Bûche Coco Câline (noix de coco – banane – passion)

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Hello les gourmands,

J'espère que vous avez passez de bonnes fêtes de Noël. De mon côté, ces fêtes furent un moment de partage en famille, et surtout des repas copieux. Alors le dessert doit rester léger. J'ai d'ailleurs eu bcp de compliments sur mes bûches légères et très peu sucrées. Oui, depuis quelques temps, j'essaie vraiment de désucrer mes desserts le plus possible. Après, je ne dis pas que c'est light hein ! Mais je trouve que c'est bien meilleur.

Cette recette m'a donné énormément de réflexion quand à l'association et l'équilibre des saveurs. J'étais d'abord partie sur un crémeux banane, mangue, passion et une mousse caramel. Mais j'avais peur que cela apporte trop de sucre. J'ai d'autant été déçue par mon crémeux que j'ai trouvé sucré par l'apport de la banane, et finalement assez fade, sans pep's niveau gustatif. J'ai donc dû revoir toute ma recette.

Ma bûche Coco Câline se compose d'une bavaroise à la noix de coco toute en légèreté (ma belle-sœur l'a comparée à un nuage), d'une confit passion pour l'acidité et le pep's, d'une compotée de bananes caramélisées au rhum pour la douceur et la gourmandise, et enfin d'un biscuit madeleine citron pour le moelleux.

Ah oui, cette bûche devait être sans arachide, un des invités y étant allergique.

J'ai aussi longtemps hésité entre une mousse caramel ou une mousse coco. J'ai finalement opté pour les deux versions. Et c'est celle-ci qui a eu le plus de vote. 

Avec cette bûche toute de blanc vêtue, je participe au défi de Recettes.de. Le défi de ce mois de décembre 2019 a pour thème : Noël en blanc ou en vert.

 

  • Pour 1 gouttière ou moule à bûche de 30cm de longueur
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C
  • Temps de congélation : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire
  • Temps de décongélation : idéalement 1 nuit, la veille du jour J.

Biscuit madeleine

  • 150g d’œufs
  • 150g de sucre
  • 10g de jus de citron vert
  • Zestes d’1 citron vert
  • 75g de beurre fondu
  • 38g de lait
  • 110g d’huile d’olive
  • 190g de farine
  • 8g de levure chimique
  1. Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que les œufs blanchissent et doublent de volume.
  2. Ajoutez le beurre fondu refroidi, le lait, le jus de citron et l’huile tout en fouettant à vitesse lente.
  3. Tamisez la farine et la levure.
  4. Versez les poudres dans la préparation, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Coulez la pâte sur un tapis à génoise et lissez afin d’égaliser la surface.
  6. Cuire 15 minutes à 180°C.
  7. Après refroidissement, détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

PS : Vous aurez probablement bcp de restes. J'ai, personnellement, utilisé ce biscuit pour 2 bûches. Vous pouvez peut-être diviser les quantités par deux, par contre, essayez de garder une certaine épaisseur. Evitez de couler le biscuit sur toute la surface du tapis.

 

Confit passion

  • 150g de purée de passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 20g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée passion
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Coulez le confit dans un moule à insert, et congelez.

 

Bananes caramélisées

  • 2 bananes
  • 30g de sucre
  • 50g de beurre
  • ½ feuille de gélatine
  • 50g de rhum
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  3. Lorsque le caramel devient ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis les bananes coupées en rondelles.
  5. Faites-les revenir quelques minutes en mélangeant bien.
  6. Enfin, ajoutez le rhum.
  7. Versez les bananes caramélisées sur le confit passion, et congelez à nouveau.

 

Mousse coco

  • 250g de lait de coco
  • 30g de sucre
  • 100g de jaunes
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de rhum blanc
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez le lait de coco, le sucre, et les jaunes jusqu’à ce que le mélange épaississe. N’oubliez pas de fouetter !
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le rhum.
  4. Montez la crème en chantilly.
  5. Incorporez-la délicatement, en 3 fois, au mélange précédent, à l’aide d’une maryse.

 

Montage

  1. Pour le décor, j'ai utilisé un tapis relief en silicone "coeur". Si vous souhaitez utiliser un tapis, placez-le dans votre moule, côté relief vers l'intérieur.
  2. Coulez 2/3 de mousse coco
  3. Faites remonter la crème sur les bords avec une spatule.
  4. Démoulez votre insert et enfoncez-le dans la mousse.
  5. Recouvrez de mousse.
  6. Déposez votre biscuit, et lissez.
  7. Placez au congélateur pour la nuit.

