Tartelettes fraise de Cédric Grolet

Bonjour les gourmands !!!!

J’espère que vous allez tous bien.  De mon côté, chaudement. Il a bien fait 30 degrés aujourd’hui à Strasbourg en cette fin Avril. Mais bon, les beaux jours m’ont donnés envie de fraises (rassurez-vous, je ne suis pas enceinte   ). En plus, elles sont excellentes. Juteuses et sucrée, juste ce qu’il faut. Bon par contre, elles ne sont pas données. Mais quand l’envie est là, ben on fait quelques petits sacrifices…

D’autant que j’ai enfin acheté le fameux livre de Cédric Grolet. Et oui, j’ai craqué ! Cela faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil.

« Cédric Grolet est guidé par 2 exigences : faire simple, et s’inspirer de la nature… Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qu’il l’a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n’avait emprunté avec une telle intelligence, les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration, ou même le rôtissage… » Bel éloge d’Alain Ducasse dans la préface de son livre.

Cédric Grolet, 30 ans, est chef pâtissier au Meurice, grand palace parisien. Et on peut dire que lui aussi est un grand. Une étoile montante de la pâtisserie française. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Chef Pâtissier en 2016. Vous l’aurez compris je suis fan  Fan de lui (c’est qu’il est pas mal comme mec), mais aussi de ses pâtisseries à vous couper le souffle !

Aujourd’hui, je vais donc vous présenter la petite tartelette façon fraise sculptée. (ah oui, j’avais oublié de vous dire que Cédric en a fait tout un Art). Donc cette tartelette est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes, d’une gelée et compotée de fraises, de fraises entières, d’une ganache basilic (juste à tomber à la renverse sa ganache. Je kiffe, je kiffe, et je sur-kiffe   ).

Je vous laisse faire votre propre avis. Mais je vous le dis, une fois que vos papilles auront goûtées à cette merveille, vous en serez addict !!!! Et je ne parle pas seulement de ce dessert, mais de toutes les réalisations de Cédric Grolet. (bon ok j’arrête avec lui  ). Par contre, je vous préviens, c’est très technique, et très long à réaliser.

Ma réalisation est loin d’être parfaite. J’ai galéré à foncer ma pâte qui était super friable. J’ai donc fait du rafistolage.  Sauf que ça a rendu la pâte un peu épaisse. Donc à revoir…

Je reste quand même fière de mes tartelettes. Pour une première, elles ne sont pas si mal !

[bws_pdfprint display="pdf,print"]

Temps de Préparation : 4 heures

Temps de Cuisson : 35 minutes

Temps d'Attente : 24 + 4 heures

Portions : 10 tartelettes

Difficultés : Technique

 

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  •  95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes blanche
  •  1 g de sel de Guérande
  •  1 g de vanille en poudre
  •  58 g d'oeufs (Un oeuf pèse envions 50g)
  •  250 g de farine
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille, sel).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Ensuite foncez vos 10 tartelettes dans des cercles. Et laissez croûter une journée au réfrigérateur.

Ganache basilic

  • 5 g de gélatine en poudre (Perso, j'ai mis une feuille de gélatine à la place de la poudre que je n'avais pas.)
  • 35 g d'eau
  • 375 g de crème liquide entière
  • 100 g de basilic
  • 90 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 0,5 g de piment d'espelette (perso, je n'en ai pas mis)
  1. Mettez la gélatine en poudre dans 35g d'eau froide pour la faire gonfler. (on m'a dit que c'était environ 6 fois son poids en eau). Ou si vous utilisez comme moi une feuille de gélatine, réhydratez-là dans de l'eau froide également. (mais là peu importe le volume d'eau.)
  2. Chauffez 85g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d'Espelette .
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

 

Jus de fraises

  • 300 g de fraises surgelées
  • 1 g de sucre semoule
  1. La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans un bac hermétique. Puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°C pour 12 heures. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient troué et d'un torchon afin de ne récupérer que le jus limpide.
  2. J'ai trouvé sa technique un peu complexe, alors j'ai fait à ma manière. Je ne suis pas certaine que ça donne le même résultat, mais c'était bon quand même. J'ai donc fait chauffer dans une casserole, les fraises surgelées et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Puis, j'ai mixé et chinoisé.

 

Gelée de fraises

  • 300 g de jus de fraises
  • 12,5 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  1. Chauffez le jus de fraises. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez-le en pluie sur le jus de fraises tout en fouettant.
  2. Faites bouillir le mélange, et laissez frémir 2 minutes.
  3. Débarrassez la gelée dans un grand bac, sur une petite épaisseur, et entreposez-la au frigo, afin de la faire refroidir plus vite.
  4. Une fois totalement froide, mixez la gelée avec un mixeur plongeant, en évitant d'incorporer des bulles d'air.

