Lammele ou agneau de Pâques

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Bonjour les gourmands,

J'espère que vous allez tous bien... Aujourd'hui, j'aimerais vous partager une tradition de ma région : L'Alsace, chère à mon coeur.

Comme vous le savez certainement, la fête de Pâques est dédiée au Christ. C'est en effet le dimanche de Pâques que le Christ ressuscite. Pour les Catholiques, ce jour est à la fête. Jésus Christ est revenu d'entre les morts, après avoir été crucifié le Vendredi Saint.

Le Carême est une période de jeûne et d'abstinence de 40 jours, faisant référence aux 40 jours de jeûne du Christ dans le désert. Autrefois, le Carême était plus respecté qu'aujourd'hui. Et il fallait écouler tous les oeufs accumulés durant cette période. L'oeuf étant également assimilé à la fécondité, à la vie.

C'est ainsi qu'en Alsace est née la tradition du lammele (agneau pascal en génoise). Le lammele était partagé en famille lors du petit déjeuner, le dimanche de Pâques. Encore un symbole, puisque l'agneau représente le Christ. Une autre façon de lui rendre hommage et de célébrer sa résurrection.

On retrouve l'Agneau Pascal sous différentes appellations : Osterlammele, lamele, ou lammele (prononcé "lamala dans le Haut Rhin). La tradition veut que cette pâtisserie en forme d'agneau soit offerte le matin de Pâques.

Bon, je crois que ça suffit pour le cours d'Histoire (je détestais déjà cette matière à l'école...).  Alors place à une recette bien gourmande. Une recette de Christophe Felder, pâtissier Alsacien. Son agneau Pascal est réalisé avec un pain de Gênes hyper parfumé. Il tout simplement à tomber.... Merci à lui pour le partage de sa recette.

Concernant le moule, je vous conseille un moule en terre cuite. Je trouve que la cuisson est plus homogène. Mais il existe aussi des moules en fibre de carbone

 

  • Pour 2 grands moules à agneaux 
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes à 160°C
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients

  • 70g de beurre + 20g pour le moule
  • 400g d’œufs
  • 135g de sucre
  • 3g de sucre vanillé
  • 80g de pâte d’amande
  • 10g de miel d’acacia
  • 1g de sel fin
  • 2g de zeste de citron
  • 175g de farine + un peu pour le moule
  • 50g de Maïzena
  • Sucre glace

 

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Faites fondre le beurre et réservez.
  3. Versez ¼ des œufs dans le bol de votre robot, et mélangez à vitesse 2 avec le fouet.
  4. Ajoutez les sucres, la pâte d’amande, le miel, le sel et les zestes de citron.
  5. Fouettez à grande vitesse.
  6. Versez le reste des œufs, et fouettez encore quelques minutes.
  7. Placez le bol du robot dans la casserole au bain-marie.
  8. Fouettez quelques minutes (l’appareil ne doit pas être chaud, mais tempéré.).
  9. Replacez le bol sur votre robot, et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement. Un ruban doit se former lorsque vous soulevez la maryse.
  10. Tamisez la farine et la Maïzena.
  11. Versez-les en pluie, et mélangez délicatement avec une maryse.
  12. Puis, ajoutez le beurre fondu.
  13. À l’aide d’un pinceau, graissez généreusement vos moules de beurre fondu. N’hésitez pas à en mettre une bonne couche sur les oreilles (ces dernières ont tendance à attacher). Puis farinez légèrement.
  14. Tapotez doucement vos moules sur le plan de travail afin de faire tomber l ‘excédent de farine.
  15. Refermez les moules, puis versez la pâte.
  16. Faites cuire 30 minutes à 160°C.
  17. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
  18. Saupoudrez de sucre glace.

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JOYEUSES PÂQUES !!!!!!!!!!!!!!!!

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Tarte au fromage blanc Alsacien sans pâte (kasekueche)

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Hello les gourmands,

Je vous retrouve aujourd'hui pour une recette traditionnelle alsacienne : la tarte au fromage blanc.

Elle peut se réaliser avec une pâte brisée ou sucrée. Mais je la préfère sans. Ma mère l'a toujours faite sans c'est sans doute pour cela. 

Mais cette recette ne me vient pas de ma mère, mais d'un pâtissier lors de mon stage chez le traiteur L'ô à la bouche. Et je peux vous dire qu'elle est excellente. Beaucoup plus aérienne...

Avec cette superbe recette, je participe au défi du mois de janvier 2019 de Recettes.de : le fromage en cuisine.

