Charlotte framboise

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Hello les gourmands,

Un moment que je veux écrire cette recette... Donc voilà, c'est chose faîte !

Il s'agit d'une charlotte, réalisée l'année dernière durant ma formation au Greta. Je l'ai décorée pour la fêtes des grands-mères (la mienne était ravie ! ), mais bien entendu, la charlotte se prête à toutes les occasions... et même quand il n'y en n'a pas !

C'est une charlotte version CAP, sans fioriture... Elle est composée d'un biscuit cuillère et d'une mousse framboise.

Dans tout les cas, c'est une recette idéale pour les beaux jours, et qui fera son petit effet auprès de vos invités. En plus d'être simple à réaliser, sa mousse est onctueuse. La framboise, au parfum délicat, a un équilibre parfait entre l'acidité et le sucré. Et pour finir, vous rencontrez le biscuit moelleux et fondant en bouche. Un délice !!!

Vous pouvez notamment rajouter des framboises à l'intérieur pour un peu plus de mâche, associer la framboise avec la menthe, ajouter un sirop, un coulis gélifié...  Et si vous galérez avec les biscuits cuillères maison, vous pouvez tout aussi bien les acheter tout faits.

A vous de jouer !!!!!

 

  • Pour une charlotte de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 4 heures à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : facile

Biscuit cuillère

  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 110g de jaunes d’œufs
  • 140g de farine
  • Sucre glace
  1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 4,5cm de largeur.
  2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
  5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)
  7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.
  8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.
  9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.
  10. Cuire 10 minutes à 200°C.

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Mousse framboise

  • 350g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12g)
  • 400g de crème entière
  • Framboises fraîches
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

  1. Parez vos deux disques de biscuits de façon qu’ils soient légèrement plus petit que le cercle utilisé.
  2. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.
  3. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.
  4. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.
  5. Coulez la mousse dans le cercle. Je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez tout à fait ajouter des framboises ou autres fruits rouges frais.
  6. Déposez le second disque, et recouvrez de mousse + framboises si vous le désirez.
  7. Lissez la mousse avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.

 

Coulis gélifié (facultatif)

  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.

Finition

  1. Lorsque la mousse framboise est bien prise, versez le coulis à 28°C, sans décercler la charlotte.
  2. Remettez une bonne heure au congélateur.
  3. Ensuite décerclez la charlotte, et ôtez le rhodoïd.
  4. Décorez selon vos goûts : framboises, crème chantilly… Laissez libre court à votre imagination.

Dessous, un exemple de décoration, réalisée pour l'anniversaire de mon frère. 

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!

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Framboisier

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Coucou les gourmands,

Les beaux jours arrivent, et ça donne envie de fruits, de glace, de barbecue, de bronzette au soleil... Bon ce n'est pas encore pour tout de suite, mais j'ai quand même pu profiter du soleil ce weekend. J'ai fêté mon anniversaire sur la terrasse à coup de bulles (de champagne), de rayons de soleil un peu furtifs, de bonne humeur, et bien sûr de gourmandise. J'ai d'ailleurs reçu le superbe livre de Christophe Felder "Pâtisserie, l'ultime référence". Hâte de tester des recettes.

Bien envie de fraises, mais ce n'est pas encore la saison. Elles sont trop chères et n'ont aucun goût. Du coup, j'ai pensé aux framboises. Et je me suis dis, pourquoi pas un framboisier ?

Eh oui, c'est mon anniversaire, mais c'est quand même moi qui fait les gâteaux ! Pour ce framboisier, je voulais quelque chose de fruité et de léger. Je n'ai donc pas fait de crème mousseline comme dans la version traditionnelle, mais une excellente mousse framboise. Pour la déco, j'ai été séduite par le framboisier d'Alison du blog Rappelle toi des mets.

Mon framboisier se compose d'une génoise moelleuse imbibée d'un sirop à la vanille, d'une mousse framboise et de framboises fraîches.

Let's go !!!!

