Cheesecake chocolat – citron – faisselle de brebis (sans cuisson)

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Hello les gourmands,

C'est mon 1er cheesecake (eh oui, il faut une 1ère fois à tout !), et je dois dire que je suis conquise. La cream cheese est hyper fondante... Je ne sais pas si c'est ma recette ou si c'est pour tout les cheesecake comme ça, ou si c'est parce que c'est sans cuisson... Mais en tout cas, j'adoooore !!!! 

Pour ce cheesecake, j'ai voulu reprendre cette association citron - praliné noisette - sésame - dont je suis tombée sous le charme, lors de la confection, et dégustation, de la bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser.

Et comme je participe au défi de recettes.de , j'ai voulu encore un peu me compliquer la tâche en prenant un fromage peu habituel au cheesecake, qui est en général du Philadelphia. Le thème du défi du mois de Janvier 2019 est : Le fromage en cuisine.

Pour cette recette, j'ai choisi la faisselle de brebis. Mais il a fallu que je trouve une association qui se marie bien avec. En faisant, quelques recherches, j'ai donc opté pour le chocolat.

Mon cheesecake se compose donc d'un biscuit avoine/sésame, d'une cream cheese chocolat/praliné, d'un lemon curd, et d'une chantilly pour le décor.

Biscuit

  • 170g de biscuits secs (j'ai mélangé des galettes avoine et chocolat trouvées à Grand frais, et des palets bretons)
  • 30g de sésame
  • 90g de beurre
  1. Faites torréfier le sésame environ 5 minutes à 180°C selon votre four. (Le sésame doit avoir une couleur plus foncé, mais ne doit pas être noir, hein !)
  2. Mixez les biscuits. Ou placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Mélangez le tout.
  5. Sur une plaque, déposez un cercle de 20cm de diamètre, et chemisez-le avec du Rhodoïd.
  6. Versez la préparation dans le cercle, et tassez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au frigo.

 

Cream cheese 

  • 300g de faisselle de brebis 
  • 280g de crème liquide entière à 35% de MG
  • 200g de chocolat noir
  • 60g de praliné noisette (Praliné maison)
  • 160g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes. Mélangez à chaque fois.
  2. Montez la crème et le sucre en chantilly.
  3. Versez le chocolat sur la chantilly, et mélangez délicatement à la maryse. Attention, le chocolat doit être à 35°C. S'il est trop froid, il va se cristalliser au contact de la crème et vous aurez des grumeaux.
  4. Ajoutez ensuite le praliné, puis la faisselle de brebis. Mélangez.
  5. Versez la préparation sur le fond biscuité. Lissez avec une spatule.
  6. Réservez environ 3 heures au congélateur.

Lemon curd (à réaliser de suite après la congélation du cheesecake)

  • 40g de jus de citron
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 62g de sucre
  • 62g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 32g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Filmez au contact, et réservez 1 à 2 heures au frigo.

Crème chantilly

  • 100g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  1. Montez la crème bien froide et le sucre en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Décors

  • Lemon curd
  • Crème chantilly
  • Praliné
  • Citron vert
  1. Sortez votre cheesecake du congélateur et décerclez-le.
  2. Enlevez le rhodoïd et placez-le sur un plat de service.
  3. Fouettez légerement le lemon curd et versez-le dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez la chantilly et le lemon curd de façon aléatoire sur le gâteau, et faites des "boules" de tailles différentes.
  5. Ajoutez quelques touches de praliné.
  6. Zestez un citron vert.

Bonne dégustation !!!!!!

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Mille-feuille traditionnel

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Bonjour les gourmands,

Pour cette recette, j'ai pioché dans mes classiques du cap : un millefeuille composé d'une pâte feuilletée craquante, d'une crème pâtissière onctueuse, et d'un fondant pour le côté sucré.

J'ai choisi la crème pâtissière, mais vous pouvez aussi le faire avec une mousseline ou une diplomate. Vous pouvez aussi parfumer toutes ces crèmes, rajouter des fruits... Laissez parler votre créativité !!!!

Le côté technique de cette recette, outre la pâte feuilletée que vous pouvez retrouver ici : recette pâte feuilletée , il y a la mise au point du fondant. Je dois bien dire qu'il me donne encore des cheveux blancs celui-là ! Vous auriez vu mes éclairs le jour de l'examen...  Oui j'en ai encore envie de pleurer quand j'y pense. Mes éclairs, qui étaient beaux au départ, ne ressemblaient plus à rien. Si à une soupe de fondant... 

Donc voilà pour la petite histoire mdr... Vous pouvez vous procurer du fondant sur internet, dans les magasins spécialisés comme Alice délices ou Zodio. Je sais qu'on en trouve aussi à Auchan dans un contenant d'1 kg.