Tarte au fromage blanc

 

  • Pour 1 tarte
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes environ
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients 

  • 1kg de fromage blanc 
  • 4 jaunes
  • 78g de sucre 
  • 78g de Maïzena
  • 4 blancs
  • 78g de sucre
  • QS extrait de vanille liquide
  1. Mélangez ensemble les 78g de sucre et la Maïzena.
  2. Ajoutez le fromage blanc et la vanille liquide. Puis mélangez.
  3. Ajoutez les jaunes et mélangez.
  4. A l'aide de votre robot, fouettez les blancs avec 78g de sucre.
  5. Ajoutez la meringue à la préparation au fromage blanc.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.
  7. Versez l'appareil dans un moule à manquer préalablement graissé.
  8. A la sortie du four, déposez votre tarte à l'envers sur une grille. Cela évite qu'elle ne s'affaisse.
  9. Enfournez pour 35 minutes environs (selon votre four) à 180°C.

 

Vous pouvez accompagner cette tarte d'un coulis de fruits rouges, ou bien d'une crème anglaise. Ou alors nature, c'est tout aussi bien. 

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Bûche Forêt Noire selon Laurent Duchêne

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Pour ma 1ère bûche 2018, j’ai craqué pour la bûche Forêt Noire. Eh oui, je ne suis pas Alsacienne pour rien. 

Il s’agit d’une recette de Laurent Duchêne, trouvé sur le blog Délices et partages. Je dois dire que j’ai adoré la présentation de la bûche.

Par contre, j’ai légèrement changé la recette. Je voulais plus de fruits pour enlever le côté sucré du chocolat. Or dans sa recette, Laurent Duchêne badigeonnait simplement la gelée sur le biscuit (une fine couche donc). J’ai trouvé la recette de l’insert à la cerise sur le fabuleux blog de Christelle Il était une fois la pâtisserie. Encore merci pour ces belles recettes.

Pour le montage de cette bûche, il est important de voir apparaître les différentes couches, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser une gouttière à bûche rectangulaire. LD l’a réalisée dans un cadre.

Sinon, la réalisation du biscuit est un peu longue (bcp de préparations), mais ça vaut la peine. Ce biscuit est vraiment excellent, super fondant. D’ailleurs lorsqu’on le réalise, on dirait une mousse au chocolat. 

Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!

Voili voilou vous savez tout. Bon, il est temps de se mettre à bûcher vous ne croyez pas ? La bûche ne va pas se faire toute seule… 

 

  • Pour 1 bûche de 30cm
  • Temps de préparation : 3h30
  • Temps de repos : 12 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

 

Biscuit fondant au chocolat

  • 50g de chocolat noir à 64%
  • 70g de sucre glace
  • 100g de beurre pommade
  • 200g de jaunes d’oeufs
  • 30g de farine
  • 10g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de blancs d’oeufs
  • 60g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Dans le bol de votre robot, fouettez ensemble le beurre pommade (texture d’une mayonnaise), le sucre glace et le chocolat fondu.
  3. Ajoutez les jaunes petit à petit.
  4. Réservez dans un cul de poule et lavez le bol de votre robot ainsi que le fouet.
  5. Montez les blancs avec le sucre.
  6. Incorporez la meringue délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  7. Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les à la préparation. Soulevez bien la maryse de bas en haut pour éviter qu’il ne reste de poudres au fond, et que tout soit bien incorporé.
  8. Etalez la pâte sur une plaque de 30x40cm munie de papier cuisson. Egalisez avec une spatule coudée.
  9. Enfournez 15 minutes à 180°C.

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Gelée de cerises

  • 250g de cerises dénoyautées (1)
  • 80g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de cerises dénoyautées (2)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mixez les cerises (1). Réservez un peu de jus.
  3. Chauffez la purée de cerises avec le sucre.
  4. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Coulez dans un moule à insert rectangulaire, ou alors comme moi, coulez directement dans le moule à bûche.
  6. Parsemez de cerises entières (2)
  7. Réservez au congélateur.

Mousse au chocolat

  • 65g de crème entière (1)
  • 30g de sucre
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 155g de chocolat noir à 64%
  • 255g de crème entière (2)
  1. Faites fondre à moitié le chocolat.
  2. Chauffez la crème (1) avec 10g de sucre.
  3. Fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
  4. Versez un peu de crème dans les jaunes tout en fouettant.
  5. Reversez le tout dans la casserole et cuire à 85°C en continuant à mélanger.
  6. Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse.
  7. Montez la crème (2) en chantilly.
  8. Incorporez-la délicatement au mélange précédent descendu à 35°C.

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Montage

  1. Détaillez deux rectangles de la taille de votre moule à bûche. (gouttière à bûche rectangulaire)
  2. Imbibez vos biscuits avec le jus de cerises réservé précédemment. Vous pouvez y ajouter un peu de Kirsch si vous le souhaitez.
  3. Démoulez votre insert. Si vous avez utilisez le même moule que pour la bûche, lavez-le.
  4. Mettez la mousse au chocolat dans une poche sans douille.
  5. Pochez un peu de mousse au fond du moule.
  6. Déposez un rectangle de biscuit sur la mousse.
  7. Ajoutez ensuite l’insert, puis complétez avec la mousse.
  8. Puis placez le 2ème rectangle de biscuit.
  9. Réservez 12 heures au congélateur.

