Bûche Forêt Noire selon Laurent Duchêne

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Pour ma 1ère bûche 2018, j’ai craqué pour la bûche Forêt Noire. Eh oui, je ne suis pas Alsacienne pour rien. 

Il s’agit d’une recette de Laurent Duchêne, trouvé sur le blog Délices et partages. Je dois dire que j’ai adoré la présentation de la bûche.

Par contre, j’ai légèrement changé la recette. Je voulais plus de fruits pour enlever le côté sucré du chocolat. Or dans sa recette, Laurent Duchêne badigeonnait simplement la gelée sur le biscuit (une fine couche donc). J’ai trouvé la recette de l’insert à la cerise sur le fabuleux blog de Christelle Il était une fois la pâtisserie. Encore merci pour ces belles recettes.

Pour le montage de cette bûche, il est important de voir apparaître les différentes couches, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser une gouttière à bûche rectangulaire. LD l’a réalisée dans un cadre.

Sinon, la réalisation du biscuit est un peu longue (bcp de préparations), mais ça vaut la peine. Ce biscuit est vraiment excellent, super fondant. D’ailleurs lorsqu’on le réalise, on dirait une mousse au chocolat. 

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

Voili voilou vous savez tout. Bon, il est temps de se mettre à bûcher vous ne croyez pas ? La bûche ne va pas se faire toute seule… 

 

  • Pour 1 bûche de 30cm
  • Temps de préparation : 3h30
  • Temps de repos : 12 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

 

Biscuit fondant au chocolat

  • 50g de chocolat noir à 64%
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre pommade
  • 200g de jaunes d’oeufs
  • 30g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Dans le bol de votre robot, fouettez ensemble le beurre pommade (texture d’une mayonnaise), le sucre glace et le chocolat fondu.
  3. Ajoutez les jaunes petit à petit.
  4. Réservez dans un cul de poule et lavez le bol de votre robot ainsi que le fouet.
  5. Montez les blancs avec le sucre.
  6. Incorporez la meringue délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  7. Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les à la préparation. Soulevez bien la maryse de bas en haut pour éviter qu’il ne reste de poudres au fond, et que tout soit bien incorporé.
  8. Etalez la pâte sur une plaque de 30x40cm munie de papier cuisson. Egalisez avec une spatule coudée.
  9. Enfournez 15 minutes à 180°C.

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Gelée de cerises

  • 250g de cerises dénoyautées (1)
  • 80g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de cerises dénoyautées (2)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mixez les cerises (1). Réservez un peu de jus.
  3. Chauffez la purée de cerises avec le sucre.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Coulez dans un moule à insert rectangulaire, ou alors comme moi, coulez directement dans le moule à bûche.
  6. Parsemez de cerises entières (2)
  7. Réservez au congélateur.

Mousse au chocolat

  • 65g de crème entière (1)
  • 30g de sucre
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 155g de chocolat noir à 64%
  • 255g de crème entière (2)
  1. Faites fondre à moitié le chocolat.
  2. Chauffez la crème (1) avec 10g de sucre.
  3. Fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Versez un peu de crème dans les jaunes tout en fouettant.
  5. Reversez le tout dans la casserole et cuire à 85°C en continuant à mélanger.
  6. Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse.
  7. Montez la crème (2) en chantilly.
  8. Incorporez-la délicatement au mélange précédent descendu à 35°C.

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Montage

  1. Détaillez deux rectangles de la taille de votre moule à bûche. (gouttière à bûche rectangulaire)
  2. Imbibez vos biscuits avec le jus de cerises réservé précédemment. Vous pouvez y ajouter un peu de Kirsch si vous le souhaitez.
  3. Démoulez votre insert. Si vous avez utilisez le même moule que pour la bûche, lavez-le.
  4. Mettez la mousse au chocolat dans une poche sans douille.
  5. Pochez un peu de mousse au fond du moule.
  6. Déposez un rectangle de biscuit sur la mousse.
  7. Ajoutez ensuite l’insert, puis complétez avec la mousse.
  8. Puis placez le 2ème rectangle de biscuit.
  9. Réservez 12 heures au congélateur.

Crème chantilly

  • 200g de crème entière
  • 20g de sucre
  • 1 cs de d’extrait de vanille liquide.
  1. Montez le tout en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

 

Décors en chocolat

  • 200g de chocolat noir
  • Feuille de transfert
  1. Tempérez le chocolat.
  2. Coulez-le sur la feuille de transfert et égalisez avec une spatule.
  3. Attendre qu’il cristallise légèrement (pas de traces sur les doigts au toucher.).
  4. Puis, à l’aide du gabarit, découpez le chocolat. Et avec un petit emporte-pièce rond, et une douille, détaillez des cercles.
  5. Laissez cristalliser.

 

Finitions

  • Crème chantilly
  • Décors en chocolat
  • Quelques cerises
  1. Démoulez votre bûche.

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Forêt Noire individuelle

La chaleur est épuisante, mais j'ai quand même pris le temps pour vous aujourd'hui. 