Et outre le fondant, vous allez  apprendre à confectionner un  joli cornet pour écrire et décorer avec du chocolat.

Allez assez bavardé, on passe à la recette parce que mine de rien, il y a du boulot... 

Pour un merveilleux millefeuille

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 2h30

Temps de cuisson : 45 minutes à 200°C

Total : 4 heures

Difficulté : intermédiaire

Pour 8 gourmands

Alors il nous faut : 

  • - 1 pâte feuilletée 
  • - 1 crème pâtissière
  • - 400g de fondant
  • - 1 cornet rempli de 50g de chocolat fondu

Pas de panique, je vais tout vous expliquer au fur et à mesure... Let's go !

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - QS kirsch
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. C'est à ce moment-là que vous ajoutez le kirsch si vous en mettez.
  9. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  10. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  11. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Crème pâtissière

La pâte feuilletée

  1. Abaissez votre pâte feuilletée en un rectangle de 40x60cm. Alors c'est très bien ça quand on a un super four et qu'on est dans un super labo... Mais à la maison, mon rectangle ne rentrait pas sur une plaque et encore moins dans le four.  Du coup, je l'ai fait sur deux plaques (on fait ce qu'on peut), et donc deux rectangles de 40X30cm et de 40X15cm. 
  2. Piquez la pâte avec un pique vite ou une fourchette. Il est important de bien faire des trous partout. Car le but est d'avoir une pâte feuilletée fine et craquante. On ne veut pas qu'elle gonfle.
  3. Pour caraméliser la pâte et l'imperméabiliser, vous pouvez ajouter du sucre glace.
  4. Placez vos rectangles sur plaque. Mettez une feuille de cuisson dessus. Et laissez reposer 30 minutes au frigo. Cela évitera à la pâte de trop se rétracter.
  5. Ensuite préchauffez votre four, et enfournez. N'oubliez pas de mettre une plaque/grille voir deux sur le dessus. Je répète, on ne veut pas que la pâte gonfle.
  6. Cuire 40 minutes à 200°C.
  7. Enlevez la plaque du dessus et remettez encore 5 minutes au four pour uniformiser la coloration.

 

Pique-vite

Le montage : 

  1. Une fois la pâte feuilletée cuite et refroidie, il faut maintenant parer les extrémités, et découper avec un couteau de tour et une règle,  3 rectangles bien réguliers de 12x35cm. 
  2. Détendez ensuite votre crème pâtissière avec le fouet de votre robot.
  3. Placez un premier rectangle sur un plat de service. Gardez le plus beau pour le dessus.
  4. Pochez votre crème pâtissière avec une douille unie en faisant des boudins sur toute la longueur.
  5. Placez votre deuxième rectangle, et pochez à nouveau la crème pâtissière.
  6. Réservez le dernier rectangle pour le fondant.

Rectangles de 12x35cm

Boudins de crème pâtissière

Le cornet

  1. Faites fondre environs 50g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Attention de ne pas cramer votre chocolat !
  2. Pour la confection du cornet, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous. Photos prises dans le livre "Passez votre cap pâtissier avec nous" de Michel et Augustin.

Le fondant 

Le fondant est un mélange d'eau, de sucre et de glucose. On le trouve dans les magasins spécialisés, sur internet. J'ai trouvé le mien à Auchan. Un pot d'un kilo. 

  1. Faites chauffer votre fondant dans une casserole ou bien quelques secondes au mico-ondes. Il doit être à 35/37°C sachant que votre fondant à la base est déjà à température ambiante. Attention, ça va très vite !!!!!
  2. Une fois la température atteinte, votre fondant doit être fluide. N'hésitez pas à mélanger avec une spatule exoglass ou une cuillère en bois. Il ne doit pas être trop épais, mais pas trop liquide non plus (souvenez-vous de ma soupe d'éclairs). Il faut que vous puissiez le travailler correctement.
  3. Vous pouvez ajuster sa texture avec un peu d'eau ou du sirop 30 B. Attention, une cuillère à soupe grand max !
Le fondantLa maîtrise de la texture du fondant est un jeu entre température et fluidité. On atteint d'abord la bonne température 35/37°C avant de le fluidifier avec de l'eau.

Le fondant doit être brillant, et cassant lorsque vous croquez dedans.

 

Fondant

Cornet chocolat

Fin du montage

Votre cornet est prêt. Votre fondant est mis au point. C'est parti pour le glaçage de votre millefeuille. 

Prenez le troisième rectangle de pâte feuilletée (celui que vous avez réservé).

Attention, il faut aller très vite !!!! 