 

  • Pour un cercle de 24cm de diamètre et de 6cm de hauteur
  • Temps de préparation :  1h30
  • Temps de cuisson : 35min à 200°C
  • Difficultés : facile à intermédiaire

Sirop vanille (recette de Pierre Hermé)

  • 100g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 2cc d’extrait de vanille
  • 50g de sucre
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.

Génoise

  • 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle de 24cm de diamètre minimum.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

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Mousse framboise

  • 430 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 550 g de crème entière
  • 4 feuilles de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez les framboises avec le sucre.
  3. Mixez et chinoisez.
  4. Portez à ébullition, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Montez la crème bien froide en chantilly.
  6. Incorporez, petit à petit, la crème fouettée au coulis de framboise. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage et finitions

  • Nappage framboise
  • Sucre glace
  • 250g de framboises fraiches
  • Pâte d’amande pour la déco
  1. Chemisez un cercle de 24cm de diamètre avec du rhodoïd.
  2. Coupez votre génoise en 3 disques.
  3. Parez un premier disque de façon qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle.
  4. Déposez le disque dans le cercle et imbibez-le de sirop vanille.
  5. Coupez vos framboises en deux, et disposez-les autour du cercle.
  6. Placez votre mousse dans une poche sans douille.
  7. Pochez la mousse de façon qu’elle recouvre bien les framboises.
  8. Ajoutez le reste de framboises, puis le reste de mousse.
  9. Faîtes des « trous » dans le 2ème disque de génoise avec un emporte-pièce, douilles de différentes tailles.
  10. Déposez délicatement ce disque sur le dessus de l’entremet.
  11. Placez au congélateur au minimum 4 heures.
  12. Décerclez votre entremet, et placez-le sur un plat de service.
  13. Saupoudrez de sucre glace.
  14. Remplir les « trous » avec du nappage framboise.
  15. Enfin, disposez quelques framboises fraiches, des fleurs en pâte d’amande.

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BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!

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Cheesecake chocolat – citron – faisselle de brebis (sans cuisson)

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Hello les gourmands,

C'est mon 1er cheesecake (eh oui, il faut une 1ère fois à tout !), et je dois dire que je suis conquise. La cream cheese est hyper fondante... Je ne sais pas si c'est ma recette ou si c'est pour tout les cheesecake comme ça, ou si c'est parce que c'est sans cuisson... Mais en tout cas, j'adoooore !!!! 

Pour ce cheesecake, j'ai voulu reprendre cette association citron - praliné noisette - sésame - dont je suis tombée sous le charme, lors de la confection, et dégustation, de la bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser.

Et comme je participe au défi de recettes.de , j'ai voulu encore un peu me compliquer la tâche en prenant un fromage peu habituel au cheesecake, qui est en général du Philadelphia. Le thème du défi du mois de Janvier 2019 est : Le fromage en cuisine.

Pour cette recette, j'ai choisi la faisselle de brebis. Mais il a fallu que je trouve une association qui se marie bien avec. En faisant, quelques recherches, j'ai donc opté pour le chocolat.

Mon cheesecake se compose donc d'un biscuit avoine/sésame, d'une cream cheese chocolat/praliné, d'un lemon curd, et d'une chantilly pour le décor.

Biscuit

  • 170g de biscuits secs (j'ai mélangé des galettes avoine et chocolat trouvées à Grand frais, et des palets bretons)
  • 30g de sésame
  • 90g de beurre
  1. Faites torréfier le sésame environ 5 minutes à 180°C selon votre four. (Le sésame doit avoir une couleur plus foncé, mais ne doit pas être noir, hein !)
  2. Mixez les biscuits. Ou placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Mélangez le tout.
  5. Sur une plaque, déposez un cercle de 20cm de diamètre, et chemisez-le avec du Rhodoïd.
  6. Versez la préparation dans le cercle, et tassez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au frigo.

