Bûche Coco Câline (noix de coco – banane – passion)

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Hello les gourmands,

J'espère que vous avez passez de bonnes fêtes de Noël. De mon côté, ces fêtes furent un moment de partage en famille, et surtout des repas copieux. Alors le dessert doit rester léger. J'ai d'ailleurs eu bcp de compliments sur mes bûches légères et très peu sucrées. Oui, depuis quelques temps, j'essaie vraiment de désucrer mes desserts le plus possible. Après, je ne dis pas que c'est light hein ! Mais je trouve que c'est bien meilleur.

Cette recette m'a donné énormément de réflexion quand à l'association et l'équilibre des saveurs. J'étais d'abord partie sur un crémeux banane, mangue, passion et une mousse caramel. Mais j'avais peur que cela apporte trop de sucre. J'ai d'autant été déçue par mon crémeux que j'ai trouvé sucré par l'apport de la banane, et finalement assez fade, sans pep's niveau gustatif. J'ai donc dû revoir toute ma recette.

Ma bûche Coco Câline se compose d'une bavaroise à la noix de coco toute en légèreté (ma belle-sœur l'a comparée à un nuage), d'une confit passion pour l'acidité et le pep's, d'une compotée de bananes caramélisées au rhum pour la douceur et la gourmandise, et enfin d'un biscuit madeleine citron pour le moelleux.

Ah oui, cette bûche devait être sans arachide, un des invités y étant allergique.

J'ai aussi longtemps hésité entre une mousse caramel ou une mousse coco. J'ai finalement opté pour les deux versions. Et c'est celle-ci qui a eu le plus de vote. 

Avec cette bûche toute de blanc vêtue, je participe au défi de Recettes.de. Le défi de ce mois de décembre 2019 a pour thème : Noël en blanc ou en vert.

 

  • Pour 1 gouttière ou moule à bûche de 30cm de longueur
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C
  • Temps de congélation : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire
  • Temps de décongélation : idéalement 1 nuit, la veille du jour J.

Biscuit madeleine

  • 150g d’œufs
  • 150g de sucre
  • 10g de jus de citron vert
  • Zestes d’1 citron vert
  • 75g de beurre fondu
  • 38g de lait
  • 110g d’huile d’olive
  • 190g de farine
  • 8g de levure chimique
  1. Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que les œufs blanchissent et doublent de volume.
  2. Ajoutez le beurre fondu refroidi, le lait, le jus de citron et l’huile tout en fouettant à vitesse lente.
  3. Tamisez la farine et la levure.
  4. Versez les poudres dans la préparation, et mélangez délicatement à la maryse.
  5. Coulez la pâte sur un tapis à génoise et lissez afin d’égaliser la surface.
  6. Cuire 15 minutes à 180°C.
  7. Après refroidissement, détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

PS : Vous aurez probablement bcp de restes. J'ai, personnellement, utilisé ce biscuit pour 2 bûches. Vous pouvez peut-être diviser les quantités par deux, par contre, essayez de garder une certaine épaisseur. Evitez de couler le biscuit sur toute la surface du tapis.

 

Confit passion

  • 150g de purée de passion
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 20g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée passion
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Coulez le confit dans un moule à insert, et congelez.

 

Bananes caramélisées

  • 2 bananes
  • 30g de sucre
  • 50g de beurre
  • ½ feuille de gélatine
  • 50g de rhum
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  3. Lorsque le caramel devient ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis les bananes coupées en rondelles.
  5. Faites-les revenir quelques minutes en mélangeant bien.
  6. Enfin, ajoutez le rhum.
  7. Versez les bananes caramélisées sur le confit passion, et congelez à nouveau.

 

Mousse coco

  • 250g de lait de coco
  • 30g de sucre
  • 100g de jaunes
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de rhum blanc
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez le lait de coco, le sucre, et les jaunes jusqu’à ce que le mélange épaississe. N’oubliez pas de fouetter !
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le rhum.
  4. Montez la crème en chantilly.
  5. Incorporez-la délicatement, en 3 fois, au mélange précédent, à l’aide d’une maryse.