Crème chantilly

  • 200g de crème entière
  • 20g de sucre
  • 1 cs de d’extrait de vanille liquide.
  1. Montez le tout en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

 

Décors en chocolat

  • 200g de chocolat noir
  • Feuille de transfert
  1. Tempérez le chocolat.
  2. Coulez-le sur la feuille de transfert et égalisez avec une spatule.
  3. Attendre qu’il cristallise légèrement (pas de traces sur les doigts au toucher.).
  4. Puis, à l’aide du gabarit, découpez le chocolat. Et avec un petit emporte-pièce rond, et une douille, détaillez des cercles.
  5. Laissez cristalliser.

 

Finitions

  • Crème chantilly
  • Décors en chocolat
  • Quelques cerises
  1. Démoulez votre bûche.

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Etoiles à la cannelle ou Zimmetsterne (bredele)

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

Avec cette recette, je participe au calendrier de l’Avent gourmand de Recettes.de. Le thème pour ce 21 décembre 2018 est « Plaisirs d’offrir« . Je participe avec Catalina Le blog de Cata , avec Christine du blog Secrets de cuisine, et avec Sophie du blog La tendresse en cuisine.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

Bises les gourmands 

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  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes à 240°C

 

Ingrédients 

  • 500g de sucre glace
  • 4 blancs d’oeugs (120g environs)
  • 550g de poudre d’amandes
  • 30g de cannelle
  • 2cs de citron (ou Kirsch)
  1. Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  2. Incorporez le sucre petit à petit. tout en continuant de battre. La meringue doit être lisse et brillante et doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la cannelle, le jus de citron. Et formez une boule de pâte homogène. Le mieux est d’y aller avec vos mains.
  4. Saupoudrez votre plan de travail de sucre semoule et abaissez la pâte à 1cm d’épaisseur. Le sucre évite à la pâte de coller. Dans cette recette, il remplace la farine.
  5. Découpez des étoiles avec un emporte-pièce. Trempez-le régulièrement dans de l’eau froide afin d’évitez qu’il ne colle.
  6. Laissez séchez vos étoiles à température amiante pendant 12h. L’idéal est de les faire le soir et de laisser sécher la nuit.
  7. Cuire 5 minutes à 240°C.

 

Finition : sucre glace, jus de citron

Une fois vos biscuits refroidis, glacez-les avec le mélange sucre glace/jus de citron.

BONNES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Spritzbredele

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Cette recette de Spritz me vient de mon ancien formateur du Greta. C’est la recette idéale pour la poche à douille. La pâte est plus souple, et donc plus facile à pocher.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 10 à 12 minutes à 190°C

 

Ingrédients 

  • 275g de beurre pommade
  • 185g de sucre glace
  • 125g d’oeufs (environ 2,5 oeufs)
  • 125g de lait tiède
  • 562g de farine
  • 150g de poudre d’amandes
  • 25g de pralin (facultatif)
  • 1 cs de cacao en poudre sans sucre (facultatif)
  • Vous pouvez également remplacer la poudre d’amandes par de la noisettes, noix de coco…
  1. Blanchissez le beurre en pommade avec le sucre glace.
  2. Ajoutez les oeufs petit à petit.
  3. Versez la farine, et la poudre d’amandes en pluie.
  4. Ajoutez le lait tiède, et mélangez.
  5. Ajoutez le pralin et mélangez.
  6. Dressez à l’aide d’une douille cannelée.
  7. Cuire 10 à 12 minutes à 190°C.

BONNES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Soufflages ou macarons aux noix (bredele)

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

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  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 17 minutes à 150°C

 

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs (environ 90g)
  • 125g de noix en poudre
  • 125g de sucre
  • Brisures de noix pour la déco
  1. Battez les blancs en neige. Une fois mousseux, versez le sucre en plusieurs fois, tout en continuant à fouetter.
  2. Mixez les noix, et incorporez-les à la meringue à l’aide d’une maryse.
  3. Mettez cette masse dans une poche munie d’une douille cannelée et dressez sur une plaque munie de papier cuisson.
  4. Si vous ne possédez pas de poche à douille, vous pouvez aussi faire de petits tas en vous servant de deux petites cuillères.
  5. Déposez une brisure de noix au centre de chaque biscuit.
  6. Cuire environ 17 minutes à 150°C.

JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!

