Bonbons de chocolat orange/cannelle

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés à l'orange et à la cannelle. Ils sont croquants et bien brillants. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries. Ce qui est bien, c'est qu'on peut adapter cette recette et changer les saveurs.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache orange/cannelle

  • - 210g de jus d'orange
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 2 bâtons de cannelles
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus d'orange, le glucose, et les bâtons de cannelle.
  2. Laissez infuser 20 minutes.
  3. Enlever les bâtons de cannelle et rechauffer le jus d'orange.
  4. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  5. Déglacez le caramel avec le jus d'orange. Mélangez.
  6. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  7. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  8. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  9. Mélangez. Votre ganache est prête.
  10. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  11. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture noire (J'ai utilisé Guanaja de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45/50°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 31°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 30 et 31°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  15. Pour la déco, tempérez à nouveau 50g de couverture noire. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque bonbon, et appliquez un carré de "feuille de transfert". Une fois cristalliser, n'oubliez pas de retirer l'opercule en plastique.

J'ai tenté d'éviter cette manipulation en plaçant directement les carrés dans les empreintes. Mais le résultat n'est pas top...

 

 

Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat au citron

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Hello les gourmands,

Dans la série des douceurs de Noël,  il y a les CHOCOLATS !!!!! C'est incontournable !!!!!  Qui dit mieux ?

Donc, suite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous présente ici mes bonbons de chocolat fourrés avec une ganache citron. Ils sont délicieusement acidulés pour les fans de citron, croquants et bien brillants. Bref, une tuerie !!!!! Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent. Si vous voulez faire le vôtre, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

 

 

Ganache citron

  • - 210g de jus de citron
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 30g de miel
  • - 24g de sucre semoule
  • - 60g de couverture lactée
  • - 60g de beurre
  1. Faites chauffer le jus de citron et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec le jus de citron. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  7. Mélangez. Votre ganache est prête.
  8. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  9. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

 

 

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Bonne dégustation !!!!!

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Bonbons de chocolat framboise rose

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Hello les gourmands,

Noël sans chocolat, c'est juste impossible. C'est pourquoi, je vous propose ma recette des bonbons de chocolat fourrés à la framboise et à la rose. Ils sont parfaits pour offrir pour les fêtes !!!!!  Ou bien pour garnir un calendrier de l'Avent.  D'ailleurs, si vous voulez faire votre propre calendrier, suivez le lien.

Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage à L'atelier pâtissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf ! Pour les messins, je vous conseille vivement d'aller goûter leurs chocolats et autres pâtisseries.

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

 

  • Pour 21 bonbons
  • Temps de préparation : 1 heure (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 heure (de façon approximative)
  • Difficulté : technique

Ganache framboise

  • - 210g de purée de framboise
  • - 104g de sirop de glucose (on peut en trouver à Auchan)
  • - 54g de sucre semoule
  • - 60g de couverture ivoire
  • - 60g de beurre
  • - QS arôme rose
  1. Faites chauffer la purée de framboise et le glucose (casserole ou micro-onde, à vous de voir...).
  2. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Ne pas mélanger. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez éventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée. Il ne doit pas être trop foncé au risque de devenir amer.
  3. Déglacez le caramel avec la purée de framboise. Mélangez.
  4. Faites cuire à 120°C afin d'éliminer un maximum d'eau. Moins il y a d'eau, plus le bonbon se conservera.
  5. Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
  6. Ajoutez quelques gouttes d'arôme à la rose.
  7. Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
  8. Mélangez. Votre ganache est prête.
  9. Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
  10. Réservez.

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Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 400g de couverture ivoire (J'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 4g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 40-45°C.
  2. A 40-45°C, laissez le chocolat descendre à 34°C.
  3. A 34°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 29°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 28 et 29°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.
  • PS : J'ai pris l'exemple de la couverture ivoire dans cet article. Mais j'ai également utilisé la couverture noire. Concernant le tempérage, vous le chauffez jusqu'à 45-50°C. Et à 35°C, vous ajoutez le Mycryo. A 31°C, vous pouvez l'utiliser. Si vous ne savez plus, je vous conseille de regarder mon article sur le tempérage.
  • J'ai également fait des essais de décors : j'ai fait fondre du beurre de cacao (autre que le Mycryo) auquel j'ai ajouté du colorant. Et j'ai fait un autre essai avec un spray velours blanc que j'ai floqué sur le dessus des coeurs noirs.

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Bonne dégustation !!!!!