 

Montage

  1. Pour le décor, j'ai utilisé un tapis relief en silicone "coeur". Si vous souhaitez utiliser un tapis, placez-le dans votre moule, côté relief vers l'intérieur.
  2. Coulez 2/3 de mousse coco
  3. Faites remonter la crème sur les bords avec une spatule.
  4. Démoulez votre insert et enfoncez-le dans la mousse.
  5. Recouvrez de mousse.
  6. Déposez votre biscuit, et lissez.
  7. Placez au congélateur pour la nuit.

 

Finitions 

  1. Démoulez votre bûche.
  2. Décongelez-la la veille du jour J.
  3. Décorez-la selon votre inspiration. Faites-vous plaisir ! Personnellement, j'ai décoré de physalis, et d'oursons guimauve au chocolat blanc. Je suis restée assez sobre. Je ne voulais pas trop chargé la bûche et je voulais qu'on puisse voir les "coeurs" en relief.  Pour les réaliser, j'ai utilisé un tapis relief en silicone. Ce dernier étant plus petit que mon moule à bûche, je l'ai bien centré, laissant les deux côtés "nus", que j'ai par la suite habillé de noix de coco râpée.

 

BONNE DEGUSTATION ET ENCORE BONNES FETES !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Tarte Bourdaloue revisitée 200% gourmande !!!!

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Hello les gourmands,

Ce weekend, j'ai (encore) craqué... Et donc me voici l'heureuse propriétaire du kit tarte Liberty de Silikomart, acheté chez Alice Délice. J'adore cette marque, dommage que certains moules soient si chers...

Bref, j'ai réfléchi à ce que je pourrais bien faire avec mon nouveau trophée... Il se trouve que le défi du mois de septembre de Recettes.de a pour thème : LA POIRE !!!!

Il fait gris. Il fait moche. Il pleut. On peut dire que l'automne est bien là. Heureusement, pour se consoler, il y a les bons fruits et desserts de saison.

Maintenant, GROS dilemme : quelle association de saveurs choisir : poire/chocolat, poire/caramel, poire/amande... Difficile de choisir... J'ai donc fait un tour sur le net, ainsi que dans mes livres de pâtisserie pour trouver l'inspiration... Tarte façon tatin, tarte Bourdaloue, tarte poire/chocolat, tarte avec poires pochées, poire sculptée...

STOP ! On réfléchit. On a déjà The moule, et on a l'ingrédient principal. Je cherche dans mes placards : il se trouve que j'ai de la purée d'amande trouvée à Grand Frais.

Ce sera donc poire/amande.

C'est bien, on avance.

Une tarte Bourdaloue ? Why not ? Classique mais pas trop... Grâce au kit tarte Liberty, je vais redonné un coup de modernité à cette tarte !!!

Donc après moult recherches, je vous présente ma tarte Bourdaloue revisitée avec son look  graphique, et 200% GOURMANDE !!!!!!!!!!! Je me suis largement inspirée des recettes d'Eddie Benghanem, et en particulier sa tarte Bourdaloue mousse poire, dont j'ai modifié le look, et remplacé la mousse poire par une mousse amande.

Ma tarte se compose d'une pâte brisée amande/sésame, d'une crème amande/spéculoos, de poires au sirop, d'une mousse amande/fleur d'oranger (recette dénichée sur le blog B comme Bon), d'une gelée de poires, et d'amandes effilées.

Et je peux vous dire qu'en plus d'être belle, elle est excellente. L'ensemble des textures et saveurs se marient parfaitement !!! Il y a le croquant de la pâte, la douceur de l'amande, et le fondant de la poire. Une explosion en bouche !!!! Une pure merveille gustative !!!!

