Bûche Un coeur de douceur (pomme/fraise)

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Pour cette dernière bûche 2018, je voulais du Fruit. Et comme j'avais encore de la purée de pommes au congélateur, de Noël dernier justement. Je voulais déjà faire une bûche à la pomme, puis je ne l'ai pas faite. J'ai donc décidée que cette année, ce serait pomme !

Puis, je voulais également utiliser mon nouveau tapis relief "traits" de Daudignac, acheté sur Amazon. Du coup, il me fallait quelque chose qui flash. Et pourquoi pas la fraise ?

Donc voilà ma bûche cette année serait à la pomme et à la fraise. J'ai à nouveau feuilleté le magazine Fou de Pâtisserie pour les recettes, dont une qui est vraiment top de chez top, un biscuit à la pomme d'Alban Guilmet. Pour la mousse, j'ai repris la recette de mousse Yuzu (Eric Kayser) que j'ai un peu modifié et remplacé par la fraise.

Après moult réflexions, ma bûche se compose d'une compotée de pommes, d'une mousse fraise, d'un confit de pommes, d'un confit de fraise, d'un crumble, et d'un biscuit à la pomme.

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

1, 2, 3... Bûchez !!!!!!!!!!!!!! 

 

  • Pour un moule à bûche de 30cm
  • Temps de préparation : 4h30
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit moelleux aux pommes

  • 131g d’œufs (3 œufs)
  • 39g de glucose
  • 65g de sucre
  • 1 cc de 4 épices
  • 39g de poudres d’amandes
  • 70g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 39g de crème
  • 52g de beurre fondu à 45°C
  • ½ pomme Granny Smith
  1. Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs avec le sucre et le glucose.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure et les épices.
  3. Versez la crème et le beurre fondu.
  4. Ajoutez les pommes.
  5. Réservez 2 heures au frigo.
  6. Versez dans un cadre de 30x8cm environ.
  7. Cuire 12 minutes à 180°C.

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Crumble

  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de beurre coupé en morceaux
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Mettez les matières sèches dans un cul de poule.
  2. Sablez avec le beurre.
  3. Parsemez le crumble sur une plaque munie de papier cuisson.
  4. Enfournez 8 à 10 minutes à 200°C. Surveillez bien votre four.

 

Compotée de pommes

  • 137g de purée de pommes
  • 2g de vanille liquide
  • 2g de pectine NH
  • 10g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de pommes crues
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de pommes avec la vanille.
  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Puis la gélatine essorée.
  4. Portez le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
  5. Epluchez et coupez les pommes en brunoise. Et ajoutez-les à la préparation.
  6. Versez la compotée de pommes dans un moule à insert.
  7. Réservez au congélateur.

Confit de fraises

  • 400g de purée de fraises
  • 37g de glucose
  • 3,7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.
  5. Ajoutez un peu de confit sur l’insert aux pommes.
  6. Réservez le reste au frigo.

 

Confit de pommes

  • 400g de purée de pommes
  • 37g de glucose
  • 7g de pectine NH
  • 2g de sucre
  1. Portez à ébullition la purée avec le glucose.
  2. Hors du feu, ajoutez la pectine mélangée au sucre.
  3. Faites bouillir 1 minute.
  4. Versez dans une poche sans douille.

Mousse fraises

  • 150g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez la purée de fraises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez le sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  1. Pochez le confit de fraises une strie sur deux. Idem avec le confit de pommes.
  2. Placez le tapis relief dans le moule à bûche.
  3. Puis, coulez la moitié de mousse fraises.
  4. Ajoutez l’insert.
  5. Versez le reste de mousse.
  6. Parsemez de crumble.
  7. Enfin, parez le biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre moule, et déposez-le sur le crumble.
  8. Réservez au congélateur au moins 12 heures.