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Brioche aux pommes

Hello les gourmands,

Ce matin, je me suis essayée à la brioche aux pommes. J'ai découvert le procédé ici . Je ne connaissais pas, et je ne savais pas à quoi m'attendre. Mais ça me faisait envie... Alors voilà, j'ai testé, et je dois dire que je suis ravie.

Si vous aussi vous voulez un petit déjeuner dominical du tonnerre, je vous invite à vous mettre aux fourneaux. Je vous rassure, rien de bien compliqué.

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  • Pour une brioche
  • Temps de préparation : 35 minutes
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficultés : facile

 

Pour la recette de la brioche, le procédé est par ici : pâte levée briochée

 

Le montage

  • - Votre pâte à brioche
  • - 2 grosses pommes ou 3 petites

 

  1. Epluchez et coupez vos pommes en fines lamelles.
  2. Après le pointage de votre pâte à brioche, dégazez-là en lui donnant un coup de poing.
  3. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un rectangle de 2 mm d'épaisseur (la pâte va se rétracter un peu. C'est normal puisqu'elle est élastique.)
  4. Découpez des bandes de la tailles de vos lamelles de pommes, environs 2 ou 3cm. (Je dois avouer que je ne n'ai pas mesuré. J'ai fait au pif.)
  5. Vous allez maintenant constituer le coeur de votre brioche : prenez une bande, et placez une 1ère lamelle au bout.
  6. Repliez sur la pomme, et ajoutez une 2de lamelle. Pliez et ainsi de suite... jusqu'à la fin de la bande.
  7. Placez ce "boudin" au centre d'un moule à manquer, préalablement beurré.
  8. Cette fois, vous allez placer la 2de bande (idem pour toutes les autres) autour du boudin. Puis, vous intercalerez les lamelles de pommes. Et cela jusqu'à épuisement de la pâte.
  9. Vous comprendrez mieux en images. 
  10. Il ne vous reste plus qu'à dorer, et à laisser pousser dans un endroit chaud, pendant une bonne heure.
  11. Une fois votre brioche levée, dorez à nouveau, et enfournez 20 minutes à 180°C.

 

 

Finition 

  • - 50g de beurre fondu
  • - 1/2 cc de cannelle
  • - 50g de sucre
  1. Mélangez le sucre et la cannelle.
  2. Une fois la brioche sortie du four, nappez de beurre fondu, et saupoudrez de sucre/cannelle.
  3. Vous pouvez également servir avec du caramel.

 

Bonne dégustation !!!!

 

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Tiramisu poire/caramel

Bonjour les gourmands,

Je ne sais pas vous, mais je n'aime pas du tout le café, et cela quelque soit sa forme. C'est pourquoi j'ai revisité le tiramisu.

Ce weekend, j'ai fait des verrines pour le dessert. Un tiramisu composé de palets breton, de poires et de caramel au beurre salé. Un délice !!!

 

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  • Pour 6 verrines
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : facile

 

Poires au sirop

  • - 2 poires
  • - 500g d'eau
  • - 125g de sucre
  • - 1 gousse de vanille
  1. Portez l'eau, le sucre, et la gousse de vanille fendue et grattée, à ébullition.
  2. Epluchez, épépinez et coupez les poires en deux.
  3. Placez les poires dans le sirop, et laissez cuire 15 minutes.
  4. Egoutez puis laissez refroidir.

 

Sauce caramel au beurre salé

  • - 100g de sucre
  • - 150g de crème liquide entière
  • - 20g de beurre demi-sel
  1. Dans une casserole cuire le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel.
  2. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Et mélangez.
  3. Versez la crème et mélangez au fouet. Laissez bouillir pendant 1 minute.
  4. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation au mascarpone

  • - 250g de mascarpone
  • - 2 oeufs
  • - 80g de sucre
  1. Séparez le blanc des jaunes.
  2. Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez le mascarpone, et fouettez à nouveau.
  4. Transvasez dans un récipient, et lavez le bol du robot.
  5. Fouettez les blancs en neige. Et incorporez-les à la 1ère préparation à l'aide d'une maryse.
  6. Réservez.

 

Montage

  • - 2 poires au sirop
  • - 12 palets breton émiettés
  • - Sauce caramel au beurre salé
  • - Préparation mascarpone
  1. Coupez les poires en brunoise.
  2. Dans 6 verrines, déposez une couche de biscuits, une couche de poires, un filet de caramel, une couche de préparation mascarpone, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
  3. Réservez 2 heures au frigo avant la dégustation.

 

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