 

Cream cheese 

  • 300g de faisselle de brebis 
  • 280g de crème liquide entière à 35% de MG
  • 200g de chocolat noir
  • 60g de praliné noisette (Praliné maison)
  • 160g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes. Mélangez à chaque fois.
  2. Montez la crème et le sucre en chantilly.
  3. Versez le chocolat sur la chantilly, et mélangez délicatement à la maryse. Attention, le chocolat doit être à 35°C. S'il est trop froid, il va se cristalliser au contact de la crème et vous aurez des grumeaux.
  4. Ajoutez ensuite le praliné, puis la faisselle de brebis. Mélangez.
  5. Versez la préparation sur le fond biscuité. Lissez avec une spatule.
  6. Réservez environ 3 heures au congélateur.

Lemon curd (à réaliser de suite après la congélation du cheesecake)

  • 40g de jus de citron
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 62g de sucre
  • 62g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 32g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Filmez au contact, et réservez 1 à 2 heures au frigo.

Crème chantilly

  • 100g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  1. Montez la crème bien froide et le sucre en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Décors

  • Lemon curd
  • Crème chantilly
  • Praliné
  • Citron vert
  1. Sortez votre cheesecake du congélateur et décerclez-le.
  2. Enlevez le rhodoïd et placez-le sur un plat de service.
  3. Fouettez légerement le lemon curd et versez-le dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez la chantilly et le lemon curd de façon aléatoire sur le gâteau, et faites des "boules" de tailles différentes.
  5. Ajoutez quelques touches de praliné.
  6. Zestez un citron vert.

Bonne dégustation !!!!!!

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour les fêtes... que ce soit à Noël, pour garnir un calendrier de l'Avent ( D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.), pour la Saint Valentin, pour la fête des mères...

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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Caresse d’automne (Entremet chocolat-framboise)

Cet entremet a toute une histoire... Il est né lors de ma formation au Greta, même si au final, je n'ai rien inventé. Puis, je n'étais pas seule... Ce jour-là, on devait créer, en binôme, une tarte et un entremet à partir des recettes à notre disposition.

Avec ma collègue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. Ce n'était rien d'original, mais il était délicieux.

Là où je me suis surtout amusée, c'est dans la déco bien sûr. Je me suis inspirée de l'entremet "Velours d'automne" de Grégory Quéré (vainqueur de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?").

Puis, je lui ai cherché un nom... Je dois dire que "Velours d'automne" lui serait allé comme gant, mais mon entremet n'avait rien à voir avec celui de Grégory. Finalement, j'ai décidé de l'appeler "Caresse d'automne". 

 

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  • Pour un cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h30
  • Temps de repos : 5 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : intermédiaire

Insert framboise

  • - 300g de purée de framboises
  • - 3 feuilles de gélatine
  • - 10g de jus de citron
  • - 50g de framboises
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Faites tiédir la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.
  4. Puis, ajoutez le jus de citron.
  5. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  6. Placez un cercle à entremet de 16cm de diamètre, chemisé avec un rhodoïd.
  7. Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.
  8. Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.
  9. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.

 

Dacquoise noisettes

  • - 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs, sachant qu'un blanc = 30g)
  • - 50g de sucre
  • - 75g de sucre glace
  • - 125g de noisettes en poudre
  1. Sur une plaque munie d'un papier cuisson, préparez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamètre comme repère.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu'à former un bec d'oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.
  4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu'il ne reste pas de poudres au fond.
  6. Pochez la dacquoise en spirale.
  7. Cuire 20 minutes à 200°C

 

Mousse au chocolat 

  • - 250g de chocolat au lait de couverture
  • - 375g de crème entière
  • - 80g de lait
  • - 20g de sucre
  • - 20g de jaunes (1 oeuf)
  1. Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.
  2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l'aide du fouet.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.
  4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.
  5. Cuire à la nappe, c'est-à-dire à 85°C.
  6. Réservez la crème anglaise.
  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
  8. Incorporez-le à la crème anglaise.
  9. Montez la crème entière en chantilly.
  10. Incorporez-la délicatement au chocolat.
  11. Votre mousse est prête.