Compotée de fraises

  • 400 g de fraises fraîches
  • 20 g de basilic
  1. Cassez grossièrement les fraises au fouet, et laissez-les s'égoutter dans un chinois. (Perso, j'ai simplement chauffé les fraises à la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, histoire d'avoir une compotée.)
  2. Incorporez-les ensuite à la gelée de fraises. Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le basilic ciselé. (Perso, je n'ai pas mixé. J'ai voulu qu'on sente les morceaux de fraises à la dégustation.)
  3. Mettez l'appareil dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Puis débarrassez au congélateur pendant au moins une heure.

 

Dorure

  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de jaunes d'œufs
  1. Le jour même, préchauffez le four à 160°C, et faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 minutes.
  2. Mélangez la crème et les oeufs, puis badigeonnez avec un pinceau, les tartelettes cuites à blanc. Remettez au four 5 minutes afin de les faire colorer.

Crème amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeufs
  • 50 g de poudre d'amandes blanche
  • 100 g de fraises coupées en rondelles
  1. Pour commencer, votre beurre doit être pommade, c'est-à-dire qu'il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Le mieux est de le sortir avant, mais s'il est trop froid, vous pouvez le chauffez quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu'il soit trop liquide ! Puis mélangez avec une spatule.
  2. Ajoutez le sucre, l'oeuf, et la poudre d'amandes, tout en mélangeant à la spatule entre chaque ingrédient.
  3. Mettez une cuillère à soupe environs dans le fond de vos tartelettes. Lissez bien. Et ajoutez vos 100g de fraises coupées en rondelles. Attention à ce ne soit pas trop épais (j'ai fait cette erreur, en voulant mettre plus de fraises. Le problème, c'est qu'ensuite votre fraise sculptée ne sera pas droite). Enfournez pour 5 minutes.

 

Enrobage rouge (flocage)

  • 250 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS g de colorant rouge
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole, en mélangeant bien.
  2. Ajoutez le colorant rouge et mixez au mixeur plongeant, en évitant de créer des bulles d'air. (si c'est le cas, passez la préparation au chinois.)

Glaçage miroir

  • 140 g de lait
  • 290 g de crème liquide entière
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 25 g de fécule
  • 90 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez dans une casserole le lait, la crème, le sucre et le glucose jusqu'à 50/60°C environ. N'oubliez pas de mélanger.
  3. Mélangez à sec les 90g de sucre avec la fécule. Puis ajoutez ce mélange à la première préparation. Cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire, jusqu'à épaississement. (Attendez la première ébullition. )
  4. Laissez refroidir le glaçage à 40°C, et ajoutez la gélatine essorée.
  5. Enfin, ajoutez le colorant, et mixez.

 

Montage et finitions

  • QS de sésame
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic et mettez-la dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Insérez l'insert de fraises au milieu, puis lissez le tout. Réservez au congélateur pendant 3 heures.
  2. Une fois le montage congelé, démoulez vos sphères, et disposez sur chacune d'elles, une pointe de ganache. Sculptez à la forme d'une fraise à l'aide d'une spatule et de vos doigts. Faites vite car cela fond très vite. Remettez au congélateur.
  3. Ensuite, trempez successivement vos fraises dans l'enrobage rouge, puis dans le glaçage miroir rouge. Et parsemez de graines de sésames pour obtenir les points des fraises. Déposez votre montage sur les fonds de tartelettes.
Share Button

Fritures de Pâques

Share Button

Hello les gourmands,

C'est bientôt Pâques, et je suis sûre que vous êtes tous friands de chocolats. En tout cas, moi oui !

Que diriez-vous de faire vos chocolats vous même ? Et pourquoi le faire avec vos enfants ? Ce serait l'occasion de passer un bon moment avec eux.

En plus, les fritures... rien de plus simple !!!! Même pas besoin de tempérer le chocolat, enfin sauf si vous utilisez un moule rigide. Dans ce cas, je vous le conseille fortement, sinon vous allez galérer à les démouler. Je vous donne quand même le lien concernant le tempérage du chocolat.

Cette année, j'ai voulu m'amuser un peu, et tester différentes associations. C'est vrai pourquoi faire les traditionnelles et éternelles fritures en chocolat au lait, ou noir...

J'ai donc associer : chocolat blanc/noix de coco ; chocolat au lait/riz soufflé ; chocolat noisette/pralin, chocolat rubis/framboises. Je peux vous dire que c'est une tuerie !!!!!!