 

  • Pour une tarte de 9 parts
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 bonne heure
  • Difficulté : facile/intermédiaire

Pâte brisée amande/sésame

  • 170g de farine
  • 35g de poudre d'amande
  • 20g de sésame
  • 110g de beurre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de sel
  • 28g de lait
  1. Réalisez un beurre pommade (texture de mayonnaise). Le mieux est de sortir le beurre du frigo 1 heure avant. Ensuite, il suffit de le travailler avec une spatule.
  2. Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble, avec la feuille, le beurre pommade, la farine, la poudre d'amande, le sésame, le sel et le jaune d'oeuf.
  3. Pour finir, ajoutez le lait.
  4. Frasez la pâte avec la paume de votre main afin de bien homogénéiser l'ensemble des ingrédients.
  5. Vous pouvez abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le passage au frais mais vous pouvez très bien le faire après. D'ailleurs vous pouvez aussi réaliser la pâte la veille.
  6. Réservez minimum 30 minutes au frigo. Plus la pâte sera froide, et plus elle sera facile à travailler.

Gelée de poire

  • 75g de purée de poire
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de poire.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Réservez au frigo.

Mousse amandes/fleur d'oranger

  • 120g de purée d'amande
  • 38g de lait
  • 3g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 2cs d'extrait de fleur d'oranger
  • 3cs de miel
  • 150g de crème entière
  • Colorant vert
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la purée d'amande, le miel, et la fleur d'oranger.
  3. Dans une autre casserole ou un bol allant au micro-onde, chauffez le lait.
  4. Ajoutez la gélatine essorée dans le lait et mélangez.
  5. Hors du feu, ajoutez le lait à la purée d'amande.
  6. Fouettez la crème froide en chantilly.
  7. Incorporez la crème chantilly en plusieurs fois dans la purée d'amande à l'aide d'une maryse.
  8. Prélevez deux cuillères à soupe environ, et y ajouter le colorant vert avec parcimonie. L'idéal est d'avoir un vert pastel.
  9. Placez le moule en silicone sur une plaque, et à l'aide d'une petite cuillère, remplissez les empreintes de gelée de poire, et de mousse amande verte et blanche.
  10. Réservez au congélateur 15 minutes environ, le temps que les préparations se figent.
  11. Enfin, remplissez le moule de mousse d'amande et replacez au congélateur une petite heure.

Crème amandes/spéculoos

  • 70g de beurre pommade
  • 70g de sucre
  • 70g d'oeufs (1oeuf et demi)
  • 45g de poudre d'amande
  • 25g de spéculoos en poudre
  1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau.
  3. Enfin ajoutez les poudres.

PS : Dans ma tarte, je suis partie sur "100g" mais c'était un peu trop et ça a débordé à la cuisson. Du coup, je pense que "70g" devrait être bon. N'oubliez pas que la crème va gonfler à la cuisson. 

Montage et cuisson de la tarte

  • Pâte brisée
  • Crème amande/spéculoos
  • 30g de spéculoos émiettés (environ... Je n'ai pas pesé. L'idéal est que le fond de tarte soit bien recouvert.)
  • 6 demies poires au sirop
  • Amandes effilées
  1. Sortez votre pâte du frigo et abaissez-la si vous ne l'avez pas encore fait.
  2. Foncez votre cercle/cadre à tarte.
  3. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez de spéculoos.
  4. Etalez la crème d'amande.
  5. Coupez vos poires en lamelles et disposez-les joliment sur la crème.
  6. Ajoutez quelques amandes effilées.
  7. Cuire 30 minutes à 180°C. La crème doit être dorée mais pas trop.
  8. Réservez ensuite la tarte sur une grille jusqu'à refroidissement.

Finition et décors

  • Amandes effilées grillées
  • Nappage neutre
  • Pâte d'amande blanche + colorant jaune
  1. Une fois votre tarte refroidie, sortez et démoulez la mousse.
  2. Déposez-la délicatement sur la base.
  3. A l'aide d'un pinceau, recouvrez la mousse de nappage neutre afin qu'elle brille.
  4. Collez les amandes sur les côtés de la mousse. Elles vont tenir grâce au nappage neutre.
  5. Avec un emporte-pièce, découpez quelques fleurs dans la pâte d'amande. Utilisez du colorant en poudre jaune avec un peu d'eau et un pinceau pour faire le coeur de la fleur.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!

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Crème glacée à la cannelle (avec sorbetière)

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Hello les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais moi j'adooore la glace à la cannelle. Je crois bien que c'est ma glace fétiche... (même si tous les parfums me vont hein ! ).

Et vous vous aimé ? Si oui, dépêchez-vous de réaliser cette merveilleuse recette onctueuse à souhait ! Elle est tirée du livre Glaces, sorbets, et desserts glacés.

PS : Je m'excuse pour les photos. Cela ressemble plus à une soupe qu'à de la glace mais bon... c'est que ça fond vite !!! Au moins, mes photos sont naturelles.

 

  • Pour 1 Litre de glace
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Difficultés : facile
  • Appareil nécessaire : sorbetière

 

Ingrédients 

  • 1L de lait
  • 160g de jaunes d'oeufs (8 oeufs)
  • 120g de sucre
  • 3g de stabilisateur pour glace
  • 2cc de cannelle

La veille : réalisez la crème anglaise

  1. Mélangez le stabilisateur avec 60g de sucre.
  2. Incorporez-le dans le lait froid, et faites prendre 15 minutes.
  3. Portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez les jaunes avec le sucre restant et la cannelle.
  5. Une fois le lait à ébullition, versez un filet sur les jaunes tout en fouettant pour éviter de faire une omelette.
  6. Remettez le tout sur le feu doux, tout en faisant un 8 avec une maryse ou spatule. C'est ce qu'on appelle vanner. Cela évite à la crème d'accrocher au fond de la casserole et de brûler.
  7. Faites une cuisson à la nappe : réalisez un trait sur la maryse avec votre doigt. Si celui-ci reste, c'est que la crème est cuite. Autre option : le thermomètre : température entre 82 et 85°C.
  8. Réservez au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Le lendemain, turbinez la préparation suivant les indications de votre sorbetière.

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Best of en images des desserts 2018

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Pour cette fin d'année, j'ai décidé de vous faire une sélection des meilleurs desserts de cette année. Le(s)quel(s) préférez-vous ? Dites-moi tout en commentaires !!!!

Bises les gourmands 

Best of desserts 2018

Tiramisu poire/caramel

Bonjour les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais je n'aime pas du tout le café, et cela quelque soit sa forme. C'est pourquoi j'ai revisité le tiramisu.

Ce weekend, j'ai fait des verrines pour le dessert. Un tiramisu composé de palets breton, de poires et de caramel au beurre salé. Un délice !!!

 

[bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Pour 6 verrines
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : facile

 

Poires au sirop

  • - 2 poires
  • - 500g d'eau
  • - 125g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  1. Portez l'eau, le sucre, et la gousse de vanille fendue et grattée, à ébullition.
  2. Epluchez, épépinez et coupez les poires en deux.
  3. Placez les poires dans le sirop, et laissez cuire 15 minutes.
  4. Egoutez puis laissez refroidir.

 

Sauce caramel au beurre salé

  • - 100g de sucre
  • - 150g de crème liquide entière
  • - 20g de beurre demi-sel
  1. Dans une casserole cuire le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel.
  2. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Et mélangez.
  3. Versez la crème et mélangez au fouet. Laissez bouillir pendant 1 minute.
  4. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation au mascarpone

  • - 250g de mascarpone
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  1. Séparez le blanc des jaunes.
  2. Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez le mascarpone, et fouettez à nouveau.
  4. Transvasez dans un récipient, et lavez le bol du robot.
  5. Fouettez les blancs en neige. Et incorporez-les à la 1ère préparation à l'aide d'une maryse.
  6. Réservez.

 

Montage

  • - 2 poires au sirop
  • - 12 palets breton émiettés
  • - Sauce caramel au beurre salé
  • - Préparation mascarpone
  1. Coupez les poires en brunoise.
  2. Dans 6 verrines, déposez une couche de biscuits, une couche de poires, un filet de caramel, une couche de préparation mascarpone, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
  3. Réservez 2 heures au frigo avant la dégustation.

 

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