 

Finitions 

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Décongelez-la la veille du jour J.
  3. Décorez-la selon votre inspiration. Faites-vous plaisir ! Personnellement, j'ai décoré de physalis, et d'oursons guimauve au chocolat blanc. Je suis restée assez sobre. Je ne voulais pas trop chargé la bûche et je voulais qu'on puisse voir les "coeurs" en relief.  Pour les réaliser, j'ai utilisé un tapis relief en silicone. Ce dernier étant plus petit que mon moule à bûche, je l'ai bien centré, laissant les deux côtés "nus", que j'ai par la suite habillé de noix de coco râpée.

 

BONNE DEGUSTATION ET ENCORE BONNES FETES !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Vacherin exotique et rock and roll !!!

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Coucou les gourmands,

J'ai reçu une turbine à glace pour Noël, et c'était l'occasion idéale pour la tester. J'ai réalisé un vacherin pour l'anniversaire de ma tante. Il a d'ailleurs eu un grand succès. Et j'en suis très contente.

J'ai également craqué pour le livre "Glaces" par Glaces Glazed, écrit par Henry Guittet, fondateur de la marque.  Ce sont les photos qui m'ont avant tout fait craquées. Elles sont vraiment magnifiques. D'ailleurs, le livre en lui même est superbe !!! Il contient des recettes originales et atypiques comme le sorbet orange-campari-vinaigre balsamique, ou encore la crème glacée brocciu-pavot bleu. Le livre contient également des recettes de gaufres et d'esquimaux. Il y a aussi des explications sur les produits de bases à utiliser.

Je ne voulais pas de chocolat, mais plutôt de la fraîcheur et du pep's. J'ai donc choisi des parfums exotiques.

Mon vacherin est composé de trois sorbets : ananas- Schweppes Agrum' ; Coco-pomelo ; et mangue-piment d'Espelette. Ainsi que d'une meringue française et d'une crème chantilly.

Meringue Française (à faire la veille)

  • 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de sucre glace
  1. Préparez vos gabarits en vous servant d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Tracez 2 cercles sur du papier cuisson et retournez ce dernier sur une plaque.
  2. Fouettez les blancs d'oeufs.
  3. Une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie, en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  4. La meringue doit être lisse et brillante, et un bec d'oiseau doit se former lorsqu'on soulève le fouet.
  5. Ajoutez ensuite le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois également, et en veillant bien que le sucre soit bien incorporé.
  6. Mettez la meringue dans un poche munie d'une douille unie.
  7. Pochez en escargot, deux disques de meringue.
  8. Avec la meringue restante, vous pouvez pochez des petites meringuettes pour le décor. (Ne regardez pas sur la photo, j'ai voulu faire des bâtonnets de meringues pour mettre sur le pourtour du vacherin, mais j'ai finalement changé d'avis.)
  9. Cuire 1h30 à 80°C.
  10. Laissez refroidir dans le four. (De préférence, réalisez la meringue le soir, et laissez refroidir dans le four toute la nuit.)

 

Nous allons maintenant réaliser ce qu'on appelle des "mix", préparations de glaces ou sorbets avant le turbinage. A réaliser la veille de préférence, afin que les arômes se développent.

Sorbet coco

  • 110g + 105g d'eau (ou 11cl + 10cl) 
  • 110g de sucre
  • 250g de purée de coco
  • 25g de jus de pomelo duncan (dans la recette originale, ils utilisent du jus d'hyuganatsu, un agrume japonnais)
  1. Portez à ébullition 110g d'eau avec le sucre et laissez refroidir.
  2. Versez le sirop refroidi sur la purée de coco.
  3. Ajoutez 105g d'eau et le jus de pomelo.
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet ananas

  • 150g de jus d'ananas
  • 240g d'eau (24cl)
  • 125g de sucre
  • 6g de miel
  • 35g de Schweppes Agrum' (3,5cl)
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Mixez ensemble le sirop, le Schweppes et le jus d'ananas.
  3. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  4. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet mangue

  • 250 de purée de mangues (1 grosse mangue)
  • 100g d'eau (10cl)
  • 75g de sucre
  • 7g de miel
  • Piment d'Espelette
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Versez le sirop sur la purée de mangues.
  3. Ajoutez une pointe de couteau de piment d'Espelette (selon vos goûts).
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Le lendemain...