Donc si vous vous n'y êtes pas encore mis, il est encore temps ! C'est facile et rapide !!!! Alors let's go !!!!

 

  • Pour 54 petites empreintes (exemple de moule)
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : 30 minutes
  • Difficultés : facile

 

  • Chocolat blanc/noix de coco
  • 200g de couverture ivoire (j'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • 30g de noix de coco râpée

 

  • Chocolat au lait/riz soufflé
  • 200g de couverture lactée (Jivara de Valrhona)
  • 15g de riz soufflé

 

 

  • Chocolat rubis/framboise
  • 200g de couverture rubis de Barry

Pour info, j'ai testé les framboises congelées que j'ai ensuite mixées pour obtenir des brisures, mais ce n'est pas le top je trouve. La prochaine fois, je testerais les framboises lyophilisées. Mais je ne peux vous garantir le résultat.

 

Procédé :

  1. Faites fondre votre chocolat par tranche de 30 secondes au micro-onde. Ou alors utilisez la technique du tempérage.
  2. Ajoutez le topic et mélangez.
  3. Utilisez un moule propre et sec.
  4. Versez le chocolat dans les empreintes à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche munie d'une petite douille.
  5. Réservez au frigo 20 à 30 minutes.
  6. Démoulez.

Après libre à vous de rajouter ou de diminuer les quantités des "topics", voir d'en tester de nouveaux. 

 

JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!! 

Share Button

Rocher coco comme un Raffaello

Share Button

Nouvelle recette de rochers, mais cette fois à la noix de coco, façon Raffaello®. Cette fois, les vrais sont bien meilleurs. Que voulez-vous, on n'aura jamais la vraie recette.

Cela dit la mienne, ou plutôt celle trouvée sur le site cookomix est bonne quand même. Ces petits (gros) rochers sont composés de gaufrettes à la vanille, de chocolat blanc, d'une noisette entière, et bien sûr de noix de coco. 

[bws_pdfprint display="pdf,print"]

 

  • Pour 32 rochers
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : facile

Ingrédients 

  • - 100g de gaufrettes à la vanille
  • - 400g de lait concentré non sucré
  • - 30g de noix de coco râpée
  • - 50g de chocolat blanc
  • - 32 noisettes
  1. Mixez les gaufrettes et réservez.
  2. Chauffez le chocolat au bain-marie.
  3. Ajoutez le lait concentré, la noix de coco et les gaufrettes. Mélangez.
  4. Réservez 6 heures au frigo.
  5. Formez ensuite des boules de la taille d'une noix et insérez une noisette.

Enrobage

  • - Noix de coco
  • - 300g de chocolat blanc
  1. Faites fondre le chocolat. Perso, je l'ai tempéré, mais d'après le site de cookomix, ce n'est pas nécessaire. Vérifiez quand même que le chocolat est à 29°C.
  2. Mettez la noix de coco dans un récipient à côté.
  3. A l'aide d'une fourchette à chocolat, trempez chaque boule dans le chocolat puis roulez-les dans la noix de coco.
  4. Placez chaque rocher sur une plaque munie de papier cuisson, et réserver une petite heure au frigo.

Si vous voyez que le chocolat commence à épaissir, n'hésitez pas à le rechauffer 15 secondes au micro-onde. C'est ce que j'ai fait. Car à moins de travailler très vite, le chocolat baisse vite en température. Sinon, la coque risque d'être trop épaisse. Puis vous n'aurez pas assez de chocolat. 

Bonne dégustation !!!!!!!!

Share Button

Bûche Christmas (chocolat blanc/orange aux épices)

Share Button

Dans la série des bûches, voici la Christmas, réalisée avec le moule bûche de Pavoni que je trouve très élégant. 

Je cherchais l'inspiration lorsque je me suis souvenue du jus d'orange chaud que je bois généralement lors du marché de Noël. J'avais envie de ma bûche ait un goût de Noël.

Ma bûche se compose ainsi d'un coulis d'orange aux épices, d'une mousse chocolat blanc et d'un biscuit dacquoise.

Par contre, je suis désolée mais je n'ai pas de photos de la découpe. C'était une commande. 

 

[bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Pour 1 bûche
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : Intermédiaire

Insert coulis d'orange aux épices

  • - 200g de jus d’orange
  • - 1cc de 4 épices
  • - 2 bâtons de cannelle
  • - 2 étoiles de badiane
  • - 1 cc de gingembre moulu
  • - 20g de miel
  • - 5g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 3g de pectine NH
  1. Chauffez le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le gingembre, le miel et le 4 épices.
  2. Laissez infuser 30 minutes.
  3. Mélangez le sucre avec la pectine. (Cela évite les grumeaux)
  4. Portez le jus de clémentine à ébullition.
  5. Versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet.
  6. Cuire une minute après ébullition.
  7. Versez le coulis dans un moule à insert.
  8. Faites prendre au congélateur.

