un "socle" de meringue.
  2. Pochez la pâte de marrons en suivant les lignes du sapin.
  3. Décorez avec les myrtilles, et des morceaux de clémentine (1 quartier coupé en 4).
  4. Placez une meringuette sur la pointe du sapin.
  5. Saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !!!!!! 

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Bûche « Fonte des glaces » (crème au lait d’amandes et coulis d’abricot)

Nous sommes mi-novembre et Noël approche à grands pas... Les boutiques s'agitent déjà, et s'emparent de la magie. Bientôt, on émerveillera devant les jolies vitrines...

Chez les pâtissiers aussi, ça s’accélère... Il faut se préparer aux fêtes de fins d'années, et pour cela, confectionner des gourmandises plus belles les unes que les autres.

C'est pourquoi je vous propose la recette d'une bûche que j'ai réalisé en décembre dernier lors de ma formation au Greta, et qui je dois dire était délicieuse.

Elle est composé d'un biscuit pain de Gènes pour le moelleux, d'une crème légère au lait d'amande pour la douceur, et d'un coulis d'abricot pour le côté frais et fruité. Oui, cette bûche est un véritable oasis de fraîcheur. Cela change du chocolat.

Après avoir hésité, puis lui donner divers noms, je l'ai finalement nommée "Fonte des glaces". Et cela pour plusieurs raisons : Pour commencer, oui cette bûche apporte de la fraîcheur. Puis, j'ai choisi une gouttière de forme triangulaire qui rappelle les montagnes. Enfin, une surprise à la découpe, ce coulis d'abricot, comme si la glace était en train de fondre.

Allez-vous fondre vous aussi pour cette bûche pleine de tendresse ?

 

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  • Pour une bûche (gouttière de 30cm)
  • Temps de préparation : 1 heure environ sans la décoration
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Coulis d’abricot

  • - 250g de purée d’abricot
  • - 37g de glucose
  • - 12g de sucre
  • - 1g de pectine prise rapide
  1. Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients, tout en mélangeant à la maryse.
  2. Versez le coulis dans un moule à insert.
  3. Faites prendre au congélateur

 

Biscuit pain de Gênes

  • - 200g de pâte d’amandes
  • - 150g d’œufs (environs 3 œufs moyens)
  • - 60g de beurre
  • - 50g de farine
  • - 2g de levure chimique
  1. Fouettez la pâte d’amandes et les oeufs jusqu’à blanchissement.
  2. Ajoutez le beurre préalablement fondu.
  3. Enfin ajoutez la farine et la levure.
  4. Coulez sur une plaque.
  5. Cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
  6. Laissez refroidir sur une grille.

 

Crème pâtissière au lait d’amande amère

  • - 135g de lait d’amande amère
  • - 14g d’œufs
  • - 16g de jaunes
  • - 13g de fécule
  • - 33g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 5g de gélatine (2 feuilles et demies)
  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffez le lait d’amande avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Mélangez au fouet les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
  4. Versez la fécule en pluie, tout en mélangeant.
  5. Une fois le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille, et versez le lait sur les œufs.
  6. Remettez le tout sur le feu, et faites cuire jusqu’à épaississement.
  7. Continuez à fouetter pour éviter de cuire les œufs, et que la préparation n’attache à la casserole.
  8. Transvasez la crème dans un cul de poule ou autre récipient.
  9. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  10. Filmez au contact et réservez au frais.

Pour plus de détails pour réaliser une crème pâtissière, cliquez sur le lien.

 

Crème légère à l’amande amère

  • - 255g de crème fleurette
  • - 135g de crème pâtissière au lait d’amande amère
  1. Détendez la crème pâtissière au fouet.
  2. Montez la crème fleurette.
  3. Ajoutez une corne de crème fouettée à la crème pâtissière.
  4. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Ajoutez le tout à la crème fouettée et fouettez.

 

Montage

  1. Détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche dans votre biscuit.
  2. Versez une bonne moitié de votre crème au lait d’amande dans le moule.
  3. Enfoncez-y légèrement votre insert abricot.
  4. Recouvrez avec le reste de crème.
  5. Enfin, déposez votre biscuit en appuyant légèrement.
  6. Lissez à la spatule et faites prendre au congélateur au moins une nuit.

Décorez selon vos envies.

Pour ma bûche, j'ai réalisé des triangles en chocolat blanc que j'ai collé avec du glucose (vous pouvez utiliser du miel). Pour la couleur bleue (qui finalement n'est pas très jolie), j'ai appliqué du colorant en poudre avec un pinceau. Je n'avais pas de colorant liposoluble à ce moment-là, mais je conseille vivement de colorer de chocolat blanc directement. Ou alors d'utiliser un pistolet à flocage. 

Je m'excuse également de n'avoir aucune photo de la réalisation, mais comme je l'ai dit, j'ai fait cette bûche au cfa, et je n'ai pas pu prendre les photos que je voulais. Après la recette en elle-même n'a rien de compliqué. Mais si vous avez des question n'hésitez pas, je serais ravie de vous aider.

 

Voilà éclatez-vous avec la déco, et bonne dégustation. Et bonnes fêtes !!!!!!! 

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