  1. Versez le fondant directement sur votre rectangle sur toute la longueur. N'hésitez pas à en mettre.
  2. A l'aide d'une spatule, lissez le fondant. Faites vite, ça refroidit très vite !
  3. Prenez votre cornet, et faites des lignes (rectangle placé à l'horizontale).
  4. Avec un couteau, tirez des lignes dans le sens de la longueur. D'un côté, puis de l'autre, en nettoyant votre couteau à chaque fois.
  5. Enlevez le surplus de fondant en raclant les bords.
  6. Enfin, placez votre rectangle sur les deux autres.
  7. Pour couper votre millefeuille, utilisez un couteau scie. Aidez-vous d'une spatule/maryse/triangle/coupe pâte (bref ce que vous avez sous la main ).

 

Bonne dégustation !!!! 

 

Crème mousseline

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La crème mousseline est composée : 

  • - d'une crème pâtissière à la base
  • - de beurre pommade

Elle doit avoir une texture lisse et crémeuse. 

Temps de préparation : 26 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Pour un entremet

Difficulté : facile

 

Ingrédients

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - 250g de beurre
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Incorporez ensuite 100g de  beurre coupé en morceaux.
  9. Vous pouvez ajouter un arôme, ou de l'alcool comme du kirch. (facultatif)
  10. Votre crème pâtissière est prête !!!!
  11. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  12. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  13. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Une fois votre crème pâtissière refroidie...

  1. Crémez les 150g de beurre avec la feuille de votre robot. Il doit être pommade (texture d'une crème mayonnaise).
  2. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Les textures de la crème et du beurre doivent être similaires.
  3. Incorporez le beurre crémé et foisonnez la crème à l'aide du fouet de votre robot. Elle doit doubler de volume et blanchir, signe d'une incorporation d'air.
  4. Cornez les bords du bol de temps en temps afin que tout soit mélangé. Le beurre a tendance a rester sur les côtés.
  5. Attention si votre crème pâtissière est trop froide, le beurre risque de grainer.
  6. Mais pas de panique !!!! Si cela vous arrive, faites comme moi, et réchauffez votre crème à l'aide d'un chalumeau ou d'un bain-marie, tout en continuant à fouetter. La texture doit être lisse et crémeuse.
  7. Vous pouvez ensuite aromatiser votre crème mousseline, avec du kirch par exemple.
  8. Votre mousseline est prête à être utilisée.

 

Vocabulaire
  • Foisonner : Fouetter énergiquement une crème (ou liquide contenant de la matière grasse) afin d'incorporer de l'air, dans le but d'alléger et d'augmenter son volume.
  • Lisser la crème pâtissière : La fouetter afin qu'elle retrouve un aspect lisse et homogène.
Le bon équilibre !!!
  • Dans la crème mousseline classique : le poids du beurre correspond à la moitié du poids de la crème pâtissière.
  • Dans une mousseline allégée : le poids du beurre correspond à 1/3 du poids de la crème pâtissière.

Beurre crémé

Chalumeau

Crème grainée

Crème pâtissière

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Temps de préparation : 16 minutes

Temps de repos : 2 heures (jusqu'à refroidissement)

Temps de cuisson : 2 minutes

Difficulté : facile

 

La crème pâtissière

  • - 500g de lait
  • - 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille liquide)
  • - 80g de jaunes d'oeufs
  • - 120g de sucre
  • - 60g de fécule de maïs type Maïzena
  • - Arômes
Un peu de théorieLe sucre dans le lait :
  • - Evite que le lait accroche à la casserole.
  • - Retarde la montée du lait.
  • - Evite qu'une pellicule se forme à la surface.
  1. Avant toute chose, il est important d'avoir un matériel propre (vous me direz c'est normal ! Oui, mais SURTOUT pour la crème pâtissière très propice au développement des bactéries).
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la moitié du sucre.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Rajoutez la fécule et mélangez à nouveau.
  5. Retirez la gousse de vanille, et détendez ce mélange avec 1/3 du lait chaud.
  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. (On ne veut pas d'omelette hein !)
  7. A ébullition, comptez environ deux minutes supplémentaire afin de favoriser la destruction des bactéries. C'est ce qu'on appelle la pasteurisation. Votre crème doit avoir épaissit.
  8. Versez la crème dans un récipient assez large, (Plus la crème est étalée, plus elle va refroidir vite) et filmez au contact !!! 
  9. Ajoutez des pains de glace dans le récipients, et direct au frigo !!! Il est important que la crème pâtissière refroidisse rapidement pour éviter la prolifération des bactéries.
  10. Réservez au froid jusqu'à total refroidissement.

 

Lait + sucre

Jaunes + sucre

Arômes

Vous pouvez parfumer votre crème avec

  • - des arômes ou extraits : fleur d'oranger, extrait de café...
  • - de la pâte de pistache, du praliné
  • - de l'alcool, liqueur...
  • - et même du chocolat !!!! Pour cela, ajoutez 125g de chocolat en morceaux après ébullition de votre crème pâtissière.

A vous de jouer !!!!!!!!