 

Montage

  1. Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l'aide de votre cercle, ou d'un couteau scie.
  2. Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec un rhodoïd.
  4. Déposez votre biscuit au fond.
  5. Versez la moitiez de la mousse au chocolat.
  6. Placez l'insert framboises.
  7. Et recouvrez du reste de mousse.
  8. Lissez avec une spatule.
  9. Et réservez au congélateur, minimum 4 heures...

 

 

Feuilles en chocolat 

  1. Tempérez du chocolat de couverture noire.
  2. Préparez une feuille guitare ou du papier cuisson fera très bien l'affaire.
  3. Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat, puis faites des "empreintes".
  4. Trempez le couteau à chaque nouvelle empreinte.
  5. Laissez cristalliser.

 

Chantilly cacao

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  1. Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme.
  2. Puis ajoutez le cacao. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé.
  3. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille unie.

 

Finition

  • - 1 bombe de flocage velours brun
  • - Quelques framboises
  • - Votre chantilly
  • - Vos décors en chocolat
  1. Décerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.
  2. Floquez l'ensemble de l'entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.
  3. Pochez des petits dômes de chantilly.
  4. Déposez quelques framboises entre les dômes.
  5. Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.

 

Bonne dégustation !!!

 

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Forêt Noire individuelle

La chaleur est épuisante, mais j'ai quand même pris le temps pour vous aujourd'hui. 

Je sais que certaines attendaient cette recette avec impatience... et gourmandise. 

Lundi, c'était l'anniversaire de ma grand-mère, et pour cette occasion spéciale, j'ai eu envie de revisiter la Forêt Noire, de lui donner un autre look, plus contemporain. De plus, la Forêt Noire est tout un symbole en Alsace .

Puis, c'était aussi l'occasion d'utiliser mon nouveau moule "Dada" de Pavoni.  J'ai craqué pour ce moule très élégant. Je trouve qu'il sied très bien à la Forêt Noire. Il l'embellit.   Il permet de faire aussi bien des entremets individuels, qu'un grand entremet familiale en joignant les empreintes entre elles.  Il y a 5 empreintes de 36 x 4,2 x ht 3,7cm.

Mes Forêts Noires individuelles sont composées d'un biscuit cuillère cacaoté, d'une mousse chocolat/cerise, d'une compotée de cerises au kirch, et d'une chantilly vanillée. Rien de bien nouveau concernant les saveurs.  Concernant la compotée, finalement c'était plus des cerises écrasées... Un peu déçue à ce niveau-là. Je pense que la prochaine fois, je ferai une gelée de cerises en insert, avec des cerises entières. Ah oui et concernant la mousse, j'ai rajouté de la gélatine dans la recette, car chez moi, elle tenait limite. Heureusement qu'il y avait le glaçage craquant qui tenait un peu le tout. Surtout que la chaleur n'aide pas...

Mes Forêts Noires individuelles

  • [bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos :  4 heures environs
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 20 personnes (ou 10 gourmands :)!)

 

Biscuit cuillère cacaoté :

  • - 120g de blancs d'oeufs
  • -100g de sucre
  • - 80g de jaunes
  • - 100g de farine
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  • - sucre glace
  1. Tamisez la farine avec le cacao.
  2. Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes).
  3. Fouettez légèrement les jaunes avec 10g de sucre afin d'éviter qu'ils coagulent.
  4. A l'aide de votre robot, montez les blancs avec le reste de sucre. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. (la mienne n'était pas assez ferme).
  5. Incorporez les jaunes à l'aide d'une maryse, puis la farine/cacao en 3 fois.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, et pochez 5 cartouchières de 3cm de largeur sur un papier cuisson.  (Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon appareil était un peu liquide -> meringue pas assez ferme. Les "stries" du pochage sont en train de s'effacer. Pour notre entremet, ce n'est pas très grave. Mais ça le serait plus pour une Charlotte.)
  7. Saupoudrez de sucre glace.
  8. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  9. Réservez sur grille.

 

 

Meringue française avec bec d'oiseau

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Cartouchières

Purée de cerises 

  • - 200g de cerises noires ou griottes

Mixez et chinoisez les cerises.

Compotée de cerises : 

  • - 100g de cerises
  • - QS kirch
  1. Équeutez et dénoyautez les cerises.
  2. Faites les "compoter" dans une casserole sur feu doux. Les cerises doivent se ramollir un peu, être moins fermes.
  3. Écrasez-les légèrement avec une fourchette.
  4. Enfin, égouttez-les et réservez.

Mousse chocolat/cerise

  • - 500g de crème fleurette entière bien froide
  • - 250g de chocolat noir (Caraïbes de Valhrona pour moi)
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 150g de purée de cerises

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde (attention si vous prenez cette option de ne pas brûler le chocolat. Mettez 30 secondes à chaque fois, et mélangez.)

Chauffez la purée de cerises et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la purée au chocolat.

Montez la crème entière bien froide. Attention, elle ne doit pas être trop ferme.

Vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être entre 35 et 40°C. (Sinon votre mousse sera granuleuse. En effet, la crème étant froide, le chocolat va cristalliser s'il est trop froid).

Incorporez votre crème en 3 ou 4 fois à la maryse.

Mettez dans une poche à douille.

Chocolat fondu + purée de cerise

Ajout de la crème fouettée

Crème fouettée

Mousse au chocolat

Sirop d'imbibage

  •  - 35g d'eau
  • - 35g de sucre
  • - 60g de kirch
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. 
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirch.
  3. Réservez.

 

Montage

  1. Coupez vos biscuits cuillères de façon à ce qu'ils rentrent dans chaque empreinte du moule.
  2. Pochez un peu de mousse au chocolat dans chaque empreinte. 
  3. Ajoutez le confit de cerises, puis recouvrez de mousse.
  4. Imbibez les biscuits avec le sirop. Et placez-les dans chacune des empreintes. 
  5. Lissez. Et réservez quelques heures au congélateur. 

Glaçage craquant au chocolat

  • - 500g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 90g d'huile de pépins de raisins (huile neutre)
  1. Faites fondre le chocolat dans un récipient (j'utilise un bec verseur), et ajoutez l'huile de pépins de raisins.
  2. Prenez un plat creux et placez du film alimentaire.
  3. Mettez une grille au dessus.
  4. Démoulez et coupez chaque empreinte en 4.
  5. Glacez vos entremets.
  6. Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler.
  7. Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Chantilly vanillée et finitions 

  • - 300g de crème fleurette entière bien froide
  • - 30g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 20 cerises
  • - Copeaux de chocolat
  1. Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honorée.
  3. Pochez la chantilly sur vos entremets. L'ouverture de la douille doit être sur le dessus.
  4. Parsemez de copeaux de chocolats.
  5. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
  6. Placez deux moitiés de cerises sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Fraisier

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J'ai été très surprise ce matin. J'ai voulu acheter des fraises dans une grande surface. Et aucune fraise sur les étals. C'est pourtant la saison !!! Je rappelle que la saison des fraises se situe de mai à septembre.

Je suis finalement allée à Grand Frais où j'ai trouvé de belles Gariguettes.  Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire lorsqu'une envie de fraise pointe le bout de son nez. Et qu'est-ce qu'il ne faut pas faire pour contenter mes chers lecteurs. 

Du coup, j'ai opté pour un bon fraisier, idéal pour un dessert en fin de repas, ou pour un tea time. En fait, les gourmands le dégustent à toute heure !!!!   

Petit clin d'oeil à une personne qui m'a demandée comment on faisait un fraisier. J'espère que mes explications dans cette recette seront suffisantes.

Et pour une fois, je reste dans le traditionnel avec un fraisier composé d'une génoise et d'une crème mousseline, sans oublier les fraises bien sûr. Difficile de faire un fraisier sans fraise. 

J'espère que ma recette vous plaira, et saura titiller vos papilles...

Bises les gourmands 

Fraisier

  • - Temps de préparation : 2 heures
    - Temps de repos : 2 heures
    - Temps de cuisson : 35 minutes
  • - Total : 4h35

- Difficultés : Intermédiaire

- Pour un cercle de 20cm de diamètre

La génoise

  • - 200g d'oeufs (4 oeufs)
  • - 120g de sucre
  • - 80g de farine
  • - 40g de fécule type Maïzena
  1. Montez les oeufs avec le sucre avec le fouet du robot jusqu'à ce que l'appareil double de volume, et qu'il fasse un "ruban" (lorsque la pâte retombe du fouet, elle doit former un ruban dont la trace reste à la surface). Il faut compter au moins 5 minutes.
  2. Tamisez la farine et la fécule.
  3. Incorporez-les au mélange oeufs-sucre à l'aide d'une maryse, bien délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Graissez et farinez un moule à manquer ou un cercle.
  5. Versez la pâte à mi-hauteur pour éviter qu'elle ne déborde à la cuisson.
  6. Cuire 30 à 35 minutes à 200°C (cela dépend du four). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.
  7. Réservez sur une grille le temps que votre génoise refroidisse.

 

Effet ruban

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - 100g de beurre
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux.
  9. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  10. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  11. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Crème pâtissière

Salade de fraises

  • - 500g de fraises
  • - 2 cs de jus/purée de fraises (si vous n'en avez pas, vous pouvez mixer et chinoiser quelques fraises)
  • - 2 cs de sucre
  • - 1 cs de vinaigre balsamique
  • - le jus d'un demi citron vert + les zestes du citron entier
  • - QS poivre de Timut

(Je m'excuse pour le peu de précisions des grammages, mais c'est une de mes créations, et j'ai fait ça au pif, ou plutôt au gout 🙂 )

  1. Réservez une dizaine de fraises que vous calibrerez pour le montage. Elles doivent être régulières, de la même hauteur. Ainsi que deux ou trois fraises pour le décor que vous ne couperez pas tout de suite.
  2. Coupez le reste en cubes.
  3. Ajoutez le jus de fraises, de citron, les zestes, le sucre et le vinaigre. Mélangez.
  4. Ajoutez en dernier le poivre selon votre convenance.
  5. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Personnellement, je trouve que les zestes de citron apporte de la fraicheur. Et en fin de bouche, on sent une pointe de poivre venant réveiller notre palais.

 

Sirop 30 Brix

  • - 140g d'eau
  • - 60g de sucre
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition.
  2. 100°C, c'est la température que vous devez atteindre pour votre sirop. Il doit avoir une teinte et une légère épaisseur.
  3. Quand il est froid, vous pouvez ajouter une pointe de rhum, mais cela est facultatif. Rassurez-vous, je ne veux pas vous souler 

 

 

 

Début du montage

  1. Votre génoise est maintenant refroidie.
  2. A l'aide d'un couteau scie, coupez votre génoise en trois parties à peu près égales. Il nous faudra que deux disques. Gardez les plus beaux et réservez le dernier pour le petit déjeuner. 
  3. Parez (coupez les bords) vos deux disques à l'aide de votre cercle de 20cm de diamètre. Les deux disques doivent être  plus petits que le cercle.
  4. Chemisez  votre cercle avec une bande de Rhodoïd.
  5. Déposez ensuite un premier disque de génoise à l'intérieur.
  6. Avec vos fraises calibrées, faites le tour du cercle, en plaçant bien vos tranches coupées vers l'extérieur, contre le Rhodoïd. N'hésitez pas à les retailler s'il le faut.
  7. Punchez la génoise avec le sirop 30 Brix à l'aide d'un pinceau large.

 

 

La crème mousseline

  • - votre crème pâtissière
  • - environ 100g de beurre (sachant qu'on a déjà mis 100g dans la crème pâtissière).
  • - QS kirch
  1. Crémez le beurre avec la feuille de votre robot. Il doit être pommade (texture d'une crème mayonnaise).
  2. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Les textures de la crème et du beurre doivent être similaires.
  3. Incorporez le beurre crémé et foisonnez la crème à l'aide du fouet de votre robot. Elle doit doubler de volume et blanchir, signe d'une incorporation d'air.
  4. Cornez les bords du bol de temps en temps afin que tout soit mélangé. Le beurre a tendance a rester sur les côtés.
  5. Attention si votre crème pâtissière est trop froide, le beurre risque de grainer.
  6. Mais pas de panique !!!! Si cela vous arrive, faites comme moi, et réchauffez votre crème à l'aide d'un chalumeau ou d'un bain-marie, tout en continuant à fouetter. La texture doit être lisse et crémeuse.
  7. Vous pouvez ensuite aromatiser votre crème mousseline, avec du kirch par exemple.
  8. Placez  votre mousseline dans une poche avec une douille.

 

Beurre crémé

Chalumeau

Crème grainée

Crème mousseline

Suite du montage

  1. A l'aide de votre poche à douille,  pochez votre mousseline. Commencez par le pourtour en vous assurant bien de boucher tous les trous au niveau des fraises. Puis pochez une fine couche sur le biscuit.
  2. Il est temps de sortir votre salade de fraises du frigo.  Placez vos fraises dans une passoire afin d'enlever le surplus de jus (le but était d'aromatiser les fraises). Personnellement, j'avais gardé le jus et je m'en suis servie pour puncher la génoise à la place du sirop 30B. Après vous faites comme vous voulez.
  3. Une fois les fraises égouttées, parsemez-les dans votre cercle.
  4. Couvrez de crème mousseline.
  5. Ajoutez le 2ème disque de génoise et punchez-le.
  6. Enfin, lissez votre entremet à la spatule avec le restant de crème mousseline.
  7. Réservez au frais pendant au moins deux heures.

 

 

Finition et décors

  1. Une fois que la crème mousseline est bien ferme, vous pouvez décercler votre entremet. N'enlevez pas le rhodoïd tout de suite. Si vraiment, vous sentez que ça part en vrille, remettez-le au frigo en quelques heures.
  2. C'est maintenant mon moment préféré : la touche déco !

Vous pouvez faire une déco classique avec un disque de pâte d'amandes que vous poserez délicatement sur le dessus. Vous pouvez également faire des fleurs en pâte d'amandes ou pâte à sucre. Et ajouter les fraises que vous avez réservées.

Ou alors choisir une déco un peu plus moderne comme je l'ai fait. J'ai ainsi poché une crème chantilly avec la douille Saint Honorée. Et j'ai ajouté des fraises au milieu.

Pour la recette de la crème chantilly : 

  • - 300g de crème entière
  • - 30g de sucre
  1. Fouettez la crème bien froide avec le sucre dans votre robot à vitesse moyenne. La crème doit être ferme mais pas trop. Attention à ne pas fouetter trop longtemps où votre crème deviendrait du beurre.

Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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Couronne de fruits rouges

 

Hello les gourmands !!!!!! 

Alors pour ma 1ère recette (publiée sur le blog hein ! Pas la 1ère que j’ai réalisée 🙂 ), j’ai décidé de vous présenter ma couronne de fruits rouges. Une recette pleine de fraîcheur et de couleurs comme on les aime. Une jolie tarte printanière !!!!! J’espère que vous allez l’aimer.  Je l’ai réalisée pour Pâques et comme en plus c’était mon anniversaire, c’était l’occasion idéale. Et comme en ce moment, les beaux jours reviennent…. (Il était temps, car marre de la grisaille). Cette tarte est faite pour vous !

Cette tarte est composée d’une crème mousseline, d’un confit de fruits rouges, de fruits rouges frais, d’un sablé breton, de fleurs comestibles.

Bisous les gourmands 

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