  1. Préparez une plaque munie de papier cuisson avec un cercle de 20cm de diamètre chemisé de Rhodoïd (bande de film plastique).
  2. Déposez un cercle de meringue au fond.
  3. Mélangez et turbinez vos préparations (mix). La glace doit être encore souple, facile à manier.
  4. Versez le 1er sorbet (chez moi, ananas), et lissez avec le dos d'une cuillère.
  5. Réservez au congélateur, le temps de turbiner une autre préparation.
  6. Versez le 2ème sorbet (chez moi coco) et lissez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au congélateur, le temps de turbiner la dernière préparation.
  8. Insérez le 2ème disque de meringue.
  9. Terminez avec le 3ème sorbet (chez moi mangue) et lissez bien.
  10. Réservez 1 bonne heure au congélateur.

Disque de meringue

Sorbet coco

Sorbet mangue

Sorbet ananas

Disque de meringue

Crème Chantilly 

  • 300g de crème liquide entière (35% de matières grasses)
  • 30g de sucre

Montez votre crème en chantilly assez ferme.

 

Finition

  • Crème Chantilly
  • Morceaux de mangue
  • Nappage neutre (pour tarte)
  • 1 citron vert
  1. Démoulez votre vacherin.
  2. Masquez-le avec la crème.
  3. Mettez le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.
  4. Pochez une "rosace" sur le dessus.
  5. Placez un petit cercle à entremet individuel au milieu.
  6. Avec une cuillère, otez le surplus de crème.
  7. Disposez les morceaux de mangue de façon harmonieuse.
  8. Nappez de nappage neutre assez généreusement (le but étant que les morceaux de mangues ne bougent pas en retirant le cercle.)
  9. Réservez 10 minutes au congélateur.
  10. Retirez délicatement le cercle qui retient les mangues.
  11. Zestez un citron vert.
  12. Décorez de petites meringues si vous le souhaitez. (J'ai saupoudré d'éclats de meringues orange)
  13. Réservez au congélateur.
  14. Sortez le vacherin 20 à 30 minutes avant dégustation.
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Granité coco et ananas rôtis

Coucou les gourmands,

Nous sommes fin juillet, et la canicule s'installe. Moi qui ne supporte pas la chaleur, je ne suis pas aidée...

Il est important de s'hydrater et de s'abriter du soleil. Boire beaucoup d'eau. Surtout pour les enfants et les personnes âgées qui sont plus fragiles et ressentent moins la soif. Et pensez aussi à vos animaux de compagnies qui souffrent également de la chaleur.

Mais revenons à nos moutons... Ou plutôt à la recette que je vous ai concoctée. 

Un dessert gourmand mais surtout très frais pour affronter les grosses chaleurs, et qui n'est pas long à faire en plus.

Après un barbecue un terrasse, que diriez-vous d'un granité coco accompagné de morceaux d'ananas rôtis au miel et à la vanille. Un dessert rafraîchissant et exotique, aux saveurs du célèbre cocktail Pina Colada. 

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  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : environs 5 heures 
  • Temps de cuisson : 5 minutes
  • Difficultés : facile
  • Pour 6 personnes

 

Pour le granité coco

  • - 400g de crème de coco
  • - 130g de sucre
  • - 260g d'eau
  • - 40g de rhum (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients et versez la préparation dans un grand récipient large et bas. (Plus facile pour gratter)

Toutes les heures, grattez à l'aide d'une fourchette afin de former le granité, et cela jusqu'à la dégustation.

Pour l'ananas rôtis

  • - 1 ananas
  • - 20g de miel
  • - 1 gousse de vanille
  1. Coupez l'ananas en cubes.
  2. Dans une poêle ou casserole, faites rôtir les cubes d'ananas avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Laissez légèrement caraméliser, et retirez la gousse de vanille.
  4. Réservez au frais.

Au moment de la dégustation : 

  1. Remplissez un récipient au 3/4 de granité coco.
  2. Ajoutez les cubes d'ananas.
  3. Parsemez de noix de coco rappées.
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