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Bûche Sur un air du Japon d’après Eric Kayser (Yuzu/noisette)

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Hello les gourmands,

Cette année, j'avais envie de Yuzu, mais aussi de praliné. En feuilletant le numéro spécial "+ de 100 recettes de fêtes" du magazine Fou de pâtisserie, j'ai eu un coup de coeur pour la bûche d'Eric Kayser "Sur un air du Japon" (bon ok j'ai eu du mal à choisir parmi toutes ces délicieuses bûches ).

Elle se compose d'un biscuit cuillère, d'un croustillant praliné sésame (le sésame renforce le goût du praliné je trouve. En tout cas, très bon ce croustillant.), d'un crémeux noisette, et d'une mousse Yuzu. Une tuerie quoi !!!!!!!!!!!!

Par contre, vu qu'il me restait encore du biscuit chocolat de la bûche Forêt Noire, je n'ai pas fait le biscuit cuillère. J'ai trouvé que le chocolat se mariait très bien avec l'ensemble. Et puis, j'avoue, c'était une préparation en moins à faire.  Donc si vous souhaitez réaliser le biscuit au chocolat (hyper fondant), c'est par ici. Divisez peut-être par deux. 

J'ai également craqué pour le moule Starlight de Silikomart, acheté chez Alice délice.

Avec cette recette, je participe au défi du mois de décembre : Le tour du monde du Père Noël du site Recettes.de

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

Bon il est temps de bûcher...

 

  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 10 minutes à 180°C
  • Difficultés : intermédiaire

Biscuit cuillère

  • 80g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre cristal (le sucre semoule va très bien aussi)
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 24g de Maïzena
  • 30g de farine
  1. Montez les blancs avec le sucre. La meringue doit être lisse et brillante.
  2. Incorporez délicatement les jaunes à la maryse.
  3. Puis ajoutez la farine et la fécule tamisées, toujours avec la maryse.
  4. Pochez la pâte en 2 rectangles légèrement plus petits que votre moule à bûche.
  5. Enfournez 10 minutes à 180°C.

 

Croustillant praliné sésame

  • 35g de praliné
  • 13g de corn-flakes
  • 26g de chocolat au lait fondu
  • 26g de sésame torréfié
  • 4g d’huile de sésam
  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Etalez sur 1 rectangle de biscuit.
  3. Réservez au congélateur.

Crémeux noisette

  • 180g de crème entière
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 40g de chocolat noir
  • 70g de chocolat au lait
  • 30g de praliné noisettes
  • 4g d’huile de sésame
  1. Chauffez la crème avec les jaunes à 82°C sans cesser de mélanger.
  2. Mettez le praliné, les chocolats et l’huile de sésame dans un cul de poule.
  3. Versez la crème sur le chocolat.
  4. Mixez et coulez dans un moule à insert (plus petit que le moule à bûche).
  5. Parez le 2ème rectangle de biscuit cuillère et posez-le sur le crémeux.
  6. Réservez au congélateur.

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Mousse yuzu

  • 65g de jus de citron
  • 35g de jus de yuzu
  • 55g de sucre (1)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35g d’eau
  • 30g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre (2)
  • 200g de crème entière
  1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffez les jus avec les 55g de sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Chauffez les 60g de sucre avec l’eau à 121°C.
  5. Versez le sirop sur les blancs légèrement montés (mousseux), et fouettez jusqu’à refroidissement.
  6. Incorporez la meringue italienne au mélange précédent à 35°C avec une maryse.
  7. Fouettez la crème et incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

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Montage

  • Chocolat blanc
  • Colorant jaune
  • Poudre d’or
  1. Saupoudrez chaque étoile de poudre d’or avec un pinceau.
  2. Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez une pointe de colorant jaune.
  3. Pochez dans chaque étoile.
  4. Attendez que le chocolat cristallise légèrement et insérez le tapis dans le moule à bûche.
  5. Versez 1/3 de mousse au fond du moule.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec le reste de mousse.
  8. Ajoutez le biscuit/croustillant.
  9. Réservez au congélateur.

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JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!