Macarons à la meringue italienne (Les coques)

Les macarons, pas si simple de les réussir... C'est qu'ils se font désirer...  En plus de ça, ils sont têtus et capricieux. Non mais...

J'ai publié un article Réussir ses macarons avec quelques conseils pour vous aider, je l'espère, à réaliser de magnifiques macarons.

Je vous révèle également THE recette du grand Pierre Hermé.

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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Réussir ses macarons !!!!!

Ahhh les macarons, c'est tellement bons...

Mais ces petites bêtes sont aussi très capricieuses et sensibles. Pas facile de les réussir à chaque fois... Et pourtant c'est possible !

L'important est de bien connaître son matériel, et de s'entrainer... s'entrainer... s'entrainer... jusqu'à avoir le coup de main.

Il ne faut surtout pas se décourager, même si vous en loupez.

Je vous livre ici mes astuces, en espérant vous aider, ainsi que THE recette de Pierre Hermé.

Vous verrez, les macarons, ce n'est pas si sorcier !!!

Les ingrédients

La poudre d'amandes : Celle du commerce fonctionne très bien. Il est important de bien la tamiser et la mixer avant utilisation.

Le sucre glace : Idem que pour la poudre d'amandes. D'ailleurs, il doit avoir la même quantité que cette dernière. C'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

Les blancs d'oeufs : Il est préconisé de les faire vieillir, c'est à dire de les séparer des jaunes, et de les laisser quelques heures, voire une nuit au frigo dans un récipient hermétique, ou filmés au contact. Il est aussi important qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.

Du sucre fin et de l'eau pour réaliser un sirop.

 

Les différentes meringues

Il existe 3 sortes de meringues :

La meringue française : La plus facile. Vous incorporez le sucre directement dans les blancs.

La meringue italienne : La plus difficile, je dirais. Vous devez réaliser un sirop à base de sucre et d'eau, que vous faites chauffer à 118°C. Vous versez ensuite ce sirop sur les blancs légèrement montés, et en ne cessant de fouetter. Sinon, le sucre va cristalliser, et votre meringue sera ratée.

La meringue suisses : Un entre-deux, je dirais. Pour cette meringue, vous devez chauffer vos blancs avec le sucre au bain-marie à 60°C. Puis ensuite les faire monter au fouet.

 

Apprendre de ses erreurs...

Macarons raplapla sans collerette : Vous avez trop macaronné. Votre pâte était trop liquide. Votre pâte doit être ni trop liquide, ni trop épaisse, et doit former un "ruban" lorsque vous soulevez la maryse.

Macarons creux : Idem, vous avez trop macaronné.

Macarons granuleux : Vous n'avez pas assez macaronné. Le mélange n'était pas homogène. Il y avait sûrement encore des "grumeaux" de poudre d'amande ou de sucre glace. Il est très important de mixer et de tamiser le tant pour tant. Etape indispensable pour avoir une poudre extra-fine.

Macarons craquelés : Votre four est sûrement trop chaud. Il y avait peut-être aussi des bulles d'air. Pour chasser les bulles d'air, faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. N'hésitez surtout pas !

Macarons difformes : Vos macarons ne sont pas ronds. Vous les avez mal pochés. Et oui, pas toujours facile de maîtriser la poche à douille !

Macarons qui ne se décollent pas de la plaque : Pas assez cuits. Four pas assez chaud.

Macarons durs comme la pierre : Macarons trop cuits !

Mes conseils !

Mes conseils pour avoir de beaux macarons : 

Toujours mixer et tamiser le tant pour tant (poudre d'amandes + sucre glace). Après avoir tamisé, pesez vos poudres. Elles doivent avoir le même poids.

Utilisez des blancs vieillis et à température ambiante. 

Certains font croûter les coques après les avoir pochées. Elles doivent formée une "croûte", lorsque vous passez votre doigt, la coque doit être sèche. Mais perso, je ne l'ai jamais fait. Je trouve que c'est une perte de temps. Maintenant, libre à vous d'essayer avec ou sans.

Bien connaître son four : Chaque four est différent, et ne chauffera pas de la même façon. Il faudra donc adapter le temps de cuisson à votre four.

Pour chasser les bulles d'air :  Faites tomber votre plaque sur la table à plusieurs reprises. De assez haut. N'ayez pas peur du bruit, allez-y franchement. Cela chassera les bulles d'air, et uniformisera vos macarons. Ils seront plus réguliers, et n'auront plus cette petite "pointe".

Si vous avez du mal à pocher des macarons ronds, aidez vous d'un gabarit, achetez des tapis spécial macarons. J'en utilise et c'est parfait !

Pour éviter qu'ils craquent pendant la cuisson, il est important de chasser l'humidité. Pour cela, ouvrez de temps en temps votre four, juste quelques secondes, le temps que la vapeur d'eau s'échappe.  Vous pouvez également utilisez des plaques perforées pour une cuisson plus uniforme.

 

Les macarons à la meringue italienne (Recette de Pierre Hermé)

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes (cela dépend de votre four)
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 72 macarons

Ingrédients : 

  • - 300g de poudre d'amandes
  • - 300g de sucre glace
  • - 220g de blancs (7 blancs d'oeufs)
  • - 300g de sucre semoule
  • - 75g d'eau
  • - 1 pointe de couteau du colorant de votre choix
  1. Tamisez la poudre d'amandes. Puis le sucre glace. Et pesez à nouveau pour avoir la bonne quantité.
  2. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace.
  3. Incorporez la moitié des blancs (110g) au tant pour tant. Et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  4. Versez l'autre moitié des blancs dans la cuve de votre robot.
  5. Faites bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A 110°C, commencez à monter vos blancs.
  6. A 118°C, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.
  7. Fouettez jusqu'à refroidissement des blancs. Ils doivent être à 50°C environ. La meringue doit être lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" lorsqu'on soulève le fouet.
  8. Vous pouvez incorporer le colorant soit dans la meringue. Dans ce cas, fouettez encore un peu afin que le colorant soit bien incorporé. Ou soit dans le tant pour tant.
  9. Ajoutez la meringue dans le tant pour tant. Et mélangez à la maryse en partant du bas vers le haut, et du bord vers le centre. La pâte doit former un ruban en soulevant la maryse. C'est ce qu'on appelle le macaronnage. Attention, votre pâte ne doit pas être trop liquide !
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm environ, puis pochez vos coques.
  12. Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air.
  13. Enfournez pour 12 minutes environs. A surveiller ! Et n'oubliez pas d'ouvrir la porte du four de temps en temps.
  14. A la sortie du four, creusez légèrement l'intérieur de vos coques. Et laissez-les refroidir.
  15. Il ne vous reste plus qu'à les garnir...

 

Bon courage, vous allez y arriver ! Et bonne dégustation !!! 

 

Poudre d'amandes + sucre glace + blanc d'oeufs

Macaronnage - ruban

Sirop de sucre

Coques pochées

Meringue formant le bec d'oiseau

Coques après cuisson

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