Je sais que certaines attendaient cette recette avec impatience... et gourmandise. 

Lundi, c'était l'anniversaire de ma grand-mère, et pour cette occasion spéciale, j'ai eu envie de revisiter la Forêt Noire, de lui donner un autre look, plus contemporain. De plus, la Forêt Noire est tout un symbole en Alsace .

Puis, c'était aussi l'occasion d'utiliser mon nouveau moule "Dada" de Pavoni.  J'ai craqué pour ce moule très élégant. Je trouve qu'il sied très bien à la Forêt Noire. Il l'embellit.   Il permet de faire aussi bien des entremets individuels, qu'un grand entremet familiale en joignant les empreintes entre elles.  Il y a 5 empreintes de 36 x 4,2 x ht 3,7cm.

Mes Forêts Noires individuelles sont composées d'un biscuit cuillère cacaoté, d'une mousse chocolat/cerise, d'une compotée de cerises au kirch, et d'une chantilly vanillée. Rien de bien nouveau concernant les saveurs.  Concernant la compotée, finalement c'était plus des cerises écrasées... Un peu déçue à ce niveau-là. Je pense que la prochaine fois, je ferai une gelée de cerises en insert, avec des cerises entières. Ah oui et concernant la mousse, j'ai rajouté de la gélatine dans la recette, car chez moi, elle tenait limite. Heureusement qu'il y avait le glaçage craquant qui tenait un peu le tout. Surtout que la chaleur n'aide pas...

Mes Forêts Noires individuelles

  • [bws_pdfprint display="pdf,print"]
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos :  4 heures environs
  • Difficulté : intermédiaire
  • Pour 20 personnes (ou 10 gourmands :)!)

 

Biscuit cuillère cacaoté :

  • - 120g de blancs d'oeufs
  • -100g de sucre
  • - 80g de jaunes
  • - 100g de farine
  • - 20g de cacao en poudre non sucré
  • - sucre glace
  1. Tamisez la farine avec le cacao.
  2. Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes).
  3. Fouettez légèrement les jaunes avec 10g de sucre afin d'éviter qu'ils coagulent.
  4. A l'aide de votre robot, montez les blancs avec le reste de sucre. Attention, la meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. (la mienne n'était pas assez ferme).
  5. Incorporez les jaunes à l'aide d'une maryse, puis la farine/cacao en 3 fois.
  6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, et pochez 5 cartouchières de 3cm de largeur sur un papier cuisson.  (Comme vous pouvez le voir sur la photo, mon appareil était un peu liquide -> meringue pas assez ferme. Les "stries" du pochage sont en train de s'effacer. Pour notre entremet, ce n'est pas très grave. Mais ça le serait plus pour une Charlotte.)
  7. Saupoudrez de sucre glace.
  8. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  9. Réservez sur grille.

 

 

Meringue française avec bec d'oiseau

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Incorporation de la farine et du cacao

Incorporation des jaunes

Cartouchières

Purée de cerises 

  • - 200g de cerises noires ou griottes

Mixez et chinoisez les cerises.

Compotée de cerises : 

  • - 100g de cerises
  • - QS kirch
  1. Équeutez et dénoyautez les cerises.
  2. Faites les "compoter" dans une casserole sur feu doux. Les cerises doivent se ramollir un peu, être moins fermes.
  3. Écrasez-les légèrement avec une fourchette.
  4. Enfin, égouttez-les et réservez.

Mousse chocolat/cerise

  • - 500g de crème fleurette entière bien froide
  • - 250g de chocolat noir (Caraïbes de Valhrona pour moi)
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 150g de purée de cerises

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde (attention si vous prenez cette option de ne pas brûler le chocolat. Mettez 30 secondes à chaque fois, et mélangez.)

Chauffez la purée de cerises et ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez la purée au chocolat.

Montez la crème entière bien froide. Attention, elle ne doit pas être trop ferme.

Vérifiez la température de votre chocolat. Il doit être entre 35 et 40°C. (Sinon votre mousse sera granuleuse. En effet, la crème étant froide, le chocolat va cristalliser s'il est trop froid).

Incorporez votre crème en 3 ou 4 fois à la maryse.

Mettez dans une poche à douille.

Chocolat fondu + purée de cerise

Ajout de la crème fouettée

Crème fouettée

Mousse au chocolat

Sirop d'imbibage

  •  - 35g d'eau
  • - 35g de sucre
  • - 60g de kirch
  1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. 
  2. Laissez refroidir, puis ajoutez le kirch.
  3. Réservez.

 

Montage

  1. Coupez vos biscuits cuillères de façon à ce qu'ils rentrent dans chaque empreinte du moule.
  2. Pochez un peu de mousse au chocolat dans chaque empreinte. 
  3. Ajoutez le confit de cerises, puis recouvrez de mousse.
  4. Imbibez les biscuits avec le sirop. Et placez-les dans chacune des empreintes. 
  5. Lissez. Et réservez quelques heures au congélateur. 