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Schwowebredele (biscuits aux épices)

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

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  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C

 

Ingrédients (à faire la veille)

  • 500g de farine
  • 270g de beurre tempéré
  • 250g de sucre
  • 2 oeufs (+1 pour la dorure)
  • 150g de noisettes en poudre
  • 10g de cannelle
  • 10g de 4 épices
  • 1 pincée de sel
  • Zestes d’un citron
  1. Sablez le beurre mou et la farine avec le crochet du robots, ou vos petites mains.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients.
  3. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  4. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, et réservez-la au frigo durant une nuit.
  5. Le lendemain, sortez la pâte 1/2 heure avant.
  6. Abaissez-la à 4mm d’épaisseur environ, et détaillez des formes à l’aide d’emportes-pièces.
  7. Dorez avec un oeuf battu et laissez sécher.
  8. Dorez une nouvelle fois.
  9. Enfournez 12 minutes environ à 180°C.

Glaçage royal (facultatif)

  • 1 blanc d’oeuf
  • 100g de sucre glace
  • Quelques gouttes de jus de citron en fonction de la texture que vous souhaitez
  • Colorants alimentaires
  • Décors en sucre, vermicelles en chocolat, bonbons…
  1. Mélangez ensemble le blanc, le sucre glace et le jus de citron.
  2. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez.
  3. Pour décorez vos biscuits, vous pouvez utilisez une poche à douille munie d’une douille à décors Wilton ou bien utiliser des ustensiles pour pâte à sucre (ça marche assez bien), un cure-dent…
  4. Il vous faudra surtout de la patience et de l’imagination, mais ça vaut la peine. 

JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!

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Kipferle ou croissants à la vanille (bredele)

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En Alsace, la tradition veut que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin). Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

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  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 10 à 15 minutes à 190°C

 

Ingrédients 

  • 320g de farine
  • 60g de noisettes moulues
  • 60g d’amandes moulues
  • 120g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 270g de beurre tempéré
  1. Battez le beurre et le sucre en pommade. (texture d’une mayonnaise)
  2. Ajoutez les jaunes un à un.
  3. Ajoutez ensuite les poudres d’amandes et de noisettes, et la farine.
  4. Mélangez afin que la pâte soit homogène.
  5. Réservez la pâte au frigo pendant 2 heures.
  6. Préchauffez votre four à 190°C.
  7. Détaillez la pâte en de petites boules. Puis formez des boudins afin de confectionner les croissants. (cf la vidéo plus bas)
  8. Cuire 10 à 15 minutes à 190°C.

 

Finition : sucre fin, sucre vanillé, vanille en poudre

A la sortie du four, roulez-les encore tièdes dans le mélange sucre/sucre vanillé/ vanille en poudre.

BONNES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Anis bredele

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

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Gâteaux à l’anis ou Anisbredele

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  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 10 à 15 minutes à 180°C

 

Ingrédients

  • 250g de sucre
  • 3 oeufs
  • 250g de farine
  • 12g d’anis en grains
  1. Battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
  2. Ajoutez l’anis et la farine tamisée.
  3. Dressez des petits tas à la poche à douille munie d’une douille unie de 12mm de diamètre. Attention faites de petits tas, et espacez les bien car ils s’étalent.
  4. Laissez sécher une nuit (12h) à l’abri des courants d’air. Cela va former une croûte comme pour les macarons. C’est très important pour que l’anisbredele ait son socle/pied qui lui donne tout son charme.
  5. Préchauffez le four à 180°C et enfournez pendant 10 à 15 minutes. Les biscuits doivent rester blancs.

JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Boules de neige (bredele)

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En Alsace, la tradition est que pendant la période de l’Avent, on confectionne des biscuits appelés bredele (Bas-rhin) ou bredala (Haut-rhin).

Il en existe de toutes sortes… Certains sont même revisités. Les traditionnels sont évidemment les butterbredele, les schwowebredele, les anisbredele, les kipferle, les spritzbredele, les zimmetsterne…

Les recettes viennent du livre de Suzanne Roth.

Retrouvez toutes mes recettes de fête ici : Noël

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  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de repos : 3 ou 4 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes à 140°C

 

Ingrédients

  • 2 oeufs 
  • 200g de sucre
  • 125g de pépites de chocolat
  • 250g d’amandes en poudre
  • 1 cc de 4 épices ou de cannelle
  • 4 cs de farine
  • Sucre glace
  1. Battre les oeufs avec le sucre en un mélange mousseux.
  2. Incorporez le reste des ingrédients et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène et souple.
  3. Formez des boules de la taille d’une noix (environ 15g).
  4. Roulez-les dans le sucre glace et posez-les sur une plaque.
  5. Laissez-les sécher 3 ou 4 heures.
  6. Cuire 20 minutes à 140°C.  Les boules doivent se fendre et être encore molles à la sortie du four.

JOYEUSES FÊTES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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