 

Biscuit dacquoise

  • - 80g de sucre semoule
  • - 40g de sucre glace
  • - 80g de blancs
  • - 65g de poudre de noisettes
  • - 20g de fécule
  1. Sur une plaque munie de papier cuisson, préparez votre gabarit : 1 rectangle légèrement plus petit que votre moule/gouttière.
  2. Montez les blancs avec le sucre afin de réaliser une meringue.
  3. Tamisez la fécule et le sucre glace.
  4. Incorporez délicatement la poudre de noisettes, la fécule et le sucre glace à la meringue avec une maryse.
  5. Pochez la préparation avec une douille unie en vous aidant de vos gabarits. PS : N’oubliez pas de retourner la feuille. On ne veut pas manger de stylo.
  6. Cuire 12 minutes à 180°C. Surveillez bien votre four.

 

Mousse chocolat blanc

  • - 300g + 130g de crème liquide entière
  • - 200g de chocolat blanc
  • - 10g d’extrait de vanille liquide
  • - 4g de gélatine (2 feuilles)
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez 130g de crème avec l’extrait de vanille.
  3. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
  4. Concassez le chocolat blanc.
  5. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  6. Montez les 300g de crème en chantilly.
  7. Une fois le chocolat à 35°C, incorporez-le délicatement à la crème fouettée. Si votre chocolat n’est pas assez chaud, il risque de cristalliser au contact de la crème froide.

Montage

  1. Remplissez le moule à 1/3 de mousse chocolat blanc.
  2. Placez l’insert et remplir le moule de mousse.
  3. Ajoutez le biscuit.
  4. Placez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

 

Le jour J ou la veille au soir

  1. Le matin, ou la veille, sortez votre bûche de congélateur et démoulez-la délicatement.
  2. Avec un spray velours blanc (acheté chez Alice Délice), floquez l'ensemble de la bûche. Attention de ne pas pulvériser trop près. Et n'oubliez pas de protéger votre cuisine car le mélange est à base de beurre de cacao. Et cela salit vite.
  3. Décorez selon vos envies.

Sur ma bûche : 

  • - Suprêmes de clémentine (ou d'orange)
  • - Petites meringuettes
  • - Etoiles en chocolat
  • - Décors en sucre (perles, flocons de neige)

 

Bonne dégustation et bonnes fêtes !!!!!! 

 

Macarons vanille framboise

Bonjour les gourmands,

J'ai réalisé ces macarons il y a quelques temps déjà (bien avant la création de ce blog), et je me décide enfin à les partager avec vous. J'en suis fière car ce sont mes premiers réussis après 3 essais. Ils ne m'auront pas haha !!!

Ils sont composé d'une ganache vanillée et d'une framboise au coeur. J'ai eu la recette dans un groupe facebook il y a un an environs, peut-être plus... Et je ne me souviens absolument plus du nom du groupe, ni du nom de la personne qui a partagé sa recette. Donc si cette personne reconnait sa recette, qu'elle me fasse un signe.

Je n'ai pas besoin de préciser qu'ils sont délicieux... 

 

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : Quelques heures à une nuit
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Difficultés : intermédiaire
  • Pour 30 macarons

 

Les coques 

  • - 150g de poudre d'amandes
  • - 150g de sucre glace
  • - 110g de blancs d'oeufs
  • - 150g de sucre semoule
  • - 38g d'eau
  • - 1 pointe de colorant rose

Recette expliquée ici

 

La ganache vanille

  • - 100g de chocolat blanc
  • - 150ml de crème entière à 30% de MG
  • - 1 gousse de vanille
  • - 30g de beurre
  1. Cassez le chocolat en morceaux.
  2. Faites chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. A ébullition, retirez la gousse, et versez la crème sur le chocolat en 3 fois.
  4. Mélangez à la maryse entre chaque ajout.
  5. Enfin ajoutez le beurre en morceaux.
  6. Filmez au contact et réservez au frais quelques heures, une nuit dans l'idéal. Le mieux est de réaliser la ganache la veille, et de faire les coques le lendemain.

 

Montage

  • - Vos coques
  • - Votre ganache
  • - 30 framboises
  1. Mettez la ganache dans le bol du robot, et montez-là à l'aide du fouet.
  2. Mettez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 12mm environ.
  3. Placez vos coque sur votre plan de travail par deux, et en fonction de leur taille.
  4. Pochez la ganache, une coque sur deux, et ajoutez une framboise au centre.

 

Share Button