Glaçage craquant au chocolat

  • - 500g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
  • - 90g d'huile de pépins de raisins (huile neutre)
  1. Faites fondre le chocolat dans un récipient (j'utilise un bec verseur), et ajoutez l'huile de pépins de raisins.
  2. Prenez un plat creux et placez du film alimentaire.
  3. Mettez une grille au dessus.
  4. Démoulez et coupez chaque empreinte en 4.
  5. Glacez vos entremets.
  6. Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler.
  7. Réservez au frais sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Chantilly vanillée et finitions 

  • - 300g de crème fleurette entière bien froide
  • - 30g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  • - 20 cerises
  • - Copeaux de chocolat
  1. Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honorée.
  3. Pochez la chantilly sur vos entremets. L'ouverture de la douille doit être sur le dessus.
  4. Parsemez de copeaux de chocolats.
  5. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
  6. Placez deux moitiés de cerises sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Tarte cerises/estragon

C'est la saison des cerises et je cherchais une bonne recette de tarte aux cerises.  Quelque chose d'original... Et j'ai trouvé mon bonheur sur le blog de Catherine "J'en reste baba". Merci à elle pour cette belle découverte.

Je ne connaissais pas le mariage cerise/estragon, et pour l'avoir testé, je peux vous dire que ça fonctionne parfaitement. Je suis conquise.  Décidément, j'aime beaucoup les associations fruits/herbes aromatiques.

Mon seul regret sur cette tarte, c'est qu'on ne sentait pas assez la cerise (pour une tarte aux cerises c'est balo !). C'est ma faute, j'ai voulu faire ma gourmande, et j'ai mis trop de ganache. Catherine a mis 3 rangées de cerises, alors que j'en ai mis que 2. Donc ne faites pas comme moi. 

Après, je remplacerais bien aussi la crème d'amandes par un crémeux cerise. Mais ça c'est une autre histoire, et une tout autre recette... A tester...

En attendant, je vous présente cette fameuse tarte cerise/estragon.  Elle est composée d'une pâte sucrée, de cerises (préférable), d'une ganache à l'estragon, et d'une crème d'amandes.

Sur ce, au boulot, et bonne dégustation les gourmands !!!!!! 

Ah oui, et bonne fête nationale !!!!!    Je ne suis pas trop dans les couleurs mais bon que voulez-vous, je n'aime pas faire comme tout le monde.  Bises. 

Tarte Cerise/Estragon

[bws_pdfprint display="pdf,print"]

  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficultés : facile
  • Pour une tarte (cercle de 24cm) et deux tartelettes

Ganache estragon (à faire la veille de préférence)

  • - 1 feuille de gélatine (2g)
  • - 180g de crème liquide entière
  • - 20g d'estragon
  • - 45g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez la crème avec l'estragon en feuilles sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez avec un tamis.
  3. Réchauffez la crème et ajoutez la gélatine. Bien mélanger à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois.
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais au moins 12 heures. N'oubliez pas de filmer au contact.

Pâte sucrée

  • - 250g de farine
  • - 5g de sel
  • - 125g de beurre
  • - 30g de poudre d'amandes
  • - 1 oeuf
  • - 125g de sucre
  1. Mettez les matières sèches (farine, poudre d'amandes, sel, sucre) ensemble, dans un cul de poule, ou directement sur votre plan de travail propre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux, et sablez le avec les matières sèches. La pâte doit ressembler à du sable.
  3. Faites ensuite un puits, et ajoutez l'oeuf.
  4. Frasez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler au risque qu'elle se rétracte à la cuisson.
  5. Filmez au contact, et réservez au froid une heure au minimum.
Fraser 

Ecraser avec la paume de la main un pâte -en poussant devant soi- pour la rendre lisse et homogène, tout en évitant de lui donner du corps.

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Crème d'amandes

  • - 100g de poudre d'amandes
  • - 100g de sucre
  • - 100g de beurre pommade
  • - 2 oeufs
  • - QS kirch (facultatif)
  1. Réalisez un beurre pommade. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
  2. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse.
  3. Ajoutez l'oeuf. Mélangez.
  4. Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez.
  5. Ajoutez le kirch. Mélangez.
  6. Réservez.

Cuisson de la pâte

  1. Foncez un moule/cercle à tarte.
  2. Garnissez le fond avec la crème d'amandes.
  3. Cuire environ 30 minutes à 180°C (Cela dépend évidemment de votre four)
  4. Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Montage et finitions

  • - 4 cs de confiture de cerises
  • - 600g de cerises dénoyautées (c'est mieux )
  • - votre ganache à l'estragon
  1. Coupez vos cerises en deux. Gardez-en une entière pour le milieu de la tarte.
  2. Montez la ganache à l'aide du fouet de votre robot (comme une chantilly). Et mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. (ou lisse... à vous de voir).
  3. Etalez la confiture sur votre tarte cuite et refroidie.
  4. Pochez la ganache, et placez vos cerises. 

 

Bonne dégustation !!!!!!!!!!

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