Tarte Bourdaloue revisitée 200% gourmande !!!!

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Hello les gourmands,

Ce weekend, j'ai (encore) craqué... Et donc me voici l'heureuse propriétaire du kit tarte Liberty de Silikomart, acheté chez Alice Délice. J'adore cette marque, dommage que certains moules soient si chers...

Bref, j'ai réfléchi à ce que je pourrais bien faire avec mon nouveau trophée... Il se trouve que le défi du mois de septembre de Recettes.de a pour thème : LA POIRE !!!!

Il fait gris. Il fait moche. Il pleut. On peut dire que l'automne est bien là. Heureusement, pour se consoler, il y a les bons fruits et desserts de saison.

Maintenant, GROS dilemme : quelle association de saveurs choisir : poire/chocolat, poire/caramel, poire/amande... Difficile de choisir... J'ai donc fait un tour sur le net, ainsi que dans mes livres de pâtisserie pour trouver l'inspiration... Tarte façon tatin, tarte Bourdaloue, tarte poire/chocolat, tarte avec poires pochées, poire sculptée...

STOP ! On réfléchit. On a déjà The moule, et on a l'ingrédient principal. Je cherche dans mes placards : il se trouve que j'ai de la purée d'amande trouvée à Grand Frais.

Ce sera donc poire/amande.

C'est bien, on avance.

Une tarte Bourdaloue ? Why not ? Classique mais pas trop... Grâce au kit tarte Liberty, je vais redonné un coup de modernité à cette tarte !!!

Donc après moult recherches, je vous présente ma tarte Bourdaloue revisitée avec son look  graphique, et 200% GOURMANDE !!!!!!!!!!! Je me suis largement inspirée des recettes d'Eddie Benghanem, et en particulier sa tarte Bourdaloue mousse poire, dont j'ai modifié le look, et remplacé la mousse poire par une mousse amande.

Ma tarte se compose d'une pâte brisée amande/sésame, d'une crème amande/spéculoos, de poires au sirop, d'une mousse amande/fleur d'oranger (recette dénichée sur le blog B comme Bon), d'une gelée de poires, et d'amandes effilées.

Et je peux vous dire qu'en plus d'être belle, elle est excellente. L'ensemble des textures et saveurs se marient parfaitement !!! Il y a le croquant de la pâte, la douceur de l'amande, et le fondant de la poire. Une explosion en bouche !!!! Une pure merveille gustative !!!!

 

  • Pour une tarte de 9 parts
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 bonne heure
  • Difficulté : facile/intermédiaire

Pâte brisée amande/sésame

  • 170g de farine
  • 35g de poudre d'amande
  • 20g de sésame
  • 110g de beurre
  • 20g de jaune (1 oeuf)
  • 2g de sel
  • 28g de lait
  1. Réalisez un beurre pommade (texture de mayonnaise). Le mieux est de sortir le beurre du frigo 1 heure avant. Ensuite, il suffit de le travailler avec une spatule.
  2. Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble, avec la feuille, le beurre pommade, la farine, la poudre d'amande, le sésame, le sel et le jaune d'oeuf.
  3. Pour finir, ajoutez le lait.
  4. Frasez la pâte avec la paume de votre main afin de bien homogénéiser l'ensemble des ingrédients.
  5. Vous pouvez abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson avant le passage au frais mais vous pouvez très bien le faire après. D'ailleurs vous pouvez aussi réaliser la pâte la veille.
  6. Réservez minimum 30 minutes au frigo. Plus la pâte sera froide, et plus elle sera facile à travailler.

Gelée de poire

  • 75g de purée de poire
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de poire.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Réservez au frigo.

Mousse amandes/fleur d'oranger

  • 120g de purée d'amande
  • 38g de lait
  • 3g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 2cs d'extrait de fleur d'oranger
  • 3cs de miel
  • 150g de crème entière
  • Colorant vert
  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition la purée d'amande, le miel, et la fleur d'oranger.
  3. Dans une autre casserole ou un bol allant au micro-onde, chauffez le lait.
  4. Ajoutez la gélatine essorée dans le lait et mélangez.
  5. Hors du feu, ajoutez le lait à la purée d'amande.
  6. Fouettez la crème froide en chantilly.
  7. Incorporez la crème chantilly en plusieurs fois dans la purée d'amande à l'aide d'une maryse.
  8. Prélevez deux cuillères à soupe environ, et y ajouter le colorant vert avec parcimonie. L'idéal est d'avoir un vert pastel.
  9. Placez le moule en silicone sur une plaque, et à l'aide d'une petite cuillère, remplissez les empreintes de gelée de poire, et de mousse amande verte et blanche.
  10. Réservez au congélateur 15 minutes environ, le temps que les préparations se figent.
  11. Enfin, remplissez le moule de mousse d'amande et replacez au congélateur une petite heure.

Crème amandes/spéculoos

  • 70g de beurre pommade
  • 70g de sucre
  • 70g d'oeufs (1oeuf et demi)
  • 45g de poudre d'amande
  • 25g de spéculoos en poudre
  1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  2. Ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau.
  3. Enfin ajoutez les poudres.

PS : Dans ma tarte, je suis partie sur "100g" mais c'était un peu trop et ça a débordé à la cuisson. Du coup, je pense que "70g" devrait être bon. N'oubliez pas que la crème va gonfler à la cuisson. 

Montage et cuisson de la tarte

  • Pâte brisée
  • Crème amande/spéculoos
  • 30g de spéculoos émiettés (environ... Je n'ai pas pesé. L'idéal est que le fond de tarte soit bien recouvert.)
  • 6 demies poires au sirop
  • Amandes effilées
  1. Sortez votre pâte du frigo et abaissez-la si vous ne l'avez pas encore fait.
  2. Foncez votre cercle/cadre à tarte.
  3. Piquez le fond avec une fourchette et saupoudrez de spéculoos.
  4. Etalez la crème d'amande.
  5. Coupez vos poires en lamelles et disposez-les joliment sur la crème.
  6. Ajoutez quelques amandes effilées.
  7. Cuire 30 minutes à 180°C. La crème doit être dorée mais pas trop.
  8. Réservez ensuite la tarte sur une grille jusqu'à refroidissement.

Finition et décors

  • Amandes effilées grillées
  • Nappage neutre
  • Pâte d'amande blanche + colorant jaune
  1. Une fois votre tarte refroidie, sortez et démoulez la mousse.
  2. Déposez-la délicatement sur la base.
  3. A l'aide d'un pinceau, recouvrez la mousse de nappage neutre afin qu'elle brille.
  4. Collez les amandes sur les côtés de la mousse. Elles vont tenir grâce au nappage neutre.
  5. Avec un emporte-pièce, découpez quelques fleurs dans la pâte d'amande. Utilisez du colorant en poudre jaune avec un peu d'eau et un pinceau pour faire le coeur de la fleur.

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!

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