Esquimaux framboise rose

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Nous sommes début Août, et on a encore de belles journées ensoleillées devant nous.

Et pour faire face à la chaleur, ou juste par gourmandise, une jolie recette rafraîchissante et fruitée. Les bâtonnets glacées ont la côte auprès des enfants, alors pourquoi ne pas organiser un petit atelier "esquimaux". Ils sont facile à faire, pas besoin de sorbetière, un congélateur suffira. Et vous bouts de choux seront très fiers d'avoir fait leurs glaces eux-même.

Je vous propose une recette d'esquimaux à la framboise, tirée du livre Bâtonnets glacée de Cesar et Nadia Roden. J'y ai juste rajouté de l'extrait de rose (facultatif), et remplacé une partie du sucre par du miel pour plus de fondant. Le livre est bien expliqué, avec des astuces, des conseils, et des recettes parfois surprenantes et originales.

Cesar et Nadia ne chinoisent pas la purée de framboises. Pour avoir testé, je préfère sans les graines qui sont désagréables en bouche. Mais après, c'est une question de goût.

J'ai utilisé le moule à esquimaux de la marque Izndeal chez Amazon. Ce n'est pas Silikomart, malgré tout, le moule est de très bonne qualité, pour un petit prix (du coup j'ai acheté 2 moules). Je ne regrette pas mon achat. Le moule en silicone est composé de 4 cavités de 48 x 92mm. La taille est parfaite !

 

  • Pour 10 esquimaux environs
  • Temps de préparation : 35 minutes
  • Temps de congélation : 5 heures, dans l'idéal 1 nuit.
  • Difficultés : facile

Ingrédients : 

  • 130g de sucre
  • 80g de miel
  • Le zeste d'un citron vert bio
  • 30g de jus de citron vert
  • 300g d'eau
  • 500g de framboises
  • 3 gouttes d'extrait de rose (facultatif)
  1. Portez à ébullition 100g d'eau avec le sucre, le miel et les zestes de citron vert.
  2. Dans un blender, mixez les framboise avec le sirop chaud, et 200g d'eau.
  3. Ajoutez le jus de citron et l'extrait de rose.
  4. Mixez encore un coup.
  5. Chinoisez.
  6. Versez la préparation dans les moules.
  7. Réservez 1 heure au congélateur, puis insérez les bâtonnets (si on les insèrent au début, ils ne seront pas droits.).
  8. Replacez au congélateur pour plusieurs heures, une nuit dans l'idéal.
  9. Démoulez les esquimaux et dégustez !!!!

Pour les conservez, placez-les dans des sac de congélation avec fermeture hermétique. 

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Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C'est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet "L'Elégante", très girly et parfumé.

J'avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n'étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n'étais pas diplômée. Mais j'adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l'avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s'adapte à toutes les occasions, et même lorsqu'il n'y a rien à fêter... Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l'acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C'est juste magique !!!! D'ailleurs, saviez-vous qu'Ispahan est une ville d'Iran. C'est également le nom d'une rose. Il faut savoir que l'Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée "ville de la rose", où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s'inspire de tout ce qui l'entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs...

Mon entremet "L'Elégante" est composé d'une mousse framboise/rose, d'un crémeux litchi, et d'un biscuit dacquoise. J'espère qu'il saura titiller vos papilles.

Je l'ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d'amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour les fêtes... que ce soit à Noël, pour garnir un calendrier de l'Avent ( D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.), pour la Saint Valentin, pour la